Anda di halaman 1dari 31

TRACEABILITY STUDY untuk Keamanan Pangan dan Kualitas Pangan

Click to edit Master subtitle style Dwi Yuni Hastati Tjahja Muhandri

5/5/12

Flexibility

Tracking and tracing

Specific requirements: packaging pallets size tailor-made

Quality : Taste Freshness Temperatur Shelf-life Nutritional value Consistency

Supplier dan Produsen Safety : Microbial and Pesticide

On-time delivery Quantity 5/5/12 Cost

Sebagai Konsumen TAHUKAH ANDA ..?

5/5/12

TAHUKAH ANDA ????

5/5/12

Kasus penyimpangan produk :


Penyimpangan mutu (Quality) : penurunan mutu secara organoleptik dari pangan yang menyebabkan produk tidak sesuai persyaratan penerimaan namun produk masih aman untuk dikonsumsi. Contoh : warna produk tidak standar, rasa, atau bentuk dan ukuran produk yang tidak sesuai standar

5/5/12

Kasus penyimpangan produk :

Penyimpangan keamanan pangan (Food Safety), misalnya kemasan produk bocor halus, terkontaminasi benda asing, terkontaminasi mikroba, produk berjamur, dan sebagainya yang berpotensi membahayakan konsumen.
5/5/12

Sehingga PERLU
Identifikasi semua jenis dan penyebab penyimpangan yang terjadi pada setiap tahapan . Penyimpangan dapat terjadi pada bahan baku, bahan kemasan, maupun pada produk akhir. Cara untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi adalah dengan melihat data rekaman pemeriksaan . 5/5/12

???

5/5/12

What is Traceability ? (Diatur dalam ISO 22000:2005)

Ketelusuran dalam industri makanan dapat diartikan sebagai kemampuan untuk melacak dan mengikuti jejak pakan, makanan, dan ternak yang dimanfaatkan untuk makanan pada seluruh mata rantai produksi, pengolahan, serta distribusi.
5/5/12

Mengapa diperlukan Traceability ?


Keamanan Pangan Dapat menyampaikan kebenaran informasi kepada konsumen. Penangan yang tepat untuk produk recall Dapat meningkatkan daya saing produk hingga ke tingkat global.

5/5/12

Manfaat sistem ini adalah :


Dapat melacak produk pada seluruh rantai pangan hingga pendistribusiannya, 2. Dapat memberikan informasi tentang product ingredients, proses pengolahan, penyimpanan, dan pengawetannya sehingga 3. Dapat mengkomunikasikan dampak dari cara produksi dan distribusi terhadap mutu dan keamanan 5/5/12
1.

4. Melindungi dan meningkatkan reputasi produk, perusahaan/industri, atau pun negara 5. Merupakan salah satu bentuk differentiating products yang ditawarkan oleh supplier yang memakai sistem traceability 6. Merupakan salah satu bentuk Attribut Jaminan Keaslian Produk sehingga dapat menarik konsumen 5/5/12

7. Memperbaiki efektifitas produk recall jika ditemukan masalah dalam keamanan panagan ataupun kualitas produk .

5/5/12

JADI
Traceability (ketelusuran) merupakan persyaratan yang harus dipenuhi industri pangan guna mengetahui, mencari, dan mengikuti jejak riwayat pangan dalam rantai pangan.

TETAPI
Is not a direct measure to ensure food safety !
5/5/12

1. Penelusuran ke belakang, untuk mengetahui bahan baku dan kemas (terutama primer), bahan pendukung, beserta kode/tanggal kedatangan dan suppliernya, serta penggunaannya pada saat proses. 2. Penelusuran ke depan, untuk mengetahui jumlah dan lokasi setiap batch/lot produk, termasuk yang ada di gudang, cabang, dan distributor. (one step backward one step 5/5/12

Ruang Lingkup Traceability

Proses traceability di industri pangan


5/5/12

Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan:

Pemahaman menyeluruh tentang alur material mulai penerimaan bahan baku, proses produksi, WIP, rework, penyimpanan, hingga pengiriman produk. Pengkodean setiap bahan baku dan bahan kemas berdasarkan lot/tanggal kedatangan Pencatatan pemakaian setiap kode bahan pada saat proses

5/5/12

Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan: (Cont)

Penerapan sistem FIFO pada penyimpanan Pencatatan rework Pencatatan pengiriman barang Pelabelan identifikasi yang jelas Dokumentasi yang rapi dan sistematis

5/5/12

Traceability Practice

Bahan baku dan tambahan Mesin produksi Gudang penyimpanan Operator mesin Distribusi Produk Produk jadi

5/5/12

Traceability pada Bahan Baku dan Tambahan


Tanggal masuk, jumlah masuk, dan nama supplier bahan baku dan bhn penunjang. Pencatatan hasil inspeksi dan pengukuran bahan baku dan penunjang (kadar air, pH, salinitas, dll)

5/5/12

Traceability pada mesin produksi


Pemberian identifikasi pada tiap mesin (penomoran yg khas), pencatatan penggunaan mesin dan didokumentasikan dengan baik.

5/5/12

Traceability pada Gudang Penyimpanan


Gudang untuk bahan tambahan , gudang penyimpanan formula, gudang bahan kemasan, dan gudang Finish Good -gudang penyimpanan produk jadi. 1. Setiap gudang tersebut diberi identitas nama dan penomoran untuk kemudahan pelacakan tempat penyimpanan jika terjadi komplain terhadap produk.
5/5/12

Traceability pada Gudang Penyimpanan


2. Sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalam gudang hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang, agar tidak ada bahan baku, produk setengah jadi, ataupun produk jadi yang terlalu lama disimpan tanpa ada yang mengetahui. 3. Pencatatan pengisian dan pengeluaran bahan, bahan kemas, 5/5/12 produk setengah jadi, ataupun produk

Untuk data ketelusuran : pencatatan nomor polisi armada pengangkut dan pencatatan produk yang keluar . Yang dicatat : informasi mengenai tanggal distribusi produk, jumlah produk yang keluar, shift yang mengeluarkan, dan daerah tujuan distribusi/pengiriman. Biasanya, data ini harus didokumentasikan dengan rapi oleh 5/5/12

Traceability pada distribusi produk

Traceability pada operator mesin

Pencatatan operator yang bertanggung jawab pada tiap mesin dan per shift. Jika terjadi komplain terhadap produk yang berhubungan dengan proses, maka dengan mudah dapat ditemukan shift dan operator yang bertanggung jawab.
5/5/12

TRACEABILITY PRODUK JADI


Label, kode produksi dan barcode produk Pemberian nomor yang khas (tergantung kebijaksanaan perusahaan) . Contoh :

Di PT. Garuda Food Putra Putri jaya, Kode produksi berupa tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa serta nomor roll kemasan yang digunakan dan dihitung satu tahun semenjak tanggal produksi (utk produk 5/5/12 lokal).

TRACEABILITY PRODUK JADI

Kode produksi produk ekspor : tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa + kode produksi khusus. Contohnya : kode produksi 101133 dua digit angka didepan menunjukan kode lokasi perusahaan 1 digit angka setelahnya menunjukan shift yang memproduksi, dan 3 digit angka terakhir menunjukan nomor mesin pengemas yang digunakan.
5/5/12

CONTOH

5/5/12

Penarikan produk (recall)


Sumber masalah bisa timbul dari : material, penyimpanan, persiapan, tiap tahapan proses produksi, bahkan sampai distribusi.

5/5/12

Produsen HARUS :

5/5/12

mendata para supplier serta kepada siapa saja produk tersebut dipasarkan. Sehingga dapat dilakukan penarikan kembali produk yang telah dipasarkan dengan cepat dan efisien. Jika produk bermasalah terlanjur terkirim ke pelanggan, informasi harus diberikan ke pelanggan agar produk tidak digunakan.

TERIMA KASIH..
5/5/12