Anda di halaman 1dari 16

I. A.

LATAR BELAKANG

PENDAHULUAN

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industry. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring, kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap. Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapat dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, pada proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialah bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir.

B. TUJUAN 1. Mempelajari cara pembuatan tahu 2. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap rendemen tahu yang dihasilkan. 3. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap nilai sensoris tahu yang dihasilkan

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlah yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya, yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam. Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009). Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1.Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram Komponen Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (gram) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009) Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai Jumlah 331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5

merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asama mino esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), teteapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanya dan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelai banyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk menggantikan protein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009). Menurut Suprapti (2005), kedelai tremasuk family leguminosae (kacangkacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut Nama Ilmiah : Glycine max (L) Meril Species Genus Sub family Family Ordo : Max : Glycine : Papilionoideae : leguminosae : Polypetales

Koagulan Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu sebagai berikut (Sarwono,2006): 1. Batu tahu atau sioko Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap.

2.

Asam cuka Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC.

3.

Biang tahu (whey) Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah protein.

4.

Kalsium sulfat murni Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar masih dapat digunakan sampai 9-12 bulan.

5.

Glucono-delta-lacton (GDL) Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.

6.

Garam Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi (Suprapti, 2005)

Tahu Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi, 2009). Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan mengenai standar kualitas tahu pada table 2. Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80 No. 1 2 3 4 5 6 7 Ketentuan Lain Protein Minimal 9% Abu (tanpa garam) Maksimal 1% Serat kasar Maksimal 0,1% Logam berbahaya (As, Pb, Negative Mg, Zn) Zat warna Pewarna khusus untuk makanan Bau dan rasa Normal untuk tahu Kondisi Normal, tidak berjamur, dan tidak berlendir Karakteristik

Zat Pengawet

Jenis dan jumlah diizinkan: a. Natrium benzoate (0,1%) b. Nipagin (0,08%) c. Asam propionate (0,3%)

9 Bakteri Coli Sumber : Suprapti, 2005

Negative

Tahu diproduksi dengan memnafaatkan sifat protein yaitu akan menggumpal bila berekasi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005). Table 3. kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Unsure gizi Energy (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B (mg) Kandungan 79 84,8 7,8 4,6 1,6 1,2 124 63 0,8 0 0,06

Sumber: Suprapti, 2005

Rendemen tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis kedelai yang digunakan. Umumnya, semakin lembut sari kedelai, semakin banyak protein yang digumpalkan, dan semakin sedikit ampas yang dihasilkan. Secara umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara 80% 90%. (Suprapti, 2005). Selain yang perlu diingat, menurut Cahyadi (2009),

penggilingan dengan air dingin dapat menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang sehingga tahu kurang disukai. Hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono, 2006).

III.

METODE PRAKTIKUM

A. BAHAN DAN ALAT Bahan: Kedelai Koagulan (bahan penggumpal) : asam cuka, biang tahu (whey yang sudah dibiarkan semalam) Alat: Panci Kompor Baskom Blender Kain saring Pengaduk Timbangan

B. PROSEDUR KERJA
Kedelai ditimbang, kemudian direbus dan direndam selama 8-12 jam
Kedelai dikupas dan digiling menggunakan air panas (suhu 70oC) dan air biasa. air:kedelai = 8:1 Bubur kedelai dipanaskan 10 menit lalu saring Filtrat dipanaskan hingga mendidih, kemudian didinginkan hingga suhu 70-80oC Filtrat digumpalkan dengan koagulan biang tahu dan aam cuka Penambahan koagulan secara bertahap sambil diaduk dan hentikan ketika mulai terbentuk gumpalan Dicatat jumlah koagulan yang di butuhkan untuk masing-masing jenis koagulan Gumpalan tahu disaring dengan kain saring Lalu di press

Tahu dipotong segiempat, kemudian direbus

IV. A. Hasil
No. Perlakuan/ pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen

Sebelum dikukus tekstur warna aroma

tekstur

Setelah dikukus warna aroma

rasa

Biang tahu, 82,312% air panas

3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 1 2 1 1 3 2 2 3 3 3 3 3 2 2 4 3 2 2 2 4 3 3

3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 1 2 2 1 2 1 1 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 3

1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 2 2 1 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2

4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3 2 2 4 3 4 2 3 3 3 3 4 2 2 2 3 4 3 2 3

3 3 3 3 3 1 1 1 1 3 2 3 2 2 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 3 3 4 4 1 1 2 2 1 1 3 2 3 4 2 3 4 3 4 2 3 3 4 4 2 3 3 3 3 4 3 2 3

1 1 1 1 1 4 4 4 4 1 1 1 1 1 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4

Biang tahu, 64,632% air dingin

Asam cuka, air panas

103,432%

Asam cuka, air dingin

94,2 %

3 2 5 Garam, air dingin 19,97% 1 1 2 1 1 3 1 2 2 1

3 2 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3

2 2 1 1 1 1 2 2 1 3 1 1

3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 3

2 1 3 4 3 3 3 2 3 3 3 4

4 3 2 1 1 2 1 2 3 3 3 2

4 4 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1

Parameter: Tekstur 1 = tidak kompak 2 = agak kompak 3 = kompak 4 = sangat kompak Aroma 1 = tidakkuat 2 = agak kuat 3 = kuat 4 = sangat kuat

Warna 1 = putih 2 = agak putih 3 = putih kekuningan 4 = kuning Rasa 1 = tidak asam 2 = agak asam 3 = asam 4 = sangat asam

B. Pembahasan Pada praktikum ini mengenai pembuatan tahu dengan menggunakan lima perlakuan pengolahan, yaitu dengan menambahkan biang tahu dan penggunaan air panas untuk menggiling kedelai, biang tahu dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai, asam cuka dan penggunaan air panas untuk menggiling kedelai, asam cuka dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai, serta larutan garam dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai. Pada dasarnya kelima pengolahan tersebut hampir sama namun yang membedakannya yaitu pada saat penggunaan air untuk penggilingan dan proses pemecahan susu kedelai untuk memperoleh endapan dengan menggunakan jenis koagulan yang berbeda-beda. Proses pembuatan susu kedelai yaitu pertama

kacang kedelai yang sebelumnya telah direbus dan direndam semalam dikupas kulit arinya, kemudian dilakukan penghalusan kacang kedelai dengan

menggunakan blander. Pada saat penghalusan ditambahkan air dengan perbandingan 8:1 (air:bahan). Penggilingan ini bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai, ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini, akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan, 1995). Akan tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin biasa, dan air hangat 70oC yang ditambahkan pada saat penggilingan. Setelah penggilingan, untuk meningkatkan rendemen dari bubur kedelai. kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ampas dan filtrate. Proses selanjutnya yaitu pemasakan susu kedelai hingga mencapai suhu maksimum 80oC, proses ini dilakukan untuk membunuh atau mengurangi mikroba pada susu kedelai. Setelah melalui proses pemasakan susu kedelai ditambahkan zat penggumpal untuk menghasilkan rendemen tahu, yang mana pada praktikum ini menggunakan 3 macam zat penggumpal yaitu asam cuka, garam dan biang tahu (whey). Kemudian dilakukan penyaringan antara endapan dan filtrat yang dihasilkan dari proses penggumpalan dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya dilakukan pengepresan pada endapan tahu untuk mengompakkan tekstur tahu tersebut dan juga untuk mengurangi kadar air. Kemudian dilakukan pencetakan tahu dan yang terakhir dilakukan proses blanching untuk membuat tekstur tahu menjadi tegar atau tidak mudah hancur. Pada proses pembuatan tahu diatas dihasilkan rendemen tahu yang menggunakan air hangat dengan zat penggumpal biang tahu sebesar 82,312% dan asam cuka yaitu sebesar 103,432%, sedangkan rendemen tahu yang dihasilkan dengan menggunakan air dingin dan zat penggumpal biang tahu (whey) sebesar 64,632%, asam cuka 94,2% dan garam 19,97%. Jika dilihat dari pH-nya, asam

