PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LAPANGAN, PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LABORATORIUM, PEMERIKSAAN AIR SUSU TERHADAP PEMALSUAN DAN PASTEURISASI

SUSU

LAPORAN

Oleh : HENNI SARTIKA GINTING 080306024 I

LABORATORIUM ILMU PRODUKSI TERNAK PERAH PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LAPANGAN, PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LABORATORIUM, PEMERIKSAAN AIR SUSU TERHADAP PEMALSUAN DAN PASTEURISASI SUSU

LAPORAN Oleh : HENNI SARTIKA GINTING 080306024 I

Laporan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikal tes Ilmu Produksi Ternak Perah di Laboratorium Bahan Pakan dan Nutrisi Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

LABORATORIUM ILMU PRODUKSI TERNAK PERAH PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

Judul Laporan

Nama NIM Program Studi

: : :

Pemeriksaan Air Susu di Lapangan, Pemeriksaan Air Susu di Laboratorium, Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan dan Pasteurisasi Susu. Henni Sartika Ginting 080306024 Peternakan

Diperiksa Oleh,

Asisten

Salwa Putra Koordinator

Suriono Korektor

Diketahui oleh,

Ir. Tri Hesti Wahyuni, M. Sc Dosen Penanggung Jawab

Tanggal ACC:

Juni 2011

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatNyalah penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Adapun judul dari laporan ini adalah Pemeriksaan Air Susu di Lapangan, Pemeriksaan Air Susu di Laboratorium, Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan, Dan Pasteurisasi Susu. Laporan ini sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikal test pada praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah di Laboratorium Bahan Pakan dan Nutrisi Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Usman Budi dan Ibu Tri Hesti Wahyuni selaku dosen pengajar mata kuliah Ilmu Produksi Ternak Perah, juga kepada Abang asisten yang telah banyak membantu dalam praktikum dan penyelesaian laporan ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penulis mengucapakan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian laporan ini, semoga dapat berguna bagi kita semua.

DAFTAR ISI

Hal. KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .......................................................................... PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LAPANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang ....... Tujuan Praktikum TINJAUAN PUSTAKA METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Bahan dan Alat ....... ................................... 5 5 5 5 5 ... .. . ... .. 1 2 3 ... i ii iv

Bahan ........................................................................................ Alat ............................................................................................ Metode Praktikum........... HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran ....... ..... .. .. . .... . .. .

7 8

11 11

PEMERIKSAAN AIR SUSU DI LABORATORIUM

PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Praktikum TINJAUAN PUSTAKA METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum ........................................................ Bahan dan Alat ............................................................................... Bahan ..... ...... Alat Metode Praktikum........... HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran ...... ...... .. .. 21 21 . .... . .. 18 19 ... . .. 16 16 16 16 16 ... ...... ... .. .. 12 13 14

PEMERIKSAAN AIR SUSU TERHADAP PEMALSUAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Praktikum TINJAUAN PUSTAKA METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Prakttikum ....................................................... Bahan dan Alat ............................................................................... Bahan Alat Metode Praktikum .............. . ... ..... 26 26 26 26 26 ... ....... ... .. .. .. 22 23 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran PASTEURISASI SUSU PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Praktikum TINJAUAN PUSTAKA METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum ......................................................... Bahan dan Alat ................................................................................ Bahan Alat Metode Praktikum........... HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran ...... ........ .. .. . 43 43 44 45 .. .. .. 39 40 ...... .... . 36 36 36 36 36 ... ...... ... .. .. 32 33 34 ...... ........ .. .. 31 31 ......... .. 28 29

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... LAMPIRAN ....................................................................................

DAFTAR TABEL
No. 1. 2. Pemeriksaan Air Susu Sapi di lapangan .......................................... Pemeriksaan Air Susu Sapi di laboratorium .................................... Hal. 7 18

3. 4.

Pemeriksaan Air Susu Sapi Terhadap Pemalsuan ........................... Pasteurisasi Air Susu Sapi ...............................................................

28 39

PENDAHULUAN

Latar Belakang Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal. Selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Semua zat yang terkandung dalam air susu dapat diserap oleh darah dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang diolah. Hal ini disebabakan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah) atau sama sekali sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan dengan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan / pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehinggga air susu beraroma enak dan disukai banyak orang. Air susu yang banyak dikenal dan tersebar dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiaasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat daribahan baku susu. Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurisasi dn sterilisasi. Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpanan air susu nya (milk can) tidak

dibebas hamakan terlebih dahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena cara pemerahan yang tidak higienis antara lain tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau tidak menggunakan alat perah yang bebas hama seperti milk can. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus dan ambing. Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu. Cara memerah yang salah dan sapid an pemerah sakit. Penyimpanan air susu pada cara yang berkaitan dengan bau ruangan. Keadaan debu temperature dan kelembapan ruangan. Pengolahan air susu harus higienis dan transportasi air susu yang aman. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum pemeriksaan susu dilapangan adalah untuk mengetahui air susu melalui uji warna, rasa, bau danuji kebersihan (penyaringan). Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum pemeriksaan susu dilapangan dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 2 Maret 2011 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Ilmu ternak Perah Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

