Anda di halaman 1dari 3

Pembuatan desiccated coconut ( kelapa parut kering ) Desiccated coconut (kelapa parut kering) adalah daging buah kelapa

yang dikeringkan, dihaluskan dan diproses dibawah kondisi yang higienis untuk konsumsi manusia. Desiccated coconut mengandung sebagian besar minyak dan protein, dan diproduksi dalam 4 standard mutu yaitu :sangat halus, halus, sedang dan kasar, dan dalam berbagai bentuk potongan termasuk "threads", "strips", "chips", slices" dan "shreds". Penggunaannya terutama adalah untuk industri kembang gula dan roti, meskipun sejumlah kecil dijual dalam bentuk parutan kering atau yang telah dimaniskan, dan untuk keperluan rumah tangga. 1. Seleksi buah kelapa Untuk pembuatan desiccated coconut, diperlukan adanya seleksi terhadap buah kelapa berdasarkan pertimbangan jumlah dan mutu. Hasil yang diperoleh dari tiap-tiap varitas bervariasi, bahkan dari satu varitas akan bervariasi tergantung keadaan tempat tumbuhnya. Varitas dengan kandungan minyak yang tinggi lebih disenangi, karena flavour dipengaruhi pula oleh besar kandungan minyak. 2. Pemisahan sabut ( Husking ) Pekerjaan ini biasanya dilakukan di kebun penghasil buah kelapa, dan dari sana butir kelapa yang telah dilepas sabutnya dibawa ke pabrik. Cara ini akan mengurangi volume dan berat buah kelapa yang diangkut. 3. Seasoning Penggunaan buah kelapa yang belum matang adalah penting, karena buah kelapa yang belum matang berkadar minyak relatif rendah dan akan menghasilkan desiccated coconut dengan mutu yang lebih rendah. Demikian juga dengan butir yang berkecambah, tidak baik untuk digunakan, karena akan menghasilkan produk dengan warna yang kurang menarik, sehingga penyimpanan yang terlalu lama juga tidak diperbolehkan. Pada butir kelapa yang telah matang penuh, misalnya butir kelapa yang jatuh sendiri dari pohon, perlakuan seasoning tidak diperlukan. 4. Shelling ( pemisahan tempurung ) Tempurung kelapa dilepaskan dengan menggunakan kapak kecil atau pisau, dan dilakukan oleh orang yang telah berpengalaman. 5. Paring Paring adalah pekerjaan memisahkan lapisan kulit daging kelapa dari daging buah kelapa dengan suatu pisau khusus, seperti alat pengupas kentang. Sebangak 12 - 15 persen daging buah kelapa turut terpisahkan. 6. Pemotongan dan pencucian Daging buah kelapa kemudian dibelah dua dan airnya dikeluarkan sedangkan belahan daging kelapa dicuci sampai bersih. Kadang-kadang air kelapa dimasukan ke tangki khusus, tetapi umumnya dicampur dengan air pencuci dimasukkan ke tangki pengendapan, kemudian buih yang timbul dipermukaan dipisahkan, dididihkan dan dipres untuk mendapatkan minyaknya, sedangkan bagian ampas dipergunakan untuk pupuk. 7. Sterilisasi Setelah dicuci, potongan daging kelapa disterilkan. Keracunan makanan seringkali disebabkan adanya Salmonella pada desiccated coconut. Penggunaan sulfit pada air

pencuci untuk membantu menurunkan jumlah bakteri tidak dianjurkan karena setelah pengeringan sejumlah residu sulfit masih terlihat jelas pada produk yang dihasilkan. 8. Disintegrating (Penghancuran) Belahan - belahan daging buah kelapa kemudian diiris- iris. Suatu thread mill yang khusus yang terdiri dari suatu horizontal revolving disc dipasang dalam suatu silinder dan suatu alat penghisap untuk memegang belahan daging buah kelapa. 9. Pengeringan Daging buah kelapa yang masih basah dikeringkan dengan ceylon desicator. Proses pengeringan berlangsung selama kira-kira 45 menit pada suhu 88oC. Selama proses pengeringan perlu dilakukan pemeriksaan untuk mencegah terjadinya gumpalangumpalan. 10. Grading dan Pengepakan Setelah pengeringan, butir daging buah kelapa dibiarkan dingin dan diseleksi menurut ukuran besar butir. masing-masing tingkat mutu (grade) dikemas didalam 4 atau 5 lapis kraft sacks yang dilapisi dengan polythene film. 11. Penyimpanan Sebaiknya disimpan ditempat yang bersih, kering, berventilasi baik dan tidak kena sinar matahari langsung. Kegunaan desiccated cooconut antara lain untuk : " Toasted coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan bubuk sukrosa, dekstrosa dan garam. Kemudian dipanggang sampai kadar air 0.5%. " Sweetened coconut (manisan kelapa), dibuat dengan mencampur desiccated cooconut, bubuk sukrosa, garam dan bahan pengawet. " Coloured coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan zat pewarna bahan pangan. Anhydrous corn sugar ditambahkan dalam jumlah yang sama dan pencampuran dilakukan sampai kelihatan kering. " Creamed, dibuat dengan menggiling desiccated cooconut sampai sebagian besar minyak keluar. " Tepung kelapa, dibuat dengan mengeluarkan sebagian lemak dengan cara pressing " Coconut chips, potongan daging kelapa dipanggang, digarami dan di pak dalam kaleng tanpa udara. Kegunaan desicated coconut antara lain untuk : 1. Toasted coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan bubuk sukrosa, dekstrosa dan garam. Kemudian dipanggang sampai kadar air 0.5%. 2. Sweetened coconut (manisan kelapa), dibuat dengan mencampur desiccated cooconut, bubuk sukrosa, garam dan bahan pengawet. 3. Coloured coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan zat pewarna bahan pangan. Anhydrous corn sugar ditambahkan dalam jumlah yang sama dan pencampuran dilakukan sampai kelihatan kering. 4. Creamed, dibuat dengan menggiling desiccated cooconut sampai sebagian besar minyak keluar. 5. Tepung kelapa, dibuat dengan mengeluarkan sebagian lemak dengan cara pressing 6. Coconut chips, potongan daging kelapa dipanggang, digarami dan di pak dalam kaleng tanpa udara.