Anda di halaman 1dari 12

JURNAL PRAKTIKUM ANALISA SENSORI

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK METODE PERBANDINGAN BERGANDA

OLEH:

NAMA NIM KELOMPOK HARI/TANGGAL ASISTEN

: JUMASDIN : G 611 08 285 : III (TIGA) : RABU 9 NOVEMBER 2011 : NUR RAHMAH Kr. BAJENG

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010

JURNAL PRAKTIKUM (METODE PERBANDINGAN BERGANDA )

A. Judul Judul dari Praktikum ini adalah Pengujian Organoleptik Metode

Perbandingan Berganda. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pengujian sensori dengan metode perbandingan berganda yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik bubur instan untuk bayi cara sensori/organoleptik dengan pengujian metode perbandingan berganda. C. Prinsip Kerja Prinsip kerja dari praktikum kali ini yaitu terdapat empat jenis sampel yang sama, sebuah sampel sebagai control diberi label R dan tiga sampel lainnya yang telah diberi kode angka tiga digit, kemudian panelis diminta untuk membandingkan tingkat kemanisan dari ketiga sampel dengan sampel yang dijadikan sebagai kontrol dengan cara mencicipi satu per satu dari setiap sampel yang disediakan. D. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalahsebagai berikut : sendok cawan saji

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: Bubur instan 4 jenis kertas angket/kuesioner kertas label tisu air mineral

E. Prosedur Kerja Prosedur kerja dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut: 1. Disiapkan 3 kode angka 3 digit di kertas label dan ditempelkan pada sampel yang akan diuji oleh penyaji. empat sampel tersebut berasal dari jenis yang berbeda, tetapi salah satunya diberi kode R. 2. Dibagi panelis dari tiap kelompok, dan diperbolehkan untuk menguji 3 sampel, sesuai dengan instruksi yang ada pada kertas angket/kuesioner. 3. Dicicipi sampel-sampel tersebut oleh panelis dan ditentukan sampel manakah yang lebih manis, lalu beritanda pada angket/kuesioner . F. Hasil Praktikum Hasil yang diperoleh dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 03. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengujian Metode Perbandingan Berganda Pada Bubur Instan. Sumber F Tabel DB JK KT F Hitung Keragaman 1% 5% Sampel Panelis Galat Total 2 52 104 158 281.24 104.92 5016.76 5402.92 140.62 2.01 31.75 4.428* 0.063 4.6 2.99

Sumber: Data Sekunder Hasil Praktikum Analisa Sensory, 2011.

Hasil analisa sidik ragam pada tabel diatas diketahui bahwa F tabel lebih besar dari F hitung untuk 1% dan lebih kecil untuk 5% sehingga hasil pengujian tersebut terdapat perbedaan yang nyata sehingga perlu dilanjutkan dengan uji Tuckey. G. Pembahasan Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini dengan sampel bubur bayi instant adalah terdapat perbedaan yang nyata pada pengujian ini. Hal ini disebabkan karena nilai F tabel yang diperoleh dari hasil olah data dengan analisa sidik ragam diketahui bahwa nilai F tabel tersebut lebih besar dari F hitung baik untuk skala 1% maupun 5%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meta (2011), bahwa untuk menentukan ada tidaknya perbedaan nyata F hitung dibandingkan dengan table yang terlampir (table 4 dan 5). Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan berganda ini merupakan suatu uji tingkat pembedaan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa sampel yang diujikan dengan sampel pembanding yang disediakan. Panelis dalam pengujian ini diminta untuk membandingkan sampel dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk memberikan penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan jika dibandingkan dengan sampel pembanding. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahendradatta (2007), bahwa metode perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan maupun

pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel sebagai kontrol diberi label R dan disajikan kepada panelis bersama sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan parameter pengamatan yang sama. Empat sampai lima sampel dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi. Bahan yang diujikan pada praktikum ini adalah bubur bayi. Pemilihan bubur bayi sebagai bahan penguji dalam metode uji perbandingan berganda ini disebabkan karena bubur bayi merupakan suatu produk olahan pangan yang sangat sering dikonsumsi, khususnya bagi para balita. Uji yang dilakukan ini menggunakan empat sampel bubur dengan satu diantaranya adalah sampel pembanding (kontrol). Panelis diminta untuk membandingkan tingkat kemanisan dari setiap sampel dengan sampel pembanding. Panelis harus mampu menentukan tingkat perbedaan setiap sampel dengan sampel pembanding dengan cara mencicipi satu per satu setiap sampel yang disediakan. Akan tetapi, rasa dari setiap sampel yang disajikan hampir sama selain itu kebanyakan panelis menilai sangat subjektif sehingga sangat sulit untuk menentukan tingkat perbedaan dari setiap sampel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993), bahwa aroma dan rasa dapat membedakan makanan dan minuman

yang satu dengan yang lainnya. Sifat ini sukar dinilai dengan alat-alat dan kebanyakan masih dinilai dengan cara subjektif seperti dengan adanya panelis yang bertugas untuk melakukan pengujian terhadap produk dengan cara merasakan atau mencicipi.

Pengujian dengan metode perbandingan berganda ini dilakukan dengan menggunakan rasa sebagai parameter pengujian. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kemanisan dari setiap sampel yang diujikan kemudian dibandingkan dengan tingkat kemanisan dari sampel pembanding (kontrol) yang disajikan. Namun, uji ini sangat sulit untuk dilakukan sebab kebanyakan panelis menilai sangat subjektif sehingga sulit untuk menentukan tingkat perbedaan dari setiap sampel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993), bahwa aroma dan rasa dapat membedakan makanan dan minuman yang satu

dengan yang lainnya. Sifat ini sukar dinilai dengan alat-alat dan kebanyakan masih dinilai dengan cara subjektif seperti dengan adanya panelis yang bertugas untuk melakukan pengujian terhadap produk dengan cara merasakan atau mencicipi. H. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum kali ini yaitu sebagai berikut: 1. Sampel bubur bayi instan yang diujikan memiliki tingkat rasa manis yang hampir sama, dari empat sampel yang disajikan dan satu sampel yang dijadikan sebagai pembanding atau control. 2. Hasil olah data menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata pada pengujian ini. Saran untuk pengujian selanjutnya sebaiknya ruang pengujian harus tenang, sehingga penelis tidak terganggu dalam proses pengujian organoleptik. Selain itu harus sejuk udaranya supaya panelis bisa focus saat sedang melakukan pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Pantastico, ER. B., 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables. Penerjemah Kamariyani dalam Pemamfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropik dan Sub Tropik. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Mahendradatta, Meta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar. Mahendradatta, Meta, 2011. Modul Penuntun Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar.

LAMPIRAN

Lampiran 01. Tabel Hasil Pengujian Metode Berganda Tabel 04.Hasil Pengujian Metode Perbandingan Berganda Terhadap Tiga Sampel Bubur Instan. Sampel Sampel No Panelis Total 466 213 484 4662 2132 4842 1 Nesha PRM Sitompul 8 4 5 17 64 16 25 2 Rachmi Hatta 8 4 5 17 64 16 25 3 Zulfikar Fajerin 7 5 4 16 49 25 16 4 Emi Hudria 4 7 5 17 16 49 25 5 Andi Nina Sasmita 6 3 5 14 36 9 25 6 Andi Suciati 8 5 3 16 64 25 9 7 Masnah 8 4 3 15 64 16 9 8 Susanti 6 5 4 15 36 25 16 9 Dwi Andriani 6 5 6 17 36 25 36 10 Sriyanti Manopo 9 4 5 18 81 16 25 11 St.Fatimah M. 6 2 5 12 36 4 25 12 Sri Rahmawati P. 8 4 5 16 64 16 25 13 Syamsidar 6 4 5 15 36 16 25 14 Nur Syahbania 8 5 4 17 64 25 16 15 Nurul Qisti 9 4 5 18 81 16 25 16 Bambang Setiawan 5 4 3 12 25 16 9 17 Israyanti 6 4 4 14 36 16 16 18 Meilty Christy Ishak 6 4 8 18 36 16 64 19 Reskiati Wiradhika A. 7 5 4 16 49 25 16 20 A.Rina I. Pramitha 7 5 4 16 49 25 16 21 Husnaeni 7 4 7 18 49 16 49 22 Erni Firdamayanti 9 5 4 18 81 25 16 23 Nila Risa M. 6 5 5 16 36 25 25 24 Yaumil Rakhmah 6 4 5 15 36 16 25 25 Ria Rahmadani 8 4 5 17 64 16 25 26 A.Marina Reski 7 4 8 19 49 16 64 27 Tenri Waru 7 5 5 17 49 25 25 28 Anisa Arga S. 8 4 3 15 64 16 9 29 Dian Ayu Utami 9 5 4 18 81 25 16 30 Ririen A. Gobel 7 5 4 16 49 25 16 31 Harman 8 3 1 11 64 9 1 32 A.Reski A.Paramitha 6 3 5 14 36 9 25 33 Eni Fajrin 8 1 1 10 64 1 1 34 Muh.Sakti Z. 9 3 4 16 81 9 16 35 Reskyani Hasan K. 5 7 4 17 25 49 16 36 Herman 6 2 5 13 36 2 25 37 Nur Ilma 7 4 5 16 49 16 25 38 A.Nur Amalia 5 7 3 15 25 49 9

39 Hasnaini 8 5 5 18 64 40 Ismi Dian P.Rachman 9 3 5 17 81 41 Hildayanti 2 5 6 13 4 42 Yulianti Reski A. 9 4 5 18 81 43 Wirdayanti 4 2 3 9 16 44 Suarnaya 8 5 3 16 64 45 Jumasdin 7 6 6 19 49 46 Mifrah Itmaannah 8 5 4 17 64 47 Munandar Mamun 8 5 5 18 64 48 Trisnawi Dualangi 6 3 3 12 36 49 Ezra Bura R. 8 3 5 16 64 50 Fathan Faisal 8 2 5 15 64 51 Satryadi 6 5 7 18 36 52 Edy Mizwar 6 5 7 18 36 53 Nur Indra B. 6 5 1 12 36 TOTAL 369 229 240 833 7534 Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Analisa Sensori, 2011.

25 9 25 16 4 25 36 25 25 9 9 4 25 25 25 1033

25 25 36 25 9 9 36 16 25 9 25 25 49 49 1 1200

Lampiran 02. Hasil Perhitungan Analisa Sidik Ragam Metode Pengujian Berganda. Faktor koreksi dihitung sebagai kuadrat dari total dibagi dengan total pengujian FK = (833)2 / (3x53) = 4364.08

Jumlah kuadrat sampel dihitung dengan menjumlah kuadrat total setiap sampel dibagi dengan jumlah pengujian untuk setiap sampel kemudian dikurangi dengan faktor koreksi JKS = (3692 + 2292 + 2402) / 53 4364.08 = 281.24

Jumlah kuadrat panelis dihitung dengan menjumlah kuadrat total setiap panelis dibagi dengan jumlah pengujian yang dilakukan oleh setiap panelis kemudian dikurangi dengan faktor koreksi JKP = (172 +172 + 162 +........+ 182 + 182 + 122) / 3 4364.08 = 104.92

Jumlah kuadrat total dihitung dengan menjumlahkan kuadrat setiap pengujian dikurangi dengan faktor koreksi JKT = (82 + 42 + 52 +.........+ 62 + 52 + 12) 4364.08 = 5402.92

Jumlah kuadrat galat (error) dihitung dengan mengurangi JKT dengan JKP dan JKS JKG = 5402.92 281.24 104.92 = 5016.76

Derajat bebas sampel dihitung dengan mengurangi jumlah sampel dengan 1 Dbs = 3 1= 2

Derajat bebas panelis dihitung dengan mengurangi jumlah panelis dengan 1 Dbp = 53 1 = 52

Derajat bebas total dihitung dengan mengurangi jumlah total pengujian dengan 1 Dbt = 159 1 = 158

Derajat bebas galat dihitung dengan mengurangi jumlah derajat bebas total dengan derajat bebas sampel dan derajat bebas panelis Dbg = 158 52 2 = 104

Kuadrat tengah (KT) dihitung dengan membagi jumlah kuadrat setiap variabel dengan derajat bebas masing-masing KTS (sampel) = 281.24/2 = 140.62

KTP (panelis)

= 104.92/52 = 2.01

KTG (galat)

= 5016.76/158 = 31.75

Rasio variansi (nilai F) sampel dihitung dengan memabgi KTS dan KTG = 140.62 / 31.75 = 4.428

Rasio variansi (nilai F) panelis dihitung dengan membagi KTP dan KTG = 2.01 / 31.75 = 1,53

Untuk menentukan ada tidaknya perbedaan nyata, F hitung dibandingkan dengan tabel Statistik Ratio Variansi 5 % dan 1 %. Dengan derajat bebas 2 dan 52, nilai F harus lebih besar dari 2.99 untuk beda nyata 5% (*) dan 4,6 untuk beda nyata 1% (**). Dengan demikian, 4.428 menunjukkan beda nyata. Selanjutnya dilakukan perhitungan menggunakan uji Tuckey sebagai berikut : Sampel Nilai sampel Rerata sampel : : : A (466) 369 6.9622 B (213) 229 4.3207 C (484) 240 4.5283

Standar galat dari rerata sampel dihitung dari akar kuadrat tengah galat (KTG) di bagi dengan jumlah pengujian untuk setiap sampel. SG =

Beda Nyata Terkecil = 3.32 x 0,7739 = 2.569348 A 6.9622 B 4.3207 C 4.5283

A B = 6.9622 4. 3207 = 2.6415 > 2.569348 A C = 6.9622 4.5283= 2.4339 < 2.569348 C B = 4.5283 4.3207 = 0.2076 < 2.569348 A 6.9622a B 4.3207c C 4.5283b

Kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil perhitngan tuckey adalah hanya sampel A (466) yang secara nyata sesuai dengan sampel yang dijadikan sebagai kontrol oleh panelis dari pada sampel B (213), C (484). Hal ini disebabkan kerena rasa dari bubur instan yang disajikan pada sampel A dengan kode 466 memiliki tingkat rasa manis yang sesuai dengan rasa pada sampel bubur yang dijadikan sebagai sampel.