TINJAUAN PUSTAKA

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu seperti warna. Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan member dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak, sedang air susu yang berlendir, bergumpal menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam) (AAK, 1995). Bau dan rasa susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah dipalsukan. Air susu yang rasanya agak asin atau agak asam dan pahit membuktikan bahwa air susu itu sudah mulai rusak. Jika air susu ternyata rasanya hambar, member isyarat bahwa susu tersebut dicampuri dengan air yang banyak. Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih,sedikit manis dan agak berlemak (AAK, 1974). Sapi perah yang sehat dengan ambing yang sehat memproduksikan susu yang mengandung bakteri yang relative sedikit. Pada waktu pemerahan susu, dua atau tiga aliran susu pertama dari putting susu mengandung lebih banyak bakteri dari pada aliran susu yang belakangan dan karena alasan ini, aliran-aliran susu pertama ini sering dibuang. Sapi perah atau ambingnya yang sakit mungkin mengakibatkan susu mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang lebih

besar, termasuk mikroorganisme yang ada hubungannya dengan kondisi patologis sapi perah tersebut. Tempat pemerahan susu harus bersih, bebas dari debu dan berventilasi baik. Sapi perah yang bersih sangat penting terhadap produksi susu sehingga tidak tercemar dengan bau-bauan, kotoran dan bakteri (Williamson and payne, 1993). Susu merupakan bahan pangan alami denggan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garanm dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda dan cocok untuk media tumbuh

mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (http : 911 medical. blogspot. Com / 2007 / 06. html).

BAHAN, ALAT DAN PROSEDUR PRAKTIKUM

Bahan Adapun bahan yang dipergunakan pada saat praktikum yaitu susu sapi segar sebanyak 2 liter sebagai sampel praktikum. Alat Adapun alat yang dipergunakan pada saat praktikum yaitu tabung reaksi sebagai wadah susu, pipet tetes sebagai alat pengambil susu, kertas saring atau kertas filter alat penyaring susu dalam uji kebersihan susu, kain panel sebagai alat pengukur jumlah susu, pulpen sebagai alat tulis dan buku data sebagai tempat hasil percobaan. Prosedur Praktikum Dibagi kelompok Diarahkan praktikum Diabsen dan diatur kerja kelompok Dilaksanakan kerja berdasarkan kelompok masing-masing a. Diambil 10 cc air susu dan dimasukkan kedalam tabung reaksi b. Diamati warna susu c. Dicium baunya d. Diuji rasa e. Diuji kebersihan menggunakan kertas saring

f. Diambil data dan dicatat didalam buku data Disusun data sementara Di ACC oleh asisten

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Jenis susu Waktu pengambilan Nama pengambil : Susu sapi : 05.00 WIB, Rabu, 09 Maret 2011 : Togar Panjaitan

Lama penyimpanan sebelum dilakukan uji : 3 jam 45 Menit No. 1. 2. 3. 4. Jenis Susu Uji warna Uji rasa Uji bau Uji kebersihan Keadaan susu Putih kekuningan Gurih Khas aroma susu sapi Tidak terdapat residu Susu dalam keadaan segar Keterangan

Pembahasan Dalam hasil praktikum diperoleh hasil bahwa warna susu yang didapatkan ialah warna putih kekuning-kuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari AAK (1995) yang menyatakan bahwa air susu yang normal atau sehat mempunyai sifatsifat tertentu, seperti warna. Warna air susu yang sehat adalah putih kekuningkuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan member dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak, sedang air susu yang berlendir, bergumpal menandakan bahwa air susu tersebut telah rusak (asam). Hasil dari praktikum yang dilaksanakan terdapat baud an rasa air susu yang khas. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari AAK (1974) yang menyatakan bahwa baud an rasa air susu yang normal atau murni memiliki bau yang khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah rusak sama sekali.Air susu yangrasanya agak asin atau agak asam dan pahit membuktikan bahwa air susu itu sudah mulai rusak. Jika air susu ternyata rasanya hambar memberui isyarat bahwa susu tersebut dicampuri dengan air yang banyak. Air susu yang masih murni rasanya enak, gurih, sedikit manis dan agak berlemak. Dalam praktikum ini dilakukan ujji kebersihan agar mendapatkan susu yang bersih. Karena hal ini sangat penting dalam uji kebersihan salah satu caranya ialah meemakai kain penyaring untuk menyaring kotoran-kotoran yang mungkin

