P. 1
1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN

1.ANALISA PANGAN-PENDAHULUAN

|Views: 723|Likes:
Dipublikasikan oleh Inggit Yunitasari

More info:

Published by: Inggit Yunitasari on Jan 11, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/11/2015

pdf

text

original

Analisis Mutu Kimiawi Pangan

SJMP Program Diploma Institut Pertanian Bogor

Pendahuluan
Kontrak perkuliahanamkp new
pisan\kontrak perkuliahan AMKP.docx

GBPP

amkp new pisan\GBPP dan SAP new amkp.docx

Mutu Pangan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/ aseptabilitas produk itu bagi pembeli/ konsumen.
..\..\bahan kuliah daging ikan\video.flv

Mutu Kimiawi

Mutu Mikrobiologi

Mutu organoleptik

MUTU PANGAN

Mutu Fisik

Nutrition Facts Serving Size : 30 gram Serving per container : 1 Amount per serving Calories 94.44 Kcal : Kalories From Fat 6.80 Kcal

% Daily Value Total Fat Saturated Fat Cholesterol Sodium Calcium Iron Total karbohidrat Dietary fiber Sugar Protein 0.76 gr 0. 41 gr 0 15.6 mgr 25.5 mgr 4.2 mgr 15.85 gr 3.81 gr 1.79 gr 9.87 gr 19.74 1.17 2.05 0 0.65 5.10 14.00 5.28 15.24

ANALISIS MUTU
KIMIAWI PANGAN
Mendalami dan mengenal pengujian-pengujian ilmiah terhadap prinsip- prinsip bahan pangan. Pemberian mata pengajaran ini ditekankan pada pengertian dan penggunaan teknik-teknik analisa yang memadai,

Tujuan

Analisis Pangan ?

bidang ilmu pangan yang berhubungan dengan cara-cara atau metode analitik dalam menentukan mutu pangan baik bahan mentah maupun bahan olahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan analisis :
Kemajuan IPTEK, Perdagangan dan Globalisasi

Good Laboratory Practices
Aturan-aturan, prosedurprosedur dan praktik praktik di laboratorium yang cukup untuk menjamin mutu dan integritas data analitik yang dikeluarkan oleh laboratorium tersebut

GLP meliputi :
Organisasi dan personalia Fasilitas Peralatan Pengoperasian Fasilitas Pengujian Bahan-bahan penguji dan pengontrol Manual Pengoperasian Laboratorium Pencatatan Data dan Pelaporan

Faktor-faktor yang mempengaruhi Ketelitian data

Bahan kimia Bahan lainnya
LABORATORIUM PENARIKAN SAMPLE PERSIAPAN SAMPLE INSTRUMEN ANALIS KALIBRASI

Lingkungan tercemar (air, udara)

Standar Kalibrasi

KONDISI ANALISIS KOMPUTASI DATA

Data

Ketelitian dan Ketepatan (1)
Teliti dan Tepat Rataan sama dengan target Ragam kecil  Tujuan dalam Analisis

xxx xxx

Ketelitian dan Ketepatan (2)
xxx xxx

Teliti Tidak Tepat Rataan tidak sama dengan target Ragam kecil  Kesalahan sistematik

Ketelitian dan Ketepatan (3)
x x x x x x

Tidak Teliti Tidak Tepat Rataan sama dengan target Ragam besar  Kesalahan acak

Penyajian Data
Rujukan dan satuan yang jelas Komposisi : db atau wb Keterbatasan yang dimiliki oleh metode

Penarikan Sampel (1)
Identik dengan populasi Pengacakan agar peluang terambil sama Pengundian atau tabel bilangan acak

Penarikan Sampel (2)
Standar pengambilan, misal Military Standard, Codex dll Tingkat kehati-hatian Prosedur baku untuk kondisi tertentu, misal terinfestasi serangga, tikus dll

Aspek Praktis
Sampel cair dan tepung : Aduk dan kocok Biji-bijian : kuartering Penyiapan sampel : pengecilan ukuran, sesegera mungkin dianalisis, pengawetan sampel

Metode Analisis
Metode Metode Metode Metode gravimetri volumetri spektrofotometri chromatography

Beberapa analisis
Kadar air; langsung dan tidak langsung Abu, Mineral dan logam Protein; Kjeldahl, spektrometri Lemak; total dan komponen Karbohidrat; total, gula pereduksi dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mengapa Perlu adanya penganalisaan/pengujian :
Komunikasi produsen dan konsumen berjalan baik (standarisasi mutu) Tahap-tahap proses dalam suatu pengolahan pangan dapat diperbaiki (proses control) Konsumen dapat terhindar dari keracunan (food safety)

Bahan Pangan Produksi

pra pengolahan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, dsb.

Bahan pangan mungkin mengalami perubahan

Bahan Dikonsumsi

‡ Adanya kerusakan (penurunan mutu atau perubahan komposisi) ‡ Bahan pangan mungkin dimodifikasi ‡ Bahan pangan mungkin dimanipulasi ‡ Bahan pangan mungkin diperbaiki

Tujuan penganalisaan pangan?
Departemen Pertanian Perdagangan Industri Standarisasi mutu Departemen Kesehatan BPOM Keamanan pangan Industri industri

Proses control

IP = Standar pertanian SPD = Standar perdagangan SNI = Standar Nasional Indonesia..\..\keamanan pangan\peraturan pangan\SNI-01-35532006.pdf

Ringkasan
WB = 100 % DB = > 100 %
Komponen utama : -air, padatan -protein, lemak -KH

Komponen mikro : -mineral -vitamin -additif (antioksidan, dll)

.sampling (pengambilan sampel) .persiapan sampel untuk analisa .pengawetan sampel untuk analisa

Analisa

Gravimetri, Volumetri, Kromato, Spektro, Refrakto, Polarometri

Interprestasi data dan mengolah data

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->