Anda di halaman 1dari 7

IDENTIFIKASI SKOR KEAMANAN PANGAN

Mampu : 1. Memahami faktor-faktor utama terjadinya Food Borne Disease 2. Memahami pengertian SKP 3. Memamahi komponen SKP 4. Memamahi cara penilaian SKP 5. Memahami interpretasi hasil SKP 6. Menilai SKP untuk satu contoh makanan uji coba contoh satu masakan

FOOD BORNE DISEASE dapat disebabkan oleh :


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pendinginan makanan yang tidak tepat Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian) Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat Makanan berasal dari sumber yang tidak aman Terjadi kontaminasi silang.

Masalah
Kasus di negara maju (Amerika) Setiap tahun jumlah penderita sakit yang disebabkan mikroorganisma adalah 6.5 33 juta orang Terjadi kematian sebesar 9.000 orang

Kerugian produktifitas dari makanan yang membawa penyakit diperkirakan US $ 7 US $ 23 trilyun/tahun

Hasil penelitian di Norwegia, konsumen lebih memperhatikan


kandungan gizi dari pada keamanan makanannya. Hasil penelitian di Jerman, konsumen lebih peduli thd kontminasi bakterial & kimiawi dari pada kandungan gizinya

Menurut Beck, 1992. Hal ini bergantung pada sistem politik dan refleksi modernisasi (Margareta Wandel, 1995, British Food Journal. Vol. 96; No.) Hasil penelitian di USA, 88 % masyarakat sangat peduli dengan keamanan pangan. Pada saat memilih makanan, ternyata keamanan pangan menempati urutan keenam setelah harga, kandungan lemak & kolesterol, kandungan zat gizi, rasa masakan.

Contoh publisitas terakhir :


1. 2. 3. 4. Penyakit sapi gila (Inggris) Produk daging yang terkontaminasi di Victoria Jack in the box terkontaminasi daging sapi di USA Racun biscuit 5. Produk pasta kacang Australia tercemas bakteri salmonella (Dominic Smith, 2000. Vol 102. British Food Journal) Sedangkan di Indonesia juga terdapat kejadian seperti : 1. Anthrax 2. Katering terkontaminasi 3. Susu tercemar 4. Street food 5. Ikan laut tercemar 6. Ayam/unggas tercemar 7. Dsb

FOOD SEFETY SCORE (SKP)


A. Pengertian B. Komponen C. Tata cara D. Interpretasi SKP

A. PENGERTIAN SKP Adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan yang mungkin akan menkontaminasi

UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan


Pangan), mengatur secara tegas : Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen

Food Quality 1. Aman (SAFENESS), exp : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli 2. Bergizi (NUTRISIOUS) 3. Harga (PRICE) 4. Kegunaan (USEFULL)
Keamanan pangan (food safety)
Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia B. KOMPONEN

1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB) 8 sub


kompnen

2. Higiene Pengolah (GBP) 8 sub komponen


3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM) 27 sub komponen 4. Distribusi Makanan (DPM) 7 sub komponen Semuanya tercakup dalam Form SKP C. TATA CARA 1. Siapkan form 2. Lakukan observasi subkomponen

pengamatan

terhadap

komponen

dan

3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub komponen 4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3) 5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal), (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen 6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot) (nilai skala 0 1,00 x bobot) tiap komponen 7. Jumlahkan skor tiap komponen ( dari langkah 6) skor keamanan pangan (SKP) 8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan 3. INTERPRETASI SKP

YeaaahAlhamdulillah HO AfterMid edisi 1 selese jgMhn maaph yak lo kluarnya lama,maklum org sibuk (halah, cpe d..). OK, smoga bermanfaat yach, smoga dg sdikit coretan ini akan jadi ilmu yang bermanfaat bagi Qt smua & menghantarkan Qt dlm kesuksesan..aamiiin Menuntut ilmu merupakan perkara yang agung, peperangan yang paling mulia. Pahalanya tergantung pada kadar kepayahan yang dialami. Maka barang siapa sabar dalam menuntut ilmu, sesungguhnya ia telah temukan lezatnya ilmu yang lezatnya di atas semua kelezatan dunia

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)