terikut pada saat pemerahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Williamson and payne (1993) yang menyatakan bahwa tempat pemerahan susu harus bersih bebas dari debu dan berventilasi baik. Sapi perah yang bersih sangat penting terhadap produksi susu sehingga tidak tercemar dengan bau-bauan, kotoran dan bakteri. Objek yang diamati ialah susu sapi sebanyak 2 liter. Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hamper seluruh lapisan masyarakat. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari http:911 medical.blogspot.com (2011) yang menyatakan bahwa susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda dan cocok untuk tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Diperoleh dari data uji bau susu yaitu bau khas susu. 2. Diperoleh dari data uji warna susu yaitu warna putih kekuning-kuningan. 3. Diperoleh dari data uji kebersihan susu yaitu bersih 4. Diperoleh dari data uji rasa susu yaitu agak manis 5. Air susu yang normal, jika air susu tidak terkontaminasi dengan mikroba , kotoran serta tercampur dengan bahan-bahan yang tidak terdapat pada susu normal. Saran Disarankan sebaiknya praktikum dilaksanakan tepat waktu sehingga air susu yang sudah dibawa tidak rusak akibat waktu yang sudah lama atau penyimpanan sebelum dilakukan uji terlalu lama.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Susu merupakan hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen tentunya harus diuji terlebih dahulu. Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik apabila memenuhi persyaratan, antara lain : kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki rasa yang baik, bersih, bebas dari kotoran. Untuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau peternakan kecil diperlukan pengambilan contoh susu yang akan diperiksa kualitasnya. Pengambilan contoh susu dilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol susu (isinya 250 500 cc) air susu. Kemudian pada tiap botol tadi diberi tanda yang memuat : tanggal, jam dan tempat pengambilan contoh, nama pemilik perusahaan dan nama pengambil contoh dan keteranagn lain yang dianggap penting. Bila contoh susu diambil dari milkbus, maka

hendaknya isi dari milkbus diaduk terlebih dahulu supaya kita mendapat contoh yang homogen. Pengujian dan pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternak sapi perah. Uji kebersihan meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring). Dengan adanya pengujian maka kualitas air susu tidak perlu diragukan kebersihannya, sehingga konsumen merasa aman untuk mengkonsumsi susu segar.

Tujuan Praktikum Tujuan praktikum pengujian air susu di laboratorium adalah untuk mengetahui keadaan air susu melalui uji rasa, uji bau, uji warna, uji kebersihan, uji masak, uji penyaringan, uji alkohol dan uji alkohol ganda.

TINJAUAN PUSTAKA

Air susu yang normal dan sehat memiliki sifat-sifat tertentu yang dapat diamati pada warna susu, bau, rasa yang khas, BJ dan derajat keasaman. Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air, adalah air susu yang tak normal. Sedang air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam) (AAK, 1995). Cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas; menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu, hal ini mungkin disebabkan oleh faktor fisiologis seperti cita rasa makanan sapi misalnya alfafa, bawang merah, bawang putih dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari makanan dan minuman sapi

(Adiono dan Purnomo, 2007). Uji masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi. Uji alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terhadap endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi

asam,

susu

bercampur

dengan

kolostrum

atau

adanya

mastitis

(http://aku-anak-peternakan.blogspot.com, 2009). Uji penyaringan susu dilakukan dengan memakai kertas saring yang terbuat dari kapas, dapat dinilai apakah air susu itu bersih, sedang, kotor atau kotor sekali. Uji alkohol dengan cara mengambil air susu sebanyak 5cc masukkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% 5cc, kemudian dikocok pelanpelan. Dapat pula diadakan uji ganda ialah 5cc air susu dengan 10cc alkohol 70%. Bila terjadi butir-butir pada air susu maka dinyatakan positif. Air susu positif disebabkan karena: air susu mulai asam atau telah asam, adanya kolostrum, permulaan adanya mastitis (Saleh, 2004).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum pemerikasaan air susu di laboratorium dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 13 April 2011 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Bahan Pakan dan Nutrisi Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Bahan Susu sapi segar sebanyak 2 liter sebagai objek yang diamati, air untuk membersihkan dan mencuci alat-alat dan alkohol 70% sebanyak 15cc untuk melakukan uji alkohol dan uji alkohol ganda.

Alat Tabung reaksi sebagai tempat pengujian susu, beaker glass sebagai tempat sementara susu sebelum diuji, pipet tetes sebagai alat untuk mengambil susu yang berlebih, gelas ukur sebagai alat untuk mengukur volume susu yang akan diuji, kertas saring sebagai alat penyaring susu dalam uji kebersihan susu, alat pemanas (hot plate) sebagai alat untuk memanaskan air pada uji masak, kain flannel sebagai alat untuk mengelap alat-alat yang basah, buku data sebagai tempat pencatatan data dan alat tulis sebagai alat untuk menulis data.

Metode Praktikum Dilakukan pembagian kelompok Dilakukan pengarahan praktikum dan pengaturan kerja kelompok

Diambil 10 cc air susu dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi Diamati warna susu Dicium baunya Diuji rasa Diuji kebersihan menggunakan kertas saring Diambil 10cc air susu masukkan dalam tabung reaksi lalu panasi sampai mendidih (uji masak)

Diambil air susu sebanyak 5cc masukkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 5cc, lalu dikocok perlahan (uji alkohol), lalu amati

Diuji alkohol ganda dengan mengambil air susu sebanyak 5cc masukkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% 10cc, lalu dikocok perlahan dan diamati

Diambil data dan dicatat di dalam buku data Disusun data sementara Diacckan data kepada asisten laboratorium.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pemeriksaan Susu di Laboratorium Jenis susu : Susu sapi

Waktu pengambilan : Rabu/ 13 April 2011 pukul 05:00 WIB Nama pengambil : Arief Permana

Lama penyimpanan sebelum dilakukan uji : 4 jam Tabel 2. Uji air susu di laboratorium No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Jenis Uji Uji warna Uji rasa Uji bau Uji kebersihan Uji masak Uji penyaringan Uji alkohol Uji alkohol ganda Keadaan susu Putih susu Agak manis Khas susu sapi Bersih Sebelum: terlihat bersih Sesudah: ada butiran Sebelum: bersih Sesudah: ada kotoran Sebelum: bersih Sesudah: ada butiran Sebelum: terlihat bersih Sesudah: ada butiran Keterangan

Susu positif Susu positif Susu positif Susu positif

Pembahasan Dari hasil praktikum uji warna didapatkan hasil bahwa air susu berwarna putih seperti susu normal lainnya. Ketika susu diterawang sinar matahari, susu tidak tembus cahaya, hal ini menandakan bahwa susu masih dalam keadaan baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari AAK (1995), yang menyatakan bahwa air susu yang normal dan sehat memiliki sifat-sifat tertentu yang dapat diamati pada warna susu, bau, rasa yang khas, BJ dan derajat keasaman. Warna air tak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air, adalah air susu yang tidak normal. Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam). Dari hasil praktikum pemeriksaan air susu di lapangan didapatkan hasil dari uji rasa susu yaitu susu berasa sedikit manis (agak manis) dan juga susu terasa segar, hal ini menandakan bahwa susu masih normal dan layak dikonsumsi karena susu belum berasa asam (rusak). Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Adiono dan Purnomo (2007), yang menyatakan bahwa cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu, hal ini mungkin disebabkan oleh faktor fisiologis seperti cita rasa makanan sapi seperti alfafa, bawang putih, bawang merah dan cita rasa algae yang masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari makanan dan minuman sapi. Dari hasil praktikum pemeriksaan susu di laboratorium didapatkan hasil dari uji penyaringan dengan kertas saring yaitu terdapat kotoran dan dapat

dikatakan bahwa susu kotor ditandai positif. Dan dari uji alkohol maupun alkohol ganda didapatkan hasil bahwa susu yang pada awalnya terlihat bersih setelah diuji hasilnya terdapat butiran dan menandakan bahwa susu positif. Hal ini bisa disebabkan karena adanya kerusakan pada susu (susu mulai rusak). Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Saleh (2004), yang menyatakan bahwa uji penyaringan susu dilakukan dengan memakai kertas saring yang terbuat dari kapas, dapat dinilai apakah air susu itu bersih, sedang, kotor atau kotor sekali. Uji alkohol dengan cara mengambil air susu sebanyak 5 cc masukkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% 5 cc, kemudian dikocok pelan-pelan. Dapat pula diadakan uji ganda ialah 5 cc air susu dengan 10 cc alkohol 70%. Bila terjadi butir-butir pada air susu maka dinyatakan positif. Air susu positif disebabkan karena: air susu mulai asam atau telah asam, adanya kolostrum, permulaan adanya mastitis. Dari hasil praktikum uji masak didapatkan hasil bahwa sebelum pengujian susu terlihat bersih dan sesudah pengujian terdapat butiran dan pengendapan sehingga susu dinyataka positif hal ini bisa saja disebabkan kareana derajat asam tinggi, air susu pecah, mengandung kolostrum, sapi hampir kering, bahan keju telah berubah dan mungkin adanya indikasi infeksi penyakit mastitis. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari http://aku-anak-peternakan.blogspot.com (2009), yang menyatakan bahwa uji masak adalah uji yang digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Uji penyaringan pada susu sapi terdapat kotoran (susu positif), uji masak pada susu sapi terdapat butiran sehingga susu dinyatakan positif, uji alkohol pada susu sapi terdapat butiran atau susu dinyatakan positif, uji alkohol ganda pada susu sapi terdapat butiran dan susu dinyatakan positif dan susu yang baik adalah susu dengan keterangan negatif karena tidak terdapat butiran.

Saran Disarankan sebaiknya praktikum dilaksanakan tepat waktu sehingga air susu yang sudah dibawa tidak rusak akibat terlalu lama atau penyimpanan sebelum dilakukan uji terlalu lama.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari ambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Untuk memperoleh hasil susu yang diinginkan yang bersih, murni dan manis maka dilakukan beberapa langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan ternak itu siap untuk diperah serta berapa lama pemerahan berlangsung kemudian yang kedua pada waktu pemerahan kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas dari air susu tersebut.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum pemeriksaan susu terhadap pemalsuan adalah untuk mengetahui air susu yang dipalsukan dengan penambahan-penambahan bahan seperti santan, air, air kelapa dan air tajin melalui uji warna, uji rasa dan uji bau.

