SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Oleh : H. Thomas Gozali, Ir., MS.

Sanitasi dan Keamanan Pangan dalam proses dan produk pangan adalah untuk memenuhi permintaan konsumen agar keamanan pangan dan kesehatan manusia terjamin. Prosedur dalam ilmu sanitasi pangan merupakan pedoman bagi dunia industri untuk mengolah bahan baku oleh teknologi pangan menjadi produk pangan akhir siap santap oleh konsumen dan aman bagi kesehatan manusia. Pada kegiatan sanitasi dan keamanan pangan diperlukan adanya pengendalian kimia terhadap pertumbuhan mikroba patogen dalam bahan pangan. Beberapa jenis bahan kimia yang berfungsi untuk mengurangi atau menghilangkan mikroba patogen dalam bahan pangan maka bahan kimia ini disebut sebagai bahan antimikroba. Oleh sebab itulah diperlukan batasan-batasan sebagai berikut : Metoda sanitasi adalah cara untuk mencegah terkontaminasinya bahan pagan oleh mikroba patogen dalam pembusukan termasuk sanitizing dan pengemasan bahan pangan. Praktek sanitasi adalah setiap kegiatan yang menghasilkan kondisi sanitasi misal penggunaan mikroba bahan kimia pembersih, yang sterilisasi digunakan atau untuk memindahkan patogen atau bahan

pertumbuhan mikroba patogen. Program sanitasi dalam industri pangan adalah : 1. 2. 3. 4. Pra-pencucian dengan air tekanan tinggi untuk menghilangkan kotoran. Penghilangan lahan atau tanah dengan deterjen dan bantuan mekanis. Pencucian ulang untuk menghilangkan sisa deterjen dari lahan. Penggunaan bahan kimia sanitizer untuk mencegah kontaminasi ulang sebelum diproses. Air yang digunakan untuk pengenceran deterjen atau bahan kimia sanitizer harus memenuhi standard air tertentu. Kesadahan air akan mengakibatkan kelebihan sabun dan konsumsi deterjen yang tinggi sehingga

timbulnya endapan pada permukaan alat industri pangan. Berikut adalah contah standard air untuk sanitasi industri pangan.

Tabel 1 : Standard Air Untuk Sanitasi Industri Pangan [Bakka, 1991] No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Warna Rasa/bau Total Padatan Terlarut Kesadahan sebagai CaCO3 Alkalinitas sebagai CaCO3 pH Fe Mn Cu Clorida Sulfat Salica Mikroba patogen E. coli Sifat Komponen Kekeruhan (Turbidity) Spesifikasi (mg/L) 1 10 5 10 Rendah 500 10 500 30 250 68 0,20 0,1 1 200 200 15 Tidak ada Kurang dari 1 cfu/mL

Bahan Kimia yang digunakan sebagai bahan anti-mikroba diberi batasan sebagai berikut :

Germisida adalah bahan kimia yang mampu mematikan mikroba

patogen contoh formaldehida dan merkuri.

Bakterisida adalah bahan kimia yang mampu mematikan bakteri contoh

etanol dan chlorhexidine.

Algisida adalah bahan kimia yang mampu mematikan algae misal CuSO4 Biosida adalah bahan kimia yang mampu mematikan benda hidup contoh
hipokhlorit.

Fungisida adalah bahan kimia yang mampu mematikan fungsi contoh

etanol.

 Bakteriostatik

adalah

bahan

kimia

yang

mampu

menghambat

pertumbuhan dan reproduksi bakteri misal sorbat dan benzoat.

Fungistatik adalah bahan kimia yang mampu menghambat pertumbuhan

dan reproduksi fungi contoh ZnO dan Ca-propionat. Disamping batasan tersebut diatas dikenal pula bahan anti-mikroba berdasarkan kegunaanya sebagai barikut :

Sanitizer adalah bahan kimia disinfektan yang digunakan untuk

mengurangi jumlah bakteri sampai standar yang aman bagi kesehatan manusia misal etanol.

Disinfektan adalah bahan kimia anti mikroba yang mampu mematikan

pertumbuhan mikroba pada obyek hidup misal formaldehida.

Antiseptik adalah bahan kimia yang mampu mematikan atau mencegah

pertumbuhan mikroba dalam jaringan hidup misal mercurochrome, gentian violet, H2O2, iodine tincture, phenol dan etanol.

