Anda di halaman 1dari 49

PENETAPAN LEMAK DAN MINYAK

Lipid dalam makanan


1. Sebagai fungsional pangan - Pembawa bau, cita rasa - Mempengaruhi keempukan produk (lubrican): roti - Mempengaruhi tekstur: es krim - Sebagai konduktor: minyak goreng 2. Sebagai komponen gizi - Sebagai sumber energi tubuh 3. Sebagai fungsi fisiologis -pembentuk struktur membran, prostaglandin

Ekstraksi lemak, sebab lemak terdapat :


Dalam bentuk terikat dengan komponen lain yaitu : ikatan non polar : Van Der Waals (lipid - lipid, lipid - protein) ikatan hidrofobik, elektrostatik, ikatan hidrogen (lipid - protein, lipid-KH) sangat penting dalam sel sebagai perekat antar komponen ikatan kovalen, sedikit peranannya dibanding (b) Metode ekstraksi lemak : mekanik dan kimiawi

ekstraksi lipid

lipid

komponen lain

Memecahkan Bervariasi tergantung bahan makanan (sifat dan type) Contoh : ekstrak lemak susu lebih mudah daripada lemak nabati

Persiapan sampel
Bahan pangan nabati/hewani difragmentasi Fragmentasi : pemecahan bahan makanan menjadi partikel yang lebih kecil (umum untuk persiapan semua sampel) dengan penggilingan biasa, ultrasonik disintegatir, homogenizer(lebih efisien daripada blender biasa) sederhana;ultra turrax homoganizer

Persiapan sampel
Cara mencegah lipid jangan rusak (teroksidasi): -mengontrol suhu lingkungan (O2, N2, dll) -waktu (untuk mencegah oksidasi, dll) -menggunakan pelarut murni dan bebas peroksida contoh : bila menggunaan etil eter unhidrous (kering ) sering mengandung peroksida dapat mengoksidasi lemak, peroksida dibuang dengan mencucinya menggunakan FeSO4 lalu dikeringkan dengan melewatkan pada Na2SO4 unhidrous Na2SO4 unhidrous, efisien mengikat air (lebih banyak dari sampel) Lipid yang telah diesktrak disimpan di lemari es (suasana yang cocok) setelah divakumkan dibotol di mana di atasnya di beri N2

Metode Analisis Lemak


Pemilihan metode analisis tergantung pada : 1. jenis sampel 2. tujuan ekstraksi Beberapa metode analisis lemak : 1. Ekstraksi kering 2. Ekstraksi basah

1. Ekstraksi Kering
Sangat dipengaruhi oleh kandungan air sampel Ukuran sampel sangat penting Untuk produk tertentu perlu pemanasan pendahuluan (90oC) atau hidrolisis Sampel dikeringkan dulu agar bebas air Misal : tepung kedele, dengan metoda standar AOCS (American Oil Chemist Society) Cara pengeringan : Oven vakum 95 100 oC (tekanan kurang dari atau sama dengan 100 Torr, 5 jam) atau dengan desikator vacum, H2SO4, 10 Torr, 24 jam Pelarut : petroleum eter, etyl eter, n-butanol jenuh, kloroform, n-heksan, dll

Untuk ekstrak lemak, sebelumnya dilakukan pengeringan untuk efisiensi : Liofilisasi : cara yang paling baik untuk mengeringkan sampel Dengan freeze dryer, karena kita tidak mengekstrak sampel dengan suhu tinggi, kerusakan lemak karena panas dapat dicegah. Dilakukan untuk meneliti sifat lemak dalam bahan pangan (muatan, dll) Cara : - sampel dibekukan (dalam freeze/dry ice+ aceton) - dikeringkan perlahan-lahan (dengan vacum)

Cara ekstraksi kering


kontinyu Intermittant (berulang-ulang) tidak kontinyu (Masherasi)

Kontinyu
Pencucian secara terus menerus terhadap lemak dari sampel yang dianalisa Mengunakan pelarut yang mudah menguap yang dipertahankan pada titik didihnya

