Anda di halaman 1dari 17

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

PENGENDAPAN KOLOID PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Prinsip dari pembuatan sirup kali ini yaitu pengendapan koloid. Dimana penggunaan putih telur sebagai koagulan terhadap koloid atau kotoran yang terdapat pada proses pembuatan sirup lebih baik dibandingkan menggunakan aditif koagulan. Penggumpalan koloid dari sari buah naga pada praktikum ini yaitu proses pengocokan pada putih telur yang menyebabkan terbukanya lapisan permukaan sehingga oval bumin dalam larutan sangat cepat mengalami koagulasi dan denaturasi. Akhirnya, putih telur akan membentuk buih ketika dikocok dan dipanaskan sehingga dapat membawa tekanan yang terdapat dalam larutan bersama buih tersebut. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Mempelajari dan memahami pembuatan sirup buah naga dengan buah pir. 2. Mempelajari dan memahami pengaruh pengendapan koloid pada proses pembuatan sirup.

1.3 Aplikasi Adapun aplikasi dari praktiukum ini adalah : 1. Mengetahui fungsi jahe sebagai bahan dasar pembuatan sirup. 2. Bisa membuat sirup buah naga dengan buah pir sendiri dengan prosedur yang diajarkan.

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

II. TINJAUAN PUSTAKA Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2) Sari buah pekat/Sirup yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetap harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).(4) Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama lebih kurang 3 bulan.(4) Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Ukuran koloid berkisar antara 1-100 nm ( 10-7 10-5 cm ).(1)

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

Sifat-sifat khas yang dimiliki oleh koloid diantaranya adalah : 1. Efek Tyndall Sifat pengahamburan cahaya oleh koloid di temukan oleh John Tyndall, oleh karena itu sifat ini dinamakan Tyndall. Efek dari Tyndall digunakan untuk membedakan system koloid dari larutan sejati, contoh dalam kehidupan sehari hari dapat diamati dari langit yang tampak berwarna biru atau terkandang merah/orange. Selain itu contoh lainnya adalah pada koloid kanji dan larutan Na2Cr2O7, maka sinar dihamburkan oleh system koloid tetapi tidak dihamburkan oleh larutan sejati hal ini dapat dilihat terdapat berkas sinar pada larutan. Larutan koloid kanji memiliki partikel-partikel koloid relatif besar untuk dapat menhamburkan sinar dan sebaliknya Na2Cr2O7 memiliki partikel-partikel yang relatif kecil sehingga hamburan yang terjadi sedikit kecil dan sulit diamati.(2) 2. Gerak Brown Dalam mikroskop ultra, partikel koloid akan tampak sebagai titik cahaya. Jika pergerakan titik cahaya atau partikel tersebut diikuti, partikel itu bergerak terusmenerus dengan gerakan zigzag. Hal ini pertama kali diamati oleh Robert Brown (1773-1858), seorang ahli botani inggris pada tahun 1827. Ia sedang mengamati butiran sari tumbuhan pada permukaan air dan mikroskop. Partikel koloid dalam medium pendispersinya disebut gerak brown. Partikel partikel suatu zat senantiasa bergerak. Gerakan tersebut bersifat acak seperti pada zat cair dan gas. System koloid dengan medium pendipersi zat cair atau gas, partikel-partikel menghasilkan tumbukan. Tumbukan tersebut berlangsung dari segala arah. Partikel koloid cukup kecil, tumbukan cenderung tidak seimbang. Dan menyebabkan perubahan arah partikel sehingga terjadi gerak zigzag atau gerak brown. Semakin kecil ukuran partikel koloid, semakin cepat gerak brown. Semakin besar ukuran partikel, semakin lambat gerak brown. Gerak Brown dipengerahui oleh suhu. Semakin tinggi suhu system, koloid, semakin besar energi kinektik yang dimiliki partikel medium. Akibatnya, gerak Brown dari partikel fase terdispersinya semakin cepat. Semakin rendah suhu system koloid, maka gerak Brown semakin lambat.(2)
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

3. Adsorbsi Koloid Adsorbsi Koloid adalah penyerapan zat atau ion pada permukaan koloid. Sifat adsorbsi digunakan dalam proses: 1. Pemutihan gula tebu 2. Norit 3. Penjernihan air Contoh: koloid antara obat diare dan cairan dalam usus yang akan menyerap kuman penyebab diare. Koloid Fe(OH)3 akan mengadsorbsi ion H+ sehingga menjadi bermuatan (+). Adanya muatan senama maka koloid Fe(OH)3, akan tolak-menolak sesamanya sehingga partikel-partikel koloid tidak akan saling menggerombol. Koloid As2S3 akan mengadsorbsi ion OH- dalam larutan sehingga akan bermuatan (-) dan tolak-menolak dengan sesamanya, maka koloid As2S3 tidak akan menggerombol.(2) 4. Muatan Koloid dan Elektroforesis Muatan Koloid ditentukan oleh muatan ion yang terserap permukaan koloid. Elektroforesis adalah gerakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik. Karena partikel koloid mempunyai muatan maka dapat bergerak dalam medan listrik. Jika ke dalam koloid dimasukkan arus searah melalui elektroda, maka koloid bermuatan positif akan bergerak menuju elektroda negatif dan sesampai di elektroda negatif akan terjadi penetralan muatan dan koloid akan menggumpal (koagulasi). Contoh: cerobong pabrik yang dipasangi lempeng logam yang bermuatan listrik dengan tujuan untuk menggumpalkan debunya.(2) 5. Koagulasi Koloid Koagulasi koloid adalah penggumpalan koloid karena elektrolit yang muatannya berlawanan. Contoh: kotoran pada air yang digumpalkan oleh tawas sehingga air menjadi jernih. Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi: 1. Perubahan suhu. 2. Pengadukan. 3. Penambahan ion dengan muatan besar (contoh: tawas).
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

4. Pencampuran koloid positif dan koloid negatif. Koloid akan mengalami koagulasi dengan cara: 1. Mekanik Cara mekanik dilakukan dengan pemanasan, pendinginan atau pengadukan cepat. 2. Kimia Dengan penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam). Contoh : susu + sirup masam lumpur + tawas menggumpal menggumpal

Dengan mencampurkan 2 macam koloid dengan muatan yang berlawanan. Contoh : Fe(OH)3 yang bermuatan positif akan menggumpal jika dicampur As2S3 yang bermuatan negatif.(2) 6. Koloid Pelindung Koloid pelindung adalah suatu sistem koloid yang ditambahkan pada sistem koloid lainnya agar diperoleh koloid yang stabil. Contoh koloid pelindung : gelatin yang merupakan koloid padatan dalam medium air. Gelatin biasa digunakan pada pembuatan es krim untuk mencegah pembentukkan kristal es yang kasar sehingga diperoleh esk krim yang lebih lembut.(2) 7. Koloid liofil dan koloid liofob Koloid ini terjadi pada sol. Sol liofil adalah koloid yang fase terdispersinya suka (dapat mengikat) pada cairan (fase pendispersinya). Sol liofob adalah koloid yang fase terdispersinya tidak suka paca cairan (fase pendispersinya) pada koloid liofil pengikatan medium pendispersi disebabkan oleh gaya tarik menarik (berupa gaya elektrostatik) pada setiap ujung gugus molekul terdispersi. Sol liofob/ hidrofob mudah terkoagulasi dengan sedikit penambahan elektrolit, tetapi menjadi lebih stabil jika ditambahkan koloid pelindung yaiut koloid liofil. Berikut ini penjelasan yang lebih lengkap mengenai koloid liofil dan liofob: a. Koloid liofil (suka cairan) adalah koloid dimana terdapat gaya tarik-menarik yang cukup besar antara fase terdispersi dan medium pendispersi.
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

Contoh : disperse kanji, sabun, deterjen. b. Koloid liofob (tidak suka cairan) adalah koloid di mana terdapat gaya tarikmenarik yang lemah atau bahkan tidak ada sama sekali antar fase terdispersi dan medium pendispersinya. Contoh: dispersi emas, belerang dalam air.(4) Sifat-Sifat Pembuatan Sol Liofil Dapat dibuat langsung dengan Sol Liofob Tidak dapat dibuat hanya

mencampurkan fase terdispersi dengan dengan mencampur fase medium terdispersinya terdispersi dan medium pendisperinya Muatan partikel Mempunyai muatan yang kecil atau tidak bermuatan Adsorpsi medium pendispersi Partikel-partikel sol liofil Memiliki muatan positif atau negative Partikel-partikel sol liofob

mengadsorpsi medium pendispersinya. tidak mengadsorpsi medium Terdapat proses solvasi/ hidrasi, yaitu pendispersinya. Muatan terbentuknya lapisan medium pendispersi yang teradsorpsi di sekeliling partikel sehingga menyebabkan partikel sol liofil tidak saling bergabung partikel diperoleh dari adsorpsi partikel-partikel ion yang bermuatan listrik

Viskositas (kekentalan)

Viskositas sol liofil > viskositas medium pendispersi

Viskositas sol hidrofob hampir sama dengan viskositas medium pendispersi

Penggumpalan Tidak mudah menggumpal dengan penambahan elektrolit

Mudah menggumpal dengan penambahan elektrolit karena mempunyai muatan

Sifat reversibel Reversibel, artinya fase terdispersi sol Irreversibel artinya sol liofob liofil dapat dipisahkan dengan yang telah menggumpal tidak

