Anda di halaman 1dari 23

PENDAHULUAN

A. Latar belakang Biji kakao merupakan salah satu komoditi trerbesar yang dihasilkan oleh Indonesia. Meskipun komoditi ini sangat menguntungkan dalam penambahan devisa namun pengenmbangan mutunya sangat rendah. Hal ini tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatife rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan degan harga produk sama dari Negara lain. Beberapa faktor yang menyebabkan kualitas kakao di Indonesia rendah yaitu lemahnya pengawasan mutu pengolahan serta teknologi yang masih kurang. Sehingga criteria yang diinginkan dari biji kakao tersebut kurang terpenuhi. Pengawasan dan pemantauan setiap tahapan harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu. Proses pengolahan buah kakao menentukan produk akhir kakao karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit.

B. Tujuan praktikum Mengetahui pengolahan biji kakao skala kecil dengan memanfaatkan peralatan yang sederhanaa dan mendapatkan karakteristiknya.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat : nampan, wadah besek, serbet, daun pisang, hot press, mixer, baskom, loyang, gelas, panci. Bahan : buah cokelat, tepung terigu, telur, pengembang, gula putih, minyak goreng, margarin.

B. Metode 1. Proses Pembuatan biji cokelat Buah cokelat diperam agar diperoleh tingkat kematangan yang sama. Lalu buah cokelat dipecahkan dan diambil bijinya. Biji kemudian difermentasi untuk menghilangkan lendir yang ada di sekitar biji cokelat. Fermentasi juga bertujuan untuk mengubah komposisi kimia biji cokelat. Fermentasi dilakukanselama kurang lebih tiga hari. Setelah difermentasi biji cokelat lalu dicuci, dan di sortir untuk memisahkan biji yang mengalami fermentasi sempurna dengan biji yang tidak sempurna terfermentasi. Setelah itu biji yang telah disortasi mengalami dikeringkan dengan cara disangrai. Biji cokelat siap dikemas untuk proses lebih lanjut.

2. proses pembuatan coklat liquor Biji cokelat ditumbuk dengan menggunakan mortar. Proses penumbukan dilakukan secara terus menerus hingga biji cokelat berubah fase menjadi coklat pasta atau coklat liquor.

3. proses pembuatan coklat powder dan cocoa butter Biji cokelat diperkecil ukurannya terlebih dahulu. Kemudian di press dengan alat hot press pada suhu 50 derajat celcius. Hasil yang diperoleh adalah cocoa massa dan cocoa butter. Cocoa massa lalu di tumbuk dengan mortar hingga halus dengan menggunakan mortar hingga menghasilkan cocoa powder.

4. proses pembuatan brownies kukus cokelat Telur, gula putih dan pengembang dimasukkan ke dalam baskom kemudian diaduk dengan menggunakan mixer hingga berubah warna menjadi putih. Setelah itu masukkan tepung terigu, minyak goreng, dan cokelat powder. Diaduk lagi dengan mixer hingga campuran tersebut menjadi rata. Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin dan tepung terigu. Kemudian adonan dikukus selama 30 menit. Brownies kukus cokelat dipotong-potong untuk persiapan uji organoleptik.

PEMBAHASAN

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. berikut ini adalah proses pengolahan biji kakao menjadi coklat menurut Anonim (2007). 1. Pemeraman buah Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari. 2. Pemecahan buah Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat

menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang 3. Fermentasi Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi

memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%. Ada dua cara fermentasi : 1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi a. Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang. b. Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata. c. Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur. 2. Fermentasi menggunakan keranjang bambu a. Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung 50 kg biji kakao basah) b. Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang. c. Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur. 4. Perendaman dan Pencucian Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah

perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan.

5. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau secara buatan dengan menggunakan mesin pengering atau kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2-3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7-8%. Sedangkan dengan pengeringan buatan berlangsung pada temperatur 65 68 C. 6. Penyortiran/Pengelompokan Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu : Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji 7. Penyimpanan Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm dan jarak dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan.

Kakao Bubuk Pada pembuatan kakao bubuk ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah penyangraian, alkalisasi, pengeringan, penggilingan, pengempaan , penggilingan bungkil 1. Penyangraian Penyangraian merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai 2. Alkalisasi nib Alkalisasi nib dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-850C selama 1 jam. 3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk Lemak Kakao Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao. Dalam pembuatan lemak kakao, penyangraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dilakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji. Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao. Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asamasam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat. Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh atau getas, titik leleh 350C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5% .

Cocoa Liquor Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian. Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 1500C, selama 10 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wet ability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses

alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 2.5%) pada suhu 75 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. Selama proses pengolahan, biji kakao akan mengalami penyusutan massa atau biji kakao tersebut akan dihasilkan rendemen untuk masing-masing proses sampai diperoleh produk. Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang difermentasikan selama tiga hari atau dilakukan pembongkaran di hari ke-3 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 1525 gram. Setelah melalui proses fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pencucian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 560 gram. Kemudian biji kakao menyusut menjadi 406,21 gram akibat proses pengeringan, penyangraian dan pengupasan. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 205,41 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 13,47%. Selain diolah menjadi cocoa liquor, sebanyak 199,8 gram biji kakao kering diolah melalui proses pengempaan atau hot press dan sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 45,04 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 2,95%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 153,76 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan mortar sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 10,08%. Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang difermentasikan selama tujuh hari atau dilakukan pembongkaran di hari ke-7 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan difermentasikan dalam besek sebesar 1600 gram. Setelah melalui proses fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pencucian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 600 gram. Kemudian biji kakao menyusut menjadi 353,78 gram akibat proses pengeringan, penyangraian dan pengupasan. Setelah

dilakukan pengupasan, sebanyak 170,28 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 10,64%. Sebanyak 179,5 gram biji kakao kering diolah melalui proses pengempaan atau hot press dan sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 30,5 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 1,9%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 145,5 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan mortar sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 9,09%. Dari proses pengolahan biji kakao yang busuk atau tanpa melalui proses fermentasi diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang berada dalam besek sebesar 1553 gram. Setelah melalui proses fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pencucian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 1000 gram. Kemudian biji kakao menyusut menjadi 393,55 gram akibat proses pengeringan, penyangraian dan pengupasan. Setelah dilakukan

pengupasan, sebanyak 203,21 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 13,08%. Sebanyak 179,31 gram biji kakao kering diolah melalui proses pengempaan atau hot press dan sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 21,4028 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 1,37%. Selain itu, dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 155,9 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan menggunakan mortar sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 10,04%.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323-2000 mengenai standar mutu kakao terdapat beberapa persyaratan untuk setiap karakteristik, yaitu: N No. 1 1 2 2 3 3 4 terfermentasi, %(b/b)maks Tak 4 5 Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b)maks 6 6 7 Benda asing, %(b/b)maks 7 8 Kemasan kg, netto/karung 8 62,5 62,5 62,5 0 0 0 Biji pecah, %(b/b)maks 3 6 >6 3 8 >8 Berjamur, %(b/b)maks 3 4 >4 Kadar air, %(b/b)maks 7,5 7,5 >7,5 Jumlah biji/100 gr ** ** ** Karakteristik Mutu I Mutu II Sub Standar

Keterangan: * Revisi September 1992 * Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr. AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120

Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.

Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

Suprapti, 2007.

Menurut Lee R (1983); Minifie (1999) dan Beckett (2000), selama penyangraian akan terjadi perubahan-perubahan, antara lain: perubahanperubahan tekstur kulit biji sehingga memudahkan pengupasan kulit dan pengurangan kadar air. Fermentasi dimaksudkan untuk menumbuhkan citarasa, aroma dan warna yang baik karena selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein, dan gula oleh enzim yang menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan rasa dan perubahan warna (Widyotomo S. dkk, 2001).

Pengeringan biji kakao merupakan penbentuk calon citarasa selain fermentasi. Apabila fermentasi dilakukan dengan baik, maka akan menghasilkan warna cokelat khas pada keping biji dan memiliki citarasa yang khas, beraroma kuat dengan rasa pahit (bitter) dan sepat (astringent) yang rendah. (Misnawi,2005). Sebelum penyangraian/roasting, biji kakao memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada citarasa khas cokelat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Kualitas citarasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada waktu dan suhu penyangraian. Senyawa pembentuk aroma khas cokelat, seperti pirazin, karbonil, dan ester meningkat secra nyata selama penyangraian dari 35 menit sampai 65 menit pada suhu 140C (Misnawi, 2005). Komponen citarasa khas cokelat terbentuk selama roasting/penyangraian dari calon-calon pembentuk citarasa seperti asam amino, peptida, gul pereduksi dan kuinon. Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponenkomponen mudah menguap dan beraroma khas cokelat, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol. Biji kakao yang telah diolah menjadi biji coklat dapat diolah lebih lanjut menjadi lemak coklat, bubuk coklat, dan pasta coklat. demikian proses pengolahan biji coklat menurut Mulato dkk, (2009). Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. inti biji kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan melewati lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan di dalam silinder. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, tekanan tempa, dan waktu pengempaan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair di bawah suhu titik bekunya. Oleh karena itu, pabrik makanan coklat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa hingga tetap padat meskipun telah mencapai titik lelehnya. Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan berbau khas coklat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh dan tidak larut dalam air. Lemak kakao larut dalam pelarut organik, seperti halnya sifat umum lemak. Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat pengalus (breaker). Untuk memperoleh fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Untuk membuat pasta coklat, pecahan-pecahan biji hasil penyangraian didinginkan kemudian dilumatkan. Proses pelumatan dilakukan dengan dua atau tiga tingkat hingga kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu dijaga agar proses sangrai lanjut fasa cair tidak berlangsung. Dari hasil pengamatan mengenai karakteristik-karakteristik tersebut diperoleh bahwa untuk biji kakao K1 memiliki kadar air sebesar 3,98% dan terdapat biji yang tak terfermentasi sebanyak 6,96%. Selain itu, pada biji kakao K1 tidak terdapat biji yang berjamur, berserangga, hampa, berkecambah, biji pecah, serta tidak ditemui benda asing pada kakao tersebut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa biji kakao K1 memenuhi standar mutu yang ada, baik mutu I, mutu II ataupun sub standar. Sedangkan untuk biji kakao K2 memiliki kadar air sebesar 8,12% dan terdapat biji yang tak terfermentasi sebanyak 3,08%, serta untuk biji berserangga, hampa dan berkecambah sebanyak 1,46%. Selain itu, pada biji kakao K2 yang diamati tidak terdapat biji berjamur, biji pecah, dan benda asing. Sehingga dapat disimpulkan bahwa biji kakao K2 memenuhi standar mutu yang telah ditentukan. Pada biji kakao yang busuk diperoleh biji yang berjamur dengan persentase 6,86% dan biji tak terfermentasi sebanyak 5,7%. Selain itu ditemukan pula biji pecah sebanyak 1,7%. Jadi, dapat ditarik kesimpulan bahwa biji kakao tidak memenuhi standar mutu.

Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %. Pengujian yang dilakukan selanjutnya adalah menguji kadar air dan kadar minyak atau lemak dari produk olahan yang dihasilkan, seperti cokelat pasta dan cokelat powder. Dari hasil pengujian diperoleh data bahwa untuk cokelat pasta dengan perlakuan K1 memiliki kadar air sebesar 3,62% dan kadar minyak sebesar 34,34%. Sedangkan cokelat pasta dengan perlakuan K2 memiliki kadar air sebanyak 4,03% dan kadar minyak dengan persentase 42,18%. Cokelat pasta yang merupakan hasil fermentasi dari biji kakao busuk memiliki kadar air sebesar 3,52% dan kadar minyak atau lemak sebesar 33,08%. Selain itu, dari hasil pengujian juga diperoleh bahwa untuk cokelat powder dengan perlakuan K1 memiliki kadar air sebesar 3,25% dan kadar minyak sebesar 41,87%. Untuk pengujian cokelat powder dengan perlakuan K2 diperoleh kadar air sebesar 3,08% dan kadar minyak sebesar 34,25%. Sedangkan untuk cokelat powder yang dihasilkan dari biji kakao busuk memiliki kadar air sebesar 3,00% dan kadar minyak sebesar 26,78%. Jadi, dari data hasil pengujian tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air dan kadar minyak atau lemak dari cokelat pasta maupun cokelat powder tidak berbeda satu sama lain, yaitu sekitar 3-4% untuk kadar air dan sekitar 30-40% untuk kadar minyak. Uji organoleptik dilakukan untuk menguji produk-produk olahan dari kakao dengan menilai dari segi aroma, rasa dan warna. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa butter dari segi aroma diperoleh data bahwa Fhitung > Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 6,74% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%.

Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa terdapat perbedaan aroma yang sangat nyata antara cocoa butter dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa butter yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa butter yang dinilai dari segi warna diperoleh data bahwa Fhitung > Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 28,46% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa terdapat perbedaan warna yang nyata antara cocoa butter dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa butter yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Dari pengujian cocoa powder yang dinilai berdasarkan aromanya diperoleh data yang disajikan dalam tabel anova. Dari tabel anova tersebut diperoleh Fhitung > Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 6,513% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa terdapat perbedaan aroma yang sangat nyata antara cocoa powder dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa powder yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Selain aroma, uji organoleptik pada cocoa powder juga menilai berdasarkan warnanya. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa powder yang dinilai dari segi warna diperoleh data bahwa Fhitung > Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 8,3% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa terdapat perbedaan warna yang nyata antara cocoa powder dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa powder yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa powder yang dinilai dari segi rasa diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0,33% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan rasa yang nyata antara cocoa powder dengan

perlakuan K1, K2, dan cocoa powder yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Uji organoleptik pada cocoa liquor dilakukan dengan menilai produk tersebut dari segi aroma, warna, dan rasa. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa liquor yang dinilai dari segi aroma diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 1,64% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan aroma yang nyata antara cocoa liquor dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa liquor yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Berdasarkan tabel ANOVA untuk cocoa liquor yang dinilai dari segi warna diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 2,64% dan Ftabel sebesar 5,18% dan 3,23% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan warna yang nyata antara cocoa liquor dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa liquor yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk. Dari tabel hasil analisis varian untuk cocoa liquor yang dinilai dari segi rasa diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel pada tingkat ketelitian 1%, yaitu Fhitung sebesar 3,7% dan Ftabel sebesar 5,18%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan rasa yang nyata antara cocoa liquor dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa liquor yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk pada tingkat ketelitian 1%. Selain itu, dari tabel ANOVA juga diketahui bahwa nilai Fhitung > Ftabel untuk tingkat ketelitian 5%, yaitu Fhitung sebesar 3,7% dan Ftabel 3,23%. Jadi, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rasa yang nyata antara cocoa liquor dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa liquor yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk pada tingkat ketelitian 5%. Selain melakukan pengujian terhadap produk utama dari biji kakao, seperti cocoa butter, cocoa powder, dan cokelat pasta, dalam praktikum ini juga

dilakukan uji organoleptik terhadap produk-produk olahan yang berbahan dasar

cokelat. Produk-produk yang diuji tersebut, yaitu cokelat batang, brownies cokelat, dan minuman cokelat. Sama halnya dengan uji organoleptik sebelumnya, produk-produk yang ada diuji dengan menilai berdasarkan warna, rasa, aroma, dan penampakan umum. Dari pengujian cokelat batang yang dinilai berdasarkan aromanya diperoleh data yang disajikan dalam tabel anova. Dari tabel anova tersebut diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 6% dan Ftabel sebesar 30,82% dan 9,55% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan aroma yang nyata antara cokelat batang berkode 1 dengan cokelat batang berkode 2. Untuk cokelat batang yang dinilai dari segi rasa, berdasarkan data pada tabel ANOVA diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 6% dan Ftabel sebesar 30,82% dan 9,55% berturutturut untuk tingkat 1% dan 5%. Jadi, dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan rasa yang nyata antara cokelat batang berkode 1 dengan cokelat batang berkode 2. Selain aroma dan rasa, uji organoleptik pada cokelat batang juga dinilai berdasarkan penampakan umumnya. Dari tabel ANOVA untuk penampakan umum cokelat batang diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0,167% dan Ftabel sebesar 30,82% dan 9,55% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan penampakan umum yang nyata antara cokelat batang berkode 1 dan cokelat batang berkode 2. Dalam uji organoleptik terhadap cokelat batang dinilai pula daya leleh dari cokelat batang tersebut. Dari tabel hasil analisis varian untuk cokelat batang yang dinilai dari segi daya lelehnya diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0% dan Ftabel sebesar 30,82% dan 9,55% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Dari data tersebut dapat

diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara cokelat batang berkode 1 dan cokelat batang berkode 2. Uji organoleptik pada produk olahan minuman cokelat dilakukan dengan menilai produk tersebut dari segi aroma, rasa, penampakan umum, dan after taste. Dari tabel hasil analisis varian untuk minuman cokelat yang dinilai dari segi aroma diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0,02% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan aroma yang nyata antara minuman cokelat berkode 3 dengan minuman cokelat berkode 4. Berdasarkan tabel ANOVA untuk minuman cokelat yang dinilai dari segi rasa diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 1,88% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42 % berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Jadi, dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada perbedaan rasa yang nyata antara minuman cokelat berkode 3 dengan minuman cokelat berkode 4. Dari tabel hasil analisis varian untuk minuman cokelat yang dinilai dari segi penampakan umum diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0,67% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara minuman cokelat berkode 3 dengan minuman cokelat berkode 4. Dari tabel hasil analisis varian untuk minuman cokelat yang dinilai dari segi after taste atau rasa akhir diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 2,02% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42% berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara minuman cokelat berkode 3 dengan minuman cokelat berkode 4. Dari pengujian brownies cokelat yang dinilai berdasarkan aromanya diperoleh data yang disajikan dalam tabel anova. Dari tabel anova tersebut

diperoleh Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 0,007% dan Ftabel sebesar 5,66% dan 3,42 % berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Sehingga berdasarkan tabel ANOVA tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan aroma yang nyata antara brownies cokelat berkode 5 dengan brownies cokelat berkode 6. Dari tabel hasil analisis varian untuk brownies cokelat yang dinilai dari segi rasa diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 3,08% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42 % berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan rasa yang nyata antara brownies cokelat berkode 5 dengan brownies cokelat berkode 6. Berdasarkan tabel ANOVA untuk brownies cokelat yang dinilai dari segi penampakan umumnya diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 2,72% dan Ftabel sebesar 5,66 % dan 3,42 % berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Jadi, dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara brownies cokelat berkode 5 dengan brownies cokelat berkode 6. Dari tabel hasil analisis varian untuk brownies cokelat yang dinilai dari segi kelembutannya diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel baik pada tingkat ketelitian 1% maupun 5%, yaitu Fhitung sebesar 1,68% dan Ftabel sebesar 5,72 % dan 3,44 % berturut-turut untuk tingkat 1% dan 5%. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara brownies cokelat berkode 5 dengan brownies cokelat berkode 6.

PENUTUP

A. Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan cokelat yang difermentasi selama 3 hari (biji cokelat K1) setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 205,41 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 13,47%. Kemudian dari lemak kakao diperoleh cocoa butter dengan rendemen 2,95%. Dan ampas kakao yang dihaluskan menggunakan mortar diperoleh cocoa massa dengan rendemen 10,08%. Dari biji cokelat yang telah difermentasi selama 7 hari (biji cokelat K2) didapatkan rendemen untuk cocoa liquor sebesar 10,64%, cocoa butter sebesar 1,9%, dan cocoa massa 9,09%. Dan dari biji cokelat yang tidak difermentasi atau biji cokelat yang sudah busuk didapatkan rendemen cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa massa masing-masing sebesar 13,08%, 1,37%, dan 10,04%. Dari hasil pengamatan mengenai karakteristik-karakteristik biji cokelat K1 yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa biji kakao yang difermentasi selama 3 hari memenuhi standar mutu yang ada, baik mutu I, mutu II ataupun sub standar. Selain itu, pada biji kakao K2 yang diamati tidak terdapat biji berjamur, biji pecah, dan benda asing. Sehingga dapat disimpulkan bahwa biji kakao K2 memenuhi standar mutu yang telah ditentukan. Dari biji kakao yang telah busuk, dapat ditarik kesimpulan bahwa biji kakao tidak memenuhi standar mutu karena ketentutan karakteristik-karakteristik mutu biji cokelat kering tidak terpenuhi. Kemudian dari pengamatan produk olahan biji cokelat dari data hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa kadar air dan kadar minyak atau lemak dari cokelat pasta maupun cokelat powder dari biji cokelat K1 dan K2 tidak berbeda satu sama lain, yaitu sekitar 3-4% untuk kadar air dan sekitar 30-40% untuk kadar minyak. Dari uji organoleptic untuk produk olahan cokelat yang telah dilakukan dari data diketahui bahwa terdapat perbedaan aroma dan warna yang sangat nyata

antara cocoa butter dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa butter yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk pada tingkat ketelitian 1%dan 5%. Kemudian terdapat perbedaan aroma, warna, dan rasa yang sangat nyata antara cocoa

powder dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa powder yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk pada tingkat ketelitian 1% dan 5%. Dan tidak

terdapat perbedaan aroma dan warna yang nyata antara cocoa liquor dengan perlakuan K1, K2, dan cocoa liquor yang dihasilkan dari fermentasi biji kakao busuk pada ketelitian 1% dan 5%. Dan tidak terdapat perbedaan rasa yang nyata pada tingkat ketelitian 1% dan terdapat perbedaan nyata pada ketelitian 5% antara cocoa liquor K1 dan K2 dengan cocoa liquor dari biji busuk. Kemudian untuk uji organoleptic produk olahan lanjutan seperti cokelat batang, minuman cokelat, dan brownies kukus cokelat. Tidak terdapat perbedaan yang nyata rasa, aroma, dan penampakan umum antara cokelat batang berkode 1 dan berkode 2 pada tingkat ketelitian 1% dan 5%. Begitu pula dengan minuman cokelat berkode 3 dan berkode 4 dan juga untuk brownies cokelat berkode 5 dan berkode 6 pada tingkat ketelitian 1% dan 5%. B. Saran Sebaiknya dilakukan pengamatan lebih lanjut untuk biji cokelat kering agar dapat mengembangkan kreatifitas mahasiswa dalam mengolah inovasi produk olahan cokelat yang baru.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. www.deperin.go.id. (18 Desember 2011). Anonim. 2000. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 2323 2000). www.kadin-indonesia.or.id (18 Desember 2011). Backet, ST. 2000. The Science of Chocolate. RSC Paper Backs Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park Milton Road. Cambrdge Lees, R. And E. B. Jackson. 1983. Sugar Confectionary and Chocolate Manufactur. Leonard Hill, Printed in Great Britain by thomson Litho Ltd., East Kelbride, Scotland Minifie, B.W. 1949. Chocolate Cocoa and Confectionary. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia 21 (3), 136 144. Mulato, Sri, dkk. 2009. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Coklat untuk Kelompok Tani. www.pustaka.litbang.deptan.go.id. (18 Desember 2011) Suprapti. 2007. Pengaruh Penyangraian Biji Kakao terhadap Mutu dan Cita Rasa Biji Coklat. www.bsn.go.id (18 Desember 2011).