Anda di halaman 1dari 23

I. A.

PENDAHULUAN Latar Belakang

Buah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak segera ditangani secara tepat. Akibatnya mutu akan turun drastis, buah menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat. Untuk mengatasi hal tersebut, buah dapat diproses lebih lanjut menjadi produk olahan. Apel merupakan buah pendatang dari daerah subtropis yang semakin digemari di Indonesia. Perdagangan buah apel semakin marak, di mulai dari pedagang kaki lima, pasar tradisional, hingga pasar swalayan. Pengembagan agrobisnis apel sangat potensial, karena dapat meningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani, menunjang program penganekaragaman (diversifikasi) pangan, meningkatkan komoditas ekspor non migas dan bahan baku industri pangan, serta mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.. Proses pengolahan apel merupakan salah satu metode untuk mengurangi kehilangan lepas panen produk segar. Pengolahan apel juga merupakan tahapan lepas panen yang ditempuh untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. Salah satu jenis produk olahan yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah keripik. Keripik apel memang masih jarang kita jumpai di pasaran, kebanyakan apel diolah menjadi jeli, sari buah atau jeli. Namun, kita dapat menjumpai keripik apel di kota Malang. Keripik apel secara umum adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan, blanching

dan penggorengan. Varietas apel Manalagi merupakan kultivar apel paling terkenal karena rasanya yang manis walaupun masih muda dan aromanya harum. Apel manalagi mempunyai cita rasa yang khas didatangkan dari Jawa Timur, terutama dari Kecamatan Batu, Malang. Salah satu kendala tidak cocoknya apel untuk di olah menjadi keripik adalah teksturnya yang lembek dan warnanya yang kurang menarik. Untuk mengatasi tekstur yang kurang renyah dapat dilakukan perendaman dengan CaCl2 karena dapat menghasilkan tekstur yang lebih tahan terhadap kerusakan. Sedangkan untuk mencegah perkembangan bau dan warna yang tidak dikehendaki dapat dilakukan blanching, karena blanching dapat menginaktivasi enzim terutama enzim katalase dan peroksidase. Penggunaan jenis minyak pada saat penggorengan juga dapat

mempengaruhi hasil produk olahan karena tiap minyak mempunyai kandungan FFA (Free Fatty Acid) dan titik didih yang berbeda. Selain itu, lama waktu penggorengan juga dapat mempengaruhi tekstur dan warna keripik apel. Jika waktu penggorengan terlalu singkat mengakibatkan teksturnya yang lembek, sedangkan jka waktu penggorengan terlalu lama dapat mengakibatkan warna yang gelap dan teksturnya yang mudah patah. Oleh karena itu perlu penetapan lama waktu penggorengan yang optimal pada irisan buah apel.

B. Perumusan Masalah Mengacu pada latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah yang akan di kaji dalam penilitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh perbedaan jenis minyak terhadap kualitas keripik apel. 2. Berapa lama waktu penggorengan yang dibutuhkan agar dihasilkan keripik kentang yang renyah dan warna yang cerah. 3. Adakah pengaruh kombinasi antara jenis minyak dan lama waktu penggorengan untuk menghasilkan keripik apel dengan kualitas baik.

C. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk : 1. Mempelajari pengaruh jenis minyak terhadap kualitas keripik kentang yang dihasilkan. 2. Menemukan lama waktu penggorengan yang tepat untuk menghasilkan tekstur renyah dan warna yang cerah dalam pembuatan keripik apel. 3. Menemukan kombinasi antara jenis minyak dan lama waktu penggorengan agar dihasilkan keripik apel yang renyah, warna cerah dan kenampakan merata.

D. Manfaat Manfaat penelitian yang dapat diambil : 1. Memberikan informasi tentang pembuatan keripik apel berbahan baku apel lokal. 2. Mengangkat apel lokal yang harganya murah dan tersedia banyak di pasaran menjadi produk yang dapat meningkatkan pendapatan petani.

