Anda di halaman 1dari 44

Nugget Lele Saus Tiram

1
Teknologi Hasil Perikanan Modern
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan,
semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini
memang sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikanan
Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar dapat
mengalami kemunduran mutu. Oleh karena itu perlu upaya mempertahankan
mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna atau
dalam wujud plahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya,
secara ekonomis nilai tambah roduk juga meningkat (Moeljanto, 1982).
Ikan merupakan salah satu smber protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia karena dalam kandungan porteinnya tinggi mengandung asam amino
esensial, nilai biologisnya tinggi dan harganya murah dibandingkan dengan
sumber protein lainnya. Memiliki kelemahan karena cepat membusuknya.
Melihat dari keadaan diatas perlu dilakukan penanganan, pengolahan, dan
pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain mencegah kerusakan ikan
yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan
produk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2007).
Data selama 20 tahun terakhir menunjuka bahwa di Indonesia
produksi ikan yang diolah hanya 23 24% dan sisanya dijual sebagai ikan
segar atau ikan basah. Cara pengolahan tradisional seperti penggaraman,
pengeringan, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi lebih dominan dari
pada cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan (Heruwati,
2002).
Menurut Rospiati et al., (2008), produk olahan hasil perikanan begitu
masak dipasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini
disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita
Nugget Lele Saus Tiram
2
Teknologi Hasil Perikanan Modern
waktu. Contoh produk olahan yang siap saji adalah fish nugget. Nugget ikan
adalah salah satu produk olahan yang dibuat dari daging giling dengan
penambahan bumbu bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan pelapis
yang dilanjutkan dengan penggorengan.
1.2 Maksud dan Tujuan
Madsud dilaksanakan praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern
adalah agar praktikan dapat melakukan diversifikasi produk olahan hasil
perikanan dengan cara pembuatan nugget ikan lele saus tiram serta mampu
mengenali uji organoletik dan cara perhitungannya.
Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern adalah agar
praktikan mampu membuat produk olahan ikan seperti nugget ikan dengan
prosedur yang benar serta dapat menganalisa uji organoleptiknya.
1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern dilaksanakan pada hari
Jumat tanggal 21 Oktober 2011 yang dimulai pukul 08.00 WIB 11.00 WIB
dan bertempat di laboratorium biokimia, nutrisi dan pengolahan hasil
perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya,
Malang.
Nugget Lele Saus Tiram
3
Teknologi Hasil Perikanan Modern
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget Ikan
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari
daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan di cetak, kemudian
dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang di lanjutkan dengan
penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam
perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget ikan
diharapkan memiliki cita rasa yang enak aman dan memenuhi kebutuhan zat
gizi sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama
penyimpanan (Rospiati et al., 2008).
Gambar 1. Nugget Ikan (Google Image
a
, 2011)
Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging
berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk
sosis dan bakso. Produk nugget dapat dibuat dari daging ikan. Nugget dibuat
dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat
tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya di goreng
setengah matang dan dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan
waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150
0
C. Nugget beku setengah
Nugget Lele Saus Tiram
4
Teknologi Hasil Perikanan Modern
matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Priwindo,
2009).
Menurut Ruspiati (2006), kadar protein nugget daging merah tuna
penyimpanan 0,1 dan 2 bulan adalah 42,0; 37,9 dan 134,1%, kadar lunak 40,4;
30,4; dan 22,9 %, kadar air 70,5; 68,9; dan 67,5%; kadar abu 4,5; 4,2; dan
4,0%, kadar TVN 7,1; 7,4; dan 7,7 mgN/100gram masih di bawah standar
maksimum nilai TVN untuk makanan yang berasal dari ikan.
Tabel 1. Komposisi Nugget Ikan
Komponen Nugget Daging Putih Tuna
Protein (%bk)
Lemak (%bk)
Air (%bb)
Abu (%bk)
Serat (%bk)
Karbohidrat by differrence
61,68
1,08
12,10
5,77
0,47
18,90
Sumber: Rospiati et al., (2008)
Menurut Manullang dan Elingsari (1994) dalam Hartati (2006), nugget
adalah suatu bentuk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak
dalam air. Menurut Bisnisukm (2010), nugget merupakan salah satu produk
olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama
dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang
digunakan sebelumnya harus digiling sehingga memudahkan untuk dibentuk
pada tahap berikutnya.
Menurut Adawyah (2006), nugget merupakan makanan yang siap saji
yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berada
dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nugget
atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget
sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus dan berbagai bentuk
menarik yang disukai anak-anak.
Nugget Lele Saus Tiram
5
Teknologi Hasil Perikanan Modern
2.2 Saus Tiram ABC
Saus tiram merupakan saus kental berwarna agak kehitaman serta
berprotein tinggi dan bergizi dengan harga terjangkau. Sebaiknya disimpan
dalam tempat sejuk. Keunggulan dari saus tiram ialah bergizi tinggi dan
menyehatkan, tanpa pengawet, rasa dan pewarna sintetik, dapat dikemas
dalam berbagai bentuk, dapat disajikan setiap saat. Saus tiram pada invensi
ini merupakan campuran antara kecap ikan dengan rasa gurih dan asin serta
kaya protein dan omega 3 (Wianarti, 2011).
Saus tiram ada 2 jenis. Saus yang benar-benar dibuat dari tiram segar
dan saus yang dibuat dari tiruan perasa dan aroma hitam. Saus yang berasal
dari tiram asli, harganya lebih mahal, aroma tiramnya lebih kuat dan warna
saosnya kecoklatan kental. Sedangkan saus beraroma hitam biasanya lebih
murah, sausnya lebih kehitaman dan sedikit encer (Winneke, 2010).
Gambar 2. Saus Tiram (Google image
b
, 2011)
Saos sendiri secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang
merupakan hancuran dari berbagai bahan pangan (berbentuk bubur) yang
tergolong sayuran , misalnya tomat dan cabai. Saos dapat berupa tick sauce
atau saus kental dan thin sauce atau saos encer, dengan dasar utama rasa
asam,manis, pedas, asin dan sebagainya, ketchupadalah salah satu saos yang
kental (Susanto dan Suneto, 1994 dalam Sigit, 2007).
Tiram terdapat didaerah pasang surut sampai pada kedalaman
beberapa puluh meter, cara hidupnya dengan menempelkan cangkang kirinya
pada suatu objek tertentu misalnya dibatu batuan, lumpur, pasir dan
Nugget Lele Saus Tiram
6
Teknologi Hasil Perikanan Modern
lumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhu
yang tinggi didaerah pasang surut, sehingga tiram dapat hidup didaerah
penyebaran kadarr garam yang luas, berkisar antara 3%-31% dan dengan
kandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).
