CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primeros datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los ejemplares. Por otro lado, algunos rasgos como el tamao de las esporas, son fcilmente comprobables una y otra vez, al ser datos objetivos y ms o menos constantes. Pero otros, como el olor o los tonos de un cierto color varan enormemente, no slo por la poca u origen del ejemplar, si no por la apreciacin subjetiva del observador. Por esta razn a la hora de definir el olor, color o sabor de un hongo se recurre a ciertas comparaciones con alimentos o sustancias de caractersticas comnmente conocidas, que pueden no resultar correctas para todo el mundo. Los principales caracteres organolpticos de los hongos son: CONSISTENCIA VISCOSIDAD HIDROSCIDAD COLOR DE CARNE OLOR SABOR ASPECTO COLOR Y TAMAO PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. : Las propiedades descritas como organolpticas son:

Gusto Sabor Olor Color Aspecto Textura

Desfavorable Favorable Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. . Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR

En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias voltiles originadas por degradacin, reacciones de maullar, etc. Por ejemplo, en productos crnicos los compuestos formados en reacciones consecutivas son: a. Reacciones de azucares reductores con aminocidos. (Maillard). b. Degradacin trmica de compuestos de Amadori (2 etapa Maillard). c. Pirlisis de aminocidos (desaminacin y descarboxilacin) d. Reacciones de amonaco con compuestos a -dicarbonilos (Maillard). EL COLOR De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. .Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos. LA TEXTURA

La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas. El lmite de sabor Los receptores de sabor limitan el tamao de las molculas que pueden ser detectadas. El lmite de tamao molecular esta en 6000 Dalton. Protena (PM 10000-5mill Da) hidrlisis Grandes pptidos (10 o ms aminocidos) Plastena Pequeos pptidos (2 - 10 aminocidos) (Amargos, Dulces) Aminocidos

Desaminacin Otras reacciones Maillard GUSTO Y OLOR

COLIN SANTIAGO DIANA ROSARIO GONZALEZ LOPEZ EVELIN MAESTRA: ALMA LIDIA MUOZ RUIZ GRADO: 1 MATERIA: TALLER