Anda di halaman 1dari 28

JURNAL PRAKTIKUM ANALISA SENSORI

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE SCORING

OLEH: NAMA NIM KELOMPOK Hari/Tanggal ASISTEN : WIRDAYANTI : G 611 08 265 : III (TIGA) : 23 November 2011 : FITRA ARIANSYAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

JURNAL PRAKTIKUM (PENGUJIAN SENSORI UJI SCORING)

A. JUDUL Judul praktikum ini yaitu pengujian organoleptik dengan metode scoring. B. TUJUAN Tujuan praktikum ini yaitu: 1. untuk mengetahui pengujian organoleptik dengan metode scoring dan 2. untuk mengetahui perbedaan pada sampel yang disajikan. C. PRINSIP PENGUJIAN Pinsip kerja dari praktikum ini adalah sampel diuji berdasarkan intensitas karakteristik tertentu, yang dinyatakan dalam bentuk skala. Interval dalam skala tersebut sebaiknya diberi penjelasan agar panelis dapat mengerti dengan jelas dan dapat melakukan pengujian dengan tepat. D. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: wadah plastik Bahan yang digunakan pada prakrikum ini yaitu: wafer kuisioner kertas label air mineral

E. Prosedur kerja 1. Tiga macam wafer diletakkan dalam tiga cawan saji. Setiap cawan berisi sepotong wafer dengan ukuran yang sama. 2. Sampel disajikan kepada panelis. 3. Setiap panelis diminta menguji tingkat kerenyahan wafer dengan kacang tersebut berdasarkan tingkat kekerasannya, ranking 1 untuk yang paling renyah, dan menuliskannya pada kuisioner yang telah tersedia.. F. HASIL dan PEMBAHASAN Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 3. Analisis Sidik Ragam Hasil Pengujian Metode Skoring F F Tabel SumberKeragam db JK KT Hitun an g 0.01 0.05 Sampel Panelis Galat Total 2 52 104 158 8.84 72.02 127.8 2 208.6 9 4.4 2 1.3 8 1.2 3 3.59* 1.13 4.79 1.38 3.07 1.25

Sumber : Data Sekunder Praktikum Analisa Sensori, 2011.

Hasil pengujian sensori metode scoring terhadap produk wafer adalah sampel berbeda nyata pada 5% (*).Nilai F hitung sampel lebih kecil dari nilai F tabel pada1% tetapi lebih besar pada 5%. Hal ini dapat dilihat pada tabel statistic dengan derajat bebas 2 dan 120. Nilai F tabel untuk 1% adalah 4,79 dan 3,07 untuk 5%. Kesimpulan yang diperoleh adalah terdapat perbedaan kerenyahan diantara ketiga sampel wafer tersebut. Hasil uji Tuckey sampel wafer menunjukkan menunjukkan sampel 387 secara nyata lebih renyah dari sampel 841. Hasil perhitungan standar galat diperoleh 0,15 dan hasil perhitungan beda nyata terkecil pada tabel statistic kisaran nyata 5% adalah 0,50. Artinya, untuk beda secara nyata selisih nilai dua rerata sampel harus lebih besar dari 0,50. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa selisih rerata antara sampel 387 dengan sampel 116 adalah 0,43. Selisih rerata sampel 387 dengan sampel 841 adalah 0,55 dan 0,11 untuk selisih rerata sampel 116 dengan sampel 841. Pembahasan Metode skoring merupakan metode yang digunakan pada pengujian organoleptik ini. Panelis dalam pengujian ini diminta agar memberikan skor pada masing-masing sampel. Penilain ini bersifat subjektif karena panelis diminta memberikan nilai atau skor dari kesukaannya sendiri. Skala bertingkat merupakan perwujudan bentuk yang akan dilakukan selanjutnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahendradatta (2011), bahwa pengujian organoleptik metode skoring dimana sampel diuji berdasarkan intensitas karakteristik tertentu, yang dinyatakan dalam bentuk skala. Interval dalam skala tersebut sebaiknya diberi penjelasan agar panelis dapat mengerti dengan jelas dan dapat melakukan pengujian dengan tepat. Metode ini

digunakan untuk penentuan karakteristik yang dianggap sama oleh semua orang. Produk-produk tertentu yang memerlukan penilaian kompleks seperti tekstur puding, kemungkinan besar para panelis mempunyai konsep yang berbeda sehingga sulit diterapkan dengan metode ini. Kenyataan bahwa seorang panelis memberi nilai yang lebih tinggi atau lebih rendah daripada panelis lainnya tidaklah penting dibandingkan dengan kemampuannya mendeteksi perbedaan yang ada. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wafer cokelat dari produsen yang berbeda. Setiap produsen mempunyai ciri khas dari masing-masing produk meskipun sejenis. Perbedaan tersebut terjadi karena ada perbedaan variasi pengolahan maupun distribusi. Hal ini sesuai dengan Tranggono dan Sutardji (1999), bahwa Mutu untuk setiap produk akan berbeda tergantung pada posisi dalam rantai distribusi. Kriteria mutu dari suatu produk untuk konsumen tergantung pada kepekaan, penampakan, citarasa dan nilai gizi dari setiap produk. Atribut mutu yang diujikan pada pengujian metode scoring adalah tingkat kerenyahan. Kerenyahan merupakan salah satu atribut mutu.Tingkat kerenyahan dalam pengujian ini adalah kurang renyah, agak renyah, renyah, cukup renyah, sangat renyah. Penilaian intensitas kerenyahan dilakukan secara meningkat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2006), bahwa uji scoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada

system skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Parameter pengujian sampel wafer ini adalah tingkat kerenyahannya dan panelis diminta untuk memberikan skor pada masing-masing sampel wafer tersebut. Semakin renyah sampel tersebut maka panelis semakin suka dan penilaiannya akan tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Harmanto dkk. (1999), bahwa penilaian organoleptik terhadap kerenyahan suatu produk pangan khusunya produk olahan kering dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat perbedaan panelis dengan berbagai perlakuan yang diberikan. Kerenyahan merupakan faktor yang

terpenting bagi produk makanan kering karena pada umumnya produk ini dibuat untuk menikmati kerenyahannya. Produk yang disukai oleh panelis umumnya memiliki tingkat kadar air yang rendah karena bahan ini telah diproses memiliki tingkat kerenyahan yang baik. G. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan dari praktikum ini adalah : 1. Hasil praktikum menunjukkan ada perbedaan tingkat kerenyahan di antara sampel wafer tersebut. 2. Hasil uji Tuckey sampel wafer menunjukkan sampel 387 secara nyata lebih renyah dari sampel lainnya. Sampel 116 secara nyata lebih renyah dari sampel 841. 3. Pengujian sensori metode scoring adalah pengujian sensori dengan memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu atribut mutu.

Sebaiknya ruang pengujian organoleptik metode scoring harus terpisah dan diberikan sekat sehingga mengurangi komunikasi dari masingmasing panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan Ebook Pangan. Harmanto, Anna Nurhasanah dan Sardjono. 1999. Penyempurnaan Proses Pembuatan Makanan Kering. Puspa Swara, Jakarta. Rempengan, V., Pontoh, J. dan Sembel, D.T., 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Mahendradatta, Meta. 2011. Modul Kuliah Sensori. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Uviversitas Hasanuddin, Makassar. Tranggono., dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas-Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. TabelHasilPengujianSensori Sampel No Panelis 841 387 116 1 Nesha PRM Sitompul 2 Rachmi Hatta 3 Zulfikar Fajerin 4 Emi Hudria 5 Andi Nina Sasmita 6 Andi Suciati 7 Masnah 1 1 3 2 3 2 3 3 2 1 5 2 1 2 2 3 2 3 4 3 3

Total 6 6 6 10 9 6 8

8 Susanti 9 Sriyanti Manoppo 10 St. Fatimah Mustamin 11 Sri Rahmawati Pantan 12 Syamsidar 13 Nur Syahbania 14 Nurul Qisti 15 Bambang Setiawan 16 Israyanti 17 Meilty Christy Ishak 18 Reskiati Wiradhika Anwar 19 AndiRina Indah Pramita 20 Husnaeni 21 Erni Firdamayanti 22 Nila Risa Meganita 23 Yaumil Rakhmah 24 Ria Rahmadani 25 Andi Marina Reski 26 Tenri Waru 27 Anisa Arga Safitri 28 Dian Ayu Utami 29 Ririen Angriany Gobel 30 Harman 31 Andi Reski Aryani P. 32 Eni Fajrin 33 Muh. Zakti Zakaria 34 Reskiyani Hasan K.

3 1 2 5 3 3 2 3 5 4 3 2 1 1 1 4 4 4 2 2 5 2 1 2 3 3 2

4 2 4 4 4 1 2 2 3 3 4 4 2 5 5 2 4 3 5 3 2 3 5 2 1 1 3

4 3 3 4 1 2 3 1 2 5 2 3 1 4 3 1 5 2 1 2 4 1 4 3 2 2 3

11 6 9 13 8 6 7 6 10 12 9 9 4 10 9 7 13 9 8 7 11 6 10 7 6 6 8

35 Herman 36 NurIlma 37 A. Nur Amalia A. 38 Hasnaini 39 Ismi Dian P. Rachman 40 Hildayanti 41 Yulianti Reski A. 42 Wirdayanti 43 Suarnaya 44 Jumasdin 45 Munandar Ma'mun 46 Trisnawi Dualangi 47 Ezra Bura 48 Satryadi 49 Edy Mizwar D. 50 NurIndra B. 51 Affandi Burhanuddin 52 Cheryadi 53 Budi Utomo Putra Total Rata-rata

4 2 2 2 2 2 3 3 1 1 3 3 3 2 2 3 1 3 2 132

3 3 1 3 3 3 5 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 2 3 161

2 3 3 3 2 2 4 2 3 2 1 4 2 1 1 2 2 5 3 138

9 8 6 8 7 7 12 8 7 7 8 11 9 7 7 9 5 10 8 431

2.491 3.038 2.604 8.132

JURNAL PRAKTIKUM ANALISA SENSORI

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE RANKING

OLEH: NAMA NIM KELOMPOK Hari/Tanggal ASISTEN : WIRDAYANTI : G 611 08 265 : III (TIGA) : 23 November 2011 : FITRA ARIANSYAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

JURNAL PRAKTIKUM (PENGUJIAN SENSORI UJI RANKING)

A. JUDUL Judul praktikum ini yaitu pengujian organoleptik dengan metode ranking. B. TUJUAN Tujuan praktikum ini yaitu: 1. untuk mengetahui pengujian organoleptik dengan metode ranking dan 2. untuk mengetahui perbedaan pada sampel yang disajikan. C. PRINSIP PENGUJIAN Pinsip kerja dari praktikum ini adalah panelis diminta untuk mengurutakan berdasarkan karakteristik yang telah ditentukan sebelumnya. D. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: wadah plastik Bahan yang digunakan pada prakrikum ini yaitu: kacang telur kuisioner kertas label air mineral

E. Prosedur kerja 1. Empat macam kacang telur diletakkan dalam empat cawan saji. Jumlah kacang diusahakan sama. 2. Sampel disajikan kepada panelis. 3. Setiap panelis diminta mengurutkan kacang tersebut berdasarkan tingkat kekerasannya, rangking 1 untuk yang paling keras dan menuliskannya pada kuisioner yang telah tersedia. F. HASIL dan PEMBAHASAN Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4. Hasil Pengujian Metode Ranking Sumber db JK KT Keragaman

F Hitung

F Tabel 0.01 3.78 1 0.05 2.6 1

Sampel 3 26.71 8.90 14.57** Panelis 52 0 0 0 Galat 156 95.29 0.61 Total 211 121.99 Sumber : Data Sekunder Praktikum Analisa Sensori, 2011.

Hasil pengujian sensori metode ranking terhadap produk kacang telur adalah sampel berbeda sangat nyata pada 1% (**). Nilai F hitung sampel lebih besar dari nilai F tabel pada 1%. Hal ini dapat dilihat pada tabel statistik dengan derajat bebas 3 dan . Nilai F tabel untuk 1% adalah 3,78 dan 2,6 untuk 5%. Kesimpulan yang diperoleh adalah terdapat perbedaan kekerasan diantara keempat sampel kacang telur tersebut. Hasil uji Tuckey sampel kacang telur menunjukkan menunjukkan sampel 189 secara nyata lebih keras dari sampel lainnya dan sampel 817

lebih keras dari sampel 697. Hasil perhitungan standar galat diperoleh 0,12 dan hasil perhitungan beda nyata terkecil pada tabel statistik kisaran nyata 5% adalah 0,43. Artinya, untuk beda secara nyata selisih nilai dua rerata sampel harus lebih besar dari 0,43. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa selisih rerata antara sampel 189 dengan sampel 817, 127, dan 697 berturutturut adalah 0,44; 0,69; dan 0,96. Selisih rerata sampel 817 dengan sampel 697 adalah 0,52. Pembahasan Bahan yang digunakan dalam pengujian sensori metode ranking adalah kacang telur dari produsen yang berbeda. Parameter pengujian adalah tingkat kekerasan sampel. Tekstur pada kacang telur ditentukan oleh bahan yang digunakan. Umumnya bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kacang telur hampir sama untuk setiap produsen yaitu tepung terigu, air dan kacang tanah. Adapun yang membedakannya adalah penggunaan bahan tambahan untuk menghasilkan produk yang berbeda dengan produk sejenis lainnya yang berasal dari produsen yang berbeda. Praktikum ini menggunakan metode ranking. Panelis diminta untuk mengurutkan tingkat kekerasan sampel kacang telur dari yang tertinggi hingga yang terendah. Pengujian ini bersifat objektif karena panelis diminta untuk tidak memberikan penilaian berdasarkan selera dari panelis namun berdasarkan sifat produk yang diujikan. Pengolahan data selanjutnya dengan menggunakan analisa sidik ragam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rampengan dkk. (1985), bahwa pada pengujian rangking,

panelis memberikan penilaian tidak berdasarkan atas seleranya, tetapi berdasarkan sifat-sifat produk yang diujikan seperti tingkat kemanisan,

kekerasan, kelunakan, dan lain-lain. Evaluasi data dari pengujian ini, harga rangking dikonversi ke dalam bentuk skor dan selanjutnya data tersebut dapat dianalisa dengan menggunakan analisa varians. G. Kesimpulandan Saran Kesimpulan dari praktikum ini adalah : 1. Pengujian sensori dengan metode ranking adalah pengujian dengan mengurutkan sampel berdasarkan karakteristik tertentu. Baik urutan dari besar kekecil ataupun sebaliknya. 2. Terdapat perbedaan sangat nyata diantara sampel kacang telur yang disajikan 3. Sampel 189 lebih keras dari sampel lainnya dan sampel 817 lebih keras dari sampel 697. Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar persyaratan teknis pengujian sensori diperhatikan dan dipertimbangkan. Misalnya, waktu pengujian dan makanan pendamping jika diperlukan. DAFTAR PUSTAKA

Rampengan, V., J. Pontoh., D.T. Semebel, 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kertjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

LAMPIRAN

Lampiran 2.TabelHasilPengujianMetode Ranking Sampel No Panelis 127 189 697 1 Nesha PRM Sitompul 4 1 2 2 Rachmi Hatta 1 4 3 3 Zulfikar Fajerin 4 2 3 4 Emi Hudria 3 2 1 5 Andi Nina Sasmita 1 4 3 6 Andi Suciati 2 3 4 7 Masnah 4 1 3 8 Susanti 3 1 4 9 Sriyanti Manoppo 4 2 3 10 St. Fatimah Mustamin 3 1 4 11 Sri Rahmawati Pantan 1 3 4 12 Syamsidar 4 2 3 13 Nur Syahbania 1 3 4 14 Nurul Qisti 4 3 2 15 Bambang Setiawan 2 1 4 16 Israyanti 2 3 4 17 Meilty Christy Ishak 4 1 2 18 Reskiati Wiradhika Anwar 2 1 4 19 Andi Rina Indah Pramita 4 1 3 20 Husnaeni 2 1 4 21 Erni Firdamayanti 2 4 3 22 Nila Risa Meganita 3 1 4 23 Yaumil Rakhmah 4 1 2 24 Ria Rahmadani 3 1 2 25 Andi Marina Reski 3 1 2 26 Tenri Waru 2 1 3 27 Anisa Arga Safitri 4 2 3 28 Dian Ayu Utami 4 1 3 29 Ririen Angriany Gobel 3 1 2 30 Harman 2 1 4 31 Andi Reski Aryani P. 4 1 3 32 Eni Fajrin 2 1 4 33 Muh. Zakti Zakaria 2 1 3 34 Reskiyani Hasan K. 2 1 4 35 Herman 3 1 4 36 Nur Ilma 2 1 4

817 3 2 1 4 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 3 1 3 3 2 3 1 2 3 4 4 4 1 2 4 3 2 3 4 3 2 3

Total 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

A. Nur Amalia A. Hasnaini Ismi Dian P. Rachman Hildayanti Yulianti Reski A. Wirdayanti Suarnaya Jumasdin Munandar Ma'mun Trisnawi Dualangi Ezra Bura Satryadi Edy Mizwar D. Nur Indra B. Affandi Burhanuddin Cheryadi Budi Utomo Putra Total Rerata

4 1 3 2 2 1 4 3 3 2 4 1 3 2 4 1 4 3 2 1 2 3 4 1 4 1 3 2 2 1 4 3 4 2 3 1 1 4 3 2 2 3 1 4 3 1 2 4 3 1 2 4 2 4 3 1 2 1 4 3 2 1 3 4 2 1 4 3 145 92 167 126 2.736 1.736 3.151 2.377

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 530 10

Lampiran 3.TabelKonversiNilaiHasilPengujianMetode Ranking Sampel No Panelis 127 189 697 817 1 Nesha PRM Sitompul -1.03 1.03 0.3 -0.3 2 Rachmi Hatta 1.03 -1.03 -0.3 0.3 3 Zulfikar Fajerin -1.03 0.3 -0.3 1.03 4 Emi Hudria -0.3 0.3 1.03 -1.03 5 Andi Nina Sasmita 1.03 -1.03 -0.3 0.3 6 Andi Suciati 0.3 -0.3 -1.03 1.03 7 Masnah -1.03 1.03 -0.3 0.3 8 Susanti -0.3 1.03 -1.03 0.3 9 Sriyanti Manoppo -1.03 0.3 -0.3 1.03 10 St. Fatimah Mustamin -0.3 1.03 -1.03 0.3 11 Sri Rahmawati Pantan 1.03 -0.3 -1.03 0.3 12 Syamsidar -1.03 0.3 -0.3 1.03 13 Nur Syahbania 1.03 -0.3 -1.03 0.3 14 Nurul Qisti -1.03 -0.3 0.3 1.03 15 Bambang Setiawan 0.3 1.03 -1.03 -0.3 16 Israyanti 0.3 -0.3 -1.03 1.03 17 Meilty Christy Ishak -1.03 1.03 0.3 -0.3

Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

Reskiati Wiradhika Anwar Andi Rina Indah Pramita Husnaeni Erni Firdamayanti Nila Risa Meganita Yaumil Rakhmah Ria Rahmadani Andi Marina Reski Tenri Waru Anisa Arga Safitri Dian Ayu Utami Ririen Angriany Gobel Harman Andi Reski Aryani P. Eni Fajrin Muh. Zakti Zakaria Reskiyani Hasan K. Herman Nur Ilma A. Nur Amalia A. Hasnaini Ismi Dian P. Rachman Hildayanti Yulianti Reski A. Wirdayanti Suarnaya Jumasdin Munandar Ma'mun Trisnawi Dualangi Ezra Bura Satryadi Edy Mizwar D. Nur Indra B. Affandi Burhanuddin Cheryadi Budi Utomo Putra Total Rerata

0.3 -1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 0.3 -1.03 0.3 0.3 0.3 -0.3 0.3 -1.03 0.3 -0.3 -0.3 -1.03 0.3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 -8.93 -0.17

1.03 1.03 1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 -0.3 -0.3 1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 1.03 1.03 -1.03 1.03 1.03 1.03 27.81 0.525

-1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 0.3 0.3 0.3 -0.3 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -23.3 -0.44

-0.3 0.3 -0.3 1.03 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 -0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 -0.3 -1.03 -0.3 4.42 0.083

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

JURNAL PRAKTIKUM ANALISA SENSORI

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE HEDONIK

OLEH: NAMA NIM KELOMPOK Hari/Tanggal ASISTEN : WIRDAYANTI : G 611 08 265 : III (TIGA) : 23 November 2011 : FITRA ARIANSYAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

JURNAL PRAKTIKUM (PENGUJIAN SENSORI UJI HEDONIK)

A. JUDUL Judul praktikum ini yaitu pengujian organoleptik dengan metode hedonik. B. TUJUAN Tujuan praktikum ini yaitu: 1. untuk mengetahui pengujian organoleptik dengan metode hedonik dan 2. untuk mengetahui perbedaan pada sampel yang disajikan. C. PRINSIP PENGUJIAN Pinsip kerja dari praktikum ini adalah sampel diuji untuk mengukur reaksi konsumen atau tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu sampel produk dibandingkan sampel produk yang lain dari proses produksi yang berbeda. D. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: gelas sendok Bahan yang digunakan pada prakrikum ini yaitu: kopi susu kuisioner kertas label air mineral air matang hangat

E. Prosedur kerja 1. Ketiga jenis kopi susu instan dituang kedalam mug dan diseduh dengan air matang hangat. 2. Setiap jenis sampel dituang kedalam gelas plastic dan disajikan kepada panelis. 3. Panelis diminta mencicipi sampel, menilai berdasarkan kesukaan dan memberi tanda pada kuisioner yang telah tesedia. F. HASIL dan PEMBAHASAN Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 5 .Hasil Pengujian Metode Hedonik SumberKeragama n db JK 27.641 5 154.19 8 332.85 8 514.69 8 KT 9.2138 4 2.9653 5 2.1337 1 F Hitung F Tabel 0.01 3.78 1 0.05 2.6 1

Sampel Panelis Galat Total

3 52 156 211

4.31823 1.38976

Sumber : Data Sekunder Praktikum Analisa Sensori, 2011. Pembahasan Bahan yang digunakan dalam pengujian sensori metode hedonic adalah kopi susu instant. Panelis diminta untuk menguji dengan dasar kesukaan.Tidak semua orang sukaminum kopi dengan alasan kesehatan. Hal ini karena kopi mengandung sejumlah kafein yang tidak cocok dengan

penderita maag. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011), bahwa mengonsumsi susu dengan campuran kopi dalam jangka waktu yang panjang, justru akan merusak hati, sebab campuran demikian akan menyebabkan suatu emulsi yang kurang stabil dan sulit dicerna. Rasa dan aroma merupakan parameter dari sampel kopi susu instant dan panelis diminta untuk menguji dengan dasar tingkat kesukaan. Panelis menilai sangat subjektif sehingga sampel darimasing-masing kopi susu instant sukar untuk dibedakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993), bahwa aroma dan rasa dapat membedakan makanan dan minuman yang satudengan yang lainnya. Sifat ini sukar dinilai dengan alatalat dan kebanyakan masih dinilai dengan cara subjektif seperti dengan adanya panelis yang bertugas untuk melakukan pengujian terhadap produk dengan cara merasakan atau mencicipi. Tingkat kesukaan konsumen pada masing-masing sampel teh merupakan aplikasi dari pengujian organoleptik metode hedonik ini. Melalui metode ini akan diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Pengujian organoleptik metode hedonik ini sangat subjektif karena berdasarkan hasil kesukaan panelis terhadap sampel tertentu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahendradatta (2010), bahwa uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Pengujian organoleptik metode hedonik memiliki parameter pengujian yaitu hanya rasa dan aromanya sehingga atribut dalam pengujian harus seragam misalnya wadah, pencahayaan dan sebagainya. Data yang tidak valid biasanya dari atribut yang disajikan bersama sampel kurang seragam Karena ini mempengaruhi panelis secara psikologi. Pencahayaan pada ruang uji merupakan salah satu factor yang dapat membuat wadah dan sampel berubah warna sanagt pucat atau sangat terang. Pencahayaan harus netral dan sebisa mungkin tidak mempengaruhi apa yang hendak diujikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rempengan dkk., (1985), bahwa ruangan tempat melaksanakan pengujian seharusnya berwarna putih dengan dilengkapi dengan penerangan cahaya netral sehingga dengan demikian warna bahan yang diuji tidak berubah. G. Kesimpulandan Saran Kesimpulan dari praktikum ini adalah : 1. Pengujian sensori metode hedonic adalah jenis pengujian dengan dasar kesukaan ataupun ketidak sukaan kemudian member skor pada tingkat kesukaannya. 2. Tingkat kesukaan panelis berbeda sangat nyata terhadap produk kopi susu instan yang disajikan. Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar persyaratan teknis pengujian sensori diperhatikan dan dipertimbangkan. Misalnya, waktu pengujian dan makanan pendamping jika diperlukan. Selain itu, pemilihan sampel perlu diperhatikan yaitu yang bias diterima oleh semua panelis dalam hal ini mahasiswa.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,

2011. Kopi Susu Merusak Kesehatan. http://sitihawa.multiply.com/journal/item/76/Kopi_Susu_Merusak_Keseh atan?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem. Akses Tanggal 14 Desember 2011, Makasar.

Pantastico, ER. B., 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utisation of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables. Penerjemah Kamariani dalam Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropik dan Sub Tropik. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Rampengan, V., J. Pontoh, dan D.T. Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

LAMPIRAN

Lampiran 4. Hasil Pengujian MetodeHedonik Sampel No Panelis 353 1 Nesha PRM Sitompul 2 RachmiHatta 3 ZulfikarFajerin 4 Emi Hudria 5 Andi Nina Sasmita 6 AndiSuciati 7 Masnah 8 Susanti 9 SriyantiManoppo 10 St. Fatimah Mustamin 11 Sri RahmawatiPantan 12 Syamsidar 13 NurSyahbania 7 8 3 4 6 6 3 6 6 3 5 4 9 289 4 6 4 5 5 4 3 6 5 3 4 4 5 141 6 5 8 6 5 7 6 7 5 6 7 3 4 516 6 7 7 5 3 4 4 7 3 7 5 3 3 23 26 22 20 19 21 16 26 19 19 21 14 21 Total

14 NurulQisti 15 BambangSetiawan 16 Israyanti 17 Meilty Christy Ishak 18 ReskiatiWiradhika Anwar 19 AndiRina Indah Pramita 20 Husnaeni 21 ErniFirdamayanti 22 NilaRisaMeganita 23 YaumilRakhmah 24 RiaRahmadani 25 Andi Marina Reski 26 TenriWaru 27 AnisaArgaSafitri 28 Dian AyuUtami 29 RirienAngrianyGobel 30 Harman 31 AndiReskiAryani P. 32 EniFajrin 33 Muh. ZaktiZakaria 34 ReskiyaniHasan K. 35 Herman 36 NurIlma 37 A. NurAmalia A. 38 Hasnaini 39 Ismi Dian P. Rachman 40 Hildayanti

6 5 7 9 8 6 8 9 5 6 7 4 5 6 9 6 4 8 4 3 8 8 3 6 4 7 6

7 4 6 7 7 7 6 7 6 7 6 5 4 6 7 7 7 5 5 4 5 7 4 7 4 7 6

7 5 5 5 4 8 5 4 7 5 5 7 4 6 5 5 8 3 7 8 4 6 7 4 6 6 7

3 3 5 4 6 5 5 3 9 3 8 7 3 7 4 5 6 3 4 7 7 5 3 5 4 5 5

23 17 23 25 25 26 24 23 27 21 26 23 16 25 25 23 25 19 20 22 24 26 17 22 18 25 24

41 YuliantiReski A. 42 Wirdayanti 43 Suarnaya 44 Jumasdin 45 MunandarMa'mun 46 TrisnawiDualangi 47 Ezra Bura 48 Satryadi 49 EdyMizwar D. 50 NurIndra B. 51 AffandiBurhanuddin 52 Cheryadi 53 Budi Utomo Putra Total Rerata

5 7 4 5 7 7 5 4 8 7 5 7 3 311

6 7 5 7 6 5 3 5 7 8 5 3 5 290

7 6 6 3 7 5 3 4 6 5 6 7 5 298

5 5 5 3 7 6 2 5 5 4 5 4 5 259

23 25 20 18 27 23 13 18 26 24 21 21 18 1158

5.868 5.472 5.623 4.887 21.85

JURNAL PRAKTIKUM ANALISA SENSORI

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE DESKRIPTIF

OLEH: NAMA NIM KELOMPOK Hari/Tanggal ASISTEN : WIRDAYANTI : G 611 08 265 : III (TIGA) : 23 November 2011 : FITRA ARIANSYAH

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011
JURNAL PRAKTIKUM (PENGUJIAN SENSORI UJI DESKRIPTIF)

A. JUDUL Judul praktikum ini yaitu pengujian organoleptik dengan metode deskriptif. B. TUJUAN Tujuan praktikum ini yaitu: 1. untuk mengetahui pengujian organoleptik dengan metode deskriptif dan 2. untuk mengetahui karakteristik pada sampel yang disajikan. C. PRINSIP PENGUJIAN Pinsip kerja dari praktikum ini adalah produk diuji dimana atribut sensori suatu produk diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi. D. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: gelas wadah plastic sendok

Bahan yang digunakan pada prakrikum ini yaitu: teh kuisioner air mineral air matang hangat

E. Prosedur kerja 1. Peserta dibagi menjadi 3 kelompok. 2. Setiap kelompok terdiriri dari seorang moferator dan sisanya berperan sebagai panelis. 3. Panelis diminta mencicipi sampel, dan mendeskripsikan tentang

parameter dari sampel tersebut. Parameter meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur 4. Berjalannya diskusi dipandu oleh moderator. F. Hasil Hasil dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel dibawah: Tabel 1. Tabel hasil pengujian deskriptif pada produk teh Parameter Respon Warna Aroma Tekstur Rasa Coklat Khas teh Agak halus Sepat

Sumber. Data Primer praktikun Analisa sensori, 2011