II. Kerangka Pemikiran

A. Apel Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini (Bappenas, 2000). Di Indonesia tanaman apel merupakan salah satu tanaman introduksi dari daerah sub tropis, bisa dibuahkan kapan saja dan dalam setahun berbuah dua kali. Tanaman apel dapat ditanam produktif pada ketinggian 900 1600 m dpal, curah hujan 1600 2600 mm/ th, suhu 16 27 0C, sinar matahari 50%, kelembaban udara 75-85%, dengan 2-4 bulan kering dan 67 bulan basah (Kusumo, 1991). Apel adalah salah satu produk hortikultura yang mempunyai potensi untuk dikembangkan, karena dapat meningkatkan devisa negara. Hal ini dapat dilihat dari volume apel yang didatangkan ke Indonesia (apel impor), pada tahun 2000 Indonesia mengimpor apel sebanyak 73.426 ton yang senilai US $ 42,42 juta (Kusumo, R. 1991.). Tanaman apel sangat rentan terhadap hama maupun penyakit.

Pembudidayaannya membutuhkan perawatan yang cukup intensip dan biaya yang cukup besar. Musim kemarau biasanya terjadi serangan hama yang cukup berat dan pada musim penghujan meskipun populasi hama berkurang tetapi semua organ tanaman ( batang, daun, bunga/buah ) sangat peka terhadap penyakit. Beberapa hama yang merugikan adalah Aphids sp, Thrips sp dan Dasichyra inclusa sedangkan penyakitnya adalah Powdery mildew, Gloeosporium sp dan Botryospaeria sp (Rosmahani,dkk. 1986). Kerusakan buah apel bisa terjadi saat

masih di kebun dan lepas panen. Menurut petani apel (wawancara khusus) dan catatan KP. Banaran (Anonymous, 2001), buah apel yang rusak/cacat akibat terserang hama/penyakit pada saat dikebun berkisar 5 25% dan bila kerusakannya ringan maka sebagian kecil masih bisa dipilih/dimanfaatkan untuk bahan olahan panganan tetapi buah apel setelah panen biasanya tingkat kerusakannya cukup berat sehingga tidak bisa dimanfaatkan/dibuang begitu saja. Kerugian petani apel tidak hanya akibat serangan hama penyakit saja tetapi juga adanya musim buah (durian, rambutan dll) dan produksi apel yang melimpah. Hal ini menyebabkan serapan pasar terhadap buah apel menjadi berkurang maka harga di tingkat petani sangat rendah. Penanganan hasil lepas panen bagi produk pertanian yang bersifat musiman dan mudah rusak melalui pengolahan sangat perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil (Suhardjo, dkk. 2001a ). Beberapa pengrajin pangan di kota Batu telah memanfaatkan buah apel untuk diolah menjadi keripik, sirup, selai dan jenang apel. Pengembangan agribisnis spesifik lokasi dapat dipandang sebagai pengaktifan kekhasan sumberdaya terutama dari kesesuaian, agroekologi dan sistem sosial setempat (Sudaryanto.T, dkk 2001). Buah apel yang akan diolah menjadi keripik harus berkualitas yaitu buah berukuran seragam, tidak cacat dan tua sedangkan untuk sirup, selai dan jenang bisa memanfaatkan buah apel yang jelek/afkiran. Para pengrajin keripik apel umumnya berproduksi pada saat/musim buah apel murah agar biaya produksinya rendah dan hasil olahannya mampu bersaing dengan produk olahan lainnya.

B. Keripik Buah Buah pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, namun dapat juga diolah menjadi awetan kering atau keripik. Beberapa jenis buah dan umbi sudah diolah menjadi keripik, diantaranya adalah pisang, singkong, pepaya, nangka, nanas dan salak. Susilo (2000) melaporkan bahwa pada pengolahan awetan salak, buah dicuci, diiris sesuai ukuran yang dikehendaki dan dilakukan perendaman dalam CaCl2. Pengolahan awetan salak dilakukan dengan menggunakan

penggorengan vakum pada suhu 800C dan tekanan 70 cmHg. Keripik buah diperoleh dengan cara penggorengan bahan hingga kering dan diperoleh tekstur yang renyah. Pengolahan apel menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pengan juga mampu meningkatkan kualitas dari buah apel tersebut. Keripik sebagai makanan kering memiliki umur simpan lebih lama daripada produk segarnya dan proses penggorengan akan memberikan flavour produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas, 1975). Bahan pangan pada proses penggorengan mengalami kontak dengan minyak panas, sehingga temperatur permukaan bahan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Proses pengolahan pada pembuatan keripik diharapkan dapat menguapkan air yang ada dalam bahan pangan sehingga seluruh bagian pangan mengering dan dihasilkan tekstur yang renyah. Bahan pangan yang telah digoreng akan berwarna kecoklatan, sebagai akibat terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi bila

gula dan protein yang terdapat dalam bahan pangan bereaksi akibat proses pemanasan (Whistler and BeMiller, 1997). Kecepatan pembentukan warna coklat tersebut antara lain tergantung pada pH, suhu dan waktu penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama proses penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan kenampakan dari keripik yang dihasilkan. Faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya minyak yang diserap antara lain kualitas minyak goreng yang digunakan, temperatur, lama penggorengan dan ketebalan bahan serta komposisi bahan (Perkins and Erickson, 1996). C. Penggorenggan Penggorengan adalah suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Pertimbangan lain adalah efek pengawetan yang disebabkan adanya destruksi mikroorganisme dan enzim oleh panas serta penurunan kadar air pada kadar bahan (Fellow, 1990). Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Menurut Fellow (1990), waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tergantung pada tipe bahan makanan, suhu penggorengan, metode yang digunakan (deep frying atau pan frying), ketebalan bahan dan perubahan kualitas yang dikehendaki. Pada suhu tinggi, waktu prossesing lebih singkat dan laju produksi lebih cepat. Namun demikian, suhu yang tinggi mempercepat terbentuknya asam lemak bebas yang dapat mengubah viskositas, flavour dan warna minyak. Proses penggorengan ini dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Uap yang dihasilkan dari lemak Uap dan hasil samping lemak

Bahan Mentah Lemak/Minyak

Lemak dalam ketel penggorengan

Hasil Penggorengan

Panas (BTU)

Penyaringan remah

Kedalam ketel berturut-turut dimasukkan minyak goreng, kemudian dipanaskan (BTU atau British Thermal Unit), selanjutnya bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak (Ketaren, 1986). Berbagai faktor yang mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel, yaitu, pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat kelewat panas (local over heating of fat), aerasi pada lemak, kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel gosong. Dari faktorfaktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh. Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak mambentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis (Ketaren, 1986). D. Blanching Blanching adalah suatu metode pengolahan pangan dengan menggunakkan pemanasan air yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Menurut

Winarno (1984), tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzimenzim di dalam bahan pangan. Sedangkan menurut Fellows (1990), blancing juga berperan untuk mengurangi mikroorganisme pada permukaan dan untuk melunakkan makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching adalah tipe bahan, ukuran bahan, suhu blanching dan metode pemanasan yang digunakan. Terdapat sedikit perbedaan untuk metode blanching yang berbeda, akan tetapi umumnya digunakan suhu 70-1000C. Suhu Blanching yang terlalu tinggi dan waktu yang lama tidak ekonomis untuk produksi (Fellows, 1990). E. Perendaman Perendaman buah-buahan dan sayur-sayuran dalam kalsium klorida akan menghasilkan tekstur yang lebih keras. Pengaruh pengerasan ini tampaknya disebabkan oleh pembentukan kalsium pektat yang tidak larut akibat rantai-rantai asam pektik yang berikatan melintang melalui ikatan kalsium dengan gugusgugus karboksil bebas (Eskin, 1979). CaCl2 merupakan firming agent atau bahan pengeras untuk buah-buahan atau sayuran selanjutnya dikatakan bahwa ion kalsium akan membentuk kalsium pektat dengan pektin, yang mekanismenya sebagai berikut : bila Ca2+ membentuk garam karboksil dari asam galakturonat maka akan menjadi ikatan menyilang yang terbentuk menjadi sukar larut dan tekstur menjadi lebih keras (Winarno, 1984).

10

F. Minyak Goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang, dan dough nut yang banyak dikonsumsi direstoran dan hotel. Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Lemak yang baik digunakan adalah lemak babi, oleo stearin atau lemak nabati dihidrogenasi dengan titik cair 35-400C, minyak kelapa, kacang tanah dan kelapa sawit (Ketaren, 1986). Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavour dari bahan pangan digoreng. G. Penggorengan Vakum Prinsip penggorengan vakum adalah penghilangan air secara tepat dari permukaan dan bagian dalam bahan pangan dengan pengurangan tekanan pada suhu penggorengan dibawah titik didih minyak pada kondisi tekanan atmosfer dibawah normal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi (Rumpoko, 2002). Kondisi vakum terjadi melalui proses penghisapan udara dan uap air dari dalam ruang penggorengan melalui unit kondensasi oleh pompa vakum. Penghisapan ini dapat mencegah terjadinya kontak yang intensif antara minyak dengan udara dan uap air dari bahan yang timbul selama penggorengan sehingga akan mengurangi terjadinya oksidasi dan hidrolisis minyak. Panas penggorengan yang tidak terlalu tinggi (dibawah suhu normal penggorengan) dapat menahan terjadinya perubahan warna yang berlebihan,

11

mengurangi kehilangan flavour dan mencegah kerusakan lebih lanjut nutrisi yang dikandung oleh bahan yang dgoreng dibandingkan dengan penggorengan biasa. Mesin vakum memiliki beberapa komponen alat sperti : 1. Pompa vakum Pompa ini berfungsi untuk menurunkan tekanan udara sekaligus menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta untuk menghisap uap air dari bahan. 2. Tabung penggoreng Tabung ini berfungsi untuk menampung bahan dan minyak goreng yang akan digunakan untuk proses penggorengan serta pengkondisian bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Didalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran sebagai tempat menampung buah yang akan diproses. Selain itu terdapat pengaduk, sensor pengukur dan pengendali suhu secara otomatis serta kondensor penyerap panas. Pada pintu tabung dibuat jendela kaca untuk mempermudah melihat proses penggorengan. 3. Kondensor Kondensor terbuat dari suatu lilitan pipa tembaga yang didalamnya dialirkan cairan refrigerant yang berfungsi untuk mengkondensasi dan menurunkan suhu uap air dari ruang penggoreng sebelum masuk ke pompa vakum. Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

12

4. Unit Pemanas Terdiri dari empat bagian yaitu kompor pemanas, sistem kendali suhu (thermo controller), solenoid valve dan tabung gas elpiji, sumber panas yang digunakan untuk proses penggorengan adalah gas elpiji. 5. Unit Pengendali Operasi Alat ini berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. Tuas Pengaduk Tuas pengaduk berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlusil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Mesin Penggoreng Slat ini berfungsi untuk meniriskan keripik setelah dilakukan penggorengan sehingga keripik yang dihasilkan terbebas dari minyak. 8. Bak Penampung Air

III. Hipotesis

1.

Jenis minyak yang berbeda akan berpengaruh terhadap kualitas keripik

apel, khususnya pada aroma dan flavour keripik buah. 2. Lama penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas keripik apel,

khususnya pada tekstur dan warna keripik buah.

13

3.

Kombinasi antara jenis minyak dan lama penggorengan yang berbeda

akan memberikan kualitas yang berbeda terhadap keripik apel yang dihasilkan. IV. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian akan dimulai Bulan Juli 2011 hingga Desember 2011.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan Bahan-bahan yang dugunakan dalam penelitian ini adalah Apel Varietas Manalagi yang diperoleh dari Kabupaten Batu, Malang, air, minyak goreng, Kalsium Klorida (CaCl2) dan bahan kimia untuk analisis. 2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, slicer, peeler, baskom, panci, penggorengan vakum (vacuum fryer), tissue, timbangan, kertas label, dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia.

14

C. Rancangan Percobaan atau Rancangan Pengambilan Sampel

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan. Faktor yang dicoba adalah : 1. Jenis Minyak yang digunakan : M1 = Minyak Kelapa M2 = Minyak Kelapa Sawit M3 = Minyak Wijen 2. Lama waktu Penggorengan, yaitu : L1 = lama penggorengan 1 jam L2 = lama penggorengan 1.5 jam L3 = lama penggorengan 2 jam Kombinasi perlakuan yang diperoleh adalah : M1L1 M1L2 M1L3 M2L1 M2L2 M2L3 M3L1 M3L2 M3L3

Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 kombinasi perlakuan.

15

D. Variabel dan Pengukuran

1.

Variabel yang diamati Variabel fisik dan kimia yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar

air, kandungan lemak, kadar gula reduksi, dan kandungan vitamin C sedangkan variabel sensoris meliputi warna, tekstur, aroma apel, kenampakan, flavor dan kesukaan. 2. Pengukuran Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unitunit percobaan meliputi sifat-sifat fisik dan kimia serta organoleptik. a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984) Contoh ditimbang yang telah berupa serbuk atau potongan-potongan kecil bahan sebanyak 1-2 g di dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 5-8 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan kembali dalam oven selama 3 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulang sampai terapai berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Kadar air dapat dihitung dengan pesamaan : Kadar air (%) =
B C X 100 % BA

16

A B C

= berat cawan (g) = berat cawan dan sample sebelum dikeringkan (g) = berat cawan dan sample setelah dikeringkan (g)

b. Kandungan Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji et al., 1997) Sampel keripik apel dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebnayak 2 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang sudah diketahui beratnya dan dimasukkan ke dalam tabung estraksi soxhlet yang telah dialiri dengan air kran sebagai pendingin. Labu erlenmeyer yang teah diisi 30 ml pelarut pertoleum eter dipasang pada tabung ekstraksi selama 4 jam. Pertoleum eter yang telah diketahui beratnya dan diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Kemudian cawan dioven pada suhu 1000C selama satu jam, dan didinginkan dalam desikator sampai mencapai bobot konstan. c. Kadar Gula Reduksi (Metode Nelson-Somgyi, Sudarmadji et al., 1997) Penyiapan kurva standar : Buat larutan gula standar (10 mg glukosa anhidrat / 100 ml). Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa standar dengan konsentrasi 2, 4, 8 dan 10 mg/100ml. Disiapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi 1ml air suling sebagai blangko. Tambahkan kedalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagensia Nelson dan panaskan semua tabung dan segera dinginkan bersama-sama dengan gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu

17

tabung

mencapai

250C.

Setelah

dingin

tambahkan

reagensia

arsenomolibdat dan gojok sampai semua endapan Cu2O larut semua, tambahkan 7 ml aquades dan digojok sampai homogen. Teralah Optical Density(OD) pada panjang gelombang 540 nm. Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula dan OD. Penentuan gula reduksi pada sampel : Timbang sampel sebanyak 2 gram dan dihancurkan lalu ditambahkan aquades 20 ml dan digojok dengan shaker selama 30 menit. Ambil supernatannya lalu diencerkan. Ambil larutan sampel yang jernih 1 ml ke dalam tabung reaksi yang bersih. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar diatas. Jumlah gula reduksi dapat ditntukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa. d. Kandungan Vitamin C Cara Titrasi Yodium (Sudarmadji, 1997) Timbang 200-300 g bahan dan dihancurkan, blender sampai diperoleh slurry.Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda. Saring dengan Krus Gooch atau Sentrifug untuk memisahkan filtratnya. Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 125 ml. Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% (soluble strach) dan tambahkan 20 ml aquades juka perlu. Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standard yodium. Perhitungan : 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

18

e. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terhadap keripik apel meliputi warna, tekstur, aroma apel, rasa apel didalam keripik apel, dan kesukaan dengan menggunakan uji scoring. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih (mahasiswa). Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasarkan skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan data pada kartu kuisoner uji organoleptik yang telah di sediakan.

E. Analisis Data dan Pengujian Hipotesis

Data yang diperoleh dari pengamatan dianalisis dengan uji F (Analisis Keragaman). Apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan pengaruh antara taraf dalam satu perlakuan dan interaksinya. Variabel sensorik dianalisis dengan menggunakan analisis ragam non-parametrik berdasarkan peringkat (uji Friedman).

F. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. 1. Penelitian Pendahuluan

19

Penelitian

pendahuluan

bertujuan

untuk

mengkaji

prosedur

pembuatan keripik apel yang tepat sehingga diperoleh hasil yang baik. Selain itu, penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk menentukan perlakuan-perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian lanjutan. Metode yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah metode percobaan. Faktor yang dicoba adalah Lama Penggorenggan selama 1 jam, 1.5 jam dan 2 jam. 2. Penelitian Lanjutan Pada penelitian lanjutan, keripik apel dibuat berdasarkan kondisi optimal dari perlakuan yang telah diterapkan pada penelitian pendahuluan. Pada penelitian ini faktor yang dicoba adalah jenis minyak dan lama proses penggorengan. (1) Jenis Minyak M1 = Minyak kelapa M2 = Minyak kelapa sawit M3 = Minyak wijen (2) Lama penggorengan L1 = lama penggorengan 1 jam L2 = lama penggorengan 1.5 jam L3 = lama penggorengan 2 jam Buah apel varietas manalagi dibersihkan dai kototran dengan

menggunakan sikat. Apel yang telah bersih dikupas dengan menggunakan peeler dan dihilangkan kerusakan pada apel seperti black spot dan kotoran lain.

20

Selanjutnya dilakukan pengirisan menggunakan slicer dengan ketebalan 2 mm kemudian direndam dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 0,1 persen selama 15 menit, kemudian di blanching dengan steam blanching selama 2 menit. Irisan apel yang telah diblanching ditiriskan atau diangin-anginkan selama 10 menit kemudian digoreng dengan penggorengan vakum.

G. Jadwal Pelaksanaan Bulan ke3

Kegiatan Penelitian pendahuluan Penyusunan usulan penelitian Pelaksanaan penelitian Pengumpulan dan analisis data Penyusunan laporan

1 xxxxxxxxxx

2 xxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx

21

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2001. Catatan Kebun Banaran. Budidaya Apel. Sumber : Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan, BAPPENAS. Eskin, N. A M. 1979. Plants Pigmen, Flavour and Teksture : Chemistry and Biochemistry of Selected Compound. Academic Press, New York. 219 pp. Harris, R.S. dan E. Karmas. 1975. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB Press. Bandung. 729 hal. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pengan. Jakarta ; Universitas Jenderal Soedirman (UI Press). Kusumo, R. 1991. Apel, PT. Gramedia Jakarta. Perkins, E. G and M.D Erickson. 1996. Deep Frying : Chemistry, Nutrition and Partical Applications. AOAC Press. Champaign, USA. 223-243 pp. Rosmahani.L, Nur Imah, Soemargono.A dan Suria.M, 1986. Hama dan Penyakit Pada Tanaman Apel, Sub Balithort Malang. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberti. Yogyakarta. 128 hal. Sudaryanto.T, I.W.Rusastra dan Simatupang, 2001. Strategi Dan Kebijakan Pembangunan Ekonomi Pedesaan, Prosiding Seminar Dan Ekpose Teknologi BPTP Jawa Timur, Puslitbang Sosial Ekonomi Pertanian-Bogor, hal.6. Whistler, and J. N BeMiller. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientiests. Academic Press, Inc. London. 718 pp. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia, Pustaka Utama. Wicaksono, Rumpoko. 2002. Penggoreng Vakum. Tugas Mata Kuliah Alat dan Mesin Hasil Perkebunan. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

22

Lampiran Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Apel Varietas Manalagi

Dicuci dan Dikupas

Diiris bentuk chips tebal 2 cm

Direndam dalam larutan CaCl2 selama 15 menit dengan konsentrasi Ditiriskan 0.1 % 10 menit selama

Steam Blanching selama 2 menit

Ditiriskan selama 10 menit

Digoreng menggunakan vakum frying (penggorengan vakum) dengan jenis Minyak Kelapa (M1), Minyak Kelapa Sawit (M2), Minyak Wijen (M3). Dengan lama penggorengan 1 jam (L1), 1.5 jam (L2) dan 2 jam (L3).

Keripik Apel

23