saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair.

Ada yang memberi label susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Tahukah Anda, semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu segar. Namun dibanding susu segar, aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan, yakni waktu simpan yang lebih lama... SUSU SEGAR Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum.

Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 7080 derajat Celcius selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah. Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-rata 28 - 30 C).

SUSU STERILISASI Beberapa produsen susu mengeluarkan produk susu "penambah energi". Kandungan kalori, protein, dan mineralnya memang lebih tinggi dibandingkan susu formula lainnya. Alhasil, energi yang masuk ke tubuh anak pun diyakini secara otomatis lebih tinggi. Selain itu, susu jenis ini memang lebih mudah diserap oleh pencernaan karena komposisi lemaknya berbentuk MCT ( Medium Chain Triglycerides ). Bahkan, susunan asam amino yang terkadung di dalamnya pun tergolong lengkap untuk melakukan sintesa protein. Biasanya, susu ini dikategorikan sebagai menu tambahan atau pelengkap. Namun mengingat kandungan zat gizinya memang terbilang komplet, susu penambah energi ini boleh dikatakan sebagai pengganti makanan. Meski demikian bukan

berarti anak hanya mengonsumsi susu ini dan tak perlu lagi menyantap makanan yang lain. Susu penambah energi sebaiknya diberikan pada anak yang nafsu makannya tergolong buruk atau rendah. Namun sekali lagi, alangkah baiknya jika orang tua lebih dulu berkonsultasi dengan dokter anak atau ahli gizi anak untuk mencari tahu apa penyebab buruknya nafsu makan si kecil. Apakah karena gangguan medis atau ada faktor psikologis, semisal bosan dengan menu makanan yang ituitu saja maupun suasana makan yang tidak menyenangkan. SUSU PASTEURISASI Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril . Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak ( full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air.

Suhu saat dilakukan pemanasan mencapai 65 C sampai 80 C agar dapat mematikan bakteri penyebab penyakit. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Citarasa susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4 C atau dalam lemari pendingin.

SUSU KENTAL MANIS

Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu. Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan. Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu

bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin.

Uji katalase http://dunia-mikro.blogspot.com/2008/08/uji-katalase.html

Thursday, August 7, 200

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri yang diuji. Kebanyakan bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat memecah H2O2 menjadi H2O dan O2. Enzim katalase diduga penting untuk pertumbuhan aerobik karena H2O2 yang dibentuk dengan pertolongan berbagai enzim pernafasan bersifat racun terhadap sel mikroba. Beberapa bakteri yang termasuk katalase negatif adalah Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Clostridium. Uji ini dilakukan dengan langkah: 1. Mengambil kultur sampel dengan ose secara aseptis dari agar miring dengan meijarkan ose dan mendinginkannya. 2. Biakan digoreskan pada petridish agar sel rata dan tidak bertumpuk. 3. Kultur mikroba kemudian ditetesi 1-2 tetes H2O2 3% agar aktivitas katalase pada mikroba dapat diketahui. 4. Petridish ditutup kembali agar tidak ada kontaminasi dan memaksimalkan mikroba untuk merombak H2O2. 5. Amati ada tidaknya gelembung-gelembung kecil. Jika terdapat gelembung maka dalam petridish tersebut merupakan bakteri katalase positif, sebaliknya jika tidak ada gelembung termasuk bakteri katalase negatif. Keberadaan H2O2 pertama kali dideteksi pada kultur Pneumococcus, sebuah organismeyang tidak memproduksi katalase dan sedikit sensitif terhadap peroksida. Organisme yang tidak memproduksi katalase dilindungi oleh penanaman dengan jaringan hewan atau tumbuhan atau organisme lain yang mempunyai kemampuan memproduksi enzim. Katalase diproduksi oleh beberapa bakteri. Beberapa bakteri diantaranya memproduksi katalase lebih banyak daripada yang lain. Ini ditunjukkan dengan jumlah yang banyak pada bakteri aerob. Sedangkan enzim tidak diproduksi oleh bakteri anaerob obligat karena

mereka tidak memerlukan enzim tidak diproduksi oleh bakteri anaerob obligat karena mereka tidak memerlukan enzim tersebut. Bakteri katalase positif seperti S. Aureus bisa menghasilkan gelembunggelembung oksigen karena adanya pemecahan H2O2 (hidrogen peroksida) oleh enzim katalase yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri. Komponen H2O2 ini merupakan salah satu hasil respirasi aerobik bakteri, misalnya S. aureus, dimana hasil respirasi tersebut justru dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena bersifat toksik bagi bakteri itu sendiri. Oleh karena itu, komponen ini harus dipecah agar tidak bersifat toksik lagi. Bakteri katalase negatif tidak menghasilkan gelembung-gelembung. Hal ini berarti H2O2 yang diberikan tidak dipecah oleh bakteri katalase negatif, misalnya, L.casei sehingga tidak menghasilkan oksigen. Bakteri katalase negatif tidak memiliki enzim katalase yang menguraikan H2O2. Mekanisme enzim katalase memecah H2O2 yaitu saat melakukan respirasi, bakteri menghasilkan berbagai macam komponen salah satunya H2O2. Bakteri yang memiliki kemampuan memecah H2O2 dengan enzim katalase maka segera membentuk suatu sistem pertahanan dari toksik H2O2 yang dihasilkannya sendiri. Bakteri katalase positif akan memecah H2O2 menjadi H2O dan O2 dimana parameter yang menunjukkan adanya aktivitas katalase tersebut adalah adanya gelembung-gelembung oksigen seperti pada percobaan yang telah dilakukan. Dengan enzim katalase, H2O2 diurai dengan reaksi sebagai berikut. 2H2O2 > 2H2O + O2 Katalase adalah enzim yang ditemukan pada berbagai makan salah satunya terdapat dalam susu. Aktivitas katalase akan meningkat dengan semakin tingginya populasi bakteri, oleh karena itu pengukuran katalase dapat digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam suatu makanan. Suatu alat yang disebut katalasemeter (Catalasemeter) menggunakan prinsip lempengan terapung (disc flotation) untuk mengukur secara kuantitatif aktivitas katalase dalam suatu makanan. Alat ini juga dapat mendeteksi 104 sel bakteri per gram contoh dalam beberapa menit, tanpa gangguan dari katalase yang berasal dari makanan. Pada pemeriksaan sampel susu kandang terbentuk gas O2 pada ujung tabung katalase dengan angka yang terbaca 1/4 sedangkan susu kemasan tidak terbentuknya gas O2 pada permukaan atas tabung katalase. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba

dalam susu. Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Enzim katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimorf, mikroba,
Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

reruntuhan seimbang dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim katalase ini akan membebaskan O2 dan larutan H2O2. O2 yang dibebaskan menuju permukaan atas tabung katalase, begitu juga H2O2 yang dibebaskan akan terurai menjadi H2O dan O2. volume O2 yang bertambah tinggi menunjukkan kadar kuman dalam susu yang tinggi. Kualitas susu erat hubungannya dengan jumlah kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu tersebut semakin jelek sehingga tidak layak untuk dikonsumsi dan perusahaan sapi perah akan rugi.