ANALISIS LEMAK DALAM MAKANAN I.

TUJUAN Untuk mengetahui kadar lemak yang tedapat dalam sampel makanan serta mengetahui metode analisis lemak dengan metode penentuan bilangan asam. II. PENDAHULUAN Lemak merupakan suatu ester trigliserida yang jika dihidrolisa akan menghasilkan asam lemak penyusunnya. Metode-metode analisis dari senyawa-senyawa lemak, resin dan sebagainya biasanya terdiri dari penentuan sejumlah bilangan-bilangan fisika dan kimia yang umumnya dikenal sebagai suatuu konstanta meskipun dalam batas-batas tertentu. Konstanta-konstanta ini jika digabung dengan warna, bau, rasa dan tes-tes identifikasi khusus merupakan dasar dari penentuan kemurnian dan kualitas senyawasenyawa tersebut. Salah satu metode tersebut adalah penentuan bilangan asam, dimana bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam atau senyawa-senyawa organic serupa dengan komposisi yang kompleks. Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram senyawa. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah sampel dalam alcohol atau dalam larutan alcohol-eter menggunakan baku alkali dengan fenolftalein (pp) sebagai indikator. III. ALAT DAN BAHAN Bahan : Minyak goreng Keju Susu kedelai Alkohol 95 % Larutan KOH 0,1 N Indkator fenolftalein (pp)

Alat :

Timbangan Erlenmeyer Alat refluks Pemanas (kompor) Buret Gelas beker Pipet tetes

IV. PROSEDUR KERJA Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu refluks. Kemudian ke dalam labu refluks tersebut ditambahkan alkohol 95 % sebanyak 50 mL lalu ditutup dan dipanaskan sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit. Setelah itu dikocok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak diambil untuk dititrasi dengan larutan KOH dengan penambahan indikator fenolftalein (pp) sampai terbentuk warna merah muda yang konstan. Volume KOH yang digunakan dicatat. Lakukan hal yang sama pada sampel keju dan susu kedelai V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Volume KOH yang digunakan sampel Minyak goreng 0,15 0,10 0,15 0,13 Keju 2,50 2,25 2,30 2,35 Susu kedelai 0,10 0,15 0,10 0,116

Volume Titrasi 1 (mL) Titrasi 2 (mL) Titrasi 3 (mL) Rata-rata (mL)

5.2 Perhitungan

angka asam =

m L KO H N KO H 56 ,1 berat sam pel ( gr )

a. minyak goreng
angka asam = 0,13 0,1 56 ,1 5 ( gr )

= 0,14586 mgKOH/gr b. keju

2,35 0,1 56 ,1 5 ( gr )

angka

asam =

= 2,6367 mgKOH/gr c. susu kedelai

0,116 0,1 56 ,1 5 ( gr )

angka

asam =

= 0,130152 mgKOH/gr 5.3 Pembahasan Dalam praktikum in dilakukan penetapan bilangan asam dari suatu produk lemak, yaitu minyak goreng, keju, dan susu kedelai. Bilangan asam menunjukkan kualitas dan kemurnian dari minyak atau lemak dari bahan yang di uji. Kemurnian atau ketengikan suatu minyak atau sampel lain biasanya diikuti dengan peningkatan pembentukan asam lemak bebasnya. Sehingga bilangan asam dapat dipakai sebagai paranmeter, dimana suatu minyak yang berada dalam kondisi tengik akan lebih mudah terhidrolisa menjadi asam lemak bebasnya. Sehingga dengan menganalisis jumlah asam lemak bebas yang terhidrolisa dalam suatu sampel, dapat diketahuii seberapa kuat suatu sampel minyak dapat mempertahankan stabilitasnya dari suatu reaksi hidrolisis. Pada sampel minyak goreng didapat nilai bilangan asama sebesar 0,14586 mgKOH/gr, hal ini berarti minyak goreng yang menjadi sampel dalam analisis ini membutuhkan sedikit KOH untuk menetralkan asam lemak bebas hasil hidrolisa. Sampel minyak memiliki derajat kemurnian yang cukup baik. Menurut sihombing (1996), bahwa nilai angka asam yang lebih tinggi bermakna yaitu pada nilai angka asam kurang dari 0,05. Angka asam kurang dari 0,05 berarti memiliki derajat kemurnian yang cukup tinggi. Demikian halnya dengan angka asam pada sampel susu kedelai dimana memiliki

angka asam kurang dari 0,05 yaitu sebesar 0,13 mgKOH/gr. Susu kedelai segar mengandung asam lemak berupa asam laurat dengan sedikit ikatan rangkap. Sehingga kemurnian lemak yang terkadung dalam susu kedelai segar dapat optimal dikonsumsi hingga batas waktu tertentu. Ketengikan lemak pada susu kedelai akan meningkat setelah cukup waktu untuk proses hidrolisis selama penyimpanan(sebelum dikonsumsi). Sedikit berbeda dengan keju, keju memiliki angka asam diatas 0,05 yaitu 2,64 mgKOH/gr. Hal ini bukan berarti keju mengandung asam lemak dengan kualitas yang buruk. Angka tersebut termasuk cukup untuk sampel keju, dimana keju sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. Stabilitas asam lemak bebas yang terkandung dalam keju lebih rendahdari sampel lainnya seperti minyak goreng dan susu kedelai. Sehingga penanganan untuk keju harus lebih baik baik dari kondisi penyimpanan atau proses pembuatan keju.

DAFTAR PUSTAKA Sihombing, M.1996.Mutu Jajanan Goreng Ditinjau Dari Minyak Yang Diserap.Jakarta.Pusat penelitian penyakit tidak menular badan penelitian dan pengembangan kesehatan depkes RI. Sudjadi dan A. Rohman.2004.Analisis Obat dan Makanan.Jogjakarta.Pustaka Pelajar.