TINJAUAN PUSTAKA

Pemeriksaan air susu terhadap kemungkinan pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pemerahan sapi. Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak

memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Pemalsuan dengan santan, mengakibatkan angka refraksi turun, kadar lemak naik, daya pisah krim menjadi lambat, angka katalase naik, kadar gula naik, terdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop). Pemalsuan dengan air kelapa, pemalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa maka jarang dilakukan orang. Akibat pemalsuannya sama seperti pemalsuan air susu menggunakan santan. Pemalsuan dengan air beras (air tajin) sering dilakukan. Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau dengan mikroskop (Saleh, 2004). Air susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah dipalsukan. Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi, terlalu lama dibiarkan di dalam di dalam penyimpanan tanpa ditangani sebagaimana mestinya. Air susu yang busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak sama sekali, air susu yang rasanya agak asin atau agak asam dan pahit, membuktikan bahwa air susu itu sudah mulai rusak. Jika air susu ternyata rasanya hambar, memberi isyarat bahwa air susu tersebut dicampuri dengan air yang banyak. Air

susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis dan agak berlemak (AKK, 1995). Pemalsuan dengan air mengakibatkan warna biru, pemalsuan dengan air akan merubah nilai berat jenis susu tersebut menjadi lebih rendah. Pemalsuan dengan santan mengakibatkan angka refraksi turun, kadar lemak naik, daya pisah krim menjadi lambat, angka katalase naik, kadar gula naik dan terdapt butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop). Pemalsuan dengan menggunakan santan bisa diketahui dengan peningkatan nilai dari lemak susu tersebut. Hal tesebut dikarenakan adanya tambahan lemak yang terkandung dari santan tersebut. Dalam hal ini pemalsuan dengan santan terjadi pada susu, hal tersebut terlihat setelah sampel susu tersebut dipanaskan dan berbentuk warna coklat (http://ujipemalsuansusu.blogspot.com, 2009). Pemeriksaan terhadap pemalsuan air susu dapat dilakukan dengan beberapa uji yaitu uji warna, uji rasa dan uji bau. Uji warna, uji bau dan uji rasa tersebut dapat dilakukan dengan cara memasukkan air susu ke dalam beaker glass, kemudian diambil air susu sebanyak 10 ml dan dimasukkan air susu ke dalam tabung reaksi. Bahan yang biasa digunakan untuk memalsukan air susu yaitu air kelapa, air tajin dan santan. Caranya yaitu dengan menambahkan bahan-bahan tersebut ke dalam masing-masing 10 ml air susu kemudian diamati uji warna, uji rasa dan uji bau dari percobaan yang dilakukan dan dicatat hasilnya. Kemudian diamati dilakukan perubahan-perubahan yang terjadi pada air susu tersebut setelah penambahan seperti air kelapa, air tajin dan santan

(http://ujipemalsuansusu.com, 2010).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum pemerikasaan air susu di laboratorium dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 27 April 2011 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Bahan Pakan dan Nutrisi Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Bahan Susu sapi segar sebanyak 1 liter sebagai objek yang diamati, air 1 liter sebagai bahan pemalsu susu, air kelapa 1 liter sebagai bahan pemalsu susu, santan 1 liter sebagai bahan pemalsu susu, air tajin 1 liter sebagai bahan pemalsu susu.

Alat Tabung reaksi sebagai tempat pengujian susu, beaker glass sebagai wadah susu dan bahan pemalsu susu sebelum diuji, pipet tetes sebagai alat untuk mengambil susu yang berlebih, gelas ukur sebagai alat pengukur volume susu yang akan diuji, kain lap sebagai alat untuk mengeringkan alat-alat yang basah, buku data sebagai tempat pencatatan data dan alat tulis sebagai alat penulisan data.

Metode Praktikum Dilakukan pembagian kelompok Dilakukan pengarahan praktikum dan pengaturan kerja

Diuji warna dengan cara dimasukkan susu sapi 10 ml ke dalam 4 buah tabung reaksi. Dimasukkan air kelapa, air tajin, santan dan air sebanyak 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi. Diaduk perlahan kemudian diuji warna, diamati dan dicatat hasilnya

Diuji rasa dengan cara dimasukkan susu sapi 10 ml ke dalam 4 buah tabung reaksi. Dimasukkan air kelapa, air tajin, santan dan air sebanyak 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi. Diaduk perlahan kemudian diuji rasa dan dicatat hasilnya

Diuji bau dengan cara dimasukkan susu sapi 10 ml ke dalam 4 buah tabung reaksi. Dimasukkan air kelapa, air tajin, santan dan air sebanyak 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi. Diaduk perlahan kemudian diuji baunya, diamati dan dicatat hasilnya

