Nama : Desy Dwi Hastuti NPM : 081656 Sumber repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1261/A06mwi.

pdf

Proses Produksi PT. INDOLAKTO PT. Indolakto secara umum memproduksi dua jenis produk yaitu susu kental manis (SKM) dan susu Ultra High Temperature (UHT). Proporsi produksi susu UHT terhadap total produksi perusahaan adalah 30.72 persen. Susu UHT yang diproduksi oleh PT. Indolakto menggunakan dua formula bahan baku yaitu formula susu segar dan formula recombined. Formula susu segar jarang digunakan perusahaan untuk memproduksi susu UHT karena adanya keterbatasan pasokan susu segar, selain itu susu segar lebih banyak digunakan untuk produksi SKM. Disini memfokuskan pada produk susu UHT dengan formula recombined. Proses produksi Sistem Ultra High Temperature (UHT) merupakan salah satu cara pengolahan susu yang berlangsung secara kontinyu dengan pemanasan yang tinggi dan dalam waktu singkat serta diikuti dengan pendinginan secara cepat untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial. Perlakuan panas yang digunakan adalah secara tidak langsung menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) dan Tabular Heat Exchanger (THE) atau alat penukar panas dimana produk susu tidak langsung kontak dengan uap panas.

Kebutuhan bahan baku perusahaan dalam hal ini SMP dan gula diturunkan dari rencana produksi susu UHT. Rencana produksi susu UHT ini diperoleh dari Supply Order (SO) yang perkirakan oleh bagian marketing (PT. Indomilk). Selanjutnya bagian PPIC PT. Indolakto akan menyesuaikan SO yang diterima dengan kapasitas produksi perusahaan yang tercermin dalam Confirm Supply Order (CSO). Berdasarkan kesepakatan tersebutlah PT. Indolakto berproduksi. Sehingga dapat dikatakan bahwa tujuan perusahaan dalam berproduksi adalah untuk memenuhi pesanan.

Secara garis besar, tahap-tahap proses pengolahan susu UHT meliputi proses penyiapan bahan baku, proses dumping, pencampuran bahan baku (mixing),

homogenisasi, pasteurisasi, hidrasi, sterilisasi, pengemasan dan pengepakan (aseptic filling and packing).

1. Tahap Persiapan Bahan Baku Langkah awal dalam proses produksi adalah mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan, antara lain Skim Milk Powder (SMP), Anhydrous Milk Fat (AMF), gula, air dan minor ingredients yang terdiri dari vitamin, flavor, pewarna dan stabilizer. Proses penyiapan minor ingredients dilakukan oleh bagian Quality Control (QC) dengan sangat teliti agar menghasilkan mutu produk yang seragam. 2. Proses Dumping Proses dumping adalah proses penuangan bahan baku utama ke dalam silo tank yang dilengkapi dengan saringan (filter) berukuran 2 x 4 centimeter dan berfungsi untuk mencegah benda-benda asing yang tidak diinginkan masuk ke 67 dalam tangki. Bahan baku yang tertampung dalam silo tank tersebut kemudian ditransfer ke dalam mixer. 3. Proses Pencampuran Bahan /Mixing Proses pencampuran bahan/mixing adalah proses pencampuran semua bahan yang digunakan agar diperoleh suatu campuran yang homogen. Umumnya perusahaan menggunakan dua mixing tank untuk sekali produksi dengan kapasitas 15 ton untuk setiap tangkinya. 4. Prosaes Homogenisasi Proses homogenisasi berfungsi untuk memecah globula lemak dan menyeragamkannya menjadi berdiameter 2 sehingga terbentuk emulsi yang stabil. Sebelum proses homogenisasi, dilakukan proses pre-heating dengan menggunakan PHE dengan suhu 70 C sebagai pemanasan awal. Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan tekanan 200 bar pada suhu 70 C selama 30 detik. 5. Proses Pasteurisasi Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE yang terbuat dari stainlesssteel. PHE memiliki kisi-kisi dengan kedalaman tertentu pada permukaannya. Fungsinya adalah untuk memperluas permukaan PHE agar proses pasteurisasi berlangsung lebih efektif dan efisien. Proses pasteurisasi berlangsung selama 30 detik bertujuan untuk memusnahkan mikroorganisme patogen. Selanjutnya hasil pasteurisasi disimpan di dalam tangki hidrasi yang berkapasitas 60.000 liter dan bersuhu 4-10 C,