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

koagulasi, kemudian dapat diubah kembali menjadi sol dengan penambahan medium pendispersinya Efek Tyndall

dapat diubah menjadi sol

Memberikan efek Tyndall yang lemah Memberikan efek Tyndall yang jelas

Migrasi dalam Dapat bermigrasi ke anode, katode, medan listrik atau tidak bermigrasi sama sekali

Akan bergerak ke anode atau katode, tergantung jenis muatan partikel

Buah naga mempunyai khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan manusia diantaranya sebagai penyeimbang kadar gula darah, pelindung kesehatan mulut, pencegah kanker usus, mengurangi kolesterol, pencegah pendarahan dan mengobati keluhan keputihan. Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 % dari berat buah. Rasanya cukup manis karena mengandung kadar gula mencapai 13-18 briks. Buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai atau beragam bentuk penyajian sesuai selera.

Secara umum, pakar sependapat dan mengakui buah naga kaya dengan potasium, ferum, protein, serat, sodium dan kalsium yang baik untuk kesehatan. Menurut AL Leong dari Johncola Pitaya Food R&D, organisasi yang meneliti buah naga merah , buah kaktus madu itu cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral yang sangat membantu meningkatkan daya tahan dan bermanfaat bagi metabolism dalam tubuh manusia. Penelitian menunjukkan buah naga merah ini sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksik dalam darah. Penelitian juga menunjukkan buah ini bisa mencegah kanker usus, selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi dalam darah dan menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga merah mengandungi protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

kanker usus, kencing manis dan diet), karotin (kesehatan mata, menguatkan otak dan mencegah masuknya penyakit), kalsium (menguatkan tulang). Buah naga juga mengandungi zat besi untuk menambah darah, vitamin B1 (mencegah demam badan), vitamin B2 (menambah selera), vitamin B3 (menurunkan kadar kolesterol) dan vitamin C (menambah kelicinan, kehalusan kulit serta mencegah jerawat). Berikut ini kandungan nutrisi lengkap buah naga : Kadar Gula Air Karbohidrat Asam Protein Serat Kalsium Fosfor Magnesium Vitamin C 13-18 briks 90 % 11,5 g 0,139 g 0,53 g 0,71 g 134,5 mg 8,7 mg 60,4 mg 9,4 mg

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

III. PROSEDUR PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan a. Alat: 1. Panci pemasak 2. Blender 3. Kain saring 4. Botol sirup 5. Pisau : untuk memasak bahan-bahan : untuk menghaluskan baha-bahan : menyaring jahe yang telah diblender : untuk tempat menyimpan sirup : untuk memotong bahan

b. Bahan: 1. Buah naga 2. Buah pir 3. Gula 4. Kayu manis 5. Sereh 6. Telur : sebagai bahan dasar : bahan dasar campuran untuk buah naga : pengawet dan pemanis sirup : penyedap rasa dan pemberi aroma sirup : penyedap rasa : sebagai bahan penggumpal

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

3.2 Skema Kerja A. Pembuatan Sirup Buah Naga dengan Buah Pir Buah naga dan buah pir - kupas, dibersihkan - Blender dan saring - tambah air sampai 750 mL, saring Sari buah air perebusan bumbu pelengkap + sereh, garam ambil 100 mL dan putih telur telah dikocok campurkan dalam sari jahe rebus Bumbu Pelengkap - Rebus - + 2 L air

Campuran - didihkan 15 menit - buang buih yang timbul, saring 2 kali Larutan buah - didihkan, - + gula pasir - aduk Sirup buah naga dengan buah pir B. Pengemasan Aseptik dan Tutupnya Pensterilan Botol Botol - Sterilkan dengan mencuci botol dengan sabun, - Bilas - kukus 20 menit, hingga mendidih Botol steril

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

Pengisian sirup Sirup - didihkan sirup dalam keadaan panas - tuang dalam botol dengan ketinggian 3-4 cm di bawah mulut botol - pasang tutup botol Sirup dalam Botol Pasteurisasi Botol berisi sirup - direndam dalam airmendidih setelah 30 menit diangkat posisikan terbalik - bila merembes ganti tutupnya - Segel Botol berisi Sirup

