I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Bahan pangan biasanya mempunyai sifat mudah rusak, sehingga tidak dapat bertahan dalam waktu yang lama. Padahal kebanyakan orang ingin menikmati sayur-sayuran dalam kondisi yang segar. Sehingga untuk bisa menikmati sayu-sayuran dalam keadaan yang segar bisa dilakukan dengan pengolahan dengan cara difermentasi. Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya. (Widyani & Suciaty, 2008)

1.2.Tujuan Praktikum Untuk mempelajari daya awet asinan sayur dan acar mentimun dan wortel.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Asam dalam bahan pangan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan seperti tomat, air jeruk dan apel mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dibagi menurut tingkat keasamannya: a. bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5 b. bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5 c. bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0 Mikroba berspora umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH lebih rendah dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup pada pH lebih rendah dari 4,6. (Widyani & Suciaty, 2008) Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. (Anonim,2011) Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Cara pertama terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis.

Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. 2. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%. 3. Cara ketiga: mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/ gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. (Anonim,2011) Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. (Anonim,2011) Ada dua jenis acar sayur atau buah: Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk

aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. (Anonim,2011) Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan masih banyak lagi. Jenis acar dari buah belum banyak, tetapi jika akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. (Anonim,2011)

III.

BAHAN dan METODE

3.1. Bahan dan Alat Alat : Pisau Baskom Plastik Bahan : Mentimun Garam Wortel Sawi Cuka

3.2. Prosedur Kerja 3.2.1. Pembuatan asinan sayur 1. Bersihkan daun sawi 2. Potong kecil-kecil daun sawi lalu timbang sebanyak 200 gram. 3. Rebus air hingga suhu 50oC, setelah direbus lalu larutkan garam sebanyak 300 gram. 4. Rendam daun sawi yang sudah dipotong ke dalam larutan garam tersebut selama beberapa menit. 5. Setelaha direndam, masukkan daun sawi dan air larutan garam tadi ke dalam plastik dan lakukan pengamatan setelah 24 jam.

3.2.2. Pembuatan acar 1. Kupas mentimun, lalu potong kecil-kecil, begitu pula dengan wortel dipotong kecil-kecil. 2. Buat larutan cuka dengan mencampurkan cuka sebanyak 15 mL dengan air sebanyak 25 mL. 3. Masukkan larutan cuka tadi ke dalam potongang wortel dan mentimun. 4. Masukkan acar mentimun dan wortel tadi ke dalam plastik dan disimpan. 5. Lakukan pengamatan setelah 6 jam penyimpanan.

IV.

HASIL dan PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan Perlakuan Acar Asinan sayur Rasa Sangat asam Sangat asin Warna Menarik / bagus Kurang menarik Aroma Asam pekat Bau sayur sawi

4.2. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat kita ketahui bahwa pada hasil pengolahan acar adalah acar yang dihasilkan berasa sangat asam, warnanya yang dihasilkan bagus, dan beraroma asam pekat. Untuk daya awetnya bisa dikatakan lumayan bagus dikarenakan konsentrasi dari asam cuka yang digunakan mampu menekan pertumbuhan mikroba, hal ini dikarenakan kebanyakan mikroba tidak dapat bertahan dalam kondisi asam, sehingga acar pun menjadi lebih awet. Untuk asinan sayur, dapat kita ketahui dari hasil pengamatan bahwa untuk rasa yang dihasilkan dari asinan sayur ini sangat asin, dikarenakan konsentrasi garam yang digunakan adalah sebanyak 300 gram, sedangkan untuk penampakan warna dari asinan sayur tersebut kurang menarik, kemungkinan hal ini disebabkan kualitas sayur sawi yang kurang baik dan untuk aroma yang dihasilkan sangat berbau sayuran sawi. Pengawetan dengan metode fermentasi ini dapat mempertahankan daya awet dari acar dan asinan sayur tersebut , dikarenakan melalui cara tersebut dapat menekan pertumbuhan mikroba. Tetapi untuk asinan sayur konsentrasi garam yang digunakan terlalu tinggi sehingga rasanya sangat asin dan tidak bisa dimakan, begitu pula dengan acar mentimun dan wortel, konsentrasi cuka yang digunakan terlau banyak sehingga membuat acar yang dihasilkan terlalu asam.

V.

KESIMPULAN

1. Melalui metode fermentasi, dengan cara mengolah menjadi asinan sayur dan acar dapat mempertahankan daya awetnya. 2. Konsentrasi garam yang digunakan untuk asinan sayur terlalu tinggi begitu pula dengan konsentrasi asam cuka untuk pengolahan acar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011.Pengawetan Pangan dengan Penggaraman. http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/869-pengawetan-pangandengan-penggaraman Widyani R. dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon : Penerbit Swagati Press.