maksimal selama 10 jam yang bertujuan untuk memberi kesempatan bagi stabilizer untuk menggabungkan air dan lemak. 6. Proses Hidrasi Proses hidrasi dilakukan pada produk yang suhunya masih dibawah 10 C, dengan masa hidrasi selama 1-2 jam. Waktu hidrasi adalah waktu yang diberikan untuk produk agar komponen-komponen yang terpisah (vitamin, protein, lemak, dan lain- lain) dapat menyatu kembali dengan bantuan stabilizer dan membentuk produk yang memiliki karakter mendekati susu segar. 7. Proses Sterilisasi Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme termasuk spora yang terkandung dalam susu tanpa merusak kandungan gizi susu tersebut dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses sterilisasi susu di PT. Indolakto menggunakan sterilisasi dengan metode indirect heating, pemanasan dilakukan melalui penukar panas, yaitu PHE atau THE. Setelah sterilisasi selesai, produk dipertahankan selama 4 detik dalam holding tube setelah itu produk dilewatkan ke Flow Diversion tube (FDV) yang berfungsi sebagai pengecek suhu produk. Jika suhunya < 142 C setelah sterilisasi, maka produk akan dialirkan kembali ke balance tank untuk mengalami proses homogenisasi dan sterilisasi ulang. Jika terjadi sebaliknya, maka produk dialirkan ke proses selanjutnya. Proses selanjutnya, produk mengalami pendinginan secara bertahap dengan

menggunakan cooler hingga bersuhu 26 C. Produk yang telah dingin dan steril dimasukkan ke aseptic tank dengan kapasitas 20 000 kg, kemudian produk di dorong dengan udara steril ke aseptic filling menggunakan tekanan 1.5 bar. 8. Proses Pengisian dan Pengemasan Proses pengisian dilakukan di dalam ruangan khusus yang sangat steril dan harus selalu dijaga kesterilannya, baik ruangan, pekerja, bahan pengemas, dan peralatan lainnya. Proses pengemasan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi secara mikrobiologis yang dapat menyebabkan perubahan aroma, rasa dan penurunan nilai gizi produk sehingga shelf life produk lebih panjang. Materi pengemasan yang digunakan adalah tetra paper dan tetap dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Kemasan yang telah terbentuk dari gulungan kertas kemasan yang telah dicetak tanggal kadaluarsa dan kode produksinya, kemudian diisikan dengan produk. Kotak-kotak yang telah terisi dengan rapi dikeluarkan melalui konveyer dari

ruang filling ke ruang packing untuk dikemas karton dan diberi straw (sedotan) pada karton boxnya. 9. Proses Pengepakan Proses pengepakan dilakukan menggunakan mesin pengepak karton (cardboard packer machine) secara otomatis. Mesin tersebut memasukkan pakpak produk jadi dan operator yang bertugas secara bersamaan memasukkan straw (sedotan) sesuai dengan volume produk yang dibuat ke dalam kemasan karton bergelombang (corrugated paper). Mesin akan melipat karton untuk membentuk suatu box dan akan membubuhkan tanggal kadaluarsa, jenis produk dan kode mesin. Selanjutnya box akan keluar melalui rak besi dan siap untuk disusun ke atas palet/palletizing yang dilakukan oleh operator mesin secara manual.

Karakteristik aliran proses Berdasarkan cirri-ciri tipe aliran proses yang telah dipaparkan sebelumnya maka dapat disimpulkan pabrik susu tersebut memiliki karakteristik aliran proses batch flow, dan pemilihan membuat produk berdasarkan made-to-order. cirri-ciri line flow yang dimiliki, antara lain: 1. Rencana produksi susu UHT diperoleh dari Supply Order (SO) yang diperkirakan oleh bagian marketing (PT. Indomilk). Selanjutnya bagian PPIC PT. Indolakto akan menyesuaikan SO yang diterima dengan kapasitas produksi perusahaan yang tercermin dalam Confirm Supply Order (CSO). 2. Aliran produk pada proses produksi tidak pasti, sesuai dengan pesanan atau kebutuhan yang ada. Proporsi produksi susu UHT terhadap total produksi perusahaan adalah 30.72 persen dan sisanya memproduksi susu kental manis (SKM). 3. Variasi produk tinggi menggunakan mesin produksi khusus yang berjalan otomatis. Investasi pun bernilai tinggi. 4. Keterampilan tenaga kerja pada saat produksi tinggi karena produk yang dihasilkan memiliki kualitas tinggi. 5. Volume produk yang dihasilkan sedang.

6. Kualitas produk sangat tinggi karena telah melalui pengawasan mutu yang tinggi mulai dari bahan baku sampai dihasilkan produk. 7. Peralatan mesin berbagai macam dan serbaguna.