Semua orang yang berada dalam rantai pangan mempunyai tanggung jawab untuk menjamin keamanan pangan yang dibuatnya
Di Inggris, 12% konsumen keracunan pangan dan tiga perempatnya diyakini disebabkan oleh makanan yang disajikan di luar rumah ( Sumber : Survey conducted by Food Standard Agency ) :
Suatu Standar Internasional untuk menyelaraskan persyaratan tingkat dunia untuk manajemen keamanan pangan untuk busines dalam rantai pangan ISO 22000 menetapkan persyaratan untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang mengkombinasikan semua elemen kunci yang diakui untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan sampai batas tertentu dari konsumsi akhir
o Tanggung-jawab Manajemen
o Food Safety Management System Planning o Food Safety Team Leader o Perencanaan dan Realisasi Produk Aman o Validasi, Verifikasi dan Peningkatan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Penerapan
Validation
Establishing
HACCP Plan Establishing Operational PRPs
Of
Control measures
Analysis
Rangkaian logis untuk menerapkan HACCP Langkah-langkah Persiapan ( Preliminary Steps ) 1. Menetapkan HACCP Team ( Assemble HACCP Team ) 2. Uraian Produk ( Describe Product ) 3. Mengenali Tujuan Penggunaan ( Identify Intended Use ) 4. Membuat Diagram Alr ( Construct Flow Diagram ) 5. Memastikan Kesesuaian Flow Diagram di Lapangan ( On-Site Confirmation of Flow Diagram ) 7 Prinsip dari HACCP 1. Mengadakan Analisa Bahaya ( Conduct Hazard Analysis ) 2. Menentukan Titik Kendali Kritis ( Determine the Critical Control Points ) 3. Menetapkan Batas Kritis ( Establish Critical Limit ) 4. Menetapkan Sistem Pemantauan ( Establish Monitoring System ) 5. Menetapkan Tindakan Koreksi ( Establish Corrective Actions ) 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi ( Establish Verification Procedures ) 7. Menetapkan Pemeliharaan Dokumen dan Rekaman ( Establish Documentation and Record Keeping )
Management Represestative
Seseorang harus ditunjuk untuk mewakili Top Manajemen dalam persoalan yang berhubungan dengan mutu ( QMR ) maupun keamanan pangan ( Tim Pembina Keamanan Pangan ).
Dokumentasi
Company manual termasuk mengenai mutu maupun keamanan pangan Berbagai prosedur yang digunakan untuk mengelola dokumen gabungan
Audit
Ruang lingkup Internal Audit mencakup Mutu maupun Keamanan Pangan Audit Eksternal ( misalnya Audit Sertifikasi ) dilakukan sekaligus untuk ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005
Tinjauan Manajemen
Input dan Output Tinjauan Manajemen akan mencakup topik yang berhubungan dengan Mutu maupun Keamanan Pangan
Langkah Penerapan
Pelatihan Persyaratan HACCP, ISO 22000, dsb Dokumentasi
Initial Assessment
Action Plan
Penerapan Sistem Pelatihan & Formasi Tim Audit Internal Mengadakan Audit Internal Tindakan Koreksi dan Pencegahan Pelatihan Persiapan Auditee
Dokumentasi Sistem HACCP, PRP, Kebijakan mutu & Keamanan pangan Sasaran, Target & Manual SOPs, Ins. Kerja, Standar, & Form lainnya Sertifikasi Sistem Pre-assessment Assessment Tindakan Koreksi dan Pencegahan
Consultant Audit
ISO 22000
PRP harus ditetapkan dengan baik, dioperasikan secara penuh, dan diverifikasi untuk memfasilitasi penggunaan dan penerapan sistem HACCP yang sukses.
Prerequisite Programs (PRPs) adalah kondisi dasar dan aktivitas yang diperlukan untuk merawat suatu lingkungan yang hygienis seHACCP panjang rantai pangan agar sesuai untuk produksi, Quality Corrective Audit Action penanganan dan ketenHold and Product tuan dari produk untuk Rework Release Recall Control produk akhir yang Equipment Storage and Consumer Good Lab aman untuk Calibration Transport Response Practice dikonsumsi Control of Allergen Foreign Obj Weight Identification manusia Operation Control Control Control & Traceability
Label Design Utilities Management Quality Mgt System Document Control Shelf Life Evaluation Equipment Design Customer Testing Maintenance
Specification
Sanitation
Emergency Preparedness
Training
Hygiene
Plant Structure
HACCP
Communication
Quality Audit Rework Control Equipment Calibration Control of Operation Label Design
Corrective Action Hold and Release Consumer Response Weight Control Product Recall Good Lab Practice Identification & Traceability Supplier Quality Mgt
Allergen Control
Customer Testing
Specification Sanitation
Incoming Inspection
Equipment Design
Maintenance
Pest Control
Waste Disposal
Product Development
Zoning
Document Control
Emergency Preparedness
Training
Hygiene
House Keeping
Plant Structure
Semua Perusahaan dengan semua ukuran yang berada di dalam rantai pangan;
Dari produsen bahan pangan dan produsen primer terus sampai ke perusahaan pangan, operator transportasi dan penyimpanan, dan subkontraktor untuk penjualan eceran, serta jasa penjualan makanan.
