ALUMNO: JORGE ANTONIO ALVAREZ RAUDA

NUMERO DE CONTROL: 10040021

MATERIA: BIOQUIMICA

PRACTICA: inhibicin de la actividad de PPO y POX (POLIFENOL OXIDASA,

PEROXIDASA)
PROFESOR: ATAHUALPA GUZMAN DE CASA

ING.INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: 3 GRUPO: B

06/12/2011

INTRODUCCION: Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. OBJETIVOS: iIdentificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico en los alimentos. iEstablecer la importancia del pardeamiento enzimtico en preparacin de alimentos.

MATERIALES MATRACES TUBOS DE ENSAYE CUCHILLO COLADOR TABLA PARA PICAR TOPER FRUTAS Y HORTALIZAS PARRILLA ELECTRICA

AGUA

VASO PRESIPITADO REACTIVOS : BISULFITO Y ACIDO CITICO

PROCEDIMIENTO Seleccionar un alimento fresco y sano, lavar con agua limpia la fruta y con el cuchillo picar una parte de la fruta para someterla a la prueba en pequeos cuadrados Dejar agua caliente y tratar una parte de la fruta en esa agua durante cierto tiempo y la otra parte en el agua fra y destilada y dejar 2 minutos hasta notar un color caf. Triturar la fruta en los tubos de ensaye y agregar perxido de hidrogeno y guayacol. En el siguiente paso se prepararon soluciones de 0.05, 0.03, 0.02, 0.01 en estas soluciones seles agrego la fruta y se dej reaccionar durante 10 minutos, despus de esto se colaron las respectivas muestras y se colocaron en papeles y estos se colocaron a su vez en los toper de plstico.

Materia prima e instrumentos

Preparar las soluciones

Picar la fruta

Poner la fruta picada en las soluciones

Esperar 10 minutos, poner en recipientes de plstico y esperar 24 horas

resultados

RESULTADO En la primera parte del proceso lo que se quera obtener fue un escaldado obteniendo una coloracin roja ya que esta coloracin nos dice si es eficiente o no Si no presenta esta coloracin quiere decir q no es eficiente. En la segunda parte del proceso se dej por 24 horas la fruta obteniendo los resultados siguientes:

Ac. Ctrico

Bisulfito Alta oxidacin oxidacin oxidacin oxidacin No se oxido

Sulfito Oxidacin Poco oxidado Poco oxidado oxidado No se oxido

Solucin 0 0.1 0.2 0.4 0.6 3

Poca oxidacin

Por los resultados se puede decir que si agregamos menos sulfito abra menos oxidacin del alimento. El bisulfito al tener una mayor concentracin es ms la oxidacin Mientras menos Ac ctrico tenga el alimento mayor ser su oxidacin.

CONCLUCION Como conclusin tenemos que cuando a los alimentos se les adicionan reactivos se llevara a cabo un pardeamiento enzimtico ms rpido mientras q en algunos no, y tambin se debe a la oxidacion de los fenoles para formar esos compuestos de color. BIBLIOGRAFIA http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html http://www.definicionesmedicas.com/como-prevenir-el-pardeamiento-enzimatico/7.html