PENDUGAAN DAN PENGENDALIAN MASA KADALUARSA

RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

.

Karakteristik Produk dan pengolahan 2. Penyimpanan dan Penyajian 5. Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . distribusi 6. Kondisi Lingkungan 3.KADALUARSA PRODUK PANGAN 1. Transportasi. Pengemasan dan Bahan Kemas 4.

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . sensori. kimia atau mikrobiologi yang baik.UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR  Masih memberikan manfaat kesehatan  Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan  Masih memiliki sifat fisik.

 Batas akhir umur simpan  menyimpang dari standar Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 .UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA  Tanggal kadaluarsa (Expiration date)  Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).

PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN  Mutu produk (specific properties)  Daya guna yang diharapkan  Siapa yang menentukan  Hal penyebab produk ditolak konsumen  Kriteria kerusakan mutu produk  Perubahan mutu produk selama distribusi. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . penyimpanan dan saat display.

Fisik/Fisikokimia : Kekentalan. dan khamir Kimiawi : Klorofil. probiotik. kapang. kekerasan. Gizi/Nutrisi :Protein. dan aktivitas antioksidan 5. dan rasa 1. dan aspartam. bau. riboflavin.Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat Mikrobiologis : Bakteri. warna. lemak. penampakan. 2. warna. vit C. 3. tiamin. dan mutu/daya cerna 4. Organoleptik/sensori :Tekstur. dan stabilitas emulsi 6. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . karoten.

dan proses pengemasan kurang baik  Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik  Pengendalian suhu tidak baik. dan praktek pengolahan kurang baik  Kondisi pengemasan yang tidak baik  Pemilihan pengemas salah. sanitasi kurang baik. pengendalian kelembaban tidak baik. dan penanganan sembarangan  Kondisi pengolahan yang jelek  Pemilihan bahan baku tidak baik. dan penanganan tidak baik Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :  Bahan mentah bermutu rendah  Mutu rendah.

 Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah”  Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .  Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris.  Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit.  Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling. menjadi kurang manis dan berubah rasa : pada produk “diet”.KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU  Aspartam akan mengalami perubahan. dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. cracker.

PENENTUAN UMUR SIMPAN  Penelitian dan pengujian  Pengalaman empiris  Informasi yang diperlukan :  Identifikasi faktor kritis  Batasan mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?  Parameter kinetika penurunan mutu ~ k.Q10.  Kondisi mutu awal Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Ea.

Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated shelf life testing).Asumsi mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . ASS (accelerated storage studies) .penyimpanan kondisi normal  ESS (extended storage studies)  PERMODELAN MATEMATIKA .DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA  EMPIRIS .Produk segar .umur simpan pendek .Produk dikemas .

EMPIRIS OC TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4.5) 40 35 30 25 20 15 hari 60 30 15 10 15 17 20 H2O % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

EMPIRIS KOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g) HR % 95 90 85 80 75 70 15 20 25 30 35 Lama Penyimpanan .Hari 10 30 50 100 O C Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Kerusakan biologis F. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis E.A. Kerusakan kimia D. Kerusakan mekanis B. Kerusakan mikrobiologis .

2. 5. Nilai Gizi Penyimpanan warna Perubahan rasa dan bau Busuk Modifikasi komposisi kima Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . 3. 4.KONTAMINASI MIKROBA Kontaminasi bahan pangan  DOSA penyimpanan PENURUNAN MUTU : 1.

MIKROBA PERUSAK MAKANAN BAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

1. BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuran 3. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. hijau Aspergillus niger hitam Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . BERJAMUR Kapang aerobik o makanan lengket o spora berwarna Produk berair & sangat lunak 2. merah Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp.

menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR TALI @ Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L. dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI . ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET @ Mikroba : .5.membentuk kapsul .

Amino H2S BAU BUSUK Amin Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI) Protein Mikroba .O2 Peptida As. KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gula khamir Alkohol + CO2 Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2 H2 Gula Bakteri as.6.laktat 7.

pewadahan.FAKTOR PENGEMASAN Pembungkusan. pengepakan. pembedakan. pengkapsulan. pelilinan NILAI KEMASAN  Makanan segar  Makanan olahan  Minuman ringan  AMDK Buah-buahan Sayuran Serealia 20 – 25 % 70 – 75 % 90 % 2–5% Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . pembotolan. pengalengan.

TV. internet. Oreo. radio. Wong Solo. Nestle. layanan  Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar. Kellog. Roti Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Nescafe. Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti. spanduk Overloaded  Menanamkan PERSEPSI  Point of differentiation  kualitas. Jutaan info produk : media cetak. Pepsi.

Communication Barrier  VEGETA : problem pencernaan Konstipasi. kolesterol  MIE GELAS : di Cina. kebiasaan menyediakan air panas/ termos Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . DM. Kanker kolon.

TATA LETAK  Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS  Disain kemasan  daya tarik visual Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Daya Tarik Visual  Penampilan kemasan  Label produk : WARNA. MEREK. ILUSTRASI TEKS. BENTUK.

Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama  Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif  Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin  Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran  Fisiologis : respirasi
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI  Biaya tidak melebihi manfaat  Harga murah  Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI  Mudah dalam transportasi, distribusi  Mudah dalam penyimpanan, pemajangan
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

langsung terhadap pesaing. unsur lucu  Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya. public figure. ESTETIKA/PROMOSI  Menarik.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. dibuka. dipegang (minyak goreng). kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . diambil  Mudah diisi dan dihabiskan 5. ERGONOMIK  Mudah dibawa.

bersahabat dengan lingkungan  Biodegradability. hujan asam  Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas. mudah dibuang  Tidak menggunakan CFC. berbahaya. EKOLOGI  Aman.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. plastik bekas pestisida  Multitrip Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

KEMASAN PLASTIK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

OPP/CPP. KOP/PE Non-woven paper paper carton atau PVC case. PET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE. OPP/CPP PET/PE/AL/PE. KPET/PE. kertas/PE/AL/PE. PET/PE/CPP. MST/PE/AL/kertas/PE OPP/CPP.OP/CPP PE. MST/PE/A/PE.KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSA JENIS MAKANAN Buah kering Sayur kering Kopi instan Teh Cocoa Teh jepang JENIS KEMASAN OPP. CPP. PET/PE/kertas/PE OPP/PE FUNGSI Moisture proof Moisture proof Moisture proof Aroma perservation Sealability Moisture proof Aroma perservation Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Moisture proof Moisture proof Mie instan & pasta . OPP. MST/PE. OPP/PE.

KOP/CPP. PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP. Pie) CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Moisture proof Oil resistance Barrier resistance KOP/CPP. PET/PE/AL/PE MST/PE/AL/PE.JENIS MAKANAN Snack (Patato chip. MST/PE/AL/HS OPP/CPP Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Daging : Smoked foods KOP/PE. OPP/VM-PET/PE. Corn powder. KOP/CPP PET/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE. Biskuit. KPET/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance .

KPT/PE PET/PE/AL/PE. OPP/PE.JENIS MAKANAN Tepung terigu JENIS KEMASAN PT/PE. PT/PE Moisture proof Spice Moisture proof Aroma preservation . kertas/PE. CPP/OPP/CPP Moisture proof Mixed powder Kertas/PE/AL/PE. PE/kertas/PE FUNGSI Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof Gula PE. PT/PE. KPET/PE.

PET/PE/kertas/AL/PE Powdered soup Powdered miso soup Oil resistance Powdered juice Moisture proof . PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE. PT/PE FUNGSI Moisture proof Barrier resistance Moisture proof. Barrier resistance. KPT/PE. PET/PE. Kertas/AL/PE. kertas/PE/AL/PE PET/PE/AL/PE. ON/PE/AL/PE PT/PE/AL/PE.JENIS MAKANAN Chemical seasoning JENIS KEMASAN MST/PE. PET/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE. Oil resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE.

MST/PE. ON/AL/PE. PET/PE/AL/PE PET/PE. PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/. ON/AL/CPP. ON/PVDC/CPP. MST/PE/AL/PE. PET/ON/AL/CPP.JENIS MAKANAN Retort : Makanan Dan lain-lain JENIS KEMASAN FUNGSI Thermal resistance Water resistance Barrier resistance PET/CPP. kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE. Oil resistance . Barrier resistance Moisture proof. Water resistance. PET/AL/CPP. PET/AL/PET/PE PET/PE. AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE. PET/AL/ON/CPP PT/PE. ON/CPP. PET/PE/AL/PE Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals Moisture proof. CPP/ON/CPP.

5 x 10.000 (PxAx150) – (75 + E) S = Mc= Mi= M = P = daya simpan (hari) kdr air kritis produk (% bk) kdr air kesetimbangan (% bk) berat produk (g) daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C. 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2) . 75% RH atau 37oC.KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK S = (Mc – Mi) x M x 1.

kadar air kritis 15 % bk. (Mc – Mi) x M x 1.Contoh : Biskuit 1 kg. luas bungkusan 30 cm.000 (PxAx150) – (75 + E) S = (15 -6) x 1000 x 1. permeabilitas air 876 g/m2d.5 x 10.Kadar air kesetimbangan 6 % bk.6 hari .000 (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26.5 x 10. Dibungkus plastik PE. ERH 75 %.

Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10) Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10 .

pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan.Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q10 = 3. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31.2 bulan .

KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQn Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

maka : Qs = Q0 – kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran).

639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . maka : ln (Q0/Qs)= – kt atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran).

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Ordo Nol
 Mutu (overall quality) pangan beku  Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu
   

Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu
Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn
Nilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RT
k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Rumus-rumus yang digunakan
 Persamaan Ordo 0

 Persamaan Ordo 1
 Pers. Arrhenius
Q Ln Q

: Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)
Ln k

Slope =-k

Slope =-k

Slope = - Ea/R

t
Ordo 0 Ordo 1

t
Arrhenius

1/T

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

DESAIN PERCOBAAN DAN ANALISIS DATA DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN MODEL ARRHENIUS (STUDI KASUS) Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. Dari studi penyimpanan. 4. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. Produk disimpan pada suhu akselerasi. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. 2. 3. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi 1.

Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 8.Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi : 5. 7. Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Tentukan dugaan umur simpan produk. . Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan). 6. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut. Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih.

Arrhenius Q Ln Q : Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) Ln k Slope =-k Slope =-k Slope = .Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0  Persamaan Ordo 1  Pers.Ea/R t Ordo 0 Ordo 1 t Arrhenius 1/T Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

dan (4) warna. 14.  Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan  Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu 40. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .  Pada setiap minggu atau hari ke 0. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3. 50 dan 55oC selama 1 bulan. (2) Aroma setelah diseduh. 7.  Penilaian metode skor 1 – 5. 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh. menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih. (3) Rasa.

tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) • 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) • 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) • 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3 • Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring Parameter Organoleptik :  Aroma sebelum diseduh  Aroma setelah diseduh  Warna  Rasa  Skor 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) • 4 = Sedikit berbeda dengan standar.

57 0.0 4.07 ORDO 1 1.9 4.Perhitungan Nilai K Aroma sebelum diseduh SUHU 40 HARI KE0 7 14 21 28 50 0 Skor Rata2 5.3 5.0 Ln Skor 1.7 4.59 1.61 ORDO 0 -0.18 1.4 3.18 -0.067 -0.005 -0.61 1.47 1.89 Korelasi 7 14 21 28 55 0 7 14 21 28 4.18 ORDO 1 1.7 4.047 -0.54 1.65 ORDO 0 0.86 0.54 1.3 3.0 5.017 4.3 1.23 1.7 4.024 Nilai Slope.61 1.81 ORDO 1 1.82 -0.4 3.49 1. K dan korelasi Slope Intersept ORDO O 5.27 1.89 0.6 5.49 1.011 5.54 1.4 3.87 .62 0.85 0.0 4.61 1.

8913 10 20 30 Waktu Penyimpanan Suhu 50 ordo 0 6 5 4 3 2 1 0 0 6 5 4 3 2 1 0 0 Suhu 55 ordo 0 Skor y = -0.812 R2 = 0.2 5 4.8578 10 20 30 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .068 R2 = 0.8 4.067x + 4.2 0 Skor y = -0.4 4.8478 Skor y = -0.0239x + 5.6 4.Grafik Ordo 0 Suhu 40 C ordo 0 5.0474x + 5.176 R2 = 0.

000 0 5 y = -0.0051x + 1.Grafik Ordo 1 Suhu 40 C ordo 1 1.000 0.000 0.500 0.5727 R2 = 0.011x + 1.450 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan y = -0.500 1.6543 R2 = 0.500 1.600 Ln Skor 1.500 0.8668 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .8161 Ln Skor 1.550 1.6246 R2 = 0.650 1.000 1.0168x + 1.000 1.500 Ln Skor Suhu 55 ordo 1 2.8867 Suhu 50 C ordo 1 2.000 y = -0.

 Kadaluarsa  mutu produk telah keluar dari standar  Dicantumkan pada label kemasan  Pengendalian kadaluarsa  mempertahankan mutu produk sesuai prosedur  Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

bugar dan produktif . sehat.Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik.

C.GDLN 2007 . Nurwitri Anjaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK Yadi Haryadi C.

DALAM LINGKUNGAN STERIL SEHINGGA DAPAT MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI PADA SAAT PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH  Di bidang teknologi pengemasan pangan.GDLN 2007 . dan makin penting dari waktu ke waktu. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya Di Eropa. pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi.PENGEMASAN ASEPTIS DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL.

ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: • Proses sinambung • Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) • Lebih hemat energi • Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi • Clean in Place (“CIP”) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 . Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses prasterilisasi dan bahan pangan yang steril 2.APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS 1. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

DALAM SISTEM  PENGEMASAN ASEPTIS BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS  .

Produk cair yang homogen  Produk 1 2.GDLN 2007 . Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3  Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS 1.

GDLN 2007 .PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Plate heat exchanger 2. INFUSI UAP PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. INJEKSI UAP 2.PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG : 1.GDLN 2007 . Scraped-surface heat exchanger Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Tubular heat exchanger 3.

GDLN 2007 .INFUSI UAP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

GDLN 2007 .Plate Heat Exchanger. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

TUBULAR HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN ENCER  INJEKSI UAP. PLATE HEAT EXCHANGER. TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL  INFUSI UAP. SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL  INFUSI UAP. INFUSI UAP. PLATE HEAT EXCHANGER.GDLN 2007 .

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER. SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .  OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE.

OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE.STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER.GDLN 2007 . SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS  MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS  KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1.GDLN 2007 . Ada re-kontaminasi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2.

2. 4.GDLN 2007 .ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILASI BAHAN PENGEMAS 1. MESIN-MESIN PENGEMAS KONDISI LINGKUNGAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . BAHAN PENGEMAS PROSES STERILISASI 3.

FAKTOR BAHAN PENGEMAS : > > LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

GDLN 2007 . udara panas H2O2 H 2 O2 H2O2.TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak - H2O2. sinar UV H 2 O2 Pemanasan uap H2O2 radiasi sinar gamma. larutan iod radiasi sinar gamma Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Kertas (media cetak. Aluminium foil (barrier terhadap O2. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 6. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 4. cahaya) 5. Polietilen (menghambat air dari luar. memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 3.CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. flavor. melindungi cetakan) 2.GDLN 2007 .

CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS 1. 3. Parameter proses (waktu. 4. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Menunjang teknik pelabelan yang menarik Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 5. suhu. tekanan terkontrol) 7. 2.GDLN 2007 .

3. 9. 5. 4. 8.1. 7. 10.GDLN 2007 . 2. 6.KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN 1.5 tahun Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 11. Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1. 12.

CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO") VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

2.GDLN 2007 . 3.IN .BOX KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : Sistem sterilisasi produk Kantong dengan lubang pengisian dan tutup Kotak karton Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan 1.CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG . Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 4.

kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama  kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit.SISTEM STERILISASI PRODUK Dalam sistem lama.GDLN 2007 .

073cc/24 jam/100 inchi persegi.KANTONG WADAH PRODUK KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0. pada suhu 73°F dan 50 % RH) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

KOTAK KARTON KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4.GDLN 2007 . Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5.SISTEM PENGISIAN Tahap-tahap proses pengisian : 1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2.

SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-INBOX SUSU CAIR PUREE TOMAT.

PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN 2. 4.GDLN 2007 3.KESIMPULAN 1. .