PENDUGAAN DAN PENGENDALIAN MASA KADALUARSA

RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

.

Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . Transportasi. Pengemasan dan Bahan Kemas 4. Karakteristik Produk dan pengolahan 2. distribusi 6. Penyimpanan dan Penyajian 5. Kondisi Lingkungan 3.KADALUARSA PRODUK PANGAN 1.

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR  Masih memberikan manfaat kesehatan  Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan  Masih memiliki sifat fisik. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . sensori. kimia atau mikrobiologi yang baik.

 Batas akhir umur simpan  menyimpang dari standar Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 .UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA  Tanggal kadaluarsa (Expiration date)  Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 .PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN  Mutu produk (specific properties)  Daya guna yang diharapkan  Siapa yang menentukan  Hal penyebab produk ditolak konsumen  Kriteria kerusakan mutu produk  Perubahan mutu produk selama distribusi. penyimpanan dan saat display.

dan stabilitas emulsi 6. penampakan. tiamin. warna. dan aspartam. karoten. dan aktivitas antioksidan 5. warna. probiotik. riboflavin. dan rasa 1. bau. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim.Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat Mikrobiologis : Bakteri. kapang. dan khamir Kimiawi : Klorofil. dan mutu/daya cerna 4. lemak. 3. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 . 2. vit C. Gizi/Nutrisi :Protein. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan. kekerasan. Organoleptik/sensori :Tekstur.

dan penanganan tidak baik Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . pengendalian kelembaban tidak baik. dan proses pengemasan kurang baik  Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik  Pengendalian suhu tidak baik.MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :  Bahan mentah bermutu rendah  Mutu rendah. sanitasi kurang baik. dan praktek pengolahan kurang baik  Kondisi pengemasan yang tidak baik  Pemilihan pengemas salah. dan penanganan sembarangan  Kondisi pengolahan yang jelek  Pemilihan bahan baku tidak baik.

dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. cracker. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .  Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit.  Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris.  Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling.KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU  Aspartam akan mengalami perubahan. menjadi kurang manis dan berubah rasa : pada produk “diet”.  Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah”  Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan.

 Kondisi mutu awal Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .PENENTUAN UMUR SIMPAN  Penelitian dan pengujian  Pengalaman empiris  Informasi yang diperlukan :  Identifikasi faktor kritis  Batasan mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?  Parameter kinetika penurunan mutu ~ k. Ea.Q10.

Asumsi mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .penyimpanan kondisi normal  ESS (extended storage studies)  PERMODELAN MATEMATIKA .Produk segar . ASS (accelerated storage studies) .DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA  EMPIRIS .umur simpan pendek .Produk dikemas .Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated shelf life testing).

5) 40 35 30 25 20 15 hari 60 30 15 10 15 17 20 H2O % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .EMPIRIS OC TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4.

EMPIRIS KOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g) HR % 95 90 85 80 75 70 15 20 25 30 35 Lama Penyimpanan .Hari 10 30 50 100 O C Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

A. Kerusakan biologis F. Kerusakan kimia D. Kerusakan mikrobiologis . Kerusakan fisik C. Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisiologis E.

5. 3.KONTAMINASI MIKROBA Kontaminasi bahan pangan  DOSA penyimpanan PENURUNAN MUTU : 1. 2. 4. Nilai Gizi Penyimpanan warna Perubahan rasa dan bau Busuk Modifikasi komposisi kima Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

MIKROBA PERUSAK MAKANAN BAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

merah Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuran 3. hijau Aspergillus niger hitam Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . BERJAMUR Kapang aerobik o makanan lengket o spora berwarna Produk berair & sangat lunak 2.1. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp.

dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .membentuk kapsul .menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI . ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET @ Mikroba : .5.menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR TALI @ Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L.

KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gula khamir Alkohol + CO2 Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2 H2 Gula Bakteri as. Amino H2S BAU BUSUK Amin Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .O2 Peptida As.6. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI) Protein Mikroba .laktat 7.

pembotolan. pengalengan. pewadahan. pengkapsulan. pengepakan. pelilinan NILAI KEMASAN  Makanan segar  Makanan olahan  Minuman ringan  AMDK Buah-buahan Sayuran Serealia 20 – 25 % 70 – 75 % 90 % 2–5% Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .FAKTOR PENGEMASAN Pembungkusan. pembedakan.