Intermittant/berulang-ulang
Ekstrak dilakukan secara berulang-ulang dalam waktu tertentu Merupakan ekstraksi dingin sehingga padatan non lemak tidak rusak

Tidak kontinyu/Masherasi
memblender sampel dengan khloroform : metanol ( 2 : 1 %), (untuk ekstrak polar dan non polar) saring sintered glass, atau dengan kertas saring cepat atau pengering vacum dicuci dengan pelarut yang sama Evaporasi, bukan untuk penetapan lemak tetapi untuk memisahkan lemak dan minyak sebanyakbanyaknya atau mengetahui (kualitatif) lemak

1. Model Wiley
Air dingin
Kondensasi

Berpori-pori Pelarut Pemanas

2. ASTM (American Society for Testing and Materials)

air dingin Kondensor

Sampel Pelarut

Metode ASTM
Alat ekstraksi :tabung ekstraksi dengan kumparan pendingin (seng/tembaga). Tabung sampel = soxhlex ata Goldfish Tempat penyangga : sifon (ekstraksi terputus), bila berlubang bawahnya atau poreus (eksraksi sinambung) Lemak terekstrak (dalam pelarut) dalam tabung ekstraksi, diuapkan, dikeringkan (oven 100oC) dan ditimbang s/d berat konstan

3. Type Butt (AOCS)

Kondensor Pori-pori

Pori-pori

4. Soxhlet
air
sampel

5. Solvent heavier extractor

6. Solvent lighterextractor

siphon

Larutan sampel pelarut

pelarut BJ pelarut > BJ air (khloroform)


model 1 dan model 3 untuk padatan model 2 dan model 4 intermiten model 5 dan 6, model 1 dan 3 kontinyu model 5 dan model 6 untuk larutan Efisiensi ekstraksi 3 > 1 dalam metoda 1 dan 3,

larutan sampel

pelarut BJ pelarut < BJ air (etil eter)

kerugian : sampel terexpose langsung oleh panas, sehingga rusak. Lebih baik dengan metoda 4, tetapi efisiensi 4 < 1 dan 3 sebab waktu lama sebab dingin dan statis

Metode Ekstraksi Soxhlet


kadar lemak Analisis secara langsung Ekstraksi pelarut semikontinous Menggunakan pelarut organik :heksana , dietil eter, petroleum eter Ekstraksi dengan cara direfluks pada T didih pelarut. Dihitung kadar lemak kasar (crude fat): semua yang terlarut oleh pelarut dianggap lemak termasuk vitamin larut lemak

Faktor-faktor yang memengaruhi ketelitian analisis


Ukuran partikel bahan atau contoh (luas permukaan) Jenis pelarut (polaritas = polaritas lemak) Waktu ekstraksi Suhu ekstraksi (sesuai T didih pelarut)

Pereaksi dan Peralatan

Oven, timbangan , desikator, kertas saring, batu didih, alat persiapan sampel

Prinsip
Lemak diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah diuapkan lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung presentasenya

Persiapan sampel
Bahan pangan yang mengandung banyak air : dihidrolisis dengan asam dan dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan Bahan pangan yang mengandung sedikit air bisa langsung digunakan

Persiapan Sampel
5 g sampel dalam erlenmeyer + 45 ml aquades panas, 55 ml HCl 25%, batu didih, diaduk Erlenmeyer ditutup kaca arloji, didihkan t= 30 menit. Usahakan volume tetap Kaca arloji dibilas dengan aquades 100 ml

Larutan disaring dengan kertas saring bebas lemak

Bilas erlenmeyer 3 x, cuci endapan dengan aquades panas sampai bebas Cl Residu dikeringkan 16-18 jam pada T 100-105oC

ANALISIS
labu lemak dikeringkan, didinginkan dalam desikator, timbang 5 g sampel dalam saringan timbel ditutup kapas/ kertas saring

Masukkan dalam alat soxhlet, dan pasang alat kondensor, pelarut dalam labu didih Sampel direfluks minimum 5 jam