2.2.1 Ikan Lele
Klasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteicthyes
Subclass : Actinopterygii
Family : Claridae
Genus : Clarias
Scientific name : Clarias batracus
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh
memanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau
air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga,
waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif
bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam
diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada
musim penghujan (Prihatman, 2000).
Gambar 3. Ikan Lele (Google image
c
, 2011)
Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :
Nugget Lele Saus Tiram
6
Teknologi Hasil Perikanan Modern
lumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhu
yang tinggi didaerah pasang surut, sehingga tiram dapat hidup didaerah
penyebaran kadarr garam yang luas, berkisar antara 3%-31% dan dengan
kandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).
2.2.1 Ikan Lele
Klasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteicthyes
Subclass : Actinopterygii
Family : Claridae
Genus : Clarias
Scientific name : Clarias batracus
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh
memanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau
air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga,
waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif
bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam
diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada
musim penghujan (Prihatman, 2000).
Gambar 3. Ikan Lele (Google image
c
, 2011)
Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :
Nugget Lele Saus Tiram
6
Teknologi Hasil Perikanan Modern
lumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhu
yang tinggi didaerah pasang surut, sehingga tiram dapat hidup didaerah
penyebaran kadarr garam yang luas, berkisar antara 3%-31% dan dengan
kandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).
2.2.1 Ikan Lele
Klasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteicthyes
Subclass : Actinopterygii
Family : Claridae
Genus : Clarias
Scientific name : Clarias batracus
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh
memanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau
air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga,
waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif
bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam
diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada
musim penghujan (Prihatman, 2000).
Gambar 3. Ikan Lele (Google image
c
, 2011)
Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :
Nugget Lele Saus Tiram
7
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Jenis ikan Protein (%) Lemak (%) Mineral (%) Air (%) KH (%)
Mas 16 2,0 1,0 80 1,0
Bandeng 20 1,3 1,2 76 1,5
Tawes 9,7 5,1 1,5 82 1,7
Gabus 20 1,5 1,3 77 0,2
Betok 17,5 5,0 2,0 75 0,5
Lele 17,7 4,8 1,2 76 0,3
Sumber: Astawan (2010)
Tabel 2. Susunan asam amino esensial ikan lele (Iatarus punctatus)
Asam amino Lele (% protein)
Arginin 6,3
Histidin 2,8
Asoleusin 4,3
Leusi 9,5
Lisin 10,5
Metionin 1,4
Fenilalanin 4,8
Treonin 4,8
Valin 4,7
Triptofan 0,8
Total esensial 49,9
Nonesensial 50,1
(Astawan, 2010).
2.2.2 Bumbu-Bumbu
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan
sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih
diterima dan lebih menarik.Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi
ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya.Adanya warna
pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi,
2006).
Bumbu-bumbu selain memberi cita rasa, bau dan aroma pada masakan,
bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet.Penggunaan bumbu yang benar
Nugget Lele Saus Tiram
8
Teknologi Hasil Perikanan Modern
dan tepat pada suatu masakan, menghasilkan makanan yang baik, enak dan
menggugah selera makan.Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk
suatu masakan tertentu.Bentuknya ada yang kering dan basah.Contohnya
bumbu berupa cairan atau pasta. Misalnya jenis kecap (seperti kecap manis,
kecap ikan), jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka dan
vetsin atau monosodium glutamat (MSG) berupa bubuk atau Kristal
(Tarwotjo, 1998).
Monosodium glutamat atau mononatrium glutamate adalah garam
natrium dari asam glutamate dan merupakan senyawa cita rasa.Di pasaran
senyawa tersebut terdapat dalam bentuk Kristal monohidrat dan dikenal
sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997).
Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-
tumbuhan.Digunakan untuk memberi rasa, bau, dan warna pada masakan.
Bumbu ini terdiri dari garam, lada (merica), ketumbar, jinten, pala, jahe,
kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).
Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai
kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat
mengimbangi pewarna alami.Masing-masing zat warna mempunyai sifat-sifat
yang khas.Seperti karamel, bersifat larut dalam pelarut organik, agak larut
dalam air serta tergantung pada pH lingkungan. Tepung curcumin bersifat
larut dalam asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988).
2.2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Nugget
a) Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah granula-granula pati yang cukup banyak di
temukan di dalam umbi ketela pohon yang merupakan bahan pangan sumber
karbohidrat. Tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga
mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi,
tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah (52
0
C
Nugget Lele Saus Tiram
9
Teknologi Hasil Perikanan Modern
64
0
C) (Tjokroadikoesomo, 1993). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 gram
antara lain 362 kalori, protein 0,5 g %, lemak 3,3 g %, air 12 g % dan
karbohidrat 6,9 g % (Sediaoetama, 2000).
Tepung tapioca merupakan sumber karbohidrat .Kandungan
karbohidrat pada tepung tapioca lebih besar dibandingkan tepung gandum,
sehingga penambahan tepung tapioca pada pembuatan roti tawar dapat
meningkatkan gula reduksi yang mengakibatkan peningkatan rasa manis
(Khusniati dan Yani , 1992).
Menurut Rochman et al., (2010), Komposisi Tepung Tapioka (per 100
gram bahan)
Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk yang
ditambahkan kepada produk olahan daging seperti nugget. Bahan pengisi
antara lain bermacam tepung yang umumnya mempunyai lemak dalam jumlah
relatif tinggi dan protein dalam jumlah relatif rendah (Soeparno, 1992).
Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi ubi kayu yang mengalami
pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan.Pati merupakan
komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak
KOMPOSISI KADAR
Kalori 164 Kal
Air 62,50 gram
Fosfor 40 mg
Karbohidrat 34 gram
Kalium 33 mg
Vitamin C 30 mg
Vitamin B1 0,06 mg
Protein 1,2 gram
Besi 0,7 mg
Lemak 0,3 mg
Nugget Lele Saus Tiram
10
Teknologi Hasil Perikanan Modern
mempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah
dilakukan. Berikut komposisi tepung tapioka yaitu: Energi 146 Kkal, Protein
1,20 gram, Lemak 0,30 gram, Karbohidrat 34 gram, Kalsium 33 miligram,
Posfor 40 gram, Zat besi 0,70 miligram, Vitamin B1 0,06 miligram, dan air
62,50 miligram (Tjokroadikoesuma, 1986).
b) Tepung Roti (Tepung Panir)
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
ditambahkan pada produk.Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air,
merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan
dan mengurangi biaya produksi (Forrest et al., 1975).
Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat
air dan emulsi lemak.Sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk
mengikat air tetapi tidak berperan dalam pembentukan emulsi.Perbedaan
antara bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah bahan pengikat
mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi yang banyak
mengandung karbohidrat. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat
adalah susu, skim, konsentrat protein kedelai, tepung kedelai, tepung terigu
serta tepung roti (Hadiwiyoto, 1989).
Gambar . Tepung Panir (Google image, 2011)
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan
dipanggang.Umumnya kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, dan
Nugget Lele Saus Tiram
11
Teknologi Hasil Perikanan Modern
bahan pelezat yang selanjutnya dapat disebut roti tawar (Gafar dan Rahma,
1992).
Tepung panir atau sering disebut tepung roti.Adalah tepung yang
dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya
produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung
tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan
cepat gosong saat digoreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit
roti tawar.Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, daripada
yang berwarna cokelat (Harja, 2006).
Tabel 3. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 11,1
Protein (g) 11,7
Lemak (g) 1,4
Karbohidrat (g) 19.9
Kalsium (mg) 10,3
Besi (mg) 14,7
Nilai vitamin A (SI) -
Vitamin C (mg) -
Air (%) 39,0
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8
persen lipida bebas dan kurang lebih 1,0 persen lipida yang terikat. Lipida
tepung dapat memperbaiki pengembangan adonan dan memperbaiki retensi
kesegaran dalam produk yang dipanggang (Desrosier, 1988).
Tepung roti sering digunakan untuk memanir.Oleh karena itu, tepung
roti sering juga disebut sebagai tepung panir. Untuk jelas panko biasanya
digunakan sebagai tepung panir pada makanan goreng ala Jepang seperti
Nugget Lele Saus Tiram
12
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Chicken katsu, sedangkan tepung roti yang biasa sering digunakan untuk
tepung panir makanan tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008).
Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan
sebagai pelapis adonan.Dengan demikian, pemakaian daging dalam adonan
burger dapat dikurangi.Selain itu, pemakaian tepung roti dapat membuat
burger menjadi renyah dan lebih terasa gurih.Tepung roti yang beredar di
pasaran cukup banyak.Untuk membuat burger sebaiknya digunakan tepung
roti panko (tepung roti kering ala jepang).Tepung roti tersebut cocok untuk
membuat burger karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).
c) Susu Skim
Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mamae hewan
mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak
hewan yang baru lahir. Dalam konteks teknologi susu, definisi susu adalah
produk yang diperoleh dari satu atau beberapa kali pemerahan hewan mamalia
dan dimanfaatkan untuk suatu produksi susu (Hidayat et al., 2006).
Produk susu kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari
proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5%. Dan
sebaiknya harus kurang dari 2%. Tepung susu biasanya diproduksi dengan
salah satu dari dua proses yang sudah dikenal, yaitu sistem silinder dan
system semprot (Buckle et al., 1985).
Tepung susu adalah suatu bentuk olahan dari susu segar agar produk
susu lebih mudah untuk didistribusikan. Susu adalah sumber protein,
mengandung protein sekitar 3,5%, kadar lemak 3,0-3,8%, sumber fosfor yang
baik, sangat kaya akan kalsium dan vitamin A (Winarno, 1993).
Komposisi susu umumnya berbeda untuk masing-masing spesies hewan
yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam rasdan breed
sebagai sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan. Komposisi susu dari
masing-masing hewan terutama dipengaruhi oleh tingkat laktasi yang
Nugget Lele Saus Tiram
13
Teknologi Hasil Perikanan Modern
ditunjukkan oleh tingginya protein, khususnya immunoglobin (Hidayat et al.,
2006).
Gambar . Susu Bubuk (Google image, 2011)
d) Telur
Menurut Wahid (2006), dalam Oktavianingsih (2008), telur memiliki
fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping nilai gizinya yang
cukup tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang
dibutuhkan dalam pengolahan makanan yaitu dapat mengembangkan adonan.
Fungsi itu adalah salah satu sifat fungsional yang dimiliki telur, sehingga
banyak dibutuhkan dalam industri pangan. Sifat utama yang ada pada telur
adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah
campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak
terpisahkan.
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang sudah sangat
membumi pada masyarakat, hampir seluruh orang menyukai telur.Sebagai
salah satu keajaiban alam, telur telah memberikan manfaatnya bagi manusia
dengan segala bahan kandungan di dalamnya.Dalam sebutir telur yang tidak
sampai segenggam tangan ternyata mengandung beragam komponen gizi yang
hampir sempurna seperti protein, lemak, vitamin dan mineral.Di samping itu,
telur merupakan bahan komoditas yang mempunyai pasaran cukup baik
(Nazariah, 2011).
Nugget Lele Saus Tiram
14
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Kandungan gizi telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein
12,89%, lemak 11,59%, air 749%, karbohidrat 0,79%, CaS
4
mg%, fosfor 180
mg%, Fe 2,7%, vitamin A 900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama,
2000).
Gambar 4. Telur (Google.Image
d
, 2011)
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam aminoesensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat.Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur.Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur (Esti dan Sediadi, 2000).
e) Garam dapur
Menurut Buckle et al. (1987), dalam Oktavianingsih (2008), garam
dapur (natrium chlorida) merupakan bahan penyedap yang banyak digunakan
dalam masakan. Konsentrasi penggunaan garam dapur biasanya lebih banyak.
Di pengaruhi oleh rasa, kebiasaan dan keperluan sebagai pengawet dan
sebagai penambah cita rasa. Pada makanan yang mengandung garam dapur
(NaCl) kurang dari 0,3% akan terasa hambar sehingga tidak disenangi
(Winarno, 2002). Garam dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) bahan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki.
Nugget Lele Saus Tiram
15
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Selain sebagai pengawet bahan pangan, garam juga berfungsi untuk
merangsang cita rasa dan merangsang rasa enak pada produk.
Garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena
dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat
proteolitik.Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin (Hadiwiyoto,
1993). Jumlah garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis
bahan, daya simpan yang dikehendaki dan cara pengolahannya
(Purnomo, 1997).
