Anda di halaman 1dari 10

1/6/2012

SUMBER DAN PERANAN ENZIM

SUMBER ENZIM

Tujuan Instruksional Khusus :

Organisme hidup : tanaman, hewan dan mikroba Peranan mikroba sebagai penghasil enzim komersial meningkat, karena perkembangan ilmu dan teknologi.

Mahasiswa dapat menjelaskan sumber enzim dan pemanfaatannya.

A.

ENZIM DARI HEWAN ENZIM DARI HEWAN (2)


Enzim komersial dari hewan diperoleh dalam bentuk ekstrak kasar Cara produksi tergantung sumber enzim Enzim disintesis dalam bentuk proenzim diaktifkan dengan penambahan tripsin atau cairan duodenum cairan enzim dipekatkan diekstraksi

Diperoleh sebagai hasil samping dari rumah potong atau industri daging Contoh : Organ pencernaan : renin, campuran peptidase, karbohidrase dari lipase. Perut sapi yang tua dan perut ayam sebagai sumber pepsin Jaringan pencernaan terutama lendir pada organ pencernaan domba sebagai sumber lipase dan esterase. Jaringan antara tenggorokan dan lambung sebagai sumber lipase Pankreas sebagai sumber pankreatin (campuran dari protease, karbohidrase dan lipase). Hati : sumber katalase (enzim yang menguraikan peroksida di dalam susu) Limbah pengolahan ikan dan putih telur sebagai sumber protease dan lisozim

A.

PENGGUNAAN PROTEASE HEWAN DI


DALAM INDUSTRI OLAHAN SUSU

TABEL 1. ENZIM DARI Enzim -Amilase Tripsin Khimotripsin Pepsin Renin Esterase Glukosa Oksidase Katalase

HEWAN

Sumber Kelenjar pankreas Kelenjar Pankreas Kelenjar Pankreas Lambung Perut Keempat Anak Sapi Kelenjar Pankreas Hati Hati

Enzim renin (EC 3.4.23) : Protease bersifat asam


Diperoleh dari lambung anak sapi Saat ini diperoleh juga dari mikroba Tergolong endopeptidase dan aktif pada pH asam Aplikasi : pada pembuatan keju Pengolahan susu dengan memanfaatkan lambung anak sapi sudah dipraktekkan sejak 5000 tahun yang lalu Renin tidak menimbulkan masalah rasa pahit pada keju Penggumpalan kasein susu oleh renin lebih optimal dibanding pepsin

1/6/2012

Enzim renin (EC 3.4.23) : Kasein : kompleks fosfoprotein tdd ,, dan kappa. Renin menghidrolisa kappa protein sehingga menimbulkan destabilisasi struktur koloid dan menimbulkan proses penggumpalan dan kasein jika terdapat kalsium dan fosfat. Gumpalan merupakan jalinan molekul para kappa kasein dan makropolipeptida dengan air, laktosa, mineral, globular lemak, vitamin dan sejumlah senyawa terlarut lain. Renin akan terdegradasi pada pengolahan keju yaitu pada pasteurisasi.

k-kasein para-k-kasein - Pro His Leu Ser-Phe makropeptida Met-Ala-Ile-Pro-Pro -

N terminal

Renin

C terminal

Gambar 1. Kerja renin terhadap k-kasein


Produk makropeptida bersifat larut air, sedangkan para kkasein mengendap. Putusnya ikatan peptida antara Phe dan Met menyebabkan hilangnya kestabilan misela kasein sehingga fraksi kasein lain ikut mengendap

Karakteristik enzim renin : pH optimum aktifitas proteolitik : 3.8 pada substrat hemoglobin Aktivitas proteolitik turun dengan tajam mendekati 4.5 pada titik isoelektrik BM enzim tidak aktif : 36.000, BM enzim aktif : 31.000 Titik isoelektrik : 4.5, stabil pada pH 5.3-6.3 Pada lambung anak sapi terdapat enzim pepsin Perbandingan antara pepsin dan renin tergantung umur dan jenis makanan. Paling besar kemampuannya dalam menggumpalkan susu dibanding enzim protease lainnya.

Pembuatan Renin : Abomasum (bahan baku renin) tdd : bagian fundus dan pylorus Cara pengambilan abomasum : memotong bagian fundus (batas abomasum dan omasum) dan pylorus (batas abomasum dan duodenum) Abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan garam, dikeringkan dan dibekukan. Renin diekstraksi dari abomasum dengan menggunakan NaCl, asam asetat dan HCl Renin komersial dibuat dengan ekstraksi abomasum kering yang telah dicuci dan dipotong kecil-kecil di dalam larutan NaCl 5-18% selama 5 hari.

