Maftichatul Farichah 0911011044

PRODUK WHEY DALAM YOGURT DAN PRODUK FERMENTASI SUSU Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki banyak manfaat . selain itu yogurt memiliki rasa yang enak sehingga baanyak orang yang menyukai, sedangkan whey adalah juga merupakan poduk olahan susu yang merupakan hasil damping dari pengolahan keju. Whey kurang begitu disukai oleh konsumen karena rasanya yang kurang begitu enak(kurang manis dan sebagainya). Padahal whey juga memiliki manfaat kesehatan yang tinggi. Untuk itu untuk lebih memaksimalkan peranan dari prok whey, dilakukanlah terobosan baru untuk menggabungkan whey ke dalam yogurt. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk yang memiliki sedangkan pada pencernaan rasa yang enak dan manfaat yang nyata bagi kesehatan tubuh. Manfaat tersebut diantaranya : aroma, rasa dan textur yang lebih baik, kandungan nutrisinya meningkat, memberikan erek prebiotik pada sistem pencernaan, dan meningktkan nilai ekonomisnya. Efek penambahan whey terhadap aroma dan rasa yogurt Aroma dan rasa yogurt dibentuk merupakan campuran dari senyawa yang diproduksi selama fermentasi dan penambahan bahan berflavor dari luar, sedangkan asam yang terbentuk di hasilkan oleh bakteri asam laktat. Protein yang ada pada whey dapat mengkombinasikan aroma dan rasa, jika dibandingkan dengan kesein pada susu skim yang merupakan bahan dasar untuk membuat yogurt, Protein whey lebih cenderung tidak menutupi aroma dan rasa. Maka dari itu datambahkan aroma dan rasa buah.Caranya adalah dengan menggunakan konsentrat protein pada whey atau disebut WPC. WPC ini memiliki kemampuan penstabil dan pengubah flavor yang lebih baik dibandingkan dengan susu skim. Efek penambahan whey terhadap textur yogurt Penampilan dan textur yogurt dipengaruhi oleh beberapa hal seperti : jumlah padatan total, kadar protein, jenis bahan pengental serta konsentrasinya. Penggantian dengan WPC akan meningkatkan konsistensi yogurt. Hal tersebut di karenakan, seet yogurt dipanaskan maka beta lactoglobulin akan bereaksi denagn alfakasein dan memberntuk komponen tidak larut, sehingga textur yogurt kasar. Pada saat ditambahkan susu skim atau kasein, maka textur yang terbentuk lebih kokoh seperti gel sehingga tidak merubah teksturnya, sedangkan jika di beri WPC maka tekstur yang terbentuk lebih lembut. Hal ini di karenakan yang terbentuk adalah lactoglobulin- dan laktalbumin kompleks yang dapat menjadikan textur yogurt lebih lembut. Selain itu WPC juga mencegah terjadinya sineresis yaitu kehilangan air. Untuk mencegah terjadinya sineresis dan tidak laritnya komponen, harus dilakukan penyimpan yang baik.

Efek fermentasi produk whey didalam yogurt dan mikroba probiotik Pada berbagai penelitian di tunjukkan bahwa penambahan WPC pada yogurt menunjukkan efek probiotik dimana positif terdapat adanya mikroba Lactobacillus acidophilus. Dimana biasanya untuk kebanyakan mikroba akan mati ketika melewati asam lambung. Manun mikrba ini justru menghansilkan enzim -galaktosidase pemecah laktosa. Sehingga untuk sistem pencernaan fungsi penambahan WPC ini adalah: a) meminimalkan perusakan budaya probiotik dan enzim laktase dalam perut dan b) meningkatkan aktivitas enzim dalam saluran usus. Produk whey dalam yogurt dan mengasamkan minuman berprotein Di pasaran yogurt lebih diminati. Pada produk minuman , dipengaruh oleh viskositas, jika viskositas menurun dengan perbandingan antara protein whey dengan kasein meningkat menyebabkan terbentuknya flokula yang nantinya mengendap di bagian dasar. Dimana sendimentasi maupun pemisahan dapat dikontrol. Sedangkan untuk protein yang belum terdenaturasi , memiliki keuntungan di karenakan ada perlakuan asam sehingga menyebabkan penurunan tingkat pengendapan. Potensi lain sebagai manfaat kesehatan dalam produk whey Protein pada whey diakui memiliki kualitas gizi sangat tinggi. karena mudah dicerna dan memenuhi semua kandungan asam amino esensial sesuai persyaratan gizi dari FAO / WHO. Kandungan alfa laktalbumin yang terdapat di dalamnya dapat mengurangi resiko kanker usus besar. Selain itu terdapat adanya senyawa bioaktif yang terdapat pada whey. Dimana dapat meningkatkan pertumbuhan sel, pembentukan tulang , dan menurunkan angka kolesterol. Pada protein whey ini juga terdapat adanya laktoferin, dimana dapat merangsang pertumbuhan sel usus dan bifidobacteria sebagai mikroflra alami usus. Laktoferin juga merupakan agen antimikroba selektif, dimana jika ada mikroba jahat yang tidak di inginkan maka akan di hambat pertumbuhannya. Selain laktoferin, terdapat pula laktoperoksidase yang juga merupakan anti mikroba, juga dapat mengontrol produksi asam dan pH selama disimpan. Adanya mineral pada whey ,tidak selamanya menghambat dalam pembuatan yogurt, namun dapat pula menjadi faktor unggulan, contohnya kalsium . sehingga produk whey yang ditambahkan dalam yogurt memiliki manfaat yang banyak bagi kesehatan, salah satunya dapat menurunkan kadar kolesterol, memiliki rasa dan aroma ,tekstur yang lebih baik, dan kandungan nutrisinya meningkat.