Gambar 5. Garam (Google image
e
, 2011)
Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl).Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan
termasuk dalam pembuatan nugget.Mencermati bentuk dari garam, ada garam
padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang
sering digunakan sebagai garam meja.Fungsi garam adalah memberi rasa gurih
pada nugget, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari
kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan (Singgh Wibowo,
2004).
f) Tepung Terigu
Tepung Terigu digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
bakso. Tepung yang digunakan dalam bakso berfungsi sebagai pengikat dan
perekat bahan lain. Kualitas tepug yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Daniati, 2005).
Nugget Lele Saus Tiram
16
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan
telah dibersihkan.Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering.Tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih,
bebas kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik,
juga bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi benda asing (Sunaryo,
1985).
Tepung sebagai bahan pengental disebabkan adanya kemampuan tepung
untuk menyerap air sehingga butiran tepung menjadi lebih besar. Apabila
dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini disebut gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi ini terjadi peningkatan viskositas karena air sudah
masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Misalnya
saus dapat dikentalkan dengan menambahkan tepung dan derajat kekentalan
saus itu akan bergantung pada jenis dan banyaknya tepung yang ditambahkan.
Apabila tepung ditambahkan lebih banyak lagi maka akan terbentuk apa yang
disebut vla yang digunakan untuk mengisi kue dan lain-lain (Moehyi, 1992).
Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kkal) 340
Protein (g) 10,69
Lemak (g) 1,99
Karbohidrat (g) 75,36
Serat (g) 12.7
Ampas (g) 1,54
Air (g) 10,42
Sumber : Sunaryo (1985)
Nugget Lele Saus Tiram
17
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Gambar . Tepung Terigu (Google image, 2011)
g) Es batu
Menurut Komariah et al. (2005), dalam Oktavianingsih (2008), es batu
berfungsi untuk membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki
tekstur nugget (Wibowo, 2002). Penggunaan es batu sangat penting dalam
pembentukan tekstur nugget. Dengan adanya es maka suhu dapat di
pertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gerakan mesin penggiling (Anonymous, 2008). Selain itu, penambahan es batu
dapat menambah air dan meningkatkan rendemen. Es batu dapat digunakan
sebanyak 10 15% berat daging atau 30% berat daging.
Air dapat di jumpai dalam berbagai bentuk, baik dalam bentuk cair
ataupun dalam bentuk padat,dalam bentuk padat yaitu berupa es batu. Es
batu yang dikonsumsi oleh masyarakat terdapat dalam berbagai jenis, yaitu
berupa es balok ataupun es kristal. Penelitian ini memilih menggunakan subyek
es batu balok daripada es kristal karena es batu balok dimungkinkan dalam
pembuatannya tidak menggunakan air steril, sedangkan es kristal airnya
treatment dengan sinar ultraviolet (Tarwantyo, 2010).
Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena
diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin.Adonan yang
panas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah,
2005).
Nugget Lele Saus Tiram
18
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Gambar . Es batu (Google image, 2011)
Daya ikat air oleh protein atau water holding capacity atau water
binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Kapasitas gel
adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (Soeparno, 1992).
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot.Sekitar
34% dari protein ini larut dalam air.Kemampuan otot mengikat air terutama
disebabkan oleh kandungan aktomiosin, merupakan komponen utama
myofibril.Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan
garam tertentu, terutama fosfat.Penambahan garam tersebut digunakan
untuk mengurangi kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).
Es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan
sehingga, pembentukannya adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan
adonan selama berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga
meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10%-15%
dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).
Air es diperlukan didalam pembuatan nugget karena berfungsi membantu
pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur nugget. Penggunaan air es
juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan
tidak kering selama pembentukan maupun selama perebusan.Penambahan juga
berfungsi meningkatkan rendemennya (Singgih Wibowo, 2004:29).
Nugget Lele Saus Tiram
19
Teknologi Hasil Perikanan Modern
h) Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia
Tengah,bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma
yang harum. (Hassan Shadily, 1980).
Bahan penyedap dan bumbu, misalnya pala dan bawang putih mempunyai
pengaruh preventif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak.
Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk
meningkatkan flavour (Urbain, 1971).
Gambar 7. Bawang Putih (Google Image
g
, 2011)
Klasifikasi bawang putih menurut Plantamor (2011) yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Megnoliophyta
Kelas : Liliopnela
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum L.
Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), dalam Oktavianingsih (2006),
protein yang terkandung dalam bawang putih membuat daging dan ikan mudah
di cerna oleh saluran pencernaan. Allicin akan meningkatkan vitamin B1 pada
daging ikan. Setiap 100 gram bawang putih yang dapat di makan (edible
portion) mengandung 60,9-67,8% air, 122 kalori, 3,5-7% protein, 0,3% lemak
dan 24,0-27,4% total karbohidrat termasuk serat (0,7%). Dalam setiap 100
Nugget Lele Saus Tiram
20
Teknologi Hasil Perikanan Modern
gram bagian yang dapat dimakan, bawang putih mengandung 26-28 mg kalsium
(Ca), 79-109 mg fosfat (P
2
O
5
), 141,5 mg zat besi (Fe), 16-28 mg natrium (Na)
dan 346-377 mg kalium (K). vitamin di dalamnya antara lain thiamin,
riboflavin, niasin, dan asam askorbat. Terdapat juga | karoten, meskipun
sangat kecil jumlahnya.
i) Jahe
Terbentuknya daerah bening disekitar kertas cakram menunjukkan
terjadinya penghambatan pertumbuhan koloni bakteri akibat pengaruh
senyawa bioaktif yang terdapat pada ekstrak jahe. Senyawa-senyawa
metabolit sekunder golongan fenol, flavonoid, terpenoid, dan minyak atsiri
yang terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan golongan senyawa bioaktif
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Nursal et al., 2006).
Gambar 8. Jahe (Google Image
h
, 2011)
Klasifikasi jahe menurut Plantamor (2011), adalah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberqaies
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officionale Rosa
Menurut Rismunandar (1998), komposisi kimiawi rimpang jahe, rimpang
jahe pada umumnya mengadung: minyak atsiri (gingerol) 0.25-3.37. pembawa
aroma dari jahe (bau khas jahe), minyak ini terdiri atas beberapa jenis
Nugget Lele Saus Tiram
21
Teknologi Hasil Perikanan Modern
minyak terpenting, zinai berene, curicum ene, philandren, dan sebagainya.
Rasa pedas tidak berada didalam minyak jahe, yang menghasilkan rasa pedas
adalah ginger oil shog oil yang banyak berada dalam oleoresin jahe. Oleoresin
jahe mengandung 33% ginger oil, selanjutnya terdapat pula beberapa jenis
lipida sebanyak 6-8%, yang terdiri atas asam phosphatidic, leuthinis, asam
lemak bebas, dan sebagainya. Protein 9%, zat tepung 50% lebih, vitamin,
khususnya niacin dan vitamin A, beberapa zat mineral, asam amino, damar, dan
sebagainya.
j) Pala
Gambar 9. Pala (Google Image
i
, 2011)
Klasifikasi pala menurut Plantamor (2011) adalah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Magnoliates
Family : Noctuoidea
Genus : Myritica
Spesies : Myristica fragrons Houtt
Ciri utama marga Myristica adalah tumbuhan pohon percabangan
monopodal, daun tunggal berseling dengan permukaan bawah daun dan agak
kasar, pangkal daun merunang dan ujung daun meruncing. Bunga terdapat pada
ketiak daun, terdiri dari 2-4 bunga. Bunga pada mengandung senyawa polfenol.
Sapanin dan senyawa lain yang terdapat dalam biji namun dalam konsentrasi
yang lebih rendah. Daun juga mengandung minyak atsiri pada pola dapat
digunakan untuk obat-obatan tradisional (Rahardian, 2009).
Nugget Lele Saus Tiram
22
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Menurut Porseglove et al.,(1987) dalam Agoes (2010), informasi
tentang kandungan kimia yang terdapat dalam jaringan atau organ dari jenis-
jenis tumbuhan pada Comarga moristica belum banyak dipublikasikan buah
pala misalnya mengandung 9% air, 27% karbohidrat, 6.5% protein, minyak
campuran 33%, minyak esensial 14,5%, selubung biji mengandung 23-30%
mentega dan jika dipisahkan terdiri dari 73% dan 13% minyak esensial.
Sedangkan menurut Hutapea (1994), kandungan kimia bagiat tumbuh pol tidak
hany pada buahnya, tetapi juga pada bijian tumbuhan dan daunnya yang
mengandung klavonoid.
k) Lada
Lada mengandung beberapa komponen antara lain : air, pati, protein,
selulosa, abu, minyak volatil, serta mineral. Kandungan kimia ini berbeda-
beda pada berbagai daerah penghasil lada karena adanya perbedaan iklim,
keadaan tanah dan faktor-faktor lingkungan lainnya (Surachman, 2011).
Gambar 10. Lada (Google Image
j
, 2011)
Klasifikasi Lada berdasarkan Plantamor (2011), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Piperoles
Familia : Pipereceae
Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum L.
Nugget Lele Saus Tiram
23
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Menurut Daniati (2005), merica (piper nigrum) sering disebut juga
lada. Merica putih ataupun lada hitam mengadung senyawa alkaloid piperin
yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica yakni tilandre,
membuat bau pedasnya menyengat terutama jika dicium dari jarak dekat,
merica yang digunakan disekitar 1% berat daging ikan.
Lada dimanfaatkan sebagai penyedap rasa makanan Eropa maupun Asia.
Masakan daging di daerah Padang maupun di daerah lain di Indonesia tidak
ketinggalan menggunakannya. Selain itu lada juga dimanfaatkan sebagai bahan
buah dan sayuran seperti asinan (Rismunandar dan Riski, 2003).
l) Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang dibutuhkan
oleh masyarakat indonesia khususnya terutama di dalam rumah tangga.
Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan
pangan dan menambah cita rasa pada makanan (Dalimunthe, 2009).
Lemak adalah bahan yang tidak larut air yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan hewan. Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar
adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam
lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid,
sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan
karotenoid (Buckle et al., 2009).
m) Cengkeh
n) Menurut Laitupa dan Sujane (2011), kandungan senyawa-senyawa dalam
minyak cengkeh digolongkan dalam senyawa phenol (sebagai euqenol)
dan senyawa non euqenol. Bunga cengkeh (Syzigium aromaticum)
mengandung minyak atsiri dan juga senyawa kimia yang disebut
euqenol, asamaoleonelat, asam galatonat, fenilin, karyolitin, resin dan
gum. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anastetik dan
antimikrobial zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama
euqenol.
Nugget Lele Saus Tiram
24
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Gambar 11. Cengkeh (Google Image
k
, 2011)
Klasifikasi cengkeh menurut Plantamor (2011), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Spesies : Syzygium aromaticum L.
Berikut adalah kandungan kimia yang ada dalam tanaman cengkeh
menurut Tainter dan Grenis (1993), dalam Nurdjannah (2004) sebagai
berikut:
o) Gula pasir
Nugget Lele Saus Tiram
25
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Gambar 12. Gula Pasir (Google Image
l
, 2011)
Menurut Buckle et al. (1987), penambahan gula pasir dalam pembuatan
nugget ikan ini bertujuan untuk menambahkan cita rasa pada nugget ikan.
Pada penambahan gula kedalam bahan makanan akan menyebabkan sebagian
air dalam bahan makanan akan dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme di dalamnya.
2.2.4 Proses Pembuatan Nugget
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau
daging cacah yang diberi bumbu yang di bentuk dalam cetakan tertentu
kemudian di kukus, di potong-potong sesuai ukuran, dipanir, di bekukan dan
sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan
siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya
berasal dari daging ayam (Adawyah, 2006).
Prosedur pembuatan fish nugget menurut Yuliati et al., (2010), dapat
dilihat pada Gambar 5. :
Nugget Lele Saus Tiram
26
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Gambar 5. Prosedur Pembuatan Fish Nugget
Berdasarkan Manurung (2005), surimi di tambahkan tepung tapioca
sebanyak 20% lalu ditambahkan dengan bubuk kedelai sesuai perlakuan yang
telah ditentukan (0% sampai 15%) lalu dibentuk adonan dan dicetak sesuai
dengan selera.
2.2.4 Kualitas Nugget Ikan
Nilai biologis protein dan NPU tepung nugget daging merah tuna
penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 92,1 : 93,1 : dan 96,8 ; serta 90,7 : 91,2
Daging Ikan
Dicampur dengan bumbu
Diblender
Dicampur dengan bumbu
Dimasukkan ke freezer
Dipotong-potong (dibentuk)
Dimasukkan ke adonan breading hingga merata
Di gulingkan ke tepung roti kemudian di goreng
Di bungkus ke dalam kemasan
Fish nugget yang bergizi tinggi
Nugget Lele Saus Tiram
27
Teknologi Hasil Perikanan Modern
: dan 95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget daging
merah tuna, penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 28,3 : 27,9 dan 28,7 %
serta 98,5 : 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein nugget
daging tuna merah mempunyai mutu yang baik (Respiati et al., 2008).
Nilai aroma nugget daging berkisar antara 1,1 sampai 3,8. Menurut
persyaratan SNI nugget ayam (BSN, 2002) aroma nugget yaitu normal.
Aroma normal nugget pada penelitian ini berkisar pada nilai berkisar pada
nilai dua yaitu pada taraf penambahan tepung tempe 5% (2,2) sampai 15%
(2,2) (Afrianto, 2010).
2.2.5 Standard Kualitas
Nilai aroma nugget daging berkisar antara 1,1 sampai 3,8. Menurut
persyaratan SNI nugget ayam (BSN, 2002) aroma nugget yaitu normal.
Aroma normal nugget pada penelitian ini berkisar pada nilai berkisar pada
nilai dua yaitu pada taraf penambahan tepung tempe 5% (2,2) sampai 15%
(2,2) (Afrianto, 2010).
Nilai biologis protein dan NPU tepung nugget daging merah tuna
penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 92,1 : 93,1 : dan 96,8 ; serta 90,7 : 91,2
: dan 95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget daging
merah tuna, penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 28,3 : 27,9 dan 28,7 %
serta 98,5 : 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein nugget
daging tuna merah mempunyai mutu yang baik. Titanium dioksida ( TiO
2
)
biasanya digunakan sebagai bahan tambahan untuk pembuat. Pemanfaatan
TiO
2
ini tidak menurunkan nilai gizi protein (Respiati et al.,2008).
Nugget Lele Saus Tiram
28
Teknologi Hasil Perikanan Modern
3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum teknologi hasil perikanan
tradisional pada pembuatan nugget yaitu:
- Blender : untuk menghaluskan daging ikan lele
- Pisau : untuk memotong daging ikan lele
- Mixer : untuk membantu mencampur daging dan bahan-bahan
- Telenan : sebagai alas saat memotong ikan lele
- Timbangan analitik : untuk menimbang bahan- bahan dengan ketelitian 0,01
- Baskom : sebagai wadah ikan lele
- Kompor : sebagai sumber panas untuk penggorengan dan
pengukusan
- Dandang : sebagai tempat pengukusan nugget
- Wajan : sebagai wadah saat penggorengan
- Loyang : sebagai wadah saat pengukusan
- Sutil : sebagai alat saat menggoreng
- Serok : untuk meniriskan minyak dari nugget
- Piring : sebagai wadah penyajian nugget
- Sendok : Alat untuk mengambil nugget
- Nampan : tempat alat dan bahan serta wadah ikan setelah
dibersihkan
3.2 Bahan dan Fungsi
Bahan yang digunakan pada praktikum teknologi hasil perikanan materi
pembuatan nugget adalah:
- Daging ikan lele 100 gram : sebagai bahan utama pembuat nugget
- Tepung tapioka 100 gram : sebagai bahan tambahan pembuat nugget
Nugget Lele Saus Tiram
29
Teknologi Hasil Perikanan Modern
- Tepung panir secukupnya : sebagai perenyah nugget setelah digoreng
- Tepung terigu : sebagai bahan tambahan pembuat nugget
- Lada 7 gram : sebagai penambah rasa pedas
- Ketumbar 5 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget
- Pala 3 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget
- Jahe 5 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget
- Gula 28 gram : sebagai pengawet, penambah rasa manis
- Garam 22 gram : sebagai pengawet, penambah rasa asin
- Bawang putih 80 gram : sebagai pengawet, penambah rasa khas
bawang putih
- Kuning telur 2 butir : sebagai pengikat bahan-bahan yang telah
tercampur
- Putih telur secukupnya : sebagai perenyah nugget setelah digoreng
- Susu skim secukupnya : sebagai penambah nutrisi pada nugget
- Es batu : untuk menjaga kondisi daging dengan suhu
15
0
C
- Minyak Goreng secukupnya : untuk menggoreng nugget dan pelapis
Loyang
- Tomat : sebagai bahan garnish untuk penyajian
nugget
- Brokoli : sebagai bahan garnish untuk penyajian
nugget
- Daun Bawang : sebagai bahan garnish untuk penyajian
nugget
Nugget Lele Saus Tiram
30
Teknologi Hasil Perikanan Modern
3.2.3 Skema Kerja
Gambar 18. Skema Pembuatan Nugget Ikan Lele
Ikan lele segar
Difillet dan dicacah
Dihaluskan dengan blender
Dicampur dengan bahan- bahan
Dimixer hingga kalis
Dikukus selama 30 menit
Ditiriskan
Diberi tepung panir, tepung maizena dan putih telur
Dicetak
Digoreng
Nugget ikan lele
Nugget Lele Saus Tiram
31
Teknologi Hasil Perikanan Modern
3.2.4 Prosedur Pembuatan Nugget
Untuk pembuatan nugget yang pertama kali dilakukan adalah
menyipakan alat dan bahan. Setelah itu ikan lele dibersihkan menggunakan air
mengalir, agar kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan lele hilang.
Kemudian ikan difillet dan dicacah untuk mempermudah proses pemblenderan.
Saat menunggu pemblenderan daging direndam dengan es batu dengan tujuan
agar dapat mengenyalkan tekstur daging ikan. Setelah daging diblender,
kemudian dicampur dengan seluruh bahan-bahan menggunakan mixer hingga
adonan kalis. Setelah adonan kalis, selanjutnya dimasukkan kedalam Loyang
dan selanjutnya dikukus selama 30 menit. Tapi sebelumnya Loyang dilimuri
minyak agar adonan nugget tidak lengket dengan loyang. Tujuannya dikukus
yaitu agar teksturnya kuat dan tidak lembek. Setelah adonan matang
selanjutnya ditunggu 3-5 menit agar agak dingin agar tekstur tetap atau
tidak rusak (compact/padat), kemudian dibentuk dan dicetak sesuai selera.
Nugget yang telah dicetak menurut selera selanjutnya diberi tepung maizena
kemudian dilumuri tepung panir dengan tujuan untuk merenyahkan nugget
setelah digoreng. Setelah itu digoreng dan disajikan.
Nugget Lele Saus Tiram
32
Teknologi Hasil Perikanan Modern
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Uji Organoleptik Nugget Ikan Lele Saus Tiram
No Nama Panelis
Parameter Organoleptik
X
i
X
i
- (X
i
)
Rasa Tekstur Aroma Warna
1. Bayu K 3 4 4 4 3,75 0,44 0.194
2. Djeriruli 2 4 3 4 3,25 0,06 0.004
3. Cahya D 3 4 4 3 3,50 0,19 0,036
4. Elfando 2 3 3 3 2,75 0,56 0,314
5. Angga Bagus 2 3 3 3 2,75 0,56 0,314
6. Rina Dwi 3 4 3 4 3,50 0,19 0,036
7. Rizqy Amalia 3 4 3 3 3,25 0.06 0,004
8. Arik M. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,036
9. Nandar H. M. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,036
10. Indri P. 3 3 3 3 3,00 0,31 0,096
11. Meidya Y. 2 3 3 3 2,75 0,56 0,314
12. Nurul Mutia 2 3 3 4 3,00 0,31 0,096
13. Pramedika P. 3 3 4 4 3,50 0,19 0,036
14. Jose A. 2 4 4 3 3,25 0,06 0,004
15. Riat 3 3 3 4 3,25 0,06 0,004
16. Faizatul M. 3 3 3 4 3,25 0,06 0,004
17. Rahyuni 2 4 3 4 3,25 0,06 0,004
18. Dastiana A.D. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,036
19. M. Fajar 3 4 3 4 3.50 0,19 0,036
20. Angga Wira 2 3 4 4 3,25 0,06 0,004
21. Ragil P. 2 3 3 3 2,75 0,56 0,314
22. Okstya D.P. 3 4 3 3 3,25 0,06 0,004
23. Arie 4 4 4 4 4,00 0,69 0,476
24. Dio 4 3 3 4 3,50 0,19 0,036
25. Amri 4 4 4 4 4,00 0,69 0,476
x 69 89 82 91 2,914
2,76 3,56 3,28 3,64
3,31
X
2
7,62 12,67 10,76 13,25
Keterangan :
Nugget Lele Saus Tiram
33
Teknologi Hasil Perikanan Modern
4.2 Perhitungan Organoleptik Nugget Ikan Lele Saus Tiram
x = 3,31
25
82,75
n
x
= =
S
2
= 2,914
2
) x (xi =
S =
2
) x (xi
= 2,914
= 1,707
P = 95%
n
s
1,96 x
n
s
1,96 x = + < <

\
|
P = 95%
25
1,707
1,96 3,31
25
1,707
1,96 3,31 = + < <

\
|
=

\
|
+
< <

2
x
0,669 3,31

1
x
0.669 3,31
Rerata = 3,31
2
3,979 2,641
2
2
x
1
x
=
+
=
+
Rerata yang dihasilkan dari perhitungan adalah 3,31. Jadi, dapat
disimpulkan penerimaan produk adalah suka yang menunjukkan produk ini
layak untuk dikonsumsi. Tingkat penerimaan produk per parameter uji
organoleptik, yaitu :
1) Rasa
2,76(suka)
25
69
n
Parameter
= =
2) Tekstur
3,56(suka)
25
89
n
Parameter
= =
3) Aroma
3,28(suka)
25
82
n
Parameter
= =
Nugget Lele Saus Tiram
34
Teknologi Hasil Perikanan Modern
4) Warna
tsuka) 3,64(sanga
25
91
n
Parameter
= =
4.2.1 Analisis Hasil Nugget Ikan Lele Saus Tiram
Dari hasil uji organoleptik pada materi Nugget Ikan didapat x 3,31,
|x
i
- x| dan (xi - x)
2
sebesar 2,914.
- Tekstur
Dari hasil pengamatan organoleptik didapat rerata tekstur pada
nugget ikan sebesar 3,56, hal ini menunjukkan bahwasannya dari 25 panelis
menyukai nugget ikan. Menurut Irawati et al. (2004), tekstur suatu bahan
dipengaruhi oleh tingginya aktivitas air (a
w
).
- Rasa
Dari hasil pengamatan organoleptik nugget ikan didapat rerata 2.76,
hal ini menunjukkan bahwasanya 25 panelis menyukai bau dari nugget ikan.
Menurut Respiati (2011), nugget hasil olahan memiliki rasa yang enak, aman,
dan memenuhi kebutuhan zat gizi.
- Aroma
Dari hasil pengamatan organoleptik nugget ikan dari segi rasa didapat
rerata sebesar 3,28, hal ini menunjukkan bahwasannya dari 25 panelis
menykai aroma dari nugget ikan. Menurut Respiati (2011), nugget hasil olahan
memiliki rasa yang enak, aman, dan memenuhi zat gizi.
- Warna
Dari hasil pengamatan organopeltik nugget ikan dari segi warna
didapat rerata sebesar 3,64, hal ini menunjukkan bahwasanya panelis sangat
menyukai warna dari nugget ikan. Menurut Sugiyatmi (2006), salah satu
tujuan kenampakan warna pada makanan adalah untuk memberikan kesan
menarik bagi konsumen.
Nugget Lele Saus Tiram
35
Teknologi Hasil Perikanan Modern
4.3 Analisis Kelayakan Usaha Nugget Ikan Lele Saus Tiram
Biaya bahan-bahan
- Daging ikan Lele 10 kg @Rp 13.000 : Rp 130.000
- Tepung tapioca 10 kg @Rp 7.000 : Rp 70.000
- Tepung Terigu 7.5 kg @Rp 8000 : Rp 60.000
- Tepung panir 10 kg @ 14.000 : Rp 140.000
- Bawang putih 1 kg @Rp 14.000 : Rp 14.000
- Pala 1/4 kg @ Rp 45.000 : Rp 11.250
- Garam 1 kg @ 8000 : Rp 8.000
- Gula 1 kg @ 12.000 : Rp 12.000
- Es batu 20 buah @ Rp 1.000 : Rp 20.000
- Ketumbar kg @ Rp 15.000 : Rp 7.500
- Cengkeh kg @ 17.000 : Rp 8.500
- Lada 1/2 kg @ Rp 16.000 : Rp 8.000
- Jahe 1/2 kg @ Rp 18.000 : Rp 9.000
- Telur 100 butir @ 1000 : Rp 100.000
- Susu skim 1/2 kg @ 18.000 : Rp 9.000
- Minyak goreng 10 kg @ 14.000 : Rp 140.000
Biaya tenaga kerja : 3 orang @Rp 20.000,- : Rp 60.000,-
A. Biaya Persiapan
1. Sumber pembiayaan : Modal sendiri(modal awal) : Rp 3.000.000,-
B. Kelengkapan administrasi usaha Nugget Lele Saus Tiram yaitu:
1. IMB (Izin Mendirikan Bangunan)
2. Rekomendasi dari dinas kesehatan
3. Kartu Tanda Penduduk
Nugget Lele Saus Tiram
36
Teknologi Hasil Perikanan Modern
C. Proses administrasi yang dilakukan :
1. Pembelian bahan baku
2. Pembelian bahan baker
3. Penjualan produk
4. Biaya tenaga kerja
5. Biaya Lain-Lain
Harga Pokok Penjualan 1x Produksi
1.Biaya bahan baku : Rp 738.750,-
2.Biaya tenaga kerja : Rp 60.000,-
Total Rp 798.750,-
HPP : Rp 798.750,-/150 bungkus Rp 5.325
Harga jual produk : Rp 6000/bungkus
D. Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 3 orang dengan
gaji/upah @ Rp 520.000,- /bulan(1 bulan = 26 hari)
E. Proyeksi Keuntungan Yang Diperoleh
Penjualan :150 bungkus x Rp 6500,-/bungkus : Rp 975.000,-
Harga pokok produksi : Rp 798.750,-
Laba : Rp 176.250,-
Laba kotor
Rp 176.250,- x 26 x produksi dalam 1 bulan : Rp 4.582.500,-
Laba bersih
Laba kotor gaji pekerja = Rp 4.582.500 Rp 1.560.000 = Rp 3.022.500,-
Nugget Lele Saus Tiram
37
Teknologi Hasil Perikanan Modern
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Agoes, A. 2010.Tanaman Obat Indonesia Jilid 1. Salemba Medik. Jakarta.