Crop Producers
Producers of pesticides, fertilizers, and veterinary drugs Food Chain for Production of ingredients and additives Transport and storage operators Producers of equiptment Producers of cleaning and sanitatizing agents
Feed Producers
Primary Food Producers
Food Manufacturers Secondary Food Producers Whole Salers Retailers, Food Service Operators and Caterers
Consumers
5. Tanggungjawab Manajemen
6. Manajemen Sumberdaya 7. Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
Perencanaan dan Pencapaian Produk yang Aman Umum Prequisite Programmes ( PRPs ) / Program-program Prasyarat Langkah-langkah Pendahuluan utk Memungkinkan Analisa Bahaya Analisa Bahaya Pembuatan Operasional Prequisite Programmes ( PRPs ) Pembuatan Rencana HACCP
Pembaharuan dari informasi sebelumnya, penentuan dokumen PRP dan Rencana HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi 7.9 Sistem Mampu Telusur 7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian 8 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan 8.1 Umum 8.2 Validasi dari Kombinasi Tindakan Pengendalian 8.3 Pengendalian dari Pemantauan dan Pengukuran 8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan 8.5 Improvement / Peningkatan
4.
4.2 Persyaratan Dokumentasi 4.2.1 Umum 4.2.2 Pengendalian Dokumen 4.2.3 Pengendalian Rekaman
Perencanaan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang tersedia mencakup persyaratan yang diberikan pada 4.1, juga termasuk sasaran dari organisasi yang mendukung keamanan pangan.
Termasuk perbaikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan apabila ada perubahan telah direncanakan pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan tersebut dan diterapkan.
wewenang telah ditentukan dan dikomunikasikan di dalam organisasi untuk memastikan keefektifan pelaksanaan dan pemeliharaan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Semua personel harus mempunyai tanggung jawab untuk melaporkan masalah yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan kepada personil yang ditunjuk. Personel yang ditunjuk harus mempunyai tanggung jawab dan kewenangan untuk memprakarsai dan merekam tindakan
5.6 Komunikasi
5.6.1 Komunikasi Eksternal
Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara rancangan yang efektif untuk komunikasi dengan Supplier dan kontraktor Pembeli atau pemakai, khususnya dalam hubungannya dengan informasi produk Pejabat yang mengeluarkan peraturan dan perundangan Organisasi lain yang mempunyai pengaruh, atau akan dipengaruhi, oleh keefektifan atau pembaharuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5.6.2 Komunikasi Internal Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara rancangan yang efektif untuk komunikasi dengan
personil untuk persoalan - persoalan yang mempunyai pengaruh terhadap keamanan pangan Tim Pembina Keamanan Pangan harus memastikan hal ini
Top Manajemen harus memastikan bahwa informasi ini merupakan suatu input untuk tinjauan manajemen.
a) b)
Kepastian keamanan pangan Perbaikan dari keefektifan Sistem Manajemen Keamanan Pangan c) Kebutuhan Sumberdaya d) Pembaharuan dari Kebijakan Keamanan Pangan dan Sasaran yang Berhubungan
Tim Keamanan pangan dan personil lain yang mempunyai kegiatan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan harus mempunyai kewenangan dan pendidikan yang tepat, pelatihan, ketrampilan dan pengalaman
a) Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke dalam produk melalui lingkungan kerja;
b) Kontaminasi biologi, kimia dan fisika dari produk, termasuk kontaminasi silang antara produk; c) Tingkat bahaya keamanan pangan dalam lingkungan pembuatan produk.
7.3.5
o Tim Keamanan Pangan harus memverifikasi keakuratan dari Diagram Alir dengan memeriksa keadaan di lapangan
o Verifikasi Diagram Alir harus dipelihara sebagai rekaman
7.4.3
Penilaian Bahaya
o Penilaian bahaya harus dilakukan untuk menentukan setiap bahaya keamanan pangan yang dikenali, apakah bahaya ini dapat dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima, merupakan hal penting dalam memproduksi makanan yang aman, dan apakah pengendalian yang diperlukan memungkinkan penilaian untuk memenuhi batas yang dapat diterima. o Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi dengan cermat apa saja yang dapat merugikan kesehatan atau kemungkinan terjadi. Metodologi yang digunakan harus diuraikan dan hasil penilaian bahaya keamanan harus direkam.