Ekstraksi renet dengan Asam asetat 10% Abomasum direndam dalam larutan asam asetat 10% selama 24 jam pada suhu 30oC sebanyak 5 kali berturut-turut Hasil ekstraksi digabung, dan pH diatur dengan NaOH 1N menjadi 5.4 Dipekatkan secara vakum Ekstraksi renin dengan HCl : Pada pH 1.5-3.0 Dipanaskan pada suhu 37-45oC selama 8-12 jam Ditambahkan trisodium pospat (Na3PO4) hingga pH menjadi 5.5 5.7

Pembuatan Bubuk renin :

Larutan hasil ekstraksi diendapkan dengan cara menjenuhkan dengan NaCl gumpalan renin naik ke permukaan Cairan di bagian bawah dialirkan keluar dan gumpalan renin dikeringkan menjadi bubuk renin kasar Larutan renin juga dapat dibiarkan beberapa hari, sehingga gumpalan renin mengendap kemudian disaring dan dikeringkan. Pengendapan renin juga dapat dilakukan dengan Amonium sulfat bersifat tidak larut air dan tidak menyebabkan perubahan aktifitas biologi enzim.

1/6/2012

B. Renet juga telah dibuat dari mikroba : Mucor miehei, M.pusillus dan Endothia parasitica.

PENGGUNAAN PROTEASE PANKREAS


SEBAGAI PENGEMPUK DAGING

Ekstraksi pankreatin dari pankreas : komponen lemak pankreas dihilangkan digerus dikeringkan Komponen protease : tripsin, kimotripsin, kolagenase, elastase dan pepsin Tripsin memotong sisi karboksil lisin dan arginin Kimotripsin bekerja pada sisi karboksil triptofan, fenilalanin, leusin dan metionin. Elastase bekerja pada sisi karboksilalanin Kolagenase bekerja pada sisi amino glisin Substrat kolagen kaya akan glisin (30%) dan prolin (25%) Hewan yang tua sulit terhidrolisis karena proses crosslinking yang intensif. Kolagen hewan muda, mudah terhidrolisis terutama jika sudah terdenaturasi melalui pemanasan.

B. ENZIM DARI TANAMAN


Tanaman tertentu secara khusus dipelihara untuk menghasilkan enzim, contoh : pepaya. Tabel 1. Enzim dari Tanaman

Pemanfaatan papain :

Enzim -Amilase -Amilase R-enzim Endo -Glukonase Papain Bromelin Lipoksigenase

Sumber Kecambah barley Barley, ubi jalar, kedelai, gandum Kacang-kacangan, kentang Kecambah barley Pepaya Nenas Kacang-kacangan, Kentang

Pengempuk daging Industeri detergent (dry cleaning) Industri tekstil Pembersih tangki Industri kulit Komponen obat pencernaan dan obat pasca operasi dan luka Secara komersial diproduksi di Sri Lanka, Zaire, Uganda dsb

Papain :

Terdapat dalam getah pohon terutama getah buah pepaya muda Getah dipanen pada musim panas di pagi hari Waktu panen mempengaruhi jumlah produk lateks Pemanenan setelah hujan meningkatkan lateks Getah sensitif terhadap pemanenan dilakukan dengan batang kayu atau kaca, dan getah dikumpulkan pada wadah non logam (plastik). Lateks berupa cairan tidak berwarna susu menggumpal dikeringkan dengan sinar matahari atau oven bersuhu rendah. 1 kg lateks basah menghasilkan 200 g lateks kering Stabilitas enzim dapat dipertahankan dengan penambahan bisulfit

Sumber protease tanaman lainnya :


Bromelin dari nenas Fisin dari tanaman ara (Ficus carica) Arachin dari kacang-kacangan (Arachis hypogea) Protease dari bunga waluh (Cucurbita pepo) Protease dari semangka (Cucumis melon) Protease dari rimpang tanaman jahe

1/6/2012

TABEL 3. BERBAGAI SIFAT PROTEASE


TANAMAN
Papain pH Optimum Suhu Optimum Spesifitas 4,5 7,0 60-75 o C Luas Bromelin 5-8 50o C Fisin 58 60o C

A.

PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI


PENGEMPUK DAGING

Papain tdd : 102 asam amino, BM : 21 kD, sisi aktif melibatkan histidin 159 dan sistein 25. Urutan asam amino di sekitar sisi aktif protease :

Papain : Pro Val Lys Asn Gln Gly- Ser Cys Ser Cys Trp Pepsin : Pro Ile Arg Gln Gly Gln Cys Gly Ser Cys Trp Bromelin : Asn Gln Asp Pro Cys Gly Ala Cys - Trp

Memotong terutama Memotong asam amino, basa terutama asam dan aromatik amino sulfihidril

Penghambat Aktivator

Semua dihambat oleh oksidator pereaksi sulfihidril dan logam berat Senyawa pereduksi, thiol, EDTA

Papain digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging. Memotong protein daging pada sisi karboksil, valin, lisin dan arginin. Komponen yang aktif dari getah pepaya yang bekerja sebagai pengempuk daging : kimopapain dapat menggumpalkan susu. Kimopapain : tahan panas, tahan asam, pH opt 5,0 dan stabil pada pH 2,0.