cuka menghasilkan rendemen tertinggi karena asam cuka memiliki pH yang mendekati titik isoelektrik sekitar 4,5 - 4,7 pada susu kedelai. Semakin titik isoelektrik, maka rendemen yang diperoleh semakin tinggi, begitu juga dengan suhu yang digunakan tadi, semakin tinggi suhu air yang digunakan maka protein mudah terdenaturasi. Protein susu kedelai akan mulai terdenaturasi pada suhu diatas 60oC yang ditandai dengan menggumpalnya susu kedelai. Pengamatan selanjutnya yaitu uji sensoris terhadap lima produk tahu yang dihasikan. Pengujian dilakukan dua kali sebelum dikukus dan setelah dikukus dengan jumlah panelis 10 orang. Pengujian sensori sebelum dikukus meliputi tekstur, warna dan aroma, sedangkan uji sensori tahu setelah dikukus meliputi uji tekstur, warna, aroma dan rasa. Pengujian pertama yaitu pada tekstur tahu saat tahu sebelum dikukus yang menghasilkan tekstur paling kompak pada perlakuan penambahan biang tahu dan air hangat. Namun untuk tekstur perlakuan lainnya tidak berbeda jauh dengan perlakuan penambahan biang tahu dan air hangat. Pengujian sensori kedua yaitu pada warna tahu sebelum dikukus, warna tahu kuning dengan penambahan zat penggumpal garam dan penggunaan air dingin saat penggilingan. Sedangkan untuk penggunaan asam cuka, warna tahu cenderung putih, tetapi aroma yang dihasilkan sangat kuat sehingga tidak begitu disukai. Pengujian pada saat tahu setelah dikukus menghasilkan data yang sama dengan pengujian pada saat tahu belum dikukus. Sedangkan untuk pengujian rasa pada tahu sebelum dikukus memiliki rasa yang tidak asam pada tahu yang menggunakan zat penggumpal biang tahu dan penambahan air hangat.

V. A. Kesimpulan

PENUTUP

Dari praktikum pembuatan tahu dengan penggunaan berbagaai jenis bahan penggumpal, dapat disimpulkan: 1. Prinsip pembuatan tahu ialah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, kemudian digumpalkan kembali dengan penambahan bahan penggumpal (koagulan) sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. 2. Diperoleh rendemen tahu tertinggi sebanyak 103,432% pada pembutan tahu yang ditambahkan asam cuka dengan menggunakan air panas apada saat menggiling. Sedangkan untuk rendemen terendah sebanyak 19,97% pada tahu yang hanya ditambahkan garam dapur dengan menggunakan air biasa saat menggiling. Penggunaan air panas pada proses akan meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan. 3. Berdasarkan uji sensoris didapatkan hasil bahwa pada saat sebelum dikukus ataupun setelah dikukus, a. Tahu yang dibuat dengan menggunakan zat penggumpal biang tahu (whey) dan ditambahkan air panas, teksturnya lebih kompak daripada tahu yang lainnya. b. Tahu yang menggunakan garam dapur sebagai zat penggumpal dan air biasa saat menggiling memiliki aroma paling tidak kuat dan rasa tidak asam. c. Tahu yang ditambahkan asam cuka dan menggunakan air panas saat menggiling memilik warna paling putih. Namun rasanya sangat asam.

B. Saran Agar dalam praktikum selanjutnya dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap tahu yang dihasilkan agar dapat diketahui pengaruh perlakuan terhadap hasil olahannya (misalnya: digoreng, diolah menjadi kripik dan lainlain).

DAFTAR PUSTAKA Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara. Keenan, K. & Word. 1995. Kimia untuk Universitas Jilid 1. Edisi ke delapan. Jakarta: Erlangga. Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya. Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius

LAMPIRAN

A. Rendemen tahu

Rendemen tahu = 1. Biang tahu, air panas Rendemen tahu = 2. Biang tahu, air dingin Rendemen tahu = 3. Asam cuka, air panas Rendemen tahu = 4. Asam cuka, air dingin Rendemen tahu = 5. Larutan garam encer 2%, air dingin Rendemen tahu = = 19,97% = 94,2% = 103,432 = 64,632% = 82,312%

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG, DAN UMBI

ACARA 3 Proses Pembuatan Tahu

Penanggung Jawab: Neni Putri R.D A1M009063

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2011