Roti Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Kellog. internet. TV. Pepsi. Nescafe. Nestle. spanduk Overloaded  Menanamkan PERSEPSI  Point of differentiation  kualitas. Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti. radio. layanan  Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar. Wong Solo. Oreo. Jutaan info produk : media cetak.

DM. kolesterol  MIE GELAS : di Cina.Communication Barrier  VEGETA : problem pencernaan Konstipasi. kebiasaan menyediakan air panas/ termos Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . Kanker kolon.

BENTUK.Daya Tarik Visual  Penampilan kemasan  Label produk : WARNA. MEREK. TATA LETAK  Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS  Disain kemasan  daya tarik visual Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . ILUSTRASI TEKS.

Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama  Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif  Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin  Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran  Fisiologis : respirasi
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI  Biaya tidak melebihi manfaat  Harga murah  Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI  Mudah dalam transportasi, distribusi  Mudah dalam penyimpanan, pemajangan
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

langsung terhadap pesaing. unsur lucu  Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. public figure. dibuka. diambil  Mudah diisi dan dihabiskan 5. kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . dipegang (minyak goreng). ESTETIKA/PROMOSI  Menarik. ERGONOMIK  Mudah dibawa.

hujan asam  Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas. berbahaya. bersahabat dengan lingkungan  Biodegradability. plastik bekas pestisida  Multitrip Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . EKOLOGI  Aman. mudah dibuang  Tidak menggunakan CFC.KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6.

KEMASAN PLASTIK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

KPET/PE. PET/PE/kertas/PE OPP/PE FUNGSI Moisture proof Moisture proof Moisture proof Aroma perservation Sealability Moisture proof Aroma perservation Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Moisture proof Moisture proof Mie instan & pasta . kertas/PE/AL/PE. CPP. MST/PE/AL/kertas/PE OPP/CPP. PET/PE/CPP. PET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE. OPP/CPP PET/PE/AL/PE.OP/CPP PE. OPP/CPP. MST/PE. KOP/PE Non-woven paper paper carton atau PVC case. OPP/PE.KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSA JENIS MAKANAN Buah kering Sayur kering Kopi instan Teh Cocoa Teh jepang JENIS KEMASAN OPP. OPP. MST/PE/A/PE.

KOP/CPP PET/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Daging : Smoked foods KOP/PE. Pie) CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Moisture proof Oil resistance Barrier resistance KOP/CPP. PET/PE/AL/PE MST/PE/AL/PE. KPET/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance . PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP. Corn powder.JENIS MAKANAN Snack (Patato chip. Biskuit. KOP/CPP. PET/PE/AL/PE. OPP/VM-PET/PE. MST/PE/AL/HS OPP/CPP Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE.

KPT/PE PET/PE/AL/PE. CPP/OPP/CPP Moisture proof Mixed powder Kertas/PE/AL/PE.JENIS MAKANAN Tepung terigu JENIS KEMASAN PT/PE. PT/PE. PE/kertas/PE FUNGSI Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof Gula PE. KPET/PE. kertas/PE. PT/PE Moisture proof Spice Moisture proof Aroma preservation . OPP/PE.

PET/PE. PET/PE/kertas/AL/PE Powdered soup Powdered miso soup Oil resistance Powdered juice Moisture proof .JENIS MAKANAN Chemical seasoning JENIS KEMASAN MST/PE. KPT/PE. PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE. Kertas/AL/PE. kertas/PE/AL/PE PET/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE. Barrier resistance. PET/PE/AL/PE. PT/PE FUNGSI Moisture proof Barrier resistance Moisture proof. ON/PE/AL/PE PT/PE/AL/PE. Oil resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE.

PET/PE/AL/PE PET/PE. AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE. PET/AL/CPP. kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE. MST/PE. MST/PE/AL/PE. PET/PE/AL/PE Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals Moisture proof. ON/AL/PE. ON/PVDC/CPP. Barrier resistance Moisture proof. PET/AL/ON/CPP PT/PE. PET/AL/PET/PE PET/PE. CPP/ON/CPP.JENIS MAKANAN Retort : Makanan Dan lain-lain JENIS KEMASAN FUNGSI Thermal resistance Water resistance Barrier resistance PET/CPP. Oil resistance . PET/ON/AL/CPP. Water resistance. ON/AL/CPP. PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/. ON/CPP.