Disusun data sementara Diacckan data pada asisten laboratorium

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pemeriksaan Susu Terhadap Pemalsuan Jenis susu : Susu sapi

Waktu pengambilan : Rabu/ 27 April 2011 pukul 05:00 WIB Nama pengambil : Arief Permana

Lama penyimpanan sebelum dilakukan uji : 4 jam 15 menit Tabel 3. Uji pemalsuan terhadap air susu No. 1. Jenis Uji Uji Warna Jenis Pemalsuan Air Kelapa Air Tajin Santan Air 2. Uji Rasa Air Kelapa Air Tajin Santan Air 3. Uji Bau Air Kelapa Air Tajin Santan Air Keadaan Susu Sebelum sesudah Putih susu Putih susu cerah Putih susu Putih susu cerah Putih susu Putih susu cerah Putih susu Putih susu cerah Sedikit asam/rasa Sedikit manis kelapa Sedikit manis Lebih manis Sedikit manis Sedikit manis Khas susu sapi Khas susu sapi Khas susu sapi Khas susu sapi Rasa santan Hambar/manis nya kurang Bau air kelapa Susu sapi Bau santan Susu sapi Keterangan Angka refraksi turun Angka refraksi turun Angka refraksi turun Angka refraksi turun Rasa susu terasa Rasa tajin Sedikit rasa susu Bau susu dan kelapa tercampur Sedikit berbau beras Sedikit bau susu -

Pembahasan Pemeriksaan air susu terhadap pemalsuan dilakukan dengan cara

memasukkan air susu kedalam beaker glass. Kemudian diambil tabung reaksi, dimasukkan 10 ml kemudian diamati uji warna, uji rasa dan uji bau. Adapun bahan yang ditambahkan untuk memalsukan air susu yaitu air kelapa, santan, air tajin dan air. Susu yang digunakan masih segar, masih dalam keadaan normal yang memiliki rasa, bau dan warna khas susu sapi. Hal ini sesuai dengan pernyataan http://uji-pemalsuan-susu (2010), yang menyatakan bahwa

pemeriksaan terhadap pemalsuan air susu dapat dilakukan dengan bebrapa uji yaitu uji warna, uji rasa dan uji bau. Uji warna, uji bau dan uji rasa tersebut dapat dilakukan dengan cara memasukkan air susu ke dalam beaker glass, kemudian diambil air susu sebanyak 10ml dan dimasukkan air susu ke dalam tabung reaksi. Bahan yang biasa digunakan untuk memalsukan air susu yaitu air kelapa, air tajin dan santan. Caranya yaitu dengan menambahkan bahan-bahan tersebut ke dalam masing-masing 10 ml air susu kemudian diamati uji warna, uji rasa dan uji bau dari percobaan yang dilakukan dan dicatat hasilnya. Kemudian diamati perubahan-perubahan yang terjadi pada air susu tersebut setelah dilakukan penambahan seperti air kelapa, air tajin dan santan. Dari hasil praktikum diperoleh juga pada uji rasa bahwa terjadi perubahan rasa pada susu dari rasa susu yang sedikit manis menjadi rasa bahan yang ditambahkan ke dalam susu murni. Pada uji bau terjadi perubahan bau pada susu dari bau khas susu sapi menjadi bau yang ditambahkan ke dalam susu murni. Air susu yang normal atau sehat sedikit manis, air susu yang normal atau sehat sedikit manis, air susu yg rasanya asin, atau mungkin agak asam, pahit menunjukkan

bahwa air susu itu sudah mulai, rasa hambar, berarti air susu tersebut banyak dicampuri air. Air susu yang normal atau murni memiliki bau yang khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau dipalsukan. Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi, terlalu lama dibiarkan di dalam penyimpanan tanpa ditangani sebagaimana mestinya. Bau air susu dapat dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ternak atau bahan lain, baik yang berada di dekat susu maupun yang ditambahkan ke dalam susu karena susu memiliki sifat menyerap bau dengan baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan AAK (1995), yang menyatakan bahwa air susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah dipalsukan. Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi, terlalu lama dibiarkan di dalam di dalam penyimpanan tanpa ditangani sebagaimana mestinya. Air susu yang busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak sama sekali, air susu yang rasanya agak asin atau agak asam dan pahit, membuktikan bahwa air susu itu sudah mulai rusak. Jika air susu ternyata rasanya hambar, memberi isyarat bahwa air susu tersebut dicampuri dengan air yang banyak. Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis dan agak berlemak.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Uji warna, penambahan air kelapa, air tajin, santan, air ke dalam susu murni menyebabkan angka refraksi turun, uji rasa, penambahan air kelapa, air tajin, santan, air ke dalam susu murni menyebabkan rasa susu berkurang, uji bau, penambahan air kelapa, air tajin, santan, air ke dalam susu murni menyebabkan bau susu berubah, penambahan air kelapa, air tajin, santan dan air menyebabkan warna susu yang sebelumnya berwarna putih susu berubah menjadi putih susu cerah/encer dan penambahan air kelapa ke dalam susu menyebabkan rasa susu sedikit asam.

Saran Sebaiknya pengujian dilakukan tepat waktu sehingga air susu yang sudah dibawa tidak rusak akibat waktu yang lama selama penyimpanan.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi, karena mengandung zatzat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu segar agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan susu tinggi maupun susu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri

33 lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum pasteurisasi susu adalah untuk mengetahui cara melakukan pasteurisasi pada susu.

33

TINJAUAN PUSTAKA

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100C dan dalam jangka waktu tertentu dapat mematikan sebagian mikroba susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit atau pathogen seperti bakteri TB, coli dan lain-lain, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak system enzimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase dan lain-lain), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu segar

(http://kesehatan.kompasiana.susupasteurisasi, 2010). Air susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yang mudah dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah dipalsukan. Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi, terlalu lama dibiarkan di dalam di dalam penyimpanan tanpa ditangani sebagaimana mestinya. Air susu yang busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak sama sekali, air susu yang rasanya agak asin atau agak asam dan pahit, membuktikan bahwa air susu itu sudah mulai rusak. Jika air susu ternyata rasanya hambar, member isyarat bahwa air susu tersebut dicampuri dengan air yang banyak. Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis dan agak berlemak (AAK, 1995). Pada proses pasteurisasi susu ada dua metode yang digunakan pada proses ini, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 - 65C dan dipertahankan

33 pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch pasteurizer. High Temperature Short Time (HTST) dilakukan dengan pemanasan susu selama 15-16 detik pada suhu 76C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali (http://jiwocore.wordpress.pedomanpasteurisasisusu.com, 2009). Uji alkohol (The Alcohol Test) bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses (untuk susu mentah atau raw milk) atau layak untuk didistribusikan atau dipasarkan (untuk susu pasteurisasi). Bakteri yang ada di dalam susu mentah atau bakteri yang masih tersisa dalam proses pasteurisasi akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol (pendidihan). Bahan yang digunakan alkohol 68% dengan cara mencampurkan dalam jumlah yang sama (misalnya 10 ml) susu mentah atau susu pasteurisasi dengan alkohol 68%. Diamati apakah terjadi koagulasi berarti positif berarti susu mmentah ditolak untuk diproses lebih lanjut atau susu pasteurisasi tidak layak dipasarkan atau tidak layak untuk didistribusikan (http://jiwocore.wordpress.ujidayasimpansusupasteurisasi.com, 2009).

33

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat praktikum Praktikum pasteurisasi susu dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 6 Mei 2011 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Bahan Pakan dan Nutrisi Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan yaitu air susu sapi segar 2 liter yang berfungsi sebagai sampel praktikum, air sebagai pemanasan air susu, gula 100 gr sebagai penambah rasa manis pada susu, alkohol 75% sebagai uji alkohol pada susu.

Alat Alat yang digunakan yaitu pipet tetes sebagai alat mengambil sampel dari tabung reaksi, kertas saring sebagai alat untuk menyaring sampel, kain planel sebagai alat membersihkan kotoran, tabung reaksi sebagai tempat mengamati air susu, panci besar sebagai tempat air pada saat pemanasan susu, centong sebagai alat mengaduk susu pada saat pemanasan air susu, termometer sebagai alat mengatur suhu didalam panci yang berisi air masak, pulpen sebagai alat tulis, buku data sebagai tempat hasil praktikum.

Metode Praktikum Dibagi kelompok Dilaksanakan pengarahan praktikum

33 Diabsensi dan pengaturan kerja kelompok Dilaksanakan kerja berdasarkan kelompok masingmasing a. Metode Low Temperature Long Time (LTLT).  Dipanaskan air didalam panci yang berukuran lebih besar dan dibiarkan sampe suhunya mencapai 62630C.

45

 Dimasukkan susu kedalam panci yang lebih kecil dan dimasukkan kedalam panci yang telah berisi air yang telah dipanaskan.  Diaduk susu secara terus menerus agar susu tidak pecah selama 30 menit. gula kedalam susu setelah 15 menit

 Dimasukkan

pemanasan kemudian diaduk kembali.  Diangkat susu setelah 30 menit dan segera didinginkan. b. Uji High Temperature Short Time (HTST)  Dipanaskan air didalam panic yang berukuran lebih besar dan dibiarkan sampai suhunya 72-75C.

 Dimasukkan susu kedalam panci yang berukuran lebih kecil dan dimasukkan ke dalam panci yang berukuran lebih besar dan dipanaskan selama 15 menit dan langsung didinginkan. c. Uji Lanjut  Dicampurkan dalam jumlah yang sama (misal: 10 ml) susu mentah atau susu pasteurisasi dengan alkohol 68% dalam test tube.  Diamati apakah terjadi koagulasi susu atau tidak.  Dibuat penyusunan data sementara.