Jenis protein penyusun daging : sarkoplasmik, myofibril (aktin dan miosin) dan stromal dapat dicerna oleh campuran papain dan kimopapain. Dalam jangka pendek sasaran papain : protein myofibril dan pada waktu lebih lama adalah komponen skleroprotein (kolagen dan elastin). Analisa tingkat hidrolisa : pengukuran nitrogen terlarut (Kjeldhal), pengukuran fisik daging (pnetrometer) atau dengan mikroskop untuk visualisasi jaringan yang terdegradasi. Hasil pengempukan dipengaruhi oleh : - jumlah enzim - keadaan substrat dan enzim - waktu - suhu - metode pemberian protease

Metode pemberian protease : - Penaburan enzim - Pemberian enzim dengan penusukan - Perendaman daging beku dalam larutan enzim - Pembungkusan daging dengan kertas yang disuntik papain - Pemakaian papain dalam bentuk aerosol Preparat komersial papain tdd enzim papain yang dicampur dengan komponen lain : bromelin (efektif terhadap jaringan pengikat), garam, gula, bumbu penyedap, antioksidan, penstabil seperti polipospat dsb.

B.PENGGUNAAN PAPAIN DALAM PENJERNIHAN BIR Papain diperlukan untuk eliminasi protein yang menimbulkan kekeruhan pada bir Pada pembuatan bir, protease diperlukan untuk mengubah barley malt , dan mengubah protein malt asam amino yang menunjang pertumbuhan kamir pada proses fermentasi. Nama dagang papain komersial untuk penjernihan bih : Kolopulin, Kristalase, Protesol, Suntilase dsb.

1/6/2012

Malt + Air
Fungsi Protease : Menguraikan Protein Asam Amino Tambahan Amilase menguraikan pati Gula

Penggilingan
Pemasakan

PERKEMBANGAN BARU DALAM TEKNOLOGI


ENZIM ASAL HEWAN DAN TANAMAN

Adukan Wort

+ Hobs + Ragi

Proses Fermentasi & Pemisahan CO2


Fungsi Protease : Mencegah Kekeruhan

Enzim peroksidase akar lobak : digunakan untuk menangani masalah lingkungan mampu membuang 99% senyawa beracun dalam limbah industri berupa fenol atau amin aromatik paten milik MIT (AC)

Bir Pendinginan

Filtrasi Pengepakan
Gambar 1. Peranan Enzim dalam Pembuatan Bir

Digunakan untuk penanganan limbah in dustri batubara, kilang minyak, pertambangan, pabrik pengolahan cat, produk plastik dan resin. Lebih mudah dari metode mikroba atau karbon aktif. Fenol bersifat toksik bagi ikan pada [ ] < 5 ppm Fenol dan amin aromatik bersifat mutagenik dan karsinogenik

Enzim peroksidase akar lobak........... Cara : peroksidase diperoleh dengan menggerus lobak ditambahkan H2O2 dimasukkan ke dalam kolam penjermihan limbah. Reaksi umum katalisa oleh peroksidase : Senyawa SH2 + ROOH S + ROH + H2O Reaksi katalisis fenol dan amina aromatik dengan H2O2 oleh peroksidase :
Fenol/Amina Aromatik + H2O2

peroksidase

enzim

Perkembangan lain : Kultur jaringan produksi enzim melalui proses fermentasi sel tanaman dan hewan Memindahkan gen penyandi enzim dan bagian promotornya yang sesuai ke dalam sel mikroba. telah berhasil untuk pemindahan gen penyandi renin dari anak sapi ke dalam sel E.coli dan S.cerevisae.

Produk Teroksidasi + H2O

Produk yang dihasilkan berupa produk yang tidak larut sehingga lebih mudah dipisahkan.

C.

ENZIM DARI MIKROBA

C.

ENZIM DARI MIKROBA.............

Sejak 8000 tahun lalu mikroba sudah digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman seperti roti , keju, bir, anggur dsb. Abad ke-19 Pasteur menemukan bahwa produksi etanol berhubungan dengan aktivitas khamir. Perubahan gula etanol tidak hanya pada sel hidup tapi juga pada ekstrak sel hidup. Mikroba mengandung 2000-3000 jenis biokatalisator enzim, tapi hanya 20 yang menunjukkan arti komersial.

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih mikroba sebagai sumber enzim : 1. Keuntungan mikroba Vs non mikroba sebagai sumber enzim 2. Teknik fermentasi dan parameter yang mempengaruhinya 3. Sel mikroba lebih mudah dibiakkan dalam lingkungan yang terkontrol 4. Peralatan fermentasi dapat bermanfaat untuk memproduksi berbagai enzim dari berbagai mikroba

1/6/2012

C.

ENZIM DARI MIKROBA.............

C.

ENZIM DARI MIKROBA...............

Keuntungan jika enzim diperoleh dari mikroba : 1. Mikroorganisme banyak ragamnya 2. Mikroorganisme dapat dimutasikan atau direkayasa secara genetika untuk menghasilkan jumlah dan jenis enzim yang lebih banyak 3. Perolehan enzim sering mudah karena banyak yang dikeluarkan secara ekstraseluler 4. Tersedia bahