Anda di halaman 1dari 2

Kelompok 5

Amy Yuliani H Arin Nurlaeni Tria Saptaria Annisa Resta Mutia Karina Widyowati Kelas 2B

Jenis Kerusakan Makanan Kaleng Kembung (Swell)


Kondisi kaleng yang kembung bisa terjadi karena reaksi antara produk asam yang dikemas dengan kondisi kaleng yang cacat. Makanan yang tergolong berkadar asam tinggi, misalnya jus buah-buahan. Sementara yang kadar asamnya rendah antara lain jamur, asparagus, bit, kentang, dan kacang-kacangan. Selain itu, kembung bisa pula karena jenis kaleng yang digunakan tak sesuai dengan produk yang dikemas. Jika dibuka, produk tampak normal, tapi warnanya terkadang berubah pucat. Pada kondisi lain, kembung bisa juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan CO2 dan H2. Akibat pembentukan gas ini, tekanan dalam kaleng menjadi tinggi sehingga kaleng menggembung yang lama-lama bisa pecah. Kondisi swell dibagi menjadi dua, yaitu a. Kembung lunak (soft swell), yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. b. Kembung keras (hard swell), yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam. Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung adalah jenis bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium botilinum proteolitik, Clostridium sporogenes, dan Clostridium putrefaciens Ciri-ciri kaleng yang terkena bakteri tersebut diantaranya: Kaleng kembung, mungkin meledak Tekstur rusak pH sedikit diatas normal Bau busuk

Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik (pembusuk) anaerob pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini menjadi penyebab kerusakan pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim perusak karbohidrat, lemak dan protein.