Pengawet adalah bahan kimia untuk mencegah pertumbuhan mikroba

patogen misal asam laktat, asam propionat, asam benzoat, NaC1, asam borak, gula, NaNO2, ethylene dioksida, SO2, dan asam sorbat.

Sterilizer adalah bahan kimia yang mampu mematikan mikroba patogen

dalam alat-alat kedokteran misal pipet, cawan petri, alat bedah kedokteran, dan alat anesthesia.

Bahan kimia ini adalah ethylene oksida berupa gas dan zat ini sangat
beracun serta mudah terbakar. Tantangan Dunia Pangan Global Gerakan menuju ketahan pangan (Food security) di Indonesia sedang dilaksanakan, namun pada tahun 1997 terjadi kerawanan pangan yang direfleksikan oleh adanya rawan pangan di berbagai daerah di Indonesia Produksi Pangan Penanganan Prosesing Distribusi Konsumsi di lahan pertanian dan Gudang Tengah Pangan SumatraPangan Pangan seperti Jayawijaya, Sulawesi dan Selatan. Ketahanan Pangan menurut Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 bahwa ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah, mutu, keamanan, merata dan terjangkau harganya. Oleh sebab itu kelima aspek sistem rantai pangan perlu dicegah terjadinya kerusakan dan kontaminasinya bahan pangan.

Aspek Sanitasi dan Keamanan Pangan Didukung oleh Pemerintah, Masyarakat dan Dunia Industri Gambar : Keamanan dan Ketahanan Pangan Judul buku ini adalah sanitasi dan keamanan pangan yang tidak lain adalah bertujuan untuk meningkatkan ketersediaan pangan dan tiada pangan yang menjadi rusak dan limbah pangan yang pada giliranya akan meningkatkan nilai dan prinsip dasar dalam swasembada pangan. Prinsip ekonomi dalam sanitasi dan keamanan pangan adalah membantu kebijakan pemerintah agar dicapai Zero inflation dalam bidang pangan. Oleh sebab itulah 10 prinsip dasar berikut perlu diwaspadai dalam kehidupan sehari-hari : 1. Masyarakat dihadapkan pada tukar menukar barang. 2. Biaya ditekan murah, setepat guna mungkin sehingga mampu mengurangi terjadinya biaya ekonomi tinggi. 3. Masyarakat rasional akan berpikir marginal. 4. Produsen dan pedagang akan memuaskan para pelanggannya. 5. Masyarakat akan menanggapi insentif. 6. Pasar adalah jalan terbaik untuk mengorganisasikan kegiatan ekonomi. 7. Pemerintah mampu meningkatkan dan memperbaiki keluaran pasar. 8. Adanya kenaikan harga apabila pemerintah banyak mencetak uang. 9. Masyarakat dihadapkan pada perdagangan jangka pendek, inflasi dan pengangguran. 10. Pada ke-10 kriteria dasar tersebut diatas maka ketersediaan pangan harus ditopang dengan sanitasi dan keamanan pangan agar tidak terjadi kerusakan pangan sehingga tidak terjadi biaya ekonomi tinggi. Sanitasi dan keamanan pangan adalah salah satu upaya meningkatkan ketersediaan bahan pangan bagi semua umat manusia. Oleh sebab itulah dalam era globalisasi perlu dilihat tantangan global dalam tingkat internasional, regional dan nasional. Hal-hal tersebut diatas dibahas sebagai berikut : Tantangan Era Teknolgi Global

Dewasa ini di Indonesia dihadapkan pada kelima tantangan yang datangnya sekaligus, yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. Tantangan era teknologi pertanian Tantangan era industrialisasi Tantangan era informasi Tantangan era teknologi nano Tantangan era bioteknologi

Kelima tantangan tersebut diatas dibahas sebagai berikut : Tantangan Era Teknologi Pertanian Pada tantangan era teknologi pertanian, masalah yang timbul adalah bagaimana memperoleh produk pertanian yang secara ekonomis layak, secara teknis mungkin diproduksi, secara sosial diingini oleh konsumen, dan secara ekologis sehat tanpa menimbulkan pencemaeran lingkungan. Secara global era teknologi pertanian mampu memproduksi bahan pangan, namun bahan pangan kadang kala tidak tersedia pada saat terjadi bahaya kelaparan. Tantangan Era Industri Pada tantangan era industri, masalah yang timbul adalah bagaimana memperoleh produk baru dan jasa pelayanan unggul yang kompotitif namun ramah lingkungan dan ekologis sehat sehingga memenuhi kriteria yang tertera pada ISO 9000 dan ISO 14000. Tantangan Era Informasi Pada era informasi, masalah yang timbul adalah bagaimana mengatasi perubahan masyarakat industri kemasyarakat informasi dengan teknologi tinggi yang diikuti Para dengan era perekonomian ini meningkatkan nasional ke perekonomian dituntut untuk menurunkan internasional. meningkatkan beracun. Tantangan Era Teknologi Nano Pada era teknologi nano, masalah yang timbul adalah bagaimana mengatasi kebangkitan perubahan teknologi mikrokomputer menjadi teknologi nano. Teknologi nano berkaitan dengan dunia nano yang amat sangat kecil seukuran atom. Satu nano meter = 0,000.000.001 meter. Perubahan era arus teknologi informasi ke era arus teknologi informasi ke era peralihan dunia industri

efesiensi,

produktivitas,

pencemaran lingkungan, dan meniadakan ekspor limbah bahan bahaya dan

arus teknologi nano akan diikuti oleh kebangkitan ekonomi global serta perubahan sosial-budaya masyarakat dimasa depan sehingga kecukupan pangan harus mengantisipasi perubahan tersebut. Tantangan Era Bioteknologi Pada era bioteknologi, masalah yang timbul adalah bagaimana menjadikan bioteknologi mampu merupakan tumpuan kehidupan modern umat manusia di Indonesia karena sumber daya alam baik yang terbaharui maupun non-terbaharui terdapat melimpah di Indonesia. Tantangan tersebut diatas akan menyebabkan menurunnya tata nilai konsumeristik dan materialistik serta menurunnya semangat kebersamaan gotong royong dan solidaritas masyarakat dengan diikuti timbulnya semangat berkompetisi dalam memperjuangkan peluang baru. Etika, moral, budi pekerti dan tata nilai sudah bergeser kearah etika business. Arah Kebijaksanaan Pangan Nasional kuantitas ke kualitas dan dari skala aggregatif (nasional, makro) ke skala daya manusia Indoesia [Sapuan, 1995]. Arah kebijaksanaan
Produksi di lahan Arah kebijaksanaan pangan nasional mulai Distribusi diarahkan dari Konsumsi orientasi Gudang Prosesing pertanian

rumah tangga (unit mikro), karena hal ini untuk meningkatkan mutu sumber tersebut dikelompokkan menjadi 4 aspek, yaitu :

1. Ketersediaan pangan (Food security) 2. Keamanan pangan (Food safety)

3. Stabilitas harga 4. Peningkatan mutu pangan Arah kebijaksanaan tersebut dikaitkan dengan sistem rantai pangan sebagai berikut : Sanitasi 6.

Keamanan Pangan Gambar 2 : Kaitan Sistem Rantai Pangan dan Sanitasi Serta Keamanan Pangan

Keamanan pangan (Food Safety) bertujuan untuk mempelajari sebagai jenis kontaminan mikroba patogen, senyawa kimia berbahaya dan beracun serta logam berat dalam bahan pangan, cara-cara mencegahnya agar aspek kesehatan masyarakat tetap sehat, peningkatan perlindungan konsumen, mempromosikan dan menyebar-luaskan kesadaran konsumen terhadap keamanan pangan, sanitasi dan higienitas serta menciptakan gerakan pencegahan pangan terhadap keruksakan oleh mikroba patogen.

Sejak beberapa abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat didalam tubuh manusia. Berdasarkan Air Protein Lemak Karbohidrat : 0,0 hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : : 60,0 84,0 % : 18,0 30,0 % : 0,1 1,0 2,2 % %

Vitamin dan mineral : sisanya Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada umur, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan. Kalau kita andaikan sumber protein hewani hanya berasal dari ikan, jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2. Kebutuhan Manusia akan Daging Ikan Tingkat kebutuhan Protein Daging ikan (gram/orang/hari) 25 40 125 200 50 60 50 55 60 75 75 80 250 325 250 275 300 375 375 400

1. Anak-anak 2. Laki-laki dewasa 3. Wanita dewasa 4. Wanita hamil 5. Wanita menyusui

Sumber: Majalah Pertanian No. 1 Tahun 1978 1979 Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu di antaranya: 1) 2) 3) Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh. Kekurang daging ikan dapat berakibat timbulnya penyakit kuasiorkor, busung lapar, terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang, serta

menurunnya tinggkat kecerdasan (terutama pada anak-anak), bahkan dapat menimbulkan kematian. Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lainnya. Keuntungan itu adalah: 1) Perairan Indonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian, pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan masih sangat memungkinkan. 2) Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino didalam tubuh manusia, dengan demikian, ikan mempunyai nilai biologis (NB) yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90%. Adapun yang dimaksud dengan nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang dimakan adalah 100 gram, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90% dan hanya 10% yang terbuang.

3) Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit

tenunan pengikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. 4) Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1 2,2%), akan tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol. 5) Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia, seperti : K, CI, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Selain itu, ikan juga mengandung vitamin A dan B dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit dan p roses pembentukan tulang, terutama pada anak balita. 6) Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan. 7) Harga ikan rekatif murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain. Dengan demikian, biaya yang diperlukan untuk

mencukupi kebutuhan akan protein hewani melalui peningkaan produksi perikanan relatif murah. 8) Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian. Disamping keuntungan-keuntungan diatas, ternyata ikan juga memiliki kelemahan seperti : 1) Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80 %) dan pH tubuh mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumuhan Dengan bakteri pembusuk ikan maupun mikroorganisme komoditi yang lain. cepat demikian, merupakan

membusuk, bahkan lebih cepat dibandingkan dengan sumber protein hewani lain. 2) Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis . Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. 3) Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olhan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan. Proses pembusukan aktivitas enzim yang pada ikan dapat disebabkan terutama oleh didalam tubuh ikan sendiri, aktivitas tubuh oleh oksigen dari

terdapat

mikrroorganisme, atau prose oksidasi pada lemak

udara. Biasanya pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti : timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir p ada insang maupun tubuh bagian luar. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan siasia, karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya : aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ketangan konsumen. Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah: 1) mencegah melimpah 2) mengkatkan jangkauan pemasaran ikan 3) melaksanakan disversifikasi pengolahan produk-produk perikanan 4) meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terrangsang untuk melipatgandakan produksi. Ikan hasil pengolahan dan pengewetan umunya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri kusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti (appearance), dan tekstur. PROSES PERUBAHAN PADA IKAN Memang sangat sulit untuk mempertahankan kesegaran ikan sampai ketangan konsumen, karena ikan merupakan komoditi yang sangat mudah busuk. Ikan mulai mengalami proses pembusukan sejak pertama kali ditangkap. Adapun yang dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik berupa bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap. bau (odaur), rasa (flavour), bentuk preses padaikan, terutama pada saat produksi

Sesungguhnya tidak terlalu sulit membedakan antara ikan segar dan ikan yang mulai membusuk. Ciri-ciri ikan segar dan ikan mulai membusuk dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel : Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai membusuk Ikan Segar Kulit : - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut - Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Sisik : - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilkepas Mata : - Mata tampak terang, menonjol dan cembung. jernih, Ikan yang mulai busuk Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak. Kuliut mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu Kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut. Berwarna coklat suram atau abuabu dan lamella insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung

Insang : - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan. Daging : - Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. - Daging melekat kuat pada tulang - Daging perut utuh dan kenyal - Warna daging putih

Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan Daging mudah lepas dari tulang Daging lembek dan isi perut mudah keluar. Daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang punggung

Bila ditaruh di dalam air :

- Ikan segar akan tenggelam - Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung dipermukaan air. Sumber : Sofyan Ilyas, Lembaga Teknologi Perikanan Jakarta. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan di penuhi lendir. Adapun urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut : A. PROSES RIGOR MORTIS Pada saat ditangkap, ikan masih bernafas hingga berapa waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP (Adenosin tri Phosphat). Selama ikan hidup ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari. Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan perederan darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan rigor mortis. Untuk memperlambat terjadinya proses rigor mortis, perlu diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.

Secara garis besar proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap dapat digambarkan sebagai berikut : Ikan mati , pre rigor Ikan masih dianggap segar rigor mortis , , Ikan mulai membusuk

Gambar : Proses perubahan pada ikan setelah penangkapan.

B. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM (AUTOLISIS) Autolisis adalah proses penguraian organ-oran tubuh ikan oleh enzimenzim yang terdapat di dalam tubuh ikan tersendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati fase rigor mortis. Selama ikan hidup, enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh berasal dari daging (cathepsin), enzim pencernaan (trypshin, chemotrypsin dan pepsin) atau enzim dari mikroorganisme yang terdapat pada saluran pencernaan akan membantu proses metabolisme makananan. Enzim-enzim ini selama bekerja selalu dikontrol oleh otak. Dengan demikian, aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Ketika ikan mati ternyata enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi karena jaringan otak sebagai organ pengontrol sudah tidak dapat berfungsi lagi, maka sistem kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol dan dapat merusak organ tubuh lainnya, seperti dinding usus, otor daging, serta menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Peristiwa inilah yang disebut autolisis. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikrroorganisme lain. Untuk menghindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya dipanaskan pada suhu 60 - 80 0C dalam waktu relatif singkat (sekitar 5 menit). Proses pemanasan ini lebih dikenal dengan istilah blancing. Adapun tujuan dari pemanasan tersebut adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab autolisis. Cara lain adalah dengan menurunkan suhu hingga 0 oC, atau lebih rendah lagi, agar aktivitas enzim dapat dikurangi. Pengurangan aktivitas ini dapat

dilakukan karena kemampuan kerja enzim mencapai puncak pada suhu 37 0C atau setelah ikan melewati fase rigor mortis. Dibandingkan dengan blancing, penggunaan suhu rendah lebih menguntungkan karena dengan cara ini kondisi ikan masih tetap segar. C. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROORGANISME Fase pembusukan berikutnya ialah perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan hidup, ikan dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak (steril), meskipun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali mikroorganisme. Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan temperatur hidupnya yaitu : 1. Bakteri Thermophili Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi ( 55 80 temperatur 60 0C. 2. Bakteri Mesophili Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20 55 0C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37
0 0

C). Kemampuan hidup optimal pada

C.

3. Bakteri Cryophili

Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7 20 Kemampuan hidup optimal pada tempereatur 10 oC.

C.

Temperatur lingkungan yang sesuai merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tubuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati dan proses autolisis berlangsung, suhu tubuh ikan berangsur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta satu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Adapun jenis bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan adalah Achromobacter, Pseudomonas, Flavabacter, Micrococcus dan Bacillus. Bakteribakteri ini terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi tersebut tidak sama :

1) Kepadatan bakteri pada insang berkisar 103 105/gram 2) Kepadatan bakteri pada kulit berkisar 102 106/gram 3) Kepadatan bakteri pada usus berkisar 103 107/gram
Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam. Cara ketigalah yang paling sering terjadi. Dalam proses pengawetan dan pengolahan ikan, semua usaha selalu di tujukan untuk membinasakan atau menghambat pertumbuhan bakteri. Banyaknya cara telah dilakukan untuk mencegah atau menghambat proses perubahan yang disebabkan oleh bakteri, antara lain dengan menyiangi ikan, merendam ikan dalam zat kimia, menggunakan es batu yang telah diberi zat antibakteri atau melalui proses pembekuan. D. PROSES PERUBAHAN KARENA OKSIDASI Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga menimbulkan aroma tengik yang tidak diinginkan. Meskipun bau tengik tidak berpengaruh terhadap kesehatan, bau ini sangat merugikan proses pengolahan maupn pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya,

yakni dengan menggunakan ruang tanpa proses oksidasi.

udara dan pembungkus kedap

udara, menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab Secara ringkas, keempat proses perubahan yang telah diterangkan di atas dapat digambarkan sebagai berikut : Ikan Mati pre rigor autolisis rigor mortis post rigor perombakan oleh bakteri Ikan busuk

Proses Oksidasi

Gambar : Tahap-tahap perubahan sebelum ikan menjadi busuk.

Dari gambar di atas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian, dapatlah dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda. CARA MENILAI MUTU IKAN BASAH 1. Pengertian Mutu Hasil Perikanan Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material, produk atau jasa. Seperti pada hasil pertanian umumnya, hasil perikanan pun mengandung paling kurang aspek mutu, antara lain : a) Aspek bio-tekno-ekonomis (pertanian/perikanan). Hasil perikananan secara biologis mengandung nilai gizi yang secara teknologis dimanfaatkan dengan memperhatikan nilai teknologis dan ekonomis dengan menerapkan kaidah ekonomi. b) Aspek sanitasi dan hygiene (kesehatan). Mutu gizi dan hygiene yang memenuhi persyaratan kesehatan, yang tidak membahayakan kesehatan.

c) Aspek komersial. Nilai komersial produk perikanan yang dapat dipindahpindahkan kepada pihak lain melalui penggolongan mutu (grade grading). d) Musim. Daya simpan ikan pada musim panas yang hangat sering lebih pendek daya awet ikan itu berfluktuasi secara musiman menurut suhu. e) Wilayah penangkapan. Perbedaan dalam wilayah dapat juga terpengaruh terhadap daya awet. Disamping itu, juga dilihat berbagai gejala pengaruh lingkungan yang belum diketahui faktor penyebabnya. f) Suhu air saat ikan ditangkap. Air yang bersuhu tinggi apalagi kalau ikan agak lama tinggal dalam air sebelum diangkat, dapat mempercepat proses penurunan mutunya. 2. Pengaruh cara penangkapan g) Cara kematian ikan. Ikan yang berjuang keras menghabiskan tenaganya menghadapi mautnya terbukti lebih cepat membusuk dari pada ikan yang mati dengan tenang atau cepat. Beberapa ahli mencoba menghubungkan gejalan tersebut dengan semakin rendahnya cadangan glikogen otot dan semakin kecilnya penurunan pH ikan. Beberapa nelayan berpendapat semakin singkat waktu tarikan jaring suatu trawler, semakin baik mutu ikannya; sedangkan ikannya yang masih hidup tertangkap harus segera dibantai agar awet. Bagi ikan yang dibudidayakan dalam kolam misalnya, harus dipilih cara mematikan maksimum. h) Cara penangkapan ikan. Cara penangkapan mempengaruhi mutu ikan sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara metoda dan jenis alat tangkap dengan jenis ikan yang ditangkap. 3. Pengaruh cara penanganan i) Penanganan di kapal. Untuk memperoleh ikan yang bermutu dan daya awet panjang, pokok utama dalam menangani ikan adalah bekerja cepat, cermat dan bersih dan suhu rendah (mendinginkan ikan). Ikan yang tertangkap segera dicuci bersih dari kotoran dan lumpur, dipisahkan menurut jenis dan ukuran lalu segera disimpan dalam es. Jenis yang tepat agar dapat mengusahakan daya awet yang

ikan yang berharga mahal sudah tentu harus diberi perhatian khusus dan prioritas dalam mananganinya. j) Cara pembongkaran dan pendaratan. Yang sangat mempengaruhi mutu di sini adalah kalau suhu ikan meningkat menjadi panas yang berlangsung lama, serta terjadinya pencemaran ikan oleh kecerobohan dan kelalaian. k) Cara penanganan buruk yang di darat, transpor adalah mengulur dan distribusi. serta Hal-hal terkena yang suhu, oleh berpengaruh penanganan pencemaran. PENGARUH CARA PENANGANAN, KECERMATAN, KEBERSIHAN, pada ikan mengalami waktu, kenaikan

ceroboh,

(HYGIENE), PENDINGINAN DAN KECEPATAN BEKERJA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor-faktor utama yang

mempengaruhi mutu ikan, baik yang didaratkan dari laut maupun yang ditangani didarat adalah penerapan suhu rendah (pendinginan). Kecermatan, kebersihan, dan kecepatan berkerja (faktor waktu). Aspek industrial. Nilai mutu pada produk yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan industrial. Misalnya pemanfaatan suatu jenis minyak ikan untuk tujuan industri kosmetik, atau lainnya. Aspek hukum (legal). Nilai mutu yang terkandung pada suatu produk perikanan ditinjau dari segi peraturan perundang-undangan. Pada ikan basah dan produk cepat busuk lainnya, mutunya identik dengan kesegaran ikan basah yang sangat segar baru ditangkap dikatakan bermutu tinggi. Istilah segar mencakup dua pengertian, yakni baru dipanen atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami kemunduran cara apapun. Disinilah terkandung maksud dari usaha refrigerasi (pendinginan dan pembekuan) yakni mempertahankan kesegaran dan mutu dari ikan yang ditangkap. Di pelelangan dan di pasar, mutu suatu jenis ikan basah yang dijual sangat ragam, mulai dari yang sangat segar sampai yang hampir busuk. Keragaman mutu itu dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti yang sudah diuraikan. Dikaitkan dengan usaha pendinginan, ikan basah itu ada yang tidak didinginkan atau tidak di es, ada yang tidak cukup di es, adapula yang sempurna pengesannya, dan ada pula ikan basah yang berasal dari ikan beku yang dilelehkan sesaat sebelum dijual. Pola penurunan mutu dari berbagai