NO A. 1. * 2. 3. 4. 5. 6.* 7. 8. B. 1. 2. 3.* 4.* 5. 6.* 7. 8. C. 1. 2.* 3.* 4. 5. KOMPONEN & SUB KOMPONEN Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB) Bahan makanan yang digunakan masih segar Bahan makanan yang digunakan tidak rusak Bahan makanan yang digunakan tidak busuk Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup Bahan makanan disimpan pada tempat bersih Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB HIGIENE PEMASAK (HGP) Pemasak harus berbadan sehat Pemasak harus berpakaian bersih Pemasak memakai tutup kepala selama memasak Pemasak memakai alas kaki selama memasak Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air) Ketika bersin tidak menghadap ke makanan Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM) Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya NILAI (1) (2) 1 3 3 3 3 3 3 3 22 3 3 1 1 3 3 3 3 20 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

6. 7.* 8.* 9. 10.* 11.* 12.* 13. 14.* 15. 16.* 17. 18. 19.* 20.* 21.

Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup Dapur terletak jauh dari kandang ternak Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup Pembuangan air limbah harus lancar Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak Bahan makanan dicusi dengan air bersih Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak Makanan segera diangkat setelah matang Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga 22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan 23. Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun 24.* Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan 25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan 26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali 27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM) 1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup 2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan 5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 6.* Mencuci tangan sebelum makan 7.* Makanan tidak dipegang langsung, enggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP Sumber : Mudjajanto, 1999. Keterangan : (1) Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2) Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0) * dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 1 3 3 3 3 3 74 3 3 1 3 3 3 3 19

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0

PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP


1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI) KOMPONE NILAI YANG NILAI HARUS NILAI KOMPONEN N DITOLERIR DIPENUHI (1) (2) (3) (4) SKALA 0 1,00 PPB HGP PBM DMP 0 0 0 0 22 0 = 22 20 0 = 20 74 0 = 74 19 0 = 19 22 : 22 = 1,0000 20 : 20 = 1,0000 74 : 74 = 1,0000 19 : 19 = 1,0000 SKP Maks = 1,0000 2. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI BAIK SKOR (5)= (BOBOT) x (4)

0,16 x 0,1600 0,15 x 0,1500 0,55 x 0,5500 0,14 x 0,1400

1,0000 1,0000 1,0000 1,0000

= = = =

KOMPONE N (1)

NILAI YANG DITOLERIR (2)

NILAI HARUS DIPENUHI (3)

NILAI KOMPONEN (4) SKALA 0 1,00 22 : 22 = 1,0000 20 : 20 = 1,0000 70 : 74 = 0,9459 19 : 19 = 1,0000 SKP Minimal= 0,9703 SKP Maks = 1,0000

SKOR (5)=(BOBOT) x (4)

PPB HGP PBM DMP

0 0 4 0

22 0 = 22 20 0 = 20 74 4 = 70 19 0 = 19

0,16 x 0,1600 0,15 x 0,1500 0,55 x 0,5203 0,14 x 0,1400

1,0000 1,0000 0,9459 1,0000

= = = =

3. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI SEDANG KOMPONE NILAI YANG NILAI HARUS N DITOLERIR DIPENUHI (1) (2) (3)

NILAI KOMPONEN (4) SKALA 0 1,00 21 : 22 = 0,9545 18 : 20 = 0,9000 69 : 74 = 0,9324 18 : 19 = 0,9474 SKP Minimal= 0,9332 SKP Maks = 0,9702

SKOR (5)=(BOBOT) x (4)

PPB HGP PBM DMP

1 2 5 1

22 1 = 21 20 2 = 18 74 5 = 69 19 1 = 18

0,16 x 0,1527 0,15 x 0,1350 0,55 x 0,5128 0,14 x 0,1327

0,9545 0,9000 0,9324 0,9474

= = = =

4. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI KOMPONE NILAI YANG NILAI HARUS NILAI KOMPONEN N DITOLERIR DIPENUHI (1) (2) (3) (4) SKALA 0 1,00 PPB HGP PBM DMP 4 5 35 7 22 4 = 18 20 5 = 15 74 35 = 39 19 7 = 12 18 : 22 = 0,8182 15 : 20 = 0,7500 39 : 74 = 0,5270 12 : 19 = 0,6316 SKP Minimal= 0,6217 SKP Maks = 0,9331

SKOR (5)=(BOBOT) x (4)

0,16 x 0,1309 0,15 x 0,1125 0,55 x 0,2899 0,14 x 0,0884

0,8182 0,7500 0,5270 0,6316

= = = =

5.

SKP < 0,6217 (atau < 62,17 %) RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI