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INTRODUO

A vitivinicultura no Brasil , hoje, um setor que vem crescendo aceleradamente, tanto no aspecto quantitativo como no qualitativo. Se retornarmos duas dcadas, que os nossos vinhos deixavam muito a desejar, principalmente para o paladar dos bons enlogos brasileiros e, muito mais, para os estrangeiros. Em apenas vinte anos, mais especificamente nos ltimos cinco anos, galgamos etapas que outros pases mais evoludos demoraram muito mais tempo para atingir. Hoje, alguns vinhos brasileiros j podem competir com estrangeiros de diversos continentes. Toda essa rpida evoluo deve-se a vrios fatores, principalmente, maior exigncia do consumidor brasileiro que, a cada dia, valoriza mais os produtos nacionais.

ENOLOGIA
Cincia que trata dos assuntos do vinho. Esta uma forma bruta de se tratar do estudo avanado e de entretenimento pesquisa e at linguagem, que o fascinante mundo dos vinhos tem a oferecer. Graas a Enologia, hoje conseguimos obter produtos de maior grau de qualidade e padronizao. Recebemos maiores informaes sobre o tipo de vinho para cada ocasio, seja ela relacionada com seu tipo, origem, uva , graduao alcolica, teor de acar, temperatura ideal para consumo, venda e at compra. Voc , ento, acaba de entrar em um mundo chamado ENOLOGIA. Eno = vinhos Logia = estudo de a cincia voltada ao estudo e desenvolvimento de vinhos.

CONCEITO DE VINHO E FERMENTAO


O vinho um produto resultante da fermentao dos acares do suco da uva (mosto). O clebre qumico e bilogo Lus Pasteur afirmava que o vinho a bebida mais higinica e saudvel. A origem das bebidas fermentadas deve ser procurada nas prprias origens da vida humana. Acredita-se que o mel das abelhas, misturado com gua e abandonado, deve ter sido uma das primeiras bebidas fermentadas, to simples que no precisava de mais nada para ser feita. No caso do vinho, a Bblia j nos lembra No cultivando as videiras.

A FERMENTAO
O fenmeno pelo qual um lquido com acar, comea a desprender borbulhas de gs, formam espuma e passando de um estado esttico a um dinmico, num movimento que lembra a gua fervendo, perdendo sabor doce e adquirindo fora embriagadora, chama-se fermentao, nome proveniente do Latim fervere, que quer dizer ferver. um processo bioqumico realizado por microorganismos que utilizam molculas de carboidratos (acares) e as convertem em lcool, gs carbnico e energia. A fermentao utilizada na elaborao de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, os microorganismos utilizados so leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricao de po) do gnero Saccharomyces, da espcies S ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. Chevalieri, S. oviformis (bayanus) e outras. ACAR (17g) LCOOL (1 GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm) Como o teor do vinho de 11 13 GL, temos: 11 13 GL 187-221g de acar 44-52 litros CO2 (desprendidos) + 16,5-19,5 Cal Obs: - 16,5 19,5 Cal equivalem a 30-34C que so reduzidos para: 15-18 C nos brancos e 20-30 C nos tintos. Nos espumantes, a presso de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g acar / litro e resultando em um acrscimo de 1,5 GL ao vinho base.

DEFINIO E LEGISLAO DO VINHO


Mundialmente aceita e defendida em Legislao especfica. a seguinte: Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica da uva madura.

Verificamos assim, que o vinho o resultado de uma atividade biolgica exercida, principalmente, pelo vacharomyces venevisear ellipsoideus, que atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose) o transforma em lcool e gs carbnico. Como sub-produtos desta fermentao, encontramos a glicerina, cido succnio, cido actico e outros lcoois e aldedos. Portaria n1012 de 17/11/1978.

REFERNCIAS HISTRICAS MUNDIAIS


As primeiras referncias de que se tem notcias sobre vinho datam do ano 3.000 A.C., atravs de uma espcie de anurio do Antigo Egito.

No se sabe ,ao certo, onde teriam sido encontradas as primeiras videiras; no entanto, acredita-se que foi na sia Ocidental e na Europa. Foi nessas duas regies que foram encontradas folhas de videira e sementes de uva em cavernas pr-histricas. Da Europa e sia Ocidental, a vinha expandiu-se ao Oriente Mdio, sia Menor, Mediterrneo e a outras regies. Mais tarde, propagou-se mais acentuadamente nos pases da bacia do Mediterrneo, onde, at hoje, se produzem alguns dos melhores vinhos do mundo. Na mitologia grega, existia um Deus do Vinho chamado Dionsio (Baco para os romanos). Baco teria sido, segundo os gregos e romanos, descobridor da vinha e do vinho. A vinicultura teve muita influncia na cultura, histria e civilizao gregas. Outro personagem importante da histria do vinho foi No que, ao desembarcar depois do Dilvio nas terras de Ararat (hoje Turquia), ali plantou a vinha, colheu a uva e fez o vinho, tornando-se assim um dos primeiros vitivinicultores e bebedores de vinho da histria. Com a introduo do vinho nos rituais cristos, os religiosos passaram a produzi-lo para as cerimnias religiosas, para seu consumo e at para a venda. O vinho mencionado 155 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Na Idade Mdia, o vinho, assim como quase todas as bebidas alcolicas, era usado pela medicina para curar feridas e outros males

PHYLLOXERA
Sem dvida um dos piores inimigos da videira. Essa praga se espalhou a partir do Oeste dos Estados Unidos, por volta de 1858, juntamente com as videiras americanas que os europeus foram buscar para plantar em suas vinhas. A Phylloxera atacou e destruiu quase todas as vinhas do mundo, com exceo das do Chile e de alguns outros pontos isolados do planeta. A recuperao das vinhas levou diversos anos, durante os quais foram feitas diversas tentativas, at que, finalmente, foi descoberta a enxertia que consiste em enxertar cepas vitis vinfera e as folhas das americanas. Com a enxertia, estava resolvido o problema da Phylloxera em todo o planeta.

FASES CCLICAS DA UVA


FASE 1. Brotao POCA Primavera (incio) Vero CLIMA IDEAL - Presena de chuvas temporrias - Tempo ensolarado - Ausncia de frio ou neve - Calor e luminosidade - Umidade na raiz - Ausncia de chuvas. O excesso de

2. Maturao

chuvas, nessa fase provoca diminuio do acar na uva, doenas e o apodrecimento das uvas 3. Vindima Vero Quente e seco. Nessa poca, no poder haver chuvas, que provocariam as doenas e o apodrecimento das uvas. Frio que possibilita um descanso mais prolongado, de modo que a brotao seja mais intensa e uniforme na primavera.

4. Descanso (sono)

Outono e Inverno

TIPOS DE UVAS E VIDEIRAS


As videiras mais importantes e mais conhecidas so: Vitis Vinferas Europia Vitis Labrusca Americana Vitis Riparia Americana Vitis Aestivalis Americana Vitis Berlandieri Americana

1 Grupo Vitis Vinfera ou Europia So as videiras oriundas da Bacia do Mediterrneo e intensamente cultivadas nos pases da Europa, sendo, por isso, mais conhecidas como Europias. Essas videiras produzem uvas de cascas finas, de alta qualidade, para a produo dos vinhos finos. No Brasil, a proporo atual da produo dessas uvas de 30% aproximadamente, enquanto na Frana, Chile e Argentina de 100%. 2 Grupo Americanas As videiras americanas, so assim chamadas por terem sua origem na Amrica do Norte e Central. So mais resistentes que as Vinferas, produzem maior quantidade de uvas, mas de qualidade muito inferior. Por outro lado, as uvas Americanas Isabel e Concord produzem excelentes sucos de uva. 3 Grupo Hbridos As videiras hbridas resultam do cruzamento, por meio de enxertia, das europias com as americanas. Esse processo nasceu dos esforos enviados para o combate Phylloxera e usado at hoje nas regies desfavorveis produo de vinhos finos como o Brasil, Amrica Central e outros pases da Amrica do Sul.

CLASSIFICAO DAS UVAS NO BRASIL


De acordo com a Portaria n 1012 de 17.11.78 do Ministrio da Agricultura, as uvas brasileiras foram classificadas em cinco grupos, em ordem decrescente de qualidade: Grupo I Tintas (Vinferas Nobres) Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Pinot Noir Gamay Beaujolais Chardonnay Gewurztraminer Pinot Blanc Riesling Itlica Riesling Renana Sauvignon Blanc Sylvaner Smillon

Brancas

Grupo II - (Vinfera Superiores) Tintas Canaiolo Carmenere Grenache Lambrusco Malbec Nebbiolo Petite Syrah (ou Duriff) Sangiovese Aligot Chenin Blanc Trebbiano (ou Saint Emilion) Malvasia Palomino Peverella

Brancas

Vernaccia

Grupo III Tintas

(Vinferas Especiais) Aramon (ou Valdigui) Barbera Bonarda Carignane Cinsault Freisa Grand Noir Marzemina Ruby Cabernet Tannat (ou Harriague) Sirah Verdisco Clairette Moscato Vermentino Verdea (Comuns Superiores) Americanas Bord (ou York Madeira ou Folha de Figo) Concord Herbemont Isabel Jacques Seibel Baco Blanc Couderc Niagara Seibel Dutchess IAC Seyve Villard

Brancas

Grupo IV Tintas

Brancas

Grupo V Tintas

(Comuns) Americanas Landot Bourden Otelo Clinton Cyntia Oberdin Santiago Zeperina Bourdin Goethe Martha

Brancas

DESCRIO TCNICA DE ALGUMAS CASTAS DE UVAS VITIS VINFERA NOBRE, CULTIVADAS NO BRASIL*
Pinot Noir uma das variedades plantadas na regio de Bourgogne Frana. A uva Pinot Noir empresta inimitvel personalidade aos vinhos tintos de Bourgogne, apreciados no mundo inteiro. Essa cepa produzida em algumas regies do Brasil. uma videira de difcil cultivo, baixa produtividade, requerendo tcnica e cuidados especiais. As folhas novas so de um verde plido e mais tarde se tornam espessas e escurecem. Os cachos so pequenos, de 7 a 10 cm, cilndricos e compactos. Os frutos so ligeiramente ovalados, de pele fina, cor negra, com reflexos azulados e suco abundante. A Pinot Noir uma das mais antigas variedades francesas e, inclusive, aparece com freqncia em pinturas e afrescos de igrejas seculares da Frana. Os vinhos elaborados com uvas Pinot Noir tm cor profunda, mas guardam transparncia e muito brilho. Tm viscosidade aveludada, aroma floral (lembrando violetas) ou frutado (lembrando framboesas), e uma elegante sutileza no sabor e no buqu. Chardonnay a nica uva de plantio permitido em Chablis, pequena e antiga cidade setentrional de Bourgogne que ficou mundialmente famosa pela excepcional qualidade de seus vinhos brancos.

conhecida como a rainha das uvas e com ela tambm se produzem os champagnes Blanc de Blancs. Os cachos so pequenos, cilndricos e compactos. Os frutos so tambm pequenos, esfricos, de cor amarelo-mbar quando maduros. As folhas jovens so de cor verde-amarelado e, na fase adulta, mostram veios pubescentes e a face interna sem pelosidade . Essa a fisionomia da Chardonnay que, alm de produzir os vinhos de Chablis, tambm responde pela qualidade de todos os grandes vinhos brancos de Bourgogne. Os vinhos elaborados a partir das uvas Chardonnay mantm um delicioso frescor, evoluem com o envelhecimento e ganham uma caracterstica adicional de aroma agradvel com acento resinoso. A colorao evolui do amarelo-palha para o amarelo-ouro. Semillon Blanc a mais importante variedade cultivada na famosa regio de Sauternes-Bordeaux. Sua descrio data do sculo XVIII e tambm conhecida como Chevrier, Colombier, Mlaga e Blanc Doux. As folhas jovens da parreira Semillon Blanc mostram tons amarelos e bronzeados. As adultas tm a parte superior glabra, a face inferior lanosa e apresentam dentes mdios. Os cachos so mdios para curtos, cnicos e alados. Os frutos, de bom tamanho, arredondados, de pele fina e suco abundante, so amarelados com algumas tonalidades rseas, que se acentuam nas etapas mais avanadas de maturao. Essa uva produz vinhos balanceados, de aroma distinto e intenso. So vinhos de corpo definido mas com aporte de leveza e uma certa untuosidade. Saint-milion uma uva Vinfera muito famosa que mantm seu prestgio como matriz de grandes vinhos e conhaques de regies francesas, italianas, californianas, chilenas e argentinas onde cultivada. Exige clima seco e solo permevel, condies que tambm encontra em algumas regies do Rio Grande do Sul. As folhas jovens da videira Saint-milion tm a superfcie com o aspecto de feltro e so amareladas. As folhas adultas so orbiculares, largas, delgadas e com dentes convexos. Os cachos da Saint-milion so grandes, longos e cilndricos, com eventuais ramificaes na base. Os frutos so mdios, redondos, de cor amarelo-ouro, aproximando-se de tons de mbar, quando expostos ao sol. O vinho elaborado com uvas Saint-milion branco balanceado, harmonioso, de cor amarelo-palha com brilhos esverdeados. O sabor ligeiramente citrino com intenso e marcante aroma floral. Chenin Blanc A uva Chenin Blanc floresce no Val du Loire, na Frana, onde tambm conhecida como Pineau du Loire. Com ela elaboram-se os famosos vinhos de Vouvray. As videiras Chenin Blanc tm folhas verde - intenso e no lustrosos. Os cachos so cnicos, curtos, com tendncia ao cilndrico, bem cheios. Os frutos maduros so amarelos esverdeados e de tamanho mdio.

O vinho produzido com as uvas Chenin Blanc branco personalssimo, harmonioso, de acentuada fragrncia e de delicioso frescor. Seu delicado sabor frutado marcado pela presena do acar natural da fruta madura. A cor do vinho clara, com reflexos esverdeados. um vinho de maturao precoce, que pode, ainda jovem, revelar todo o seu carter. Sauvignon Blanc Importante variedade cultivada em diversas regies francesas. Em Bordeaux, utilizada na elaborao dos famosos vinhos brancos secos de Graves e Barsac, sendo que tambm est presente nos afamados e caros vinhos doces de Sauternes. No Val du Loire, encontram os vinhos secos Pouilly-Fum. Essa uva cultivada em diversos pases. Na Alemanha, conhecida como Muskat Sylvaner; h tambm excelentes plantaes de videiras Sauvignon Blanc na Califrnia, Chile, frica do Sul e no Brasil. As videiras Sauvignon Blanc tm densa folhagem, os cachos so pequenos em cheios compactos, alados e de formato cnico alongado. Os frutos so pequenos, ovalados ou arredondados, de pele fina, sabor marcante e de cor amarelo-ouro. As folhas so pequenas, orbiculares e de dentilhado convexo. uma variedade muito particular. Dizem que o seu aroma lembra uma associao da Cabernet Sauvignon com a Gewdrztraminer. Gamay Beaujolais Essa Vinfera, entre outras denominaes, tambm conhecida como Gamay Noir e Yus Blanc (uva trinta de mosto branco). Beaujolais, uma sub-regio da Borgonha, dedicouse ao seu cultivo e at emprestou-lhe o nome. a uva dos grandes vinhos claretes e rosados. Suas videiras tm folhas mdias, espessas, brilhantes, de cor verde claro e pouca pelosidade. Os cachos so mdios, compactos e cilndricos; os frutos so negros e ligeiramente ovalados. Exige atenes no seu cultivo para se obter frutos saudveis e suculentos. Seu mosto, em contato com a casca, por determinado perodo de tempo, aps o esmagamento, ganha uma charmosa tonalidade, alm do corpo adequado e do aroma frutado, dando-nos os inimitveis vinhos Beaujolais. Riesling Essa a cepa dominante na Alemanha. Ganhou fama pelos vinhos com ela elaborados nos vales do Rhin e Moselle e tambm em Alsace-Frana. tambm conhecida por White Riesling, Rheingauer, Grauer Riesling e Petracine. A uva Riesling para os vinhos alemes o que a uva Chardonnay para os vinhos franceses; variedades aristocrticas, porm versteis e de muita personalidade e prestgio. As folhas so opacas, de um verde escuro, lanosas na parte inferior e glabras na parte superior.

Tem cachos de pequenos para mdios, cilndricos, alados, bem cheiros e de pednculo curto. Frutos pequenos, esfricos, do verde-claro ao amarelo-ouro com traos esverdeados. O vinho elaborado com uvas Riesling tem perfume delicado, sutil, com reminiscncias florais da accia, da flor de laranjeira e um pouco da canela. Ugni Blanc uma das uvas mais cultivadas na Itlia, onde se produz os vinhos Suave, Orvieto, Chianti e outros. Tambm plantada nas regies francesas de Provence e Cognac. Fora da Frana, a Ugni Blanc freqentemente usada para elaborar conhaque. Tem folhas pregueadas, de cor verde e lisas, mas no verso mostram intensa lanosidade. Os cachos so cnicos, ramosos, com uma rama principal e outras secundrias. Os frutos, de cor verde-amarelado, so mdios. A Ugni Blanc uma das mais antigas e conhecidas variedades de uvas nobres, para a elaborao de vinhos brancos finos. Com ela, obtm-se um vinho encorpado e de bom equilbrio. Seu aroma , particularmente, quase indefinvel e lhe confere um perfume exclusivo, que muito contribui para a sua fama, atraindo a preferncia dos bons apreciadores de vinho. Cabernet Franc Originria do distrito de Sant-milion, em Bordeaux, tambm cultivada em Pomerol, Val du Loire e Touraine. tambm conhecida pelas denominaes de Breton, Bouchy, Bouchet e Carmenet. a variedade clssica dos vinhos tintos de Bordeaux, sendo mais produtiva do que a mdia das demais vinferas nobres. Tm folhas orbiculares, reluzentes no seu verde escuro, pequenos cachos com formato cnico-cilndrico, alados e frutos pequenos, suculentos, de pele fina e cor negro-azulada. Produz vinhos aromticos, brilhantes, ricos em sabor e de intenso buqu, com traos florais de violetas e o toque afrutado de framboesas. Tem cor rubi lmpido Cabernet Sauvignon Variedade tradicional, a mais importante do Vale do Gironda, cepa tpica de Bordeaux, principalmente de Mdoc e Graves, produz os grandes monarcas dos vinhos tintos. A Cabernet Sauvignon tambm conhecida como Petit Cabernet, Bouchet e PetiteVidure. uma casta muito exigente quanto ao solo e clima. As folhas adultas da videira Cabernet Sauvignon mostram brilho em seu verde escuro e leve pubescncia na face inferior. Tem cachos pequenos a mdios, alongados ou cnicos, alados. Os frutos so pequenos, esfricos, com sabor caracterstico, pele dura e espessa e colorao negro-azulada com reflexos esbranquiados na maturao. Produz um vinho muito tinto, adstringente quando jovem e vigoroso no buqu e aroma, com

lembranas de violeta. O vinho rico e encorpado, com densidade e profundidade na cor rubi carminada, exclusiva da variedade.

Merlot uma das principais variedades da regio de Bordeaux, na Frana e vem ganhando crescente prestgio nas ltimas dcadas. Seu vinho macio e aromtico empresta elegncia e fineza aos tintos do Mdoc, no corte com o Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. a variedade dominante nos distritos de Saint-milion e Pomerol. Essa uva, tambm conhecida como Merlau, Vitaille, Plant de Mdoc, ainda cultivada na regio italiana de Trentino Alto Adige, alm da Califrnia, Austrlia e Amrica do Sul. Os cachos so pequenos ou mdios, longos e cnicos, com os frutos soltos. Os frutos so mdios, esfricos, escuros com traos avermelhados, polpa muito suculenta e de sabor leve. As folhas jovens so cor de bronze alaranjado, tm cinco lbulos e as adultas so verde-escuros, cuneiformes e estreitas. O vinho Merlot tem belssima cor rubi, tenro e frutado. Pode ser consumido jovem mas ganha muito em qualidade com o envelhecimento, tornando-se cada vez mais aveludado.

SITUAO NO BRASIL
A produo e o consumo de vinhos o Brasil ainda so bastante reduzidos, se forem levadas em considerao a superfcie e a populao do pas. No entanto, percebe-se que, nos ltimos anos, tem havido um grande avano no consumo como na quantidade dos nossos vinhos. Segundo dados da OIV ( * ), no Brasil tem-se situado, nos ltimos anos, entre os vinte maiores pases produtores de vinho no mundo.

PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO


Aguardentes de Bagao bagaceira Aguardentes vnicas conhaque Champagne Vermute lcool vnico Cremor de trtaro leo comestvel Suco de uva

( * ) Office International de la Vigne et du Vin; Situation de la viticulture dans le monde en 1982. . Aguardentes de bagao bagaceira Derivam do resultado da destilao do bagao fermentado (cascas e sementes). Aguardentes Vnicas-Conhaque Designam-se por aguardentes vnicas todas as que so resultantes da destilao exclusiva do vinho.

TABELA DE CLASSIFICAO DO COGNAC *


*** V.O. V.O.P. V.S.O.P. V.V.S.O.P. X.O. EXTRA BRAS ARM CORDON BLEU Three Stars Very old Very Old Pale Very Superior Old Pale Trs estrelas Muito Velho 5 a 10 anos 10 a 15 anos

Plido, muito Velho 15 anos no mnimo


20anos no mnimo 25anos no mnimo 30 anos no mnimo

Plido Superior Muito Velho Very Very Superior Old Pale Plido Superior Muito,muito velho Extra Old Extra Velho Extra ___ ___ Extra Brao armado Cordo Azul Cordo de prata Napoleo

___ ___ ___ ___ ___

CORDON DARGENT ___ NAPOLON ___

* Essa classificao, no que se refere ao tempo de envelhecimento, vlida apenas para os conhaques antigos.

CHAMPAGNE

Champagne um vinho espumante natural com gs carbnico, resultante da segunda fermentao alcolica em garrafas ou em recipientes hermeticamente fechados. O champagne elaborado a partir das cascas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, produzidas na regio de Champagne, na Frana, numa rea legalmente delimitada. Geralmente, o champagne elaborado com maioria de uvas tintas, mas h casos em que pode ser feito s com uvas brancas. A denominao blanc de blancs indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas e a denominao blanc de noir , indica que foi elaborado apenas com uvas tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas caractersticas ao tipo de uvas, solo e, principalmente, aos mtodos de produo das uvas e de elaborao do vinho. Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser chamado champagne se for produzido na regio de Champagne Frana, nem mesmo aqueles elaborados pelo processo tradicional champenoise, mtodo charmat e mtodo Asti

MTODO CHAMPENOISE
Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por esse mtodo; contudo, por ser um processo muito oneroso, cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado dessa forma. O processo champenoise consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-o espumante.

MTODO CHARMAT
Todos os champanhas produzidos no Brasil, atualmente so feitos por esses processo que consiste em provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes fechados. As castas de uvas utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling Itlico, todas Vitis-Vinfera. Os recipientes utilizados autoclaves so geralmente de ao inoxidvel, projetados para suportar presses de at sete atmosferas e possuem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermentao do vinho se desenvolva a temperaturas entre 10 a 14 graus. Da mesma forma que no processo champenoise, so adicionados ao vinho o acar, o tanino, os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, haver a segunda fermentao. Esta fermentao dura entre trinta sessenta dias e, ao trmino dessa fase, so realizadas a decantao e a filtrao para que, em seguida, seja realizado o engarrafamento. Antes do engarrafamento, o champagne recebe o licor de expedio que d o teor de acar que se pretende. O engarrafamento feito em baixa temperatura e sob presso, para que o lquido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o champanha colocado para descansar durante alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo.

MTODO ASTI
Esse mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, na Itlia e consiste em elaborar o vinho espumante atravs de uma nica fermentao na garrafa ou nos vasos de presso autoclaves

VERMUTE
A palavra Vermute vem do alemo Wermut que significa absinto em portugus. Conclui-se da a importncia do absinto na sua preparao. Os vermutes so preparados a partir de vinhos brancos, 70 80%, aos quais so adicionados extrato de vrias ervas e plantas tais como: coentro, casca de laranja amargas, absinto romano, clamos, flor de Elder, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo da ndia, noz-moscada, cardamomo, etc. entram tambm na composio acar ou concentrado de ervas, para adocicar, caramelo, para dar cor e lcool, para a graduao alcolica, que varia entre 15 e 18 G.L. De maneira geral, os vermutes so preparados pelo processo de infuso, que consiste em mergulhar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delas os seus componentes que, adicionados ao vinho, formam os vermutes.

VINAGRE
Vinagre um produto obtido pela transformao do lcool de algumas bebidas (vinho, suco de ma fermentado, etc.) em cido actico. O processo consiste em submeter o produto original a uma segunda fermentao, quando o lcool contido naquele produto se transforma em cido actico, obtendo-se, desse modo, o vinagre.

LCOOL VNICO
o destilado de vinho com graduao acima de 80 G.L, usado para correo do vinho comum.

CREMOR DE TRTARO
Os cristais de bitartarato de potssio e tartarato de calcio acham-se nas borras e aderidos s paredes e no fundo das cubas. Desse cremor extrai-se o cido tartrico muito utilizado na indstria qumica.

LEOS COMESTVEIS

Das sementes de uva possvel a extrao de leo comestvel. de boa qualidade e seu preo geralmente alto. Sua extrao vivel apenas nos pases de grande produo vincola.

SUCO DE UVA
A uva, ao chegar cantina, classificada, pesada e medida quanto a seu grau glucomtrico. A seguir, esmagada e desengaada. O mosto sofrer um aquecimento, para facilitar a extrao de cor e um tratamento enzimtico para melhor prensagem e clarificao. O suco desse modo obtido pode ser concentrado imediatamente; pode ser sulfitado para ser engarrafado ou concentrado, quando se desejar. O suco de uva feito normalmente de uvas comuns, hbridas e americanas, tendo o suco concentrado, em mdia, 70 % de acar.

SERVIO DE VINHOS E MANEIRA DE SERVIR


Servir um vinho hoje, j se tornou uma tarefa muito simples, graas ao mercado que lana cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e leigos. Devemos ter sempre em mente, que o vinho um ser vivo e, portanto, deve ser tratado como tal. Vejamos em seguida, algumas tcnicas para melhor fazermos os servios dos vinhos: 1- Os bons vinhos so apresentados em garrafa ou garrafa. 2- Os vinhos sempre devem ser abertos na presena dos clientes. 3- Apresenta se o vinho pela direita da pessoa que o pediu. 4- Abre-se a garrafa com o mximo cuidado, cortando o chumbo ou o plstico a meio centmetro do local, para evitar o contato com o lquido e esse material. 5- Serve-se 2/3 apenas na taa da pessoa que fez o pedido, para a degustao e aprovao do produto. OBS: Em algumas casas e hotis, o Sommelierque faz a degustao com o Lastevin . 6- Aps a confirmao do vinho, servimos em seguida, as outras pessoas, a comear pelas senhoras e, por fim, a pessoa que o degustou. 7- Em banquetes no obedecida esta ordem. Serve-se todos ao mesmo tempo e o maitre que deve fazer a degustao. 8- O servio de vinho feita pela direita do cliente. 9- A garrafa no deve encostar na taa. 10- Os vinhos tintos so apresentados em cestinhos ou suportes apropriados, e os brancos, roses e champanhes em caamba com gelo apropriada.

11- Os vinhos tintos muito velhos, devem ser abertos, no mnimo 1 hora antes de serem servidos. 12- Os champanhes devem ser abertos sem fazer barulho, pois, a maior parte do seu gs desprendido. Deve-se segurar a rolha com um guardanapo apropriado girar a garrafa em sentido oposto com a outra mo. 13- A temperatura ideal para servi-los : Tintos : 18 20C Brancos e roses: 8 10C Champanhes: 6 8C

CLASSIFICAO DOS VINHOS NO BRASIL


Conforme a legislao atual, regulamentada pelo Decreto Lei n 73.267 de 06.12.73, os vinhos nacionais so classificados do seguinte modo: a) Quanto ao Tipo Tinto Rosado Branco b) Quanto classe De mesa aquele que possui graduao alcolica entre 10 e 13 G.l. Seco at 3 g/l de acar Suave mais de 3 g/l de acar Frisante gaseificado com CO2 (1,5 atmosferas de presso) (*) O nome champanha autorizado pelo Decreto lei n 476 de 25.02.69 Espumante Natural ou Champanha aquele que possui anidrido carbnico (CO2) resultante da segunda fermentao do vinho. Tem at trs atmosferas de presso e grau alcolico entre 10 e 13 G.L . bruto menos que 7 g/l de acar seco entre 7 e 20 g/l de acar meio doce entre 20 e 80 g/l de acar doce mais de 80 g/l de acar Espumante Gaseificado quando o anidrido carbnico (CO2) introduzido artificialmente. Tem entre 10 e 12,5 G. L. e trs atmosferas de presso. seco menos do que 20 g/l de acar

meio doce entre 20 e 80 g/l de acar doce mais do que 80 g/l de acar

Licoroso o vinho com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L., proveniente da adio posterior de lcool. seco menos do que 20 g/l de acar doce mais do que 20 g/l de acar

Composto o vinho aromatizado pela adio de destilados de ervas amargas e aromticas, com graduao alcolica entre 15 e 20 G.L. Os vinhos compostos dividem-se em vermute, quinado, gemado e outros. Os vermutes dividem-se em: seco menos do que 40 g/l de acar meio doce entre 40 e 80 g/l de acar doce mais do que 80 g/l de acar

Leve o vinho com graduao alcolica entre 7 e 9,9 G.L. seco at 3 g/l de acar suave mais do que 3,1 g/l de acar

c) Quanto Qualidade Vinhos de Consumo Correntes so os elaborados geralmente com uvas americanas e colocados para o consumo logo aps a vinificao. Vinhos Especiais so os que tm elaborao parecida com os vinhos finos, entrando na sua produo pequenas quantidades de uvas Vinfera em corte com as americanas. Vinhos Finos so os provenientes de uvas Vitis vinferas, geralmente envelhecidos caso dos tintos e que possuem grandes qualidades organolpticas

COMBINAO DE VINHOS X ALIMENTOS ESPECFICOS


Caviar, Salmon, Pat de Foie Gras Frios Caldos Clarificados e Cremes Sopas Ostras e Crustceos Vinho Branco Seco ou Champagne Brut Vinho Branco ou Tinto Ligeiro Seco Vinho do Porto Seco, Madeira ou Xerez Vinho Tinto Jovem ou Ros Vinho Branco Seco ou Champagne Brut

Peixes Fritos ou Cozidos Bacalhau e Haddock Ovos (pratos frios) Ovos (pratos quentes) Frango ou Galinha com Molho Frango ou Galinha Assada Peru ou Prato Assado Faiso Assado Vitela de Confeco Simples Vaca ou Porco de Confeco Simples Vaca ou Porco de Confeco Complexa Massas Compostas Doces Biscoitos e Petit-Fours Melo Queijos

Vinho Branco Seco Vinho Tinto Ligeiro ou Verde Tinto ou Branco Vinho Branco Seco Vinho Tinto ou Branco Vinho Tinto Ligeiro e Fresco ou Branco Vinho Tinto Ligeiro Vinho Tinto Encorpado e Envelhecido Vinho Tinto Encorpado e Rico em Bouquet Vinho Tinto Ligeiro e Macio ou Ros Vinho Tinto Ligeiro e Macio Vinho Tinto Encorpado e Envelhecido Vinho Tinto com Bouquet Vinhos Doces ou Licorosos Champagne Meio Doce e Vinhos Licorosos Vinho do Porto Vinho Tinto ou Branco Seco

CARTA DE VINHOS
A carta de vinhos do restaurante, como o seu cardpio, pode ser comparada ao carto de visitas da casa. O cliente deve reconhecer nela a seriedade do estabelecimento. Deve ser, portanto, concisa e atraente. A carta de vinhos respeitvel deve ser de tamanho mdio, cores agradveis e seu contedo bem distribudo e em letras de tamanho e formato bem legveis. Deve conter, alm dos vinhos brasileiros, vinhos estrangeiros que consomem no Brasil, regularmente. Deve ter vinhos de diversos sabores, cores e preos para permitir diversas opes aos clientes.

REGRAS A OBSERVAR
Os Vinhos brancos so colocados antes dos tintos. Os vinhos da regio e do pas vm sempre antes dos estrangeiros. A lista de vinhos elaborada por ordem de preo crescente. So identificados: a safra do vinho, a regio de origem e o produtor. Normalmente, a carta de vinhos impressa, mas ela tambm poder ser escrita mo. Usam-se tambm algumas ilustraes alusivas ao vinho. A carta de vinhos renovada sempre que haver novos vinhos e alteraes de preo .

ARMAZENAMENTO
Os vinhos no foram produzidos para decorar prateleiras de cantinas ou restaurantes, mas sim para ficarem guardados em lugar espaoso, seco, frio, escuro e sem vibraes. A diferena entre a biblioteca e a adega que so seres vivos e, se no forem bem tratados, duraro metade do tempo e faro seus donos passar vergonha. Os grandes hotis e restaurantes, tanto no Brasil como no exterior, alm da adega, possuem um, prximo ao restaurante onde so guardados os vinhos que sero consumidos de imediato. Nos pases de clima quente como o nosso a cave du jour deve ser equipada com um aparelho de ar condicionado, para poder manter uma temperatura ideal e constate.

GLOSSRIO ENOLGICO
ACIDEZ - Sensao de frescor agradvel provocada pelos cidos do vinho (ctrico, tartrico, mlico, ltico, succnico) e que resulta em salivao. ACIDEZ VOLTIL - Acidez desagradvel provocada pelos maus cidos do vinho. (actico, propinico e butrico) ACDULO - Com acidez excessiva. ADSTRIGENTE - Com muito tanino que produz a sensao de aspereza (semelhante sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que nico ou duro. ALCOLICO - Com muito lcool, desequilibrado. AMARGO - Com amargor, indica defeito. AMVEL - Suave ou ligeiramente doce. AVELUDADO - Macio, untuoso, viscoso com textura de veludo. AVINAGRADO - Com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo. BRUT (francs) - Utilizado para espumantes muito secos. BUQU - (do francs bouquet) - Aroma complexo, tambm denominado aroma tercerio, resultante do envelhecimento. CAVA - Nome dos espumantes espanhis. CHATO - Vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gs, o mesmo que plano ou plat (francs) ou flat (ingls). COMPLEXO - Com aromas multiplos, com buqu. CORPO - Sensao ttil do vinho boca, que lhe d peso (sensao de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco. DEMI-SEC (francs) - Meio seco, ligeiramente doce. ENCORPADO - Que tem muito corpo.

ENFILO - Apreciador e estudioso de vinhos. ENOLOGIA - Cincia que estuda o vinho. ENOLGICO - Relativo enologia ou ao vinho. ENLOGO - Indivduo que tem conhecimentos de enologia; formado em. faculdade de enologia. EQUILIBRADO - O mesmo que balanceado. FORTIFICADO - Ao qual adicionado aguardente vnica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros. FRISANTE - Efervescente, com pouco gs carbnico (menos que espumantes). FRUTADO - Com aroma de frutas. JOVEM - Vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode tambm significar vinho recm-fabricado que pode e deve envelhecer. MADEIRIZADO - Vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetnico) e gosto amargo . MOSTO - Lquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo . OPACO - Turvo; velado; sem limpidez. ORGANOLPTICO(A) - Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um vinho so as suas sensaes olfatrias, gustativas e tteis, percebidas durante a sua degustao. OXIDADO - Que sofreu oxidao; envelhecido alm do suportvel; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetnico, etc.) e no sabor (desagradvel e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado. PERLAGE - (francs) As bolhas dos espumantes. QUENTE - Teor alcolico alto. RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - Sensao gustativo-olfatria final deixada pelo vinho na boca, aps ser deglutido ou cuspido. Ela percebida atravs da aspirao do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicao entre a boca e o nariz) e a consequente estimulao dos receptores no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizar a palavra retrogosto para as sensaes desagradveis percebidas ao final da degustao. SUAVE - O mesmo que ligeiro; tambm significa vinho meio-doce (demi-sec)

SUR LIE (francs: sur = sobre; lie = borra) - Vinho no filtrado que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa. TNICO - O que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que TANINO - Substncia existente na uva e que confere a adstringncia ao vinho.

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL Departamento Nacional

ENOLOGIA E SERVIOS DE VINHO

BRUNO BARCELOS AMARAL

VARGINHA 2001

Esta uma forma bruta de se tratar do estudo avanado e de entretenimento pesquisa e at linguagem, que o fascinante mundo dos vinhos tem a oferecer. Gr ENOLOGIA Cincia que trata dos assuntos do vinho. aas a Enologia, hoje conseguimos obter produtos de maior grau de qualidade e padronizao. Recebemos maiores informaes sobre o tipo de vinho para cada ocasio, seja ela relacionada com seu tipo, origem, uva , graduao alcolica, teor de acar, temperatura ideal para consumo, venda e at compra. Voc , ento, acaba de entrar em um mundo chamado ENOLOGIA.

SERVIO DE VINHOS E MANEIRA DE SERVIR Servir um vinho hoje, j se tornou uma tarefa muito simples, graas ao mercado que lana cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e leigos. Devemos ter sempre em mente, que o vinho um ser vivo e, portanto, deve ser tratado como tal. Vejamos em seguida, algumas tcnicas para melhor fazermos os servios dos vinhos: 14151617Os bons vinhos so apresentados em garrafa ou garrafa. Os vinhos sempre devem ser abertos na presena dos clientes. Apresenta se o vinho pela direita da pessoa que o pediu. Abre-se a garrafa com o mximo cuidado, cortando o chumbo ou o plstico a meio centmetro do local, para evitar o contato com o lquido e esse material. 18- Serve-se 2/3 apenas na taa da pessoa que fez o pedido, para a degustao e aprovao do produto. OBS: Em algumas casas e hotis, o Sommelierque faz a degustao com o Lastevin .

19- Aps a confirmao do vinho, servimos em seguida, as outras pessoas, a comear pelas senhoras e, por fim, a pessoa que o degustou. 20- Em banquetes no obedecida esta ordem. Serve-se todos ao mesmo tempo e o maitre que deve fazer a degustao. 21- O servio de vinho feita pela direita do cliente. 22- A garrafa no deve encostar na taa. 23- Os vinhos tintos so apresentados em cestinhos ou suportes apropriados, e os brancos, roses e champanhes em caamba com gelo apropriada. 24- Os vinhos tintos muito velhos, devem ser abertos, no mnimo 1 hora antes de serem servidos. 25- Os champanhes devem ser abertos sem fazer barulho, pois, a maior parte do seu gs desprendido. Deve-se segurar a rolha com um guardanapo apropriado girar a garrafa em sentido oposto com a outra mo. 26- A temperatura ideal para servi-los : Tintos : 18 20C Brancos e roses: 8 10C Champanhes: 6 8C

COMPRA
a) Comprar vinhos em lojas especializadas e que tenham alta rotatividade dos produtos. b) Dar referncia vinhos com mais informaes nos rtulos. c) Evitar comprar vinhos em lojas em que as garrafas ficam permanentemente em p e sujeitas a muito calor, luz e rudos. d) Se o vinho no for conhecido, comprar uma garrafa para degustar, antes de uma compra maior. e) Comprar direto de Importadoras e Distribuidoras, os preos e a qualidade so melhores.

SUMRIO
INTRODUO---------------------------------------------------------------------------------------1 ENOLOGIA--------------------------------------------------------------------------------------------1 CONCEITO DE VINHO E FERMENTAO---------------------------------------------------1 FERMENTAO-------------------------------------------------------------------------------------2 DEFINIO E LEGISLAO DO VINHO------------------------------------------------------2 REFERNCIAS HISTRICAS MUNDIAIS-----------------------------------------------------2 PHYLLOXERA----------------------------------------------------------------------------------------3 FASES ALCOLICAS DA UVA-------------------------------------------------------------------3 TIPOS DE UVAS E VIDEIRAS---------------------------------------------------------------------4 CLASSIFICAO DE UVAS NO BRASIL-------------------------------------------------------5 DESCRIO TCNICA DE ALGUMAS CASTAS DE UVAS VITIS VINFERA NOBRE, CULTIVADAS------------------------------------------------------------------------------7 SITUAO NO BRASIL---------------------------------------------------------------------------11 PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO-------------------------------------------11 SERVIOS DE VINHOS E MANEIRAS DE SERVIR----------------------------------------15 CLASSIFICAO DOS VINHOS NO BRASIL------------------------------------------------16 COMBINAO DEVINHOS E PRODUTOS ESPECFICOS--------------------------------17 CARTA DE VINHOS--------------------------------------------------------------------------------18

REGRAS OBSERVAR---------------------------------------------------------------------------18 ARMAZENAMENTO-------------------------------------------------------------------------------19 GLOSSRIO------------------------------------------------------------------------------------------20

01.04.01.04.184.1.18

ENOLOGIA E SERVIOS DE VINHO