Alamsyah, Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan
Pengawet. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anonimous. 2008. Dapur Kita. http://www.cyberfood.com(25 Maret 2008)
Astawan, Made. 2010. Lele Bantu Pertumbuhan Janin.http://cybermed.cbn.
net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail/aspv?x=nutrition&y=c
yberbed. Diakses pada tanggal 12 April 2010 pukul 10.00
WIB.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Cahyadi, W. 2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Daniati, I. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Lele Dengan Bahan Tambahan
Jenis Tepung Yang Berbeda.Universitas Negeri
Semarang. Semarang.
Departemen Kesehatan, R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Esti dan Sediadi, A. 2000.Telur Asin: tentang Pengolahan Pangan. Kantor
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
Forrest, J. C., E. D. Aberie., H. B. Hendrick., M. D. Judge and R. A. Merke.
1975. Principle of Meat Science. W. H. Feaman and
Company. San Fransisco.
Gafar, M. dan Rahma. 1992. Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nugget Lele Saus Tiram
38
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Hadiwiyoto, S. 1989. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty. Yogyakarta.
Harja, A. T. 2008. Tips: Sukses Menggoreng Risoles/Kroket.
http://www.resepasik.com (21 februari 2008).
Harris, R. S. and E. Karmas.1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerjamah S. Achmadi. ITB. Bandung.
Hidayat, N. Padaga, M. C., Suhartini. S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit
Andi. Yogyakarta
Indiyah. 1992. Aneka Tepung Pilihan. Rineka Cipta. Jakarta.
Khusniati, T., Yani, A. 1992. Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan
Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi. Balitbang
Mikrobiologi, Puslitbang Biologi-LIPI, Bogor.
Maryati, H. S. 2000. Tata Laksana Makanan. Rineka Cipta. Jakarta
Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga.Bharata. Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar
Swadaya. Jakarta
Nazariah. 2011. Siasat Menyimpan Telur.
Nursal, S., Wulandari dan W.S. Juwita. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe
(Zyngiber officincle Roxb) Dalam Menghambat
Pertumbuhan Koloni Bakteri Eschericia coli dan B.
subtilis. Jurnal Biogenesis Vol 2(2).
Prihatman, Kemal. 2000. Budidaya Ikan Lele (Clarias). Bappenass. Jakarta.
Rismunandar. 1989. Karakteristik Oleoresin .PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Rismunandar, M., dan N. Riski.2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi
Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rochman, S., Prihandoko E.S., Solikhin, M.F .2010. Pengolahan Tepung
Tapioka dan Santan Kelapa Menjadi Es Krim Coco
Tapioka Aneka Rasa Sebagai Alternatif Wirausaha
Nugget Lele Saus Tiram
39
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Baru Di Desa Kedungringan Kecamatan Beji Kabupaten
Malang. Universitas Negeri Malang. Malang.
Rospiati, Epi. Deddy, M. Made, A. dan Santoso. 2008. Nilai Protein Nugget
Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp.) yang diberi
Perlakuan Titanium Oksida. Torani Vol. 18 (1) Maret
2008: 42-51
Saleh, A. R., Dadang., S. Entoh., R. Wahyudin., R. Sri., R. Abidin. 2002.
Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor.UPT
Perpustakaan IPB. Bogor.
Sediaoetama, A.J. 2000.Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta
Singgih Wibowo. 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging.Penebar
Swadaya. Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press.Yogyakarta.
Sunaryo, E. 1985.Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Fateta.IPB
Press. Bogor.
Syarief, R., dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Gramedia Widiasarana
Indonesia. Jakarta.
Tjokroadikoesumo. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Urbain, M.W. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2
nd
Edition.
W. H. Freeman and Co. San Fransisco.
Wibowo, S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Nugget Lele Saus Tiram
40
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Wineke, Odila. 2010. Memilih Saus Tiram.
http://detikfood_memilih_saus_tiram.htm Diakses
tanggal 19 April 2011. Pukul 11.00 WIB.
Wianarti. 2011. Saus Tiram Kaya Protein dan Omega 3. Departemen
Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. IPB Bogor.
Yuyun, A. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Burger. Agromedia
Pustaka. Jakarta.
Nugget Lele Saus Tiram
41
Teknologi Hasil Perikanan Modern
LAMPIRAN
1. Persiapan alat-alat dan bahan-bahan
Penyiapan alat-alat yang digunakan
Es batu
Daging Ikan Lele
Penyiapan bahan-bahan yang digunakan
Nugget Lele Saus Tiram
42
Teknologi Hasil Perikanan Modern
2. Pemfilletan ikan dan pemberian es batu
Pemfilletan ikan lele Pemberian es batu pada daging ikan
3. Penghalusan bumbu-bumbu dan Pencampuran adonan dengan bumbu-
bumbu
Nugget Lele Saus Tiram
43
Teknologi Hasil Perikanan Modern
4. Pelumuran dengan Tepung
Dilumuri Tepung Maizena Dilumuri tepung Panir (Tepung
Roti)
Siap untuk Digoreng
5. Proses Penggorengan dan Penirisan
Penggorengan Penirisan
Nugget Lele Saus Tiram
44
Teknologi Hasil Perikanan Modern
Nugget Ikan siap untuk disajikan dan dilakukan penilaian organoleptik oleh
panelis