apakah lagu, apakah mati kubuat jaring untuk Hlenyaring t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu atau ku genggam seperti batu bukan

s e p e r t i angin kecuali Hlenjadi kekasih biarkan ini cinta d a r i yang t i a d a . -

aku m c a r i m n a, m k u dalam ragu apakah uang, apakah aku,

cibogo, 21 pebruari 1993

bapak, ibu, anto, handoko, sigit, haris, juga nina

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pads

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh EKO KUSUMAWIJAYA F 25 1432

Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970 Maret 1993

EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin Kadarisman dan Kustamiyati Bambang. RINGKASAN Teh merupakan minuman penyegar karena dengan meminumnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang akan merasa lebih segar. Selain memberikan kesegaran,

teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penyakit. Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida (karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika diminum, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan. Selain

menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut, karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih anaerob. Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsinya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh. Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbonasi. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk

menentukan kadar teh dan kadar gula minuman yang disukai

konsumen.

Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-

kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, total asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total mikroba

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hitam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang disukai. Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman

yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik. Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang terjadi setelah penyimpanan. Karbonasi memang dapat me-

ningkatkan daya simpan minuman ringan, termasuk teh.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah, karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat diselesaikan. Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan kepada :
1.

Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembimbing I,

2.

Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembimbing 11,

3.

Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat Penelitian Teh dan Kina

Gambung,

4.

Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Perkebunan Pasir Sarongge,

5.

Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan Gunung Mas-PTP XII,

6.

Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak membantu ,

7.

Teman-teman dalam kelompok Wrong Gank dan

8.

Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa ide,

9.

Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.

Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pembaca atas tulisan ini. Semoga tulisan ini bermanfaat.

Bogor, Maret 1993 Penulis

DAFTAR IS1

................................... i RINGKASAN ........................................ ii PENDAHULUAN ...................................... 1 TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3 A . TEH ...................................... 3 1 . Pelayuan .............................. 6 2 . Penggulungan .......................... 6 3 . Fermentasi ............................ 7 4 . Pengeringan ........................... 9 B . MINUMAN RINGAN BERKARBONAT ............... 15 1 . Air ................................... 18 2 . Flavor ................................ 21 3 . Zat pewarna ........................... 22 4 . Asam .................................. 23 5 . Pemanis ............................... 24 6 . Karbondioksida ........................ 25 BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................... 30 A . BAHAN DAN ALAT ........................... 30 B . METODA PERCOBAAN ......................... 30 1 . Pendahuluan ........................... 30 2 . Utama ................................. 31 C . PENGAMATAN ............................... 32 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 34 A . PENDAHULUAN .............................. 34
KATA PENGANTAR

halaman

. Kadar Teh ............................. 34

. Kadar
Gula

............................ 37 3 . Analisis Teh .......................... 40 B . UTAMA .................................... 41 1 . Uji Kesukaan .......................... 41 2 . pH .................................... 44 3 . Total Padatan ......................... 48 4 . Total Gula ............................ 50 5 . Total Asam ............................ 55 6 . Tekanan Dalam Botol ................... 56 7 . Total Mikroba ......................... 57 8 . Warna Minuman ......................... 60 KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 62 A . KESIMPULAN ............................... 62 B . SARAN .................................... 63 DAFTAR PUSTAKA ................................... 64 LAMPIRAN ......................................... 67
2

DAFTAR TABEL

No.
1 2 3

Judul Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720

halaman

..

10

.......................................

10
15 21

Bahan larut air dan kandungan air rata-rata teh hijau ( % )

4
5
6

.................... Standar kimia air untuk minuman ringan .....

Zat pewarna yang biasa digunakan dalam minuman ringan

............................. 23 Suhu dan persen karbonasi .................. 28 ..........

36

7 8
9

Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh hitam dengan berbagai konsentrasi Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh hijau dengan berbagai konsentrasi

.......... 36

Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh hitam dengan berbagai konsentrasi gula

..... 38

10 11 12

Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh hijau dengan berbagai konsentrasi gula Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh hijau

..... 38
40

......................................

Skor rata-rata hasil uji organoleptik terhadap minuman ringan dari teh ........... 43

DAFTAR GAMBAR
No.
1

Judul Diagram alir pembuatan minuman ringan dari teh

halaman

................................... 32

2
3

........................... 34 Minuman ringan dari teh yang diuji ......... 43

Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi jenis jeh dan pengkarbonasian setelah penyimpanan satu bulan Diagram batang rata-rata total gula akibat interaksi jenis teh dan pengkarbonasian Diagram batang rata-rata perubahan total gula akibat interaksi jenis teh dan pengkarbonasian

Teh hitam dan teh hijau yang digunakan dalam penelitian

.....................

46

5
6

.... 51
53

............................