kategori ikan basah ini sangat berbeda, yang dalam gilirannya akan menyukarkan pula bagi usaha penilaian mutunya. Dalam arti teknologis perikanan mutu ikan basah umumnya, diperinci pula atas berbagai mutu biologis, fisik, organik, mikrobial, dan lain-lainnya. Hampir bersesuaian dengan aspek-aspek mutu yang dikemukakan pada awal seksi ini. Jadi mutu seekor ikan basah disorot dan diperinci pula atas mutu esensinya (inti pokok). Mutu keutuhan atau kerusakannya (defek) mutu komposisi fisik dan kimiawi yang dikandungnya, mutu mikrobiologisnya, dan lain-lain. Penggunaan utama dari model penilaian mutu suatu jenis atau kelompok jenis ikan basah atau produknya, terletak dalam bidang usaha produksi, dalam bidang usaha perdagangan, dalam bidang pengaturan dan pengawasan mutu oleh lembaga resmi (pemerintah atau yang diakui lainnya), dan dalam bidang penelitian atau pengembangan. Metode Penilaian Mutu Metode penilaian mutu ikan dan produk perikanan lainnya, dapat dikelompokkan atas penilaian yang bersifat subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian yang bersifat subyektif mengandalkan cara penilaiannya pada kemampuan panca indera seseorang, kelompok beberapa puluh kelompok beberapa orang atau orang untuk menilai ikan. Kebenaran atau

kekeliruan penilaian dalam hal ini sangat tergantung pada kemampuan, pengalaman dan kondisi penilai.

Metode Penilaian mutu bersifat subyektif Penilaian subyek yang biasa disebut juga metode penilaian organoleptik menggunakan panca indera pengamat guna menilai faktorfaktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas faktor rupa ( appearance), bau (odor), citarasa (flavour) dan tekstur (texture) atau konsentrasi dari ikan. Untuk setiap faktor (rupa, bau dan seterusnya) diamati kondisi ikan secara keseluruhan termasuk semua bagian-bagian ikan yang mengalami perubahan penurunan mutu, seperti mata, insang, lendir permukaan, isi perut dan organ penting seperti ginjal, dan lain-lain, sayatan daging, kulit, sisik, selaput rongga perut dan lain-lain.

Menggunakan Suhu Rendah Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 30oC. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0oC atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan aktivitas enzim penyebab autolisis telah terlebih dahulu terhenti. Suhu rendah dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar atau ikan yang telah mengalami proses pengawetan, seperti ikan asin, ikan asap dan lain-lain. Menggunakan Suhu Tinggi Ternyata aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan suhu tinggi (80 90oC). Contoh pengolahan ikan yang menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng. Mengurangi Kadar Air Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: a. Menggunakan udara panas Cara ini umumnya memanfaatkan angin/udara yang telah dipanasi oleh cahaya matahari (proses penjemuran). Dapat juga digunakan aliran udara yang telah dipanasi oleh api (misalnya oven) atau melalui alat pengering khusus (mechanical drier). b. Menggunakan Proses Osmosa Pengurangan kadar air dengan proses osmosa dilakukan dengan pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air didalam dan diluar tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman). Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan manarik keluar air didalam tubuh ikan. Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan tersebut sama.

c. Menggunakan Tekanan Cara lain untuk mengurangi kadar air didalam tubuh ikan adalah dengan menggunakan tekanan mekanis, seperti pada pembuatan kecap ikan, penggaraman, maupun pembuatan tepung ikan. d. Menggunakan Panas Kadar air didalam tubuh ikan jaga dapat dikurangi dengan memanfaatkan panas, seperti pada proses pengasapan dan perebusan. Menggunakan Zat Antiseptik Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka penggunaan zat kimia (baik sebagai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik) dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas. Zat kimia yang paling umum digunakan sebagai antiseptik adalah asam asetat (cuka), Natrium benzoat, Natrium nitrat dan Natrium nitrit. Menggunakan Ruang Hampa Udara Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik. Satu hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan ruang hampa adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti Clostridium botulinium berbahaya. dengan racun yang sangat