Gua del modulo

1. INFORMACIN DEL DOCENTE TUTOR

1.1. Nombres y apellidos del docente tutor MONICA PATRICIA RODRIGUEZ MACHUCA 1.2. Correo electrnico monicaroma_2@hotmail.com 1.3. Telfonos Nmero telfonos Celular (300) 3154686960 Residencia: (5) 5836417 1.4. Das/horas de tutora virtual Accin de asistencia Das de atencin Todos los miercoles Horarios 8:00 a 12:00 p.m. 12:00 a 2:00 p.m. 4:00 a 6:00 p.m. Das de atencin Horarios

Norm Chats de aclaracin de dudas (Sala chat Nro.1 del curso)

Tutora virtual

Lunes, martes, jueves y viernes

1.5. Perfil profesional del docente tutor

RESENTACIN El curso Buenas Prcticas de manufactura aborda el aprendizaje y la reflexin de cmo procesar bien los alimentos de origen animal o vegetal. Se espera que el estudiante identifique , comprenda y analice los diferentes conceptos que rigen un buen manejo de los alimentos durante su conservacin y transformacin; las normas que lo rigen y bajo que contexto se aplica las buenas prcticas de manufactura alimentaras

Para alcanzar este propsito formativo, se disponen los materiales de estudio en dos unidades temticas (lecturas de profundizacin, sitios webs de consulta, actividades de evaluacin y prctica) que llevarn gradualmente a la reflexin, discusin y prctica de los temas objeto de estudio1. El mdulo precisa, entonces, la disciplina en el estudio, la responsabilidad, interaccin e interactividad regular del estudiante para alcanzar los objetivos de aprendizaje esperados, dentro del periodo acadmico programado. En concreto, el mdulo presenta parte de la estructura que muestra el mapa conceptual siguiente:

SI STEMADE GESTIN DE LA INOCUI DAD

Toma deRomero 2001 do

Plan de Evaluacin y seguimiento de BPM

PLANES

PROGRA MAS

DE BP M PLAN DE SANEA MIENT O Program de a Limpieza y Desinfeccin Program de a Control de Plagas Program de a Desechos Slidos PLAN HACCP PLAN DE MUEST REO Program de a agua Potable Program de a Capacitacin

OTROS Program de a Control de Proveedores Program de a Mantenimiento Program de a Tratamiento de aguas Residuales Program de a Control de distribuidores

Descripcin de producto y proceso Anlisis de peligros Estrategias de Control en PCC Program de a Verificacin Interna Procedimientos de L aboratorio

Program de a Trazabilidad

REGISTRO DE MONIT OREO DIARIO Y VERIFICACIN

Competencias
- Competencias Interpretativa: Expresada en lecturas hermenuticas sobre Buenas prcticas de manufactura (BPM) del entorno alimentario, en el uso y manejo de conceptos sobre BPM que denoten una comprensin e

El resaltado gris presenta la respuesta a la pregunta mediante qu recursos o materiales, el estudiante aprender aquello que se espera en el curso

interpretacin de problemas en el rea de alimentos; la capacidad de identificarlos, de relacionarlos y ubicarlos y de darles solucin.
- Competencia prepositiva: El estudiante estar en capacidad de resolver situaciones problemticas del campo de las BPM y en el manejo de alimentos, podr establecer criterios de cambio y plantear estrategias, para alcanzar los logros esperados en las buenas prcticas de manufactura de alimentos y resolver los problemas planteados - Competencia cognitiva: Se promueve el saber hacer operatorio - Competencia socio afectiva: El hecho de que el estudiante sea autnomo, le facilita el poder de relacionarse social y afectivamente no solo con su entorno, sino con sus condiscpulos y promover el espritu de apoyo y solidario. - Competencias personales: Le permiten al individuo actuar adecuada y acertadamente en un espacio de produccin, adecundose al cambio y desarrollando sus potencialidades en un marco de comportamiento social con tica. - Competencias interpersonales: el individuo ser capaz de trabajar en equipo, con liderazgo y altamente pro-activo en las relaciones interpersonales
- Competencias laborales: El individuo ser capaz de desempearse eficientemente en el campo de los alimentos. Esta incluye las competencias 230101030, 230101040, 230101042

o Competencia 230101030 Generar actitudes y practicas saludables en los ambientes de trabajo, manteniendo el ambiente de trabajo en condiciones de Higiene y seguridad Acorde Con La Reglamentacin Empresarial. Para ello:

 El estudiante debe saber: Relacin salud-trabajo y sus factores determinantes, conceptos bsicos sobre riesgo-factor, de riesgo-agente, de riesgo-Acto inseguro, de condicin peligrosa, de clasificacin y sub-clasificacin de los factores de riesgo: fsicos-qumicosbiolgicos, ergonmicos, psico-social, de seguridad, de saneamiento, control de factores de riesgo: fuente, medio y trabajador, factores de riesgo ms frecuentes segn procesos productivos, inspecciones de las condiciones de trabajo, panorama de factores y agentes de riesgo: definicin, objetivos, tcnicas. mapa de riesgos, auto reporte de condiciones de trabajo, legislacin y normas de seguridad y salud ocupacional relacionadas con el proceso productivo, caractersticas y normas de seguridad relacionadas con el manejo de equipos, materiales y elementos, polticas de la empresa relacionadas con las prcticas seguras de trabajo, reglamento de higiene y seguridad de la empresa , accidente de trabajo, registro y notificacin de accidentes de trabajo- anlisis e investigacin de accidentes de trabajoresponsabilidad de empleadores, trabajadores en la prevencin- de AT, enfermedad profesional, concepto, marco legal, Factores que intervienen en su desarrollo, enfermedades

profesionales ms frecuentes segn el proceso productivo de la empresa, responsabilidad de empleadores y trabajadores en la prevencin de EPS, Equipo de proteccin bsico y especializado segn l rea de trabajo y circunstancias en que las utiliza. sistemas y mtodos de trabajo seguros e higinicos, usos y mantenimiento de los elementos de proteccin personal (EPP) y colectiva segn proceso productivo, medidas preventivas para eliminar o controlar los factores de riesgo ocupacional, medidas de higiene dentro del rea de trabajo establecidas por la empresa, sistemas de identificacin y manejo de materiales peligrosos, tipos y naturaleza de documentacin y reportes, conceptos generales sobre: amenaza, vulnerabilidad, riesgo, desastre, tipos de desastre: caractersticas, implicaciones . plan de evacuacin: definicin, caractersticas, alcances, soporte organizacional, responsabilidades, simulacros, acciones educativas y divulgacin., organigrama, responsabilidades y rol en caso de emergencias, flujo gramas de informacin y medios de comunicacin a utilizar en caso de emergencias., procedimientos y responsabilidades en caso de emergencias, principios bsicos de primeros auxilios., Brigadas de emergencia: organizacin y funcionamiento  El estudiante debe saber hacer: Los factores de riesgo ocupacional son identificados e informados oportunamente por el trabajador, El rea de trabajo se mantienen de acuerdo con las especificaciones de orden y aseo, Los equipos y maquinaria que opera o controla estn en condiciones seguras de acuerdo a lo establecido en el manual de normas de seguridad., el tipo y cantidad de elementos de proteccin personal y colectiva se encuentran de acuerdo con las normas tcnicas, los elementos almacenados se encuentran dispuestos segn normas de seguridad, el rea de trabajo se encuentra con la sealizacin de seguridad segn el riesgo presente y las normatividad establecida, la concentracin ambiental del agente de riesgo es conocida y se mantiene de acuerdo con los valores lmites permisibles establecidos en las normas tcnicas, las acciones de salud ocupacional son propuestas, controladas y evaluadas por el trabajador, las medidas preventivas son aplicadas conforme a las normas vigentes, el equipo de proteccin personal utilizado para las actividades corresponde a los requerimientos establecidos en la reglamentacin, el equipo de seguridad se utiliza de acuerdo con los procedimientos establecidos en la norma, el equipo de proteccin asignado se conserva de acuerdo con las especificaciones del fabricante, la seguridad de equipos y dispositivos es verificada de acuerdo con los parmetros del fabricante y segn normas, funcionamiento de dispositivos de seguridad es verificado peridicamente, los dispositivos de seguridad son instalados e inspeccionados, las mquinas y equipos son operados con normas de seguridad, el reporte de incidentes y accidentes de trabajo es diligenciado y enviado a las instancias correspondientes oportunamente, la documentacin relacionada con la afiliacin y prestacin de servicios de salud se encuentra vigente, las situaciones de emergencia son reportadas y comunicadas oportunamente a la instancia indicada de acuerdo con el organigrama de emergencias, el plan de evacuacin de la empresa es conocido por todos los trabajadores, las amenazas, la vulnerabilidad y los riesgos son conocidos por los trabajadores, las zonas de trnsito y rutas de evacuacin se encuentran sealizadas y libres de obstculos, el sistema de alarma se encuentra en buen estado de funcionamiento, los centros de atencin mdica se localizan verificando el nivel de atencin e identificando estrategias para la atencin del personal en caso de emergencia, los recursos logsticos se identifican y verifican de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos por la empresa, los elementos de primeros auxilios se encuentran en buenas condiciones de ubicacin, mantenimiento y visibilidad, los simulacros de evacuacin se realizan de acuerdo con el plan de evacuacin de la empresa, los procedimientos aplicados en situaciones de emergencia estn de acuerdo con el tipo de emergencia  Evaluacin del desempeo :

DESEMPEO Observacin directa de las caractersticas y condiciones de higiene y seguridad del rea de trabajo y equipo utilizado, revisin de los formatos sobre inspecciones de seguridad elaborados por el trabajador, observacin directa del trabajador para verificar la aplicacin de normas de seguridad personal en el trabajo, testimonios del jefe inmediato sobre prcticas de seguridad aplicadas por el trabajador, observacin directa del trabajador en situaciones de emergencia simuladas cubriendo los tipos de emergencia y formas de respuesta establecidas, observacin del trabajador aplicando principios bsicos de primeros auxilios en situaciones simuladas, observacin de la sealizacin y demarcacin de reas y disposicin de equipos de seguridad CONOCIMIENTO: Pruebas orales o escritas respondiendo a solucin de problemas relacionados con la seguridad e higiene en su sitio de trabajo, pruebas orales y escritas sobre: factores de riesgo presentes en su medio laboral, identificacin y efectos sobre la salud del trabajador, participacin del trabajador en la prevencin de los riesgos, prueba oral o escrita para identificar conocimientos sobre su participacin en los procedimientos para la prevencin y atencin de desastres en el puesto de trabajo, pruebas orales o escritas sobre las normas tcnicas vigentes y los valores lmites permisibles de los agentes de riesgo presentes en su medio laboral. PRODUCTO: Reporte actualizado de las condiciones de higiene y seguridad del puesto de trabajo, revisin y anlisis de un reporte con la identificacin de factores de riesgo presentes en su medio laboral, verificacin del equipo seleccionado para el uso en la atencin de varios tipos de emergencia

o Competencia 230101040, Procesar alimentos segn normas tcnicas y legales vigentes, Para ello :

 El estudiante debe saber: Las manos son lavadas antes y despus de toda actividad, teniendo en cuenta las tcnicas de asepsia y los elementos requeridos para ello, las manos son desinfectadas toda vez que la situacin lo requiera, los guantes son utilizados y conservados segn protocolos establecido, las condiciones de higiene personal se mantienen de acuerdo con las normas establecidas, el uniforme de trabajo es utilizado segn protocolo establecido, las joyas son retiradas antes de iniciar la jornada laboral, los signos y sntomas de enfermedades infectocontagiosas son informados al jefe inmediato, segn procedimientos establecidos en la empresa, los protocolos sobre comportamiento, son aplicados durante la manipulacin de alimentos, la recepcin y el almacenamiento de los alimentos son realizados a temperaturas de refrigeracin, congelacin o medio ambiente, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, el almacenamiento de productos crudos, semi-procesados, procesados y terminados, es realizado en forma independiente, los utensilios utilizados en la manipulacin de alimentos, permanecen limpios y desinfectados, las condiciones de empaque y rotulado de los alimentos son verificadas segn tipo de producto y normas tcnicas, las normas de limpieza y desinfeccin del rea fsica, son aplicadas segn procedimientos establecidos, el manejo de los desechos slidos se realiza de acuerdo con normas tcnicas y legales vigentes, el control de plagas se realiza segn normas tcnicas vigentes y procedimientos establecidos en la empresa, el enfriamiento de los alimentos cocidos se realiza dentro de los tiempos y temperaturas estipuladas para evitar la supervivencia de los microorganismos, el trnsito por las diferentes secciones se realiza segn procedimientos establecidos en la empresa, las fallas y desperfectos en los equipos de produccin son identificadas y notificadas a sus superiores, la revisin de los insumos y materias primas se

realiza en la recepcin y antes de su almacenamiento y proceso, la congelacin de los alimentos se realiza segn los procedimientos establecidos, concepto de seguridad alimentaria., proceso productivo, diagrama de flujo del proceso productivo, lnea de produccin, instrumentos de medicin, inspeccin visual de alimentos, insumos y materia prima, medidas preventivas y de control, riesgo significante, punto de Control Crtico (PCC), lmite crtico, acciones correctivas, tipos de monitoreo, contaminacin, proliferacin, crecimiento, supervivencia, recontaminacin, peligros biolgicos, qumicos y fsicos: Prevencin, control y eliminacin, instrumentos utilizados en el monitoreo, tipos de registros, tcnicas de diligenciamiento, notificacin de eventos irregulares, normatividad vigente: Decreto 3075/97. MSP, Ttulo II Captulo 1 a 8, artculos 7 a 40. nfasis captulo III, Personal manipulador de alimentos, artculos 13, 14, 15; Captulo IV Requisitos Higinicos de fabricacin. Artculos 16 al 21, concepto de inocuidad  El estudiante debe saber hacer: Normas Higinico sanitarias de los manipuladores de alimentos , tcnicas para el lavado de manos y aseo de uas, normas para el uso de la ropa de trabajo, desinfeccin de las manos , principales enfermedades infectocontagiosas, normatividad vigente: Decreto 3075/97, Ttulo II, captulos 1 a 8, artculos 7 a 40, alimento, alimento alterado, falsificado, contaminado, adulterado, especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos, tcnicas para la inspeccin de materia prima e insumos: Criterio de aceptacin y rechazo, concepto de temperatura: refrigeracin, congelacin, medio ambiente, enfriamiento, crecimiento microbiano, destruccin microbiana, alimento de mayor riesgo epidemiolgico, perecedero, semi-perecedero, potencialmente peligroso, conceptos de: Contaminacin, contaminacin cruzada, proliferacin, crecimiento, recontaminacin, supervivencia, infeccin, intoxicacin, conceptos de: nutricin, manipulador de alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura, microorganismos: clases, beneficios, patgenos y alterador o saprofitos, tcnicas para el almacenamiento de productos alimenticios, tcnicas de limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos, instalaciones, tcnicas de enfriamiento de productos alimenticios, manejo de residuos slidos en el rea de proceso: agua-masas, sobras, etc., enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), normas sobre el manejo de desechos slidos, aseo y desinfeccin de los guantes , el proceso productivo es realizado de acuerdo con la descripcin tcnica del mismo, la verificacin de la secuencia de los procedimientos es realizada segn el diagrama de flujo de la lnea de produccin, el proceso productivo es realizado en forma secuencial, los factores de riesgo microbiolgico, qumicos y fsicos, son identificados, prevenidos y controlados segn criterios tcnicos establecidos, los puntos de control crticos son monitoreados segn protocolos establecidos, los resultados del monitoreo son registrados de acuerdo con las especificaciones tcnicas establecidas, las desviaciones en los lmites crticos son notificadas segn normas establecidas en la empresa, las acciones correctivas son establecidas segn factores de riesgo identificados  Evaluacin del desempeo :
y

DESEMPEO : Observacin del cumplimiento de los requisitos higinico sanitarios legales y reglamentarios vigentes, en tres oportunidades, en das, momentos y asignacin de responsabilidades diferentes, observacin de la aplicacin de las tcnicas para enfriamiento y descongelacin, en tres oportunidades, observacin de su desempeo, en tres oportunidades, en das, momentos y asignacin de responsabilidades diferentes CONOCIMIENTO: Valoracin en entrevista de los conocimientos y actitudes especficos de la funcin, valoracin en entrevista de los conocimientos y actitudes especficos de la funcin

PRODUCTO: Valoracin de tres registros del monitoreo de las variables de los lmites crticos

o Competencia 230101042, Realizar procedimientos de limpieza, sanitizacin y desinfeccin de instalaciones, equipos y artculos conforme a procedimientos tcnicos y legislacin ambiental vigente. Para ello:

 El estudiante debe saber: Conceptos bsicos en microbiologa, mecanismos generadores de la contaminacin y su influencia en la salud humana, conceptos de limpiezadesinfeccin-sanitizacin y su aplicacin, operaciones bsicas de limpieza (tipos, precauciones, procedimientos, productos qumicos e interpretacin de las hojas de seguridad y fichas tcnicas, agentes fisicoqumicos de limpieza y sanitizacin , normas de bioseguridad e importancia de su aplicacin durante la jornada laboral., tipos de maquinaria, accesorios e implementos utilizados en los procesos de limpieza y sanitizacin, reconocimiento y clasificacin de las instalaciones y sistemas de apoyo crtico , importancia y responsabilidad ecolgica al utilizar agentes fsico-qumicos y su influencia en el medio ambiente, importancia de la Buenas Prcticas de Manufactura y su aplicacin en los procesos de limpieza y sanitizacin, mtodos especializados de tratamiento de pisos: y mantenimiento, medidas preventivas y control en un programa integrado de plagas, la actitud responsable en el cumplimiento de funciones, naturaleza y propiedades de la suciedad, manejo de unidades en escala de volumen y peso, registros de limpieza y sanitizacin de instalaciones, la persona conoce y comprende: La suciedad en relacin con el tipo de equipo-artculo a limpiar, lectura e interpretacin de los manuales de funcionamiento de los equipos-artculos, normas de Bioseguridad y manejo del riesgo biolgico, productos qumicos y su compatibilidad con las caractersticas del equipo-artculo, clasificacin de equipos-artculos y equipos segn superficies y especialidad, importancia de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura, el valor de la pulcritud y meticulosidad en el desempeo humano, identificacin de mtodos de validacin de Limpieza y Sanitizacin (qumico, fsico y microbiolgico), los mtodos de Limpieza y Sanitizacin (Manual, Mecnico y Automatizado) en relacin con el diseo del equipo-artculo, fases para limpieza y sanitizacin de equipos-artculos (Inspeccin, Enjuague inicial, Lavado Qumico, Enjuague, Secado y Lubricacin ), registros de las actividades de limpieza, sanitizacin y desinfeccin de equipos y artculos ,  El estudiante debe saber hacer: Las programaciones de limpieza y sanitizacion de los componentes de las instalaciones se realizan cumpliendo los criterios tcnicos para cada rea, las operaciones bsicas de aseo: barrer, trapear, aspirar y lavar son efectuadas segn procedimiento estndar validado y tipo de superficie, los agentes de limpieza y sanitizacin fsico-qumico son aplicados segn las recomendaciones del fabricante y manuales estandarizados de la empresa, la maquinaria, accesorios e implementos de limpieza son operados segn indicaciones tcnicas y mtodos de limpieza estandarizado, las fuentes de infestacin por insectos y roedores son vigiladas siguiendo las normas establecidas para el control de plagas, la actitud responsable frente a la normatividad de limpieza y sanitizacin es reflejada en el cumplimiento de sus funciones, los registros de las actividades de limpieza y sanitizacin son diligenciados segn gua tcnica, las partes y piezas de los equipos son removidas y ensambladas en forma cuidadosa durante el proceso de limpieza, siguiendo las instrucciones del manual de funcionamiento, el funcionamiento y limpieza de los equipos es verificado despus del proceso de limpieza, sanitizacin y desinfeccin, los mtodos de limpieza, sanitizacin y desinfeccin en equipos y artculos son realizados segn tipo de suciedad y manuales estandarizados de la empresa, la pulcritud es reflejada en la calidad del trabajo realizado, las manchas de equipos y artculos son removidas segn manual de

funcionamiento y procedimientos estandarizados de la empresa, los registros de las actividades de limpieza, sanitizacin y desinfeccin son diligenciados en formatos institucionales  Evaluacin del desempeo : y DESEMPEO: Observacin directa de realizacin de procedimientos de limpieza y sanitizacin por rea. tres entrevistas a jefe inmediato, compaero de trabajo y cliente; frente a actitud de responsabilidad ante cumplimiento de instrucciones y reglamento, resultados de dos limpiezas de diferentes superficies en equipos artculos. CONOCIMIENTO: Prueba oral o escrita, conceptos bsicos de microorganismos, limpieza y sanitizacin, mecanismos generadores de infeccin, manejo de medidas de peso y volumen, seguimiento de fuentes, de infestacin de insectos y roedores integrado de plagas, manejo de unidades de volumen y peso, respuestas escritas a un test sobre caractersticas de las superficies de equipos y artculos en relacin con productos qumicos a usar, respuesta verbal a un caso sobre importancia de barreras de proteccin personal. PRODUCTO: Un rea limpia y sanitizada que cumpla con los procedimientos estandarizados, registros de procedimientos de verificacin de la limpieza y sanitizacin realizados en la ltima semana, inspeccin visual de un equipo artculo verificado ante procedimiento estndar.

1.6. Metodologa

METODOLOGA
Se recurrir a las siguientes reglas generales: y y y El estudiante consultar el Syllabus-programacin del curso para enterarse sobre e el que hacer en cada unidad temtica. La Institucin colocar oportunamente los materiales para su estudio y estos estarn en la seccin Contenidos. Los estudiantes revisan peridicamente el Calendario del curso donde hallarn la programacin y novedades durante el periodo con las los momentos de cada unidad temtica, actividades evaluativas, entre otras. En suma, el calendario del curso ser la

agenda dinmica que consulta el estudiante para enterarse de los diversos momentos movimientos de interaccin e interactividad del curso. y Se recomienda que el estudiante adopte una tcnica de estudio y dedique el tiempo requerido a cada unidad o temtica. En concreto, se invita a adquirir una disciplina para un estudio efectivo que aporte al logro de los aprendizajes esperados en el curso. Se fijar a cada uno de los participantes actividades de investigacin que se concertarn de acuerdo a las posibilidades de cada uno. En los lugares en que sea posible, se harn trabajos de grupo e individuales. Los estudiantes, la institucin y el orientados, prepararan una practica de procesos, en un espacio de 6 horas , que sern programadas previamente y durante el transcurrir del curso.

El curso utilizar un mtodo muy sencillo: ver, comparar y actuar. VER: Nuestro aprendizaje partir de la contemplacin de la realidad circundante. Si tenemos el privilegio de vivir en una zona donde haya empresas, trataremos de solicitar visitas en pequeos grupos, para observar el discurrir diario de u proceso de alimentos, el aseo de toda la empresa incluyendo sus empleados. Luego comparamos lo observado, con lo aprendido en las lecturas. Si nuestro curso es "no presencial" , eso no debe significar que nosotros no tengamos presencia sobre lo que nos rodea, al contrario, en el sentido de que estamos en nuestra propia realidad nacional, debe ser presencial. Comparar: De acuerdo a nuestra experiencia y a nuestros conocimientos tenemos juicios previos sobre ciertas situaciones. Con el material de lectura y los ejercicios que se hagan durante el curso, podremos obtener comparaciones, juicios, opiniones, posiciones, sobre los diferentes temas que se traten. En esto debemos de tener la libertad de opinar para llegar a puntos comunes que, con seguridad, estarn enmarcados dentro de la normativa regional. ACTUAR: Al conocer y tener un juicio, un anlisis, una opinin, una postura sobre lo que hemos observado de nuestra realidad, y lo que hemos aprendido en el curso, como consecuencia debemos de propiciar una serie de acciones. Estas acciones sern de carcter general, propuestas a la sociedad, a las instituciones, al Gobierno, y otras, que sern compromisos de carcter personal que cada uno de los participantes del curso se comprometer a realizar.

1.7. Sentido de la evaluacin

Sentido de la evaluacin
Las diversas estrategias de evaluacin del curso sern las evidencias serias de los aprendizajes alcanzados por los estudiantes. Para llegar al logro de dichos aprendizajes propuestos, es necesario que el estudiante estudie los materiales propuestos para conocer, comprender, aplicar, analizar, sintetizar, evaluar 2 e innovar As la evaluacin del curso tendr cuatro estrategias, as: * Un portafolio (25%): <definir su portafolio segn la FUCN, su objetivo, y su analisi de cada

Docente FUCN, estas son las acciones de la taxonoma de Bloom de total vigencia y aplicacin en la educacin virtual. Adicional a la taxonoma de Bloom, es necesario aplicar el criterio de innovacin como valor agregado de esta modalidad educativa.

una de las temticas de la materia> * Prcticas/productos (25%): <El estudiante, luego de realizar las lecturas y en lo posible una que otra visita a empresas de tipo alimentario, presentara un portafolio, reportando el avance de dichos procesos y en especial, sus conclusin. Reportar los anlisis de reflexin solicitados sobre los casos de enfermedades alimentarias registradas en su zona, y sobre lo observado en las instalaciones de una planta de alimentos (solicitadas en los puntos siguientes A su vez los estudiantes, la institucin y el orientados, prepararan una practica de procesos, en donde se pueda aplicar todo el conocimiento adquirido - Reflexione un instante sobre cuales son las causas del aumento de casos registrados

de enfermedades en su zona, comprelas con otras opiniones. - Eche un vistazo por las instalaciones de manipulacin de una planta de alimentos de su zona y busque lugares o circunstancias que puedan permitir la contaminacin cruzada (todos los contenedores de basura tiene su respectiva tapa?, se esteriliza diariamente los paos, fregonas y cubos?. almacena todos los vegetales separados de los alimentos de alto riesgo? Utiliza los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeracin para alimentos crudos y cocinados?. Con que desinfecta los grifos y los lavabos? Donde guarda los productos de limpieza?).
* Prueba tipo ECAES (25%): <Las pruebas tiene como objetivo identificar los logros alcanzados por el estudiante. El estudiante encontrar la evaluacin en la herramienta evaluativa de la plataforma y deber responderla en forma individual en el portafolio, pero adems, la sustentar en un Chat con el tutor al finalizar el curso> * Actividades (25%): < La participacin del estudiante en los foros, la comunicacin asincrnica, y las consultas colocadas por el orientador, en forma extempornea, completaran el componente evaluativo del curso.

2. ESTRUCTURA DEL CURSO Es un cuadro donde se evidencia: Unidad temtica: <nombre de la unidad temtica> Horas semanales Semana Temas estimadas Conceptos bsicos sobre manipulacin de 1 10 alimentos, BPM, HACCP e inocuidad 2 Implementacin de un plan de BPM 10 > 3. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Este curso puede ser apoyado por : Enlaces a un sitio web relacionado con el curso o rea disciplinar. Sugeridos por el orientador El Centro de Ayudas FUCN La Biblioteca FUCN (donde se encontrar los materiales didcticos para el estudiante)

Conducta de entrada: <.> Los estudiantes de 10 curso de bachillerato, poseen los conocimientos previos lengua y matemticas requeridos para participar en este tipo de cursos. Sin embargo se espera, que el estudiante dedique parte de su tiempo en aplicar los conocimientos adquiridos, as sea en su vivienda; porque solo con la practica se pueden desarrollar las habilidades requeridas en este tipo de operaciones de proteccin de alimentos 4. DESARROLLO UNIDAD TEMTICA (por unidades)3 UNIDAD Nro.1 <Conceptos Bsicos>

4.1. Propsito de aprendizaje (de la Unidad)

Propsitos de aprendizaje: El desarrollo de esta unidad temtica se encuadra dentro de
los siguientes propsitos de aprendizaje:

Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos Conocer las causas de intoxicacin alimentaria Saber como prevenir las intoxicaciones alimentarias Saber como colocar la basura de forma segura, sin facilitar la contaminacin cruzada Sabr utilizar las cmaras de refrigeracin y congelacin para evitar la contaminacin cruzada y conservar los alimentos de forma segura Sabr realizar la rotacin de las existencias Conocer las plagas mas comunes encontradas en los alimentos y como controlarlas. Sabr realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica Saber como le afecta la legislacin alimentaria vigente y a trabajar de acuerdo con ella.

4.2. Conceptos clave

Conceptos clave
El estudiante encuentra en la herramienta Glosario del curso los conceptos clave y
3

El desarrollo de cada unidad temtica se dispone en la herramienta Contenidos del curso.

expresiones relacionados con la temtica de la presente unidad. Se invita a explorar y consultar peridicamente dicha herramienta porque los materiales de estudio contienen trminos y expresiones necesarios para comprender los textos estudiados.

Semana 1

Tema 1: < HIGIENE ALIMENTARIA >

HIGIENE ALIMENTARIA
Higiene es la destruccin de los grmenes perjudiciales en los alimentos. Una buena prctica higinica se refleja en la satisfaccin del cliente y los beneficios de la compaa que procesa los alimentos

Tema 2: <HIGIENE PERSONAL >

HIGIENE PERSONAL
La falta de una buena practica higinica en la persona, trae consigo la transmisin de microorganismos. El manipulador debe mantener una estricta higiene personal y esta higiene debe comprender entre otras, la piel, las manos, el pelo entre otras

Tema 3: < LAS BACTERIAS >

LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos que estn en todas partes, pueden ser perjudiciales o no y por lo tanto es necesario aprender a identificarlas y como controlar las que mas afectan los alimentos

Tema 4 < INTOXICACIN ALIMENTARIA >

INTOXICACIN ALIMENTARIA

Son enfermedades cuyos sntomas se presentan en las primeras 40 horas despus de consumir un alimento contaminado. Las personas deben conocer los principios de identificacin y prevencin para evitar causar riesgos a su salud y grandes perdidas econmicas de las compaas alimentaria

Tema 5: < PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS >

PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Se requiere un sumo cuidado en la preparacin de los alimentos, para evitar una intoxicacin proveniente de un alimento contaminado.

Es una obligacin legal, informar de todos los casos sospechosos de intoxicacin alimentaria a la oficina de salud publica Hay que aprender los medios de que disponemos para conservar adecuadamente los alimentos.

Tema 6: < LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS>

LA CONTAMINACION D ELOS ALIMENTOS
Si en un alimento se encuentra la presencia de bacterias, residuos qumicos, suciedades o materiales metlicos, se dice que est contaminado. El hombre, los roedores, los pjaros, y las basuras son los principales contaminadores de dichos alimentos. Es por eso necesario que debemos conocer sus causas para evitarlos

Tema 7: < ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS>

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Dependiendo de la textura del alimento, estos, tienen diferentes formas de ser conservados. Estos locales no deben ser muy amplios para evitar grandes stocks, El manipulador de alimentos, debe conocer cada una de las caractersticas del alimento que manipula, para que aplique el mtodo de conservacin adecuado.

Tema 8 < LA DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS>

LA DESCONGELACION DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne de

ave, deben descongelarse en refrigeracin y nunca bajo un chorro de agua caliente. La carne de ave es una importante fuente de Salmonella Ha de tenerse un gran cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminacin cruzada a partir del lquido que exuda al descongelarse, que podra contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria.

Tema 9: < DISEO DEL LOCAL DE MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS>

DISEO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Para asegurar unas buenas condiciones higinicas en el trabajo de disear, construir o adaptar un local de manipulacin de alimentos, han de considerarse aspectos tales como un suministro elctrico adecuado; un abastecimiento de agua potable suficiente; se deben tener consideraciones sobre el piso, paredes, techos, iluminacin entre otros

Tema 10: < EL EQUIPO>

EL EQUIPO Todo el equipo, las superficies, las herramientas etc., que se emplean en la industria alimentaria han de disearse teniendo en cuenta su higiene. El equipo, no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo para el que fue destinado, sino tambin ha de ser susceptible de una limpieza y desinfeccin rpida, fcil y completa.

Tema 11: < DISPOSICIN Y ALMACENAMIENTO DE BASURAS >

DISPOSICIN Y ALMACENAMIENTO DE BASURAS La disposicin y almacenamiento de la basura, por lo general, es un objeto no tenido en cuenta cuando se disea la planta. Sin embargo, gran numero de brotes de intoxicacin alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposicin inadecuada de los desperdicios

Tema 12 <LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES >

LA LIMPIEZA Y DESINDECCIN DE LOS LOCALES Limpieza es la eliminacin de restos de alimentos, grasa o suciedad; pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienizacin (limpieza mas desinfeccin).

Tema 13: < EL CONTROL DE PLAGAS >

EL CONTROL DE PLAGAS Un animal plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo. Las plagas se requieren controlar, porque siempre que hay plagas en los locales de manipulacin de alimentos, existe un riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos, de intoxicacin alimentaria y enfermedades de origen alimentarios.

Tema 14: < LAS LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA>
LAS LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA Como todas las leyes, aquellas que contienen a los alimentos y a la higiene alimentaria son largas y complicadas. El hecho de que sean extensas y completas no dice mucho del estado higinico del pas si se han de cumplir tales leyes para obtener resultados

Tema 15: < FUNCIONARIOS DE SANIDAD >

FUNCIONARIOS DE SANIDAD
Son las personas responsables de velar por el cumplimiento de las leyes y ellos debemos acatar. Es mucho mejor pedir su ayuda antes de

que ocurra un brote de intoxicacin alimentaria o de enfermedad de origen alimentario y tengan que acudir a investigar causas y responsabilidades.

Semana 2

Tema 16 < IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA DE BPM>

IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE BPM Al implementar un programa de B.P.M. se debe considerar los sistemas de inocuidad alimentaria (Caracterizacin Microbiolgica y el plan de anlisis de peligros y de determinacin de puntos crticos de control H.A.C.C.P), su objetivo es la seguridad alimentaria. Este incluye un anlisis sobre el sistema de inocuidad, seguridad alimentaria, administracin de la seguridad alimentaria, descripcin de algunos aspectos del decreto 3075/97

Lecturas de estudio y profundizacin. <Ingrese aqu las lecturas de estudio y profundizacin para este tema> - Generalidades de manipulacin de alimentos: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_comun.htm. MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA:http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_industria.htm. MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN SANIDAD: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_sanidad.htm.

Manipulacin de alimentos en agricultura: http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/sae/fpo/mate rialdidactico_manipulacion_alimentos/manual_agraria.htm. Recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos en locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf. Higiene y manipulacin de alimentos: http://demo.inp.cl/portal/Documentos/higieneymanipulacionalimentos_a lumno.pdf. Gua del manipulador de alimentos: http://193.145.164.73/publicaciones/documentos/V.1117-2001.pdf. Prevencin de riesgos laborales: http://www.fehr.es/html/PREVENCION/higiene.htm. Manual bsico de conservacin de alimentos: http://www.carm.es/csan/dgs/ssp/shiaz/mani/mani.htm. Gua formativa del personal manipulador: http://www.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf
Manipulacin, Higiene y Calidad para Nuevos Productos de Pescado: http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf.

Contaminacin alimentaria y control sanitario: http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacionalimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml. Hernn Puerta Cardona, PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS. http://www.envigado.gov.co/otros_eventos/foro%20salud/PREVENCIo N%20DE%20LAS%20ENFERMEDADES%20TRANSMITIDAS%20POR%2 0ALIMENTOS.pdf.

MANUAL DEL SISTEMA APPCC GUA DE CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE: http://www.analizacalidad.com/higiene.htm. Recomendaciones para la produccin de alimentos (Calidad, ETAs, BPM, envasado, etiquetado: http://www.emprendedorxxi.coop/Pdf/alimentos.pdf. Temperaturas en las salas de deshuese y porcionado de carne para la inocuidad alimentaria. http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/live/g1573s/build/g1573s .pdf.

Gua de inocuidad alimentaria y sus implicaciones para la produccin y distribucin del aguacate hass mexicano: http://www.avocadosource.com/WAC4/WAC4_p375.htm. GMP / HACCP: Buenas practicas de manufactura (gmp) y anlisis de peligros y puntos crticos de control (haccp): http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm Guia de BPM en conservas vegetales: http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/v arios/37.pdf
GRUPO DE REGULACIN Y CONTROL DE ALIMENTOS PARA ANIMALES: http://sev.cuao.edu.co/mipymes/Documentos/BPM/BPM%20en%20al%20f abricaci%F3n%20de%20alimentos%20para%20animales.pdf.

Guia de verificacin de BPM: http://www.col.opsoms.org/servicios/bpm/Guia-Verif-BPM-doct-esp.pdf Guas para la implementacin de BPM en el manejo del huevo: http://www.fenavi.org/documentos/5_6_2005_10_43_35_AM_GU%C3% 8DA%20BPM%20huevo%20pdf.pdf BPM en embutidos: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf. Decreto 3075/97: http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decr eto_3075_1997.htm Decreto 60/2002 sobre HACCP: http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decr eto_60_2002.htm.

Actividades de aprendizaje.
Reflexione un instante sobre cuales son las causas del aumento de casos de intoxicacin y enfermedades alimentarias, registrados en su zona y resmalas por escrito. Comprelas con otras opiniones.

Ingresa tus logros de aprendizaje en el Portafolio virtual Eche un vistazo por las instalaciones de manipulacin de alimentos en su zona y busque lugares o circunstancias que puedan permitir la contaminacin cruzada (todos los contenedores de basura tiene su respectiva tapa?, se esteriliza diariamente los paos, fregonas y cubos?. almacena todos los vegetales separados de los alimentos de alto riesgo? utiliza los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeracin para alimentos crudos y cocinados?. con que desinfecta los grifos y los lavabos? donde guarda los productos de limpieza?) - Elije una lecturas entre las sugeridas sobre este tema. Participa de forma argumentativa en el foro de debate propuesto para llegar a un consenso sobre lo que entenderemos como comunicacin digital. Responde en tu portafolio el test final y sustntalo en un Chat con tu orientador

Bibliografa cibergrafa de la unidad.        Andi-Sena. 2000 Buenas Prcticas de Manufactura en Industrias de Alimentos. BPM Codex Carnetec. Enero /Febrero 2000 Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud Decreto 60/02 del Ministerio de Salud Hazelwood D. y Malean A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed Acribia. Zaragoza (Esp). 1991 Ministerio de Salud. Sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP. 1997