Koreksi dan tindakan koreksi dilakukan apabila pemantauan menunjukkan bahwa operasional PRP tidak dapat mengendalikan bahaya ( 7.10.1 dan 7.10.2 berurutan ); Tanggung jawab dan Wewenang; Rekaman dari pemantauan.
7.7 Pembaharuan dari Informasi Sebelumnya, Penentuan Dokumen PRP dan Rencana HACCP Karakteristik Produk ( 7.3.3 ) Intended Use ( 7.3.4 ) Diagram Alir ( 7.3.5.1 )
7.10.2
Tindakan Koreksi
Data yang diperoleh dari pemantauan operasional PRP dan CCP harus dievaluasi oleh rancangan masingmasing dengan pengetahuan yang mencukupi dan kewenangan untuk melakukan tindakan koreksi awal Tindakan koreksi harus dimulai bila batas kritis terlampaui atau ada ketidaksesuaian dengan operasional PRP
Prosedur khusus yang terdokumentasi diperlukan untuk tindakan yang tepat dalam mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab, untuk mencegah terulangnya dan membawa proses atau sistem kembali terkendali
Tindakan meliputi :
Peninjauan Ketidaksesuaian ( termasuk keluhan pelanggan );
Peninjauan kecenderungan dalam hasil pemantauan yang menunjukkan perkembangan kearah tak t erkendali; Penentuan penyebab ketidaksesuaian; Evaluasi diperlukan untuk tindakan yang memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak akan terulang; Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan;
7.10.3
7.10.3.1 Umum ( 1 ) Organisasi harus menangani produk yang tidak sesuai dengan mengambil tindakan untuk mencegah produk yang tidak sesuai tersebut masuk ke dalam rantai pangan, kecuali bila dipastikan bahwa :
a) Bahaya keamanan pangan tersebut telah dikurangi sampai tahap yang dapat diterima b) Bahaya keamanan pangan tersebut akan dikurangi sampai tahap yang dapat diterima sebelum dimasukkan ke dalam rantai pangan c) Produk tetap dianggap sebagai tingkat yang dapat diterima dalam masalah bahaya keamanan pangan, meskipun tidak sesuai
organisasi
kemudian
ditentukan
tidak
aman,
organisasi harus memberitahukan kepada orang yang berkepentingan yang berhubungan dengan
a) Bukti lain dari sistem pemantauan menunjukkan bahwa tindakan pengendalian telah efektif;
b) Bukti menunjukkan bahwa kombinasi pengaruh tindakan pengendalian pada produk tersebut sesuai dengan performance yang diharapkan; c) Hasil sampling, analisa dan/atau kegiatan verifikasi lain menunjukkan bahwa sejumlah produk yang terpengaruh tersebut sesuai dengan tingkat yang dapat diterima menurut bahaya keamanan pangan.
7.10.3.4
Penarikan Produk
a) Top Manajemen harus menunjuk personil yang mempunyai wewenang untuk melakukan penarikan produk dan personil bertanggung jawab untuk memutuskan penarikan produk; b) Organisasi harus menetapkan dan memelihara prosedur terdokumentasi untuk : 1) Pemberitahuan pada pihak terkait yang berkepentingan; 2) Menangani produk yang ditarik seperti jumlah produk yang terpengaruh, tetap dalam stock; 3) Rangkaian tindakan yang akan dilakukan.
8.2
Kombinasi
Tindakan
Sebelum menerapkan tindakan pengendalian yang dimasukkan dalam operasional PRP dan rencana HACCP dan setelah adanya beberapa perubahan, organisasi harus memvalidasi bahwa :
1) Tindakan pengendalian terpilih mampu mencapai pengendalian yang diharapkan untuk bahaya keamanan pangan yang dirancang untuk mereka;
2) Tindakan pengendalian efektif dan mampu, dalam kombinasi memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi dan akan menghasilkan produk akhir yang ditetapkan pada tingkat yang dapat diterima.
pengukuran;
Organisasi harus menilai keabsahan dari hasil pengukuran sebelumnya apabila peralatan atau dalam proses
8.5
Improvement / Peningkatan
8.5.1 Peningkatan secara terus menerus Top Manajemen harus memastikan bahwa organisasi secara terus menerus meningkatkan sistem manajemen keamanan pangan melalui komunikasi, tinjauan manajemen, audit internal, hasil evaluasi secara individual, analisa dari hasil tindakan verifikasi, validasi kombinasi tindakan pengendalian, tindakan koreksi dan pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan
Kegiatan pembaharuan sistem harus direkam dan dilaporkan dengan cara yg tepat untuk input pada tinjauan manajemen.
TERIM
SIH