Pelarut dalam labu didestilasi Labu didih berisi lemak di panaskan dalam oven T 105oC

Dinginkan dalam desikator dan timbang

Perhitungan
Kadar Lemak (%) = (Wc-Wa) x 100 Wb

Ket : Wc = berat labu + lemak yang terekstrak Wa = berat labu lemak awal (g) Wb = berat sampel (g)

Contoh Metode Folsh (kloroform-metanol)


1-2 g sampel + kloroform-metanol (2:1) steerer 5' saring filtrat larutan NaCl 0.08% pisahkan fase kloroform evaporasi timbang fase metanol residu

Metode Goldfish
Ekstraksi Pelarut kontinyu Sampel halus dalam thimble dan dipasang dalam tabung penyangga yang berlubang di bawahnya. Pelarut dalam beaker glass di bawahnya, dipanaskan, menguap, mengembun (adanya kondensor) dan menetes pada sampel, terus menerus dibasahi pelarut. Selama 3-4 jam lemak terekstrak ditampung dalam beaker glass .Residu dikeringkan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Residu = berat lemak/minyak bahan Pelarut dapat digunakan berkali-kali

Perhitungan
Bobot lemak dalam contoh= ( berat Gelas piala+ lemak) berat gelas piala

Kadar Lemak (% basis kering) = g lemak dalam contoh / g contoh kering x 100

Contoh PELARUT Etyl eter


- Kadar air sampel sangat mempengaruhi efektifitas ekstraksi - KA tinggi etil eter sukar berpenetrasi dalam sampel dengan lemak - Etyl eter akan jenuh oleh air, efisiensi ekstraksi turun - Air dihilangkan menggunakan sampel untuk menetapkan kadar air - Khusus untuk gandum KA 11% (optimum) baik untuk diekstrak dengan etil eter

Eter dibanding petroleum eter, kerugiannya :


mahal mudah terbakar mudah mengikat air, efisiensi ekstraksi rendah dapat melarutkan selain lemak contoh : gula larut dalam dietyl eter cenderung mengadung peroksida dalam keadaan kering (unhidrous)

Metode Mojonnier
Ekstraksi 1 i. 10 g susu + 1,5 2 ml NH4OH (menetralkan contoh asam dan melarutkan protein ii. + 10 ml etanol 95% kocok 90 detik ( gel) iii. + 25 ml etil eter, kocok 90 detik. iv. Dinginkan, + 25 PE,kocok 90 detik v. Sentrifugasi 30 detik, 600 rpm vi. Dekantasi larutan eter dari labu ke pinggan mojonnier yang telah diketaui beratnya

Ekstraksi 2
+ 5 ml etanol (kocok kuat 15 dtk) + 15 ml etil eter (kocok 60 dtk) + 15 ml PE ((kocok 60 dtk) Sentrifugasi 600 rpm, 30 dtk Dekantasi larutan ke pinggan mojonnier yang sama

Ekstraksi 3
+ 15 ml etil eter (kocok 60 dtk) + 15 ml PE (kocok 60 dtk) Sentrifugasi 600 rpm, 30 dtk Dekantasi larutan ke pinggan mojonnier yang sama Uapkan pelarut T 100oC di lemari asam Keringkan pinggan dan lemak dalam oven T= 100oC sampaikonstan Timbang setelah dingin

PERHITUNGAN
% Lemak = 100 x {( bobot pinggan + lemak bobot pinggan) (bobot rerata residu blanko)} / bobot contoh

Siapkan sepasang blanko setiap hari : 10 ml air air suling

2. Ekstraksi basah
a.Metoda Babcock
Sampel cair atau Prinsip : lemak dari pasta,terutama susu segar bahan diekstrak dengan merusak emulsi atau Emulsi o/w : lemak susu Bj jaringan dengan H2SO4 +, rendah di atas sentrifugasi + pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan volumenya dari botol babcock yang telah dikalibrasi

Cara ;
pengocokan hingga homogen botol babcock di sentrifugasi (pemisahan lemak dengan komponen lain) T = 60oC, 7001000 rpm, 5 menit + air panas T = 60oC ke dalam botol babcock sampai skala terbawah, sentrifuse 2 menit , T = 60oC + air panas T = 60oC ke dalam botol babcock sampai di bawah batas teratas, sentrifuse 1 menit , T = 60oC Letakan pada penangas air T = 55o- 60oC, 5 menit sampai batas skala teratas terendam sehingga lemak dapat mengapung ke atas dan dapat diukur volumenya.

Skala volume

Air susu 17. 6 ml H2SO4 17.5 ml (BJ = 1.80 1.83)

Perhitungan
Kadar Lemak (%) = Vb x 100 Va

Ket : Va = Volume susu Vb = volume lemak yang terbaca pada botol babcock

Kolom lemak harus transluen, berwana kuning keemasan atau amber.

METODE MODIFIKASI BABCOCK


Penetapan ikan segar, olahan ikan , screning test Prinsip : sampel ikan didigest dengan H2SO4 panas . Lemak akan terpisah dari fase aquaeous dan kadarnya dapat diukur pada botol yang telah dikalibrasi.

b.Metoda modifikasi Babcock


9 g sampel dalam gelas piala + 10 ml air hangat + 1 ml Zephiran (produk emulsi mengandung pati) + 20 ml H2SO4 92% (daging utuh)+ 12 ml H2SO4 92% (produk olahan), digoyang-goyang . Pindahkan dalam botol babcock dan cuci dengan 2 X 10 ml air panas 80oC + air panas ke dalam botol babcock sampai 10 ml di bawah batas teratas, sentrifuse 3 menit Ukur panjang kelompok lemak dalam botol sesuai panjang = % kadar lemak dalam sampel

b.Metoda Gerber
10,75 ml air susu 1 ml isoamyl alkohol 10 ml H2SO4 (BJ 1.82) dalam tabung butirometer Gerber Tutup botol, sentrifugasi 1100 rpm, 4 menit Masukkan ke Penangas air T= 65oC 35 menit Baca % kadar lemak w/w sesuai panjang kolom lebih efektif dari Babcock, sebab isoamyl alkohol mudah melepaskan lemak (2-3) kali

c. Metoda Rose Gottlieb


Dimodifikasi/diperbaiki mojonier (perbaikan metoda sebelumnya)
10 g air susu, 1.25 ml NH4OH (2 ml untuk susu asam)

Volume tabung tertentu

Lapisan Eter
Dikocok, + 10 ml etanol 95 % Dikocok, + 25 ml etil eter dikocok (1 menit), +25 ml PE dikocok (1 menit) botol diberdiri vertikalkan dibiarkan 20 menit Aqueous diekstrak kembali dengan etanol 5 ml, DE 25 ml dan PE 15 ml

B
A Ekstrak lagi

Aqueous Evaporasi
Oven timbang

Fungsi pereaksi dan perlakuan


NH4OH: untuk menetralisasi asam lemak sehingga terbentuk garam amonium sehingga tidak ikut terekstrak dalam eter, melarutkan kasein. Etanol: pelarut yang larut air dan eter, sehingga kontak lemak dan etil eter dapat lebih baik dalam air susu dan campurannya eter dan air susu Petroleum eter : mengurangi jumlah air dan etanol didalam etil eter

Soal 1
Sampel makanan bayi instan sebanyak 5,1001 gram diuji kadar lemaknya dengan metode soxhlet. Bobot labu kosong adalah 130,1001 gram. Setelah proses ekstraksi selesai, labu kembali ditimbang dan bobotnya menjadi 132,0001 gram. Maka kadar lemak sampel makanan bayi instan tersebut adalah______

Soal 2
Sampel tepung kedelai sebanyak 5,0023 gram diuji kadar lemaknya dengan metode soxhlet. Bobot labu kosong adalah 125,0000 gram. Setelah proses ekstraksi selesai, labu kembali ditimbang dan bobotnya menjadi 128,0323 gram. Maka kadar lemak sampel tepung kedelai tersebut adalah______

TERIMAKASIH