46

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pasteurisasi Susu Jenis susu : Susu sapi

Waktu pengambilan : Jumat / 6 Mei 2011 Nama pengambil : Arief Permana

Lama penyimpanan sebelum dilakukan uji: 3 jam 30 menit Tabel 4. Uji pasteurisasi susu No. 1. 2. 3. Uji LTLT HTST Uji lanjut Hasil Berhasil Berhasil Negatif (-) Keterangan Susu bisa dipasarkan

47

Pembahasan Dari hasil praktikum pasteurisasi susu didapatkan hasil bahwa pada uji Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST) didapat hasil yaitu berhasil yang artinya susu bisa dipasarkan. Dimana proses pasteurisasi dengan metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai pada suhu 63-65C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Sedangkan metode HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 16 detik pada suu 76C. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari situs

http://jiwocore.wordpress.pedomanpasteurisasisusu (2009), yang menyatakan bahwa pada proses pasteurisasi susu ada dua metode yang digunakan pada proses ini, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63- 65C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch pasteurizer. High Temperature Short Time (HTST) dilakukan dengan pemanasan susu selama 15-16 detik pada suhu 76C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa pada uji lanjut didapat hasil yaitu berhasil yang artinya susu bisa dipasarkan. Pada uji lanjut bahan yang dipakai yaitu alkohol yang bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk diproses atau layak untuk dipasarkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

http://jiwocore.wordpress.ujidayasimpansusupasteurisasi.com (2009), yang menyatakan bahwa uji alkohol (The Alcohol Test) bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar

48

layak untuk diproses (untuk susu mentah atau raw milk) atau layak untuk didistribusikan atau dipasarkan (untuk susu pasteurisasi). Bakteri yang ada di dalam susu mentah atau bakteri yang masih tersisa dalam proses pasteurisasi akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol (pendidihan). Bahan yang digunakan alkohol 68% dengan cara mencampurkan dalam jumlah yang sama (misalnya 10 ml) susu mentah atau susu pasteurisasi dengan alkohol 68%. Diamati apakah terjadi koagulasi berarti positif berarti susu mmentah ditolak untuk diproses lebih lanjut atau susu pasteurisasi tidak layak dipasarkan atau tidak layak untuk didistribusikan. Pada praktikum pasteurisasi susu dilakukan tiga uji yaitu uji Low Temperatur long Time (LTLT), uji High Temperature Short Time (HTST) dan uji lanjut. Dimana pasteurisasi susu adalah suatu proses pemanasan susu pada suhu dibawah 100C dan dalam jangka waktu tertentu serta dapat mematikan sebagian mikroba susu. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari situs http://kesehatan.kompasiana.susupasteurisasi (2010), yang menyatakan bahwa pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100C dan dalam jangka waktu tertentu dapat mematikan sebagian mikroba susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit atau pathogen seperti bakteri TB, coli dan lain-lain, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak system enzimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase dan lain-lain), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu segar.

49

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Uji Low Temperature Long Time (LTLT) berhasil yang artinya susu bisa dipasarkan, uji High Temperature Short Time (HTST) berhasil yang arinya susu bisa dipasarkan, uji lanjut negatif yang artinya susu bisa dipasarkan, bila terjadi koagulasi pada uji lanjut berarti hasilnya positif yang berarti susu pasteurisasi tidak layak dipasarkan dan bakteri yang ada di dalam susu mentah akan mampu merubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol.

Saran Disarankan sebaiknya praktikum dilaksanakan tepat waktu sehingga air susu yang sudah ada tidak rusak akibat waktu yang sudah lama atau menyimpan sebelum dilakukan uji terlalu lama.

50

DAFTAR PUSTAKA

Adiono dan Purnomo, H., 2007. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Aksi Agraris Kanisius 1974.Sapi Perah.Kanisius,Yogyakarta. Aksi Agraris Kanisius, 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius, Yogyakarta. Susanto, D. dan Budiana, N.S., 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta. Williamson.G.dan Payne.W.J.A.1993.Pengantar Peternakan di Daerah Tropis Gadjah Mada Uneversity Press,Yogyakarta. http://aku-anak-peternakan.blogspot.com/20090101archive.html diakses 18 April 2011 pukul 20.34 WIB.

http://jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/pedoman_teknis_operasional_alat_ pasteurisasisusu. diakses tanggal 14 Mei 2011 pukul 17:42 WIB.

http://jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/uji_daya_simpan_keeping_quality_test susu_pasteurisasi. tanggal akses 14 Mei 2011. http://kesehatan.kompasianan.com/makanan/2010/12/12/susu_pasteurisasi. akses 14 Mei 2011 pukul 17:39 WIB. tanggal

http://ujipemalsuansusu.blogspot.com. 2009. Diakses tanggal 2 Mei 2011 pukul 15:25 WIB. http://uji-pemalsuan-susu.com. 2010. Diakses tanggal 2 Mei 2011 pukul 15:25 WIB. http://911 medical.blogspot.com/2007/06.Html.Taqnggal akses 14 Maret 2011.Diakses Pukul 14.23 WIB

51

LAMPIRAN