Anda di halaman 1dari 4

TUGAS BTP

Nama : Yesica M. R. Sinaga NRP : F24070082

Nama Produk : Keripik Kentang Nama dagang : Chitato rasa sapi panggang Komposisi : Kentang, minyak kelapa Sawit (mengandung antioksidan TBHQ), Bumbu Rasa sapi panggang (mengandung ekstrak daging sapi, penguat rasa mononatrium glutamat, dinatrium inosinat, dinatrium guanilat). kentang: sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang minyak kelapa sawit (antioksidan TBHQ): Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propel galat, dan tokoferol. ekstrak daging sapi: memberikan rasa dan aroma sapi panggang MSG: Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin, atau bumbu masak dlm berbagai merek. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan mengantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan. dinatrium inosinat & dinatrium guanilat: digunakan sebagai penyedap rasa , bersinergi dengan monosodium glutamat (juga dikenal sebagai MSG, garam sodium dari asam glutamat ) untuk menyediakan umami rasa. Regulasi dari BTP yang digunakan MSG Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) MSG tidak dinyatakan dalam CODEX, yang artinya aman dikonsumsi. Di Indonesia sendiri, sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, MSG dapat digunakan pada berbagai jenis pangan dalam jumlah secukupnya, serta diproduksi dengan menerapkan GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik, CPPB). Lebih lanjut, dalam PP No.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, pangan yang mengandung MSG (golongan flavor enchancer) harus mencantumkan nama MSG dalam komposisi label. Sehingga konsumen bisa

Yesica Sinaga F24070082

mendapat informasi yang jelas mengenai kandungan produk tersebut. Memang ada MSG symptom complex dengan gejala sakit kepala, mual, lemah, rasa terbakar di sekitar mulut, dan berkeringat. Namun, hal tersebut hanya terjadi jika MSG digunakan dalam jumlah sangat besar, di mana dengan konsentrasi tersebut menyebabkan perubahan organoleptik dan pasti ditolak konsumen. US FDA juga menyatakan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS), yang artinya aman untuk dikonsumsi.

Antioksidan TBHQ Berdasarkan GSFA (General Standar For Food Additive) CODEX , maka ADI dari antioksidan TBHQ yang digunakan pada minyak nabati memiliki maksimum level 200mg/kg bb/d. Dinatrium inosinat & dinatrium guanilat Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) MSG tidak dinyatakan dalam CODEX, yang artinya aman dikonsumsi.

Proses pembuatan keripik kentang Tahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah control feed. Pada tahap ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah destoning dan washing. Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah, batu, dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses pengupasan dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari satu set batu abrasive dan sikat yang berputar dengan kemiringan tertentu. Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasive sehingga kulit kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya adalah proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang memiliki cacat internal dan eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang merupakan tahap yang paling penting dip roses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak). Proses pengirisan dilakukan dengan mesin vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang berbentuk cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam casing dan dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan lebih seragam. Jenis irisan pun dapat dikembangkan dengan memodifikasi jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinckle, atau v cut. Setelah diiris, irisan kentang dicuci kembali untuk menghilangkan getah/starch yang dapat mempercepat kerusakan minyak. Tahap berikutnya adalah proses blanching. Proses ini bersifat opsional dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini adalah mengurangi proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap kesembilan frying/penggorengan, perlu dilakukan tahap dewatering atau penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk menghilangkan air berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti

Yesica Sinaga F24070082

yang kita tahu makin besar kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis. Tahap penggorengan irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer. Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah kualitas minyak dan kadar lemak. Minyak yang digunakan bisa juga mengandung antioksidan TBHQ untuk mencegah ketengikan pada keripik kentang. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah dalam penggorengan biasanya dilakukan pengirisan yang lebih tebal, menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang lebih singkat, dan pemilihan varietas kentang yang memiliki total solid lebih besar. Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk menghilangkan keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam rotary drum. Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk. Sumber: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnDetailNavigation.cfm? rpt=scogsListing&id=217 http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/FoodAdditiveListi ngs/ucm091048.htm http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?d-3586470o=2&id=190&d-3586470-s=4 http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_msg.ph

Yesica Sinaga F24070082

Yesica Sinaga F24070082

Anda mungkin juga menyukai