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Pengamatan

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

4.2 Pembahasan Percobaan pengendapan koloid pada proses pembuatan sirup ini menggunakan buahbuahan, yaitu buah naga dengan buah pir sebagai bahan dasarnya. Bahan pengendapan atau penggumpal dalam pembuatan sirup ini berasal dari pengocokan putih telur yang telah membentuk buih. Sementara itu, bahan atau bumbu pelengkap lainnya yang digunakan adalah kayu manis dan air rebusan daun sereh. Selain prinsip percobaan ini adalah proses pengendapan koloid oleh putih telur, ada hal yang perlu diperhatikan selama pembuatan sirup yakni pemisahan buihbuih yang timbul selama pendidihan larutan. Buih-buih tersebut harus dibuang agar sirup yang terbentuk terbebas dari koloid yang mengandung kotoran atau zat pengotor. Jadi, dengan membuang buih tersebut kita telah membuang zat pengotor yang timbul dari pembentukan koloid. Buah naga digunakan sebagai pewarna dalam pembuatan sirup. Semua bagian buah naga dapat menghasulkan warna merah pada pembuatan sirup. Tetapi, yang paling banyak menghasilkan warna merah terdapat pada kulit buah naga. Sementara itu, kayu manis dan sereh digunakan sebagai aroma yang lebih dominan dibandingkan dengan kayu manis. Hal ini dikarenakan aroma sereh tidak akan hilang baik sebelum maupun setelah proses pemanasan. Buah naga selain dapat dimanfaatkan untuk pembuatan sirup juga sangat berkhasiat bagi penderita diabetes. Selain itu, kami juga menggunakan buah pir, dimana buah pir mengandung vitamin C dan mengandung antioksidan yang berfungsi untuk membantu daya tahan tubuh. Setelah dilakukan pengamatan terhadap sirup yang didapatkan, ternyata syarat-syarat untuk kualitas sirup yang baik telah kami peroleh. Sirup yang didapatkan ini permukaannya tidak berbuih, kental, berwarna merah pekat dan beraroma khas serta pada sirup yang kami hasilkan juga tidak terdapat koloid. Sirup yang dihasilkan dikemas ke dalam botol yang telah disterilkan terlebih dahulu. Pengemasan sirup ini dilakukan dalam keadaan panas. Hal ini dilakukan agar endapan dari koloid yang dihasilkan langsung terendapkan pada dasar botol sirup selama berlangsungnya pendinginan. Lain halnya, apabila kita memasukan sirup dalam keadaan dingin tentulah sirup akan memisahkan endapannya terlebih dahulu.
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Prinsip percobaan didasarkan pada pengendapan koloid. 2. Sirup yang dibuat berasal dari campuran sari buah naga dengan buah pir. 3. Putih telur yang dikocok bertindak sebagai bahan penggumpal. 4. Sirup dikemas ke dalam botol saat masih panas, agar koloid terendapkan pada dasar botol. 5. Setelah dilakukan pengamatan terhadap sirup yang didapatkan, ternyata syaratsyarat untuk kualitas sirup yang baik telah kami peroleh. Sirup yang didapatkan ini permukaannya tidak berbuih, kental, berwarna merah pekat dan beraroma khas serta pada sirup yang kami hasilkan juga tidak terdapat koloid.

5.2 Saran Adapun saran yang dapat dipertimbangkan untuk kelancaran praktikum selanjutnya adalah : 1. Jangan lupa membuang setiap buih yang terbentuk selama pendidihan larutan. 2. Kebersihan alat perlu diperhatikan selama praktikum. 3. Sterilkan botol yang akan digunakan untuk menyimpan sirup.

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

DAFTAR PUSTAKA 1. http://romdhoni. staff. gunadarma. ac. id/Downloads/files/7578/Koloid. pdf 2. http://kimia. upi. edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2008/Citra%20060150/index. html 3. Susilowati, Endang. 2009. Theory and Application of Chemistry 2 for Grade XI 4. Senior high School and Islamic Senior High School. Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

PERTANYAAN SEBELUM PRAKTIKUM 1. Apa yang dimaksud dengan koloid? Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan dan suspensi. Larutan memiliki sifat homogen dan stabil. Suspensi memiliki sifat heterogen dan labil. Sedangkan koloid memiliki sifat heterogen dan stabil. 2. Koagulan selain putih telur? - FeSO4 - NaAlO2 - FeCl2 3. Sebutkan komposisi dari bahan yang digunakan? a. Jahe Mengandung minyak atsiri terdiri dari senyawa seskulterpen. Juga

mengandung pati, asam lemak, asam oksalat, Vitamin A B C serta senyawa flavonoid. b. Gula Mengandung glukosa dan fraktosa. c. Kayu manis Mengandung minyak atsiri seperti eugenol, sapirol, sinamal dehid, tannin. d. Sereh Mengandung minyak atsiri seperti geraniol, geranial asetat. e. Garam Terdiri dari NaCl f. Telur Mengandung seperti ovalbumin (putih), ovavitelin (kuning). Mineral seperti Ca, Fe, Mg, P, dan lain-lain. g. Buah naga Mengandung vitamin C, E, dan A, , karbohidrat, dan kadar air yang tinggi. 4. Apa yang dimaksud dengan pengemasan aseptik pasteurisasi? Pasteurisasi yaitu metoda pemanasan untuk membunuh mikroorganisme yang ada.
Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup

Praktikum Biokimia Tahun Ajaran 2010/2011

Pengendapan Koloid Pada Proses Pembuatan Sirup