Anda di halaman 1dari 13

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah wasyukurillah, kami panjatkan kehadirat zdat yang telah menciptkan langit dan bumi beserta isinya yakni Allah SWT, atas Rahmat dan Karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini. Sholawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan kepada Nabi kita Yakni Nabi Muhmmad SAW., kepada keluarganya, para sahabatnya, dan semoga kepada kepada kita semua selaku umatnya, Amiieeen. Kami pun merasa dalam penulisan maklah ini masih banyak kekurangan-kekurangan, baik dari segi sara bahasa sistem penyusunan dan banyak lagi, kami pun sangat berharap dengan Komentar-komentar yang dapat menunjang karya kami agar kelak karya kami dapat lebih baik lagi. Tak lupa kami ucapkan kepada semua rekan yang telah membantu kami dalam penyusunan makalah ini, sehingga makalah ini dapat tersusun sempurna.

Penyusun

BAB 1 PENDAHULUAN

Latar Belakang Sumber makanan yang tersedia di alam terdapat banyak sekali, diantaranya Sayuran siapa bilang makanan ini tidak lebih enak dari pada makanan yang lain, selain mengandung berbagai vitamin ternyata olahan makanan Sayuran bisa lebih enak dari pada makanan daratan. Disini kita akan menjelaskan tentang keunggulan makanan Sayuran Yakni tentang Sayuran.

Tujuan Adapun tujuan tentang pembuatan makalah Sayuran ini kami bertujuan agar masyarakat bisa melihat bahwasannya makanan Sayuran bisa lebih enak dan bergizi bagi manusia.

Sistematikan Uraian Siatemmatika uraian di mkalah ini kami sajikan secara detail, sehingga siapa saja yang membaca mkalah Sayuran ini dapat lebih mudah memahami tentang apa saja yang kami sajikan di makalah ini.

BAB II PEMBAHASAN

Pengertian Daging Untuk menjelaskan definisi daging maka beberapa kata kunci yang perlu diperhatikan yakni: otot, energi mekanis, energi kimiawi, perubahan biokimia, perubahan biofisik. rigor mortis Definisi daging: adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani). Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging (Modul 2), sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut. Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi (pangan hewani) Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein (Modul 2). Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta. Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan

Klasifikasi Daging Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi,

kerbau, dan kambing. Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain. Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan. Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya. Hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut. Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah. Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut. Tips dan Cara Mengenali Daging Sehat Kriteria Kualitas Daging Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa factor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Kualitas Daging Yang Baik Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
y

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kriteria Daging Yang Tidak Baik Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
y

Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat obatan.

Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan

daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
y

Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Mengenal Ciri-ciri Daging dari berbagai Hewan : y Daging Sapi

Daging Sapi Muda


y

Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.

y y y

Terdiri dari serabut serabut halus. Konsistensi agak lembek. Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.

Daging Sapi Dewasa


y y y y y y

Warna daging merah terang. Berserabut halus dengan sedikit lemak. Konsistensi liat / kenyal. Bau dan rasa aromatis. Bersih tidak ada darah. Permukaan mengkilat.

Daging Kambing
y y

Warna daging merah muda pucat. Lemak menyerupai lemak domba warna putih.

Daging Domba
y y y y y y

Daging terdiri dari serabut halus. Warna merah muda. Konsistensi cukup tinggi. Banyak lemak di otot. Bau sangat khas. Lemak berwarna putih.

Daging Kuda
y

Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru.

Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemukan lemak.

y y

Bau dan rasa sedikit manis. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek.

Daging Babi
y y y y

Warna daging pucat sehingga merah muda. Serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik. Otot pungung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih. Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.

Daging Babi Hutan


y      

Warna daging merah gelap. Serabut otot besar. Permukaan daging berminyak. Baunya apek. Banyak lemak di otot. Bau sangat khas. Lemak berwarna putih.

Daging Kerbau
y y y y

Pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua. Serabut otot kasar dan lemaknya putih. Rasanya hampir sama dengan daging sapi. Warna daging merah tua / gelap.

Daging Ayam
y y y

Warna daging putih pucat. Bagian otot dada dan otot paha kenyal. Bau agak amis sampai tidak berbau.

Perlu anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:

*Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.

* Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.

* Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.

* Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik.

* Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

Kandungan Gizi

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba, kambing, dan babi). Selain jenis ternak tersebut, beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski demikian, daging yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, (4) cara pemotongan harus higienis. Tingkat Kealotan Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk

enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef. Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual, daging sapi (beef) berasal dari: (1) steer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin), (2) heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan), (3) cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan), (4) bull (sapi jantan dewasa) dan (5) stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa). Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan.

.BAB III PENUTUP Demikian makalah tentang teknologi ilmu komputer yang saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua. Kesimpulan Jadi ilmu komputer adalah ilmu yang mempelajari tentang seluk beluk komputer baik tentang komputasi, perangkat keras (hardware) maupun perangkat lunak (software) Saran Saya harap Bapak/Ibu guru bisa memaklumi makalah yang kami buat ini, karena makalah ini sangat jauh dengan kesempurnaan, karena kami masih dalam tahap belajar, maka dari itu kami harap saran dari Bapak/Ibu guru tentang makalah tata boga ini, dan kami memohon kepada Bapak/Ibu guru untuk memakluminya.

DAFTAR PUSTAKA
http://kostumblog.blogspot.com/2009/05/pengertian-dan-mekanisme-penyediaan.html http://suarapembaca.detik.com/read/2008/09/27/090448/1013275/471/daging-yang-baik-dansehat http://resepmasakanindonesia.info/tips-mengenali-daging-sehat/ http://id.88db.com/id/Knowledge/Knowledge_Detail.page?kid=30033 http://us.detikfood.com/read/2010/04/21/163340/1342780/901/tips-memilih-daging-segarhalal http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1084846725,67502,

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ......................................................................................... Daftar Isi .................................................................................................. BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan ..................................................................................................... Sistematika Uraian ................................................................................... BAB II PEMBASAAN Pengertain Daging.................................................................................... Klasifikasi Daging ................................................................................... Tips Dan Cara Mengenali Daging ............................................................ Criteria Kualitas Daging .......................................................................... Kualitas Daging Yang Baik ...................................................................... Criteria Daging Yang Tidak Baik ............................................................. Mengenali Ciri-Ciri Daging Dari Berbagai Hewan ................................... Kandungan Gizi ....................................................................................... BAB III PENUTUP Kesimpulan ............................................................................................. Saran ....................................................................................................... Daftar Pustaka