Anda di halaman 1dari 19

MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT, sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. Penulisan makalah yang berjudul Proses Pengasapan Ikan merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. 2. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan, oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Sidoarjo, Desember 2011

I. PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa sengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin, orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya, berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet, bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang, meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin, pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern, produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya.

I.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - sirip kuat; - dinding perut kuat;

- insang berwarna merah; .- mata jernih menonjol;

- bau ikan segar - sisik kuat dan mengkilat;

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a. jenis ikan yang diasap; b. besar kecilnya ikan yang diasap. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :

a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda; b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera); c. berair. 2.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, ketonketon dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan

bau yang tidak diinginkan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. 2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain

dari kesegarannya, Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya

setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. C. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. 2.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak,

karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. B. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. C. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung

kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

2.5 Metode Pengasapan 1. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin, produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . 2. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama .

3. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda, satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Pada lantai ruangan pengasapan, gergaji dibakar. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. 4. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kayu tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. 2.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. C. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

III.HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap, adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. a. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%, dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1.500 ml air. b. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan, sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api, ampas tebu, arang, batang jagung, tempurung kelapa, sabut kelapa, atau serbuk gergaji. Kayu atau bahan bakar yang digunakan, diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%).

c. Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. 3.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap, antara lain adalah sebagai berikut: 1. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan, diperlukan dalam proses pengasapan. 2. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan, namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. 3. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu).

3.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Pembersihan- Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya, disiangi dibersihkan sisiknya, dibuang insang dan isi perutnya, kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. 1. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama 15-20 menit, tiriskan dan anginanginkan 15 menit sampai permukaannya kering. 3. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering, ikan dipersiapkan untuk diasap. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. Gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing 1cm, atau b. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau c. Susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

4. Pengasapan a. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan, kemudian bakar. b. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Panas diatur pada suhu 70 - 80 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). 2). Panas diatur pada suhu 30 - 40 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. c. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. 5. Pengemasan

Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap, sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Plastik polyethylene harganya relatif murah, bersifat tahan panas dan penahan air yang baik.

Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap

IV. PENUTUP

Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% 57%. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Saran

DAFTAR PUSTAKA
Ir. Zaelanie, Mp dan Nurdian Rahmi, SPi. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Brawijaya, 2004. Moeljanto. Pengasapan dan fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987.

sumber ikan2.jpg

gambar:

http://bisnisukm.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan-

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal: 88-102 Harris, R. S. and E. Karmas. 1989. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit ITB. Irianto, H.E. dan S. Giyatmi. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.