75% RH atau 37oC.000 (PxAx150) – (75 + E) S = Mc= Mi= M = P = daya simpan (hari) kdr air kritis produk (% bk) kdr air kesetimbangan (% bk) berat produk (g) daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C.KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK S = (Mc – Mi) x M x 1.5 x 10. 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2) .

luas bungkusan 30 cm. Dibungkus plastik PE.5 x 10.000 (PxAx150) – (75 + E) S = (15 -6) x 1000 x 1. permeabilitas air 876 g/m2d.000 (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26.Kadar air kesetimbangan 6 % bk. kadar air kritis 15 % bk.Contoh : Biskuit 1 kg.5 x 10. (Mc – Mi) x M x 1.6 hari . ERH 75 %.

Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10) Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10 .

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q10 = 3.2 bulan . pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31.

KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQn Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran). maka : Qs = Q0 – kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor . maka : ln (Q0/Qs)= – kt atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran).

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Ordo Nol
 Mutu (overall quality) pangan beku  Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu
   

Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu
Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn
Nilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RT
k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Rumus-rumus yang digunakan
 Persamaan Ordo 0

 Persamaan Ordo 1
 Pers. Arrhenius
Q Ln Q

: Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)
Ln k

Slope =-k

Slope =-k

Slope = - Ea/R

t
Ordo 0 Ordo 1

t
Arrhenius

1/T

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

DESAIN PERCOBAAN DAN ANALISIS DATA DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN MODEL ARRHENIUS (STUDI KASUS) Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

3. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. 2. 4. minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. Produk disimpan pada suhu akselerasi. Dari studi penyimpanan. prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi 1.

7. Tentukan dugaan umur simpan produk. . Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih. 6. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut.Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi : 5. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 8. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan). Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu.

Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0  Persamaan Ordo 1  Pers. Arrhenius Q Ln Q : Qt = Qo – kt : ln(Qt) = ln(Qo) – kt : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) Ln k Slope =-k Slope =-k Slope = .Ea/R t Ordo 0 Ordo 1 t Arrhenius 1/T Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

(2) Aroma setelah diseduh. 50 dan 55oC selama 1 bulan. 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh. 14. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3. menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih.  Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.  Penilaian metode skor 1 – 5.Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan  Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu 40. 7. dan (4) warna. (3) Rasa. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .  Pada setiap minggu atau hari ke 0.

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring Parameter Organoleptik :  Aroma sebelum diseduh  Aroma setelah diseduh  Warna  Rasa  Skor 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) • 4 = Sedikit berbeda dengan standar. tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) • 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) • 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) • 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3 • Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

7 4.54 1.81 ORDO 1 1.89 0.85 0.86 0.18 1.0 Ln Skor 1.61 1.Perhitungan Nilai K Aroma sebelum diseduh SUHU 40 HARI KE0 7 14 21 28 50 0 Skor Rata2 5.61 1.0 4.011 5.18 ORDO 1 1.47 1.23 1.87 .047 -0.6 5.62 0.82 -0.54 1.61 ORDO 0 -0.0 4.4 3.067 -0.0 5.07 ORDO 1 1.024 Nilai Slope.7 4. K dan korelasi Slope Intersept ORDO O 5.18 -0.3 1.65 ORDO 0 0.005 -0.7 4.9 4.27 1.54 1.49 1.57 0.61 1.89 Korelasi 7 14 21 28 55 0 7 14 21 28 4.4 3.4 3.3 5.3 3.017 4.49 1.59 1.

068 R2 = 0.0474x + 5.8 4.8478 Skor y = -0.8913 10 20 30 Waktu Penyimpanan Suhu 50 ordo 0 6 5 4 3 2 1 0 0 6 5 4 3 2 1 0 0 Suhu 55 ordo 0 Skor y = -0.6 4.4 4.2 5 4.176 R2 = 0.8578 10 20 30 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .Grafik Ordo 0 Suhu 40 C ordo 0 5.0239x + 5.812 R2 = 0.2 0 Skor y = -0.067x + 4.

011x + 1.000 0 5 y = -0.650 1.550 1.8668 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan .000 y = -0.600 Ln Skor 1.000 0.500 1.6246 R2 = 0.500 1.Grafik Ordo 1 Suhu 40 C ordo 1 1.500 0.8867 Suhu 50 C ordo 1 2.5727 R2 = 0.450 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan y = -0.0051x + 1.8161 Ln Skor 1.500 Ln Skor Suhu 55 ordo 1 2.000 1.000 0.0168x + 1.500 0.6543 R2 = 0.000 1.

 Kadaluarsa  mutu produk telah keluar dari standar  Dicantumkan pada label kemasan  Pengendalian kadaluarsa  mempertahankan mutu produk sesuai prosedur  Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor .

sehat.Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik. bugar dan produktif .

C.KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK Yadi Haryadi C.GDLN 2007 . Nurwitri Anjaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi. dan makin penting dari waktu ke waktu. mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya Di Eropa.GDLN 2007 .PENGEMASAN ASEPTIS DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL. DALAM LINGKUNGAN STERIL SEHINGGA DAPAT MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI PADA SAAT PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH  Di bidang teknologi pengemasan pangan.

GDLN 2007 .ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: • Proses sinambung • Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) • Lebih hemat energi • Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi • Clean in Place (“CIP”) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Untuk bahan pangan yang belum disterilkan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS 1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses prasterilisasi dan bahan pangan yang steril 2.GDLN 2007 .

DALAM SISTEM  PENGEMASAN ASEPTIS BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS  .

Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3  Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Produk cair yang homogen  Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2 3.JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS 1.GDLN 2007 .

GDLN 2007 .PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Plate heat exchanger 2. Scraped-surface heat exchanger Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Tubular heat exchanger 3.GDLN 2007 . INJEKSI UAP 2. INFUSI UAP PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1.PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG : 1.

INFUSI UAP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 . Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .Plate Heat Exchanger.

TUBULAR HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

PLATE HEAT EXCHANGER. TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL  INFUSI UAP. TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL  INFUSI UAP. SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . INFUSI UAP.STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN ENCER  INJEKSI UAP.GDLN 2007 . PLATE HEAT EXCHANGER.

 OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE. SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER.GDLN 2007 .

OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE.GDLN 2007 .STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER. SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

Ada re-kontaminasi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS  MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS  KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2.

MESIN-MESIN PENGEMAS KONDISI LINGKUNGAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 4. 2.ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILASI BAHAN PENGEMAS 1.GDLN 2007 . BAHAN PENGEMAS PROSES STERILISASI 3.

GDLN 2007 .FAKTOR BAHAN PENGEMAS : > > LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

sinar UV H 2 O2 Pemanasan uap H2O2 radiasi sinar gamma. udara panas H2O2 H 2 O2 H2O2. larutan iod radiasi sinar gamma Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak - H2O2.GDLN 2007 .

Polietilen (menghambat air dari luar. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 3. cahaya) 5.GDLN 2007 . Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 6.CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. flavor. melindungi cetakan) 2. Aluminium foil (barrier terhadap O2. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 4. Kertas (media cetak.

GDLN 2007 .CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

4.KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS 1. 3. 5. suhu. Menunjang teknik pelabelan yang menarik Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 2. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Parameter proses (waktu. tekanan terkontrol) 7.GDLN 2007 .

11. 5. 4.KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN 1. 12. 7. Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1. 3. 9. 10.1. 8.5 tahun Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . 6.GDLN 2007 . 2.

GDLN 2007 .CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 .PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .

UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO") VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

GDLN 2007 . 4. 2. 3. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .IN .BOX KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : Sistem sterilisasi produk Kantong dengan lubang pengisian dan tutup Kotak karton Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan 1.CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG .

SISTEM STERILISASI PRODUK Dalam sistem lama. kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 . produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama  kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit.

pada suhu 73°F dan 50 % RH) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .073cc/24 jam/100 inchi persegi.GDLN 2007 .KANTONG WADAH PRODUK KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.

KOTAK KARTON KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5.SISTEM PENGISIAN Tahap-tahap proses pengisian : 1. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2.GDLN 2007 . Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3.

PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-INBOX SUSU CAIR PUREE TOMAT. SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB .GDLN 2007 .

PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN 2. 4.GDLN 2007 3. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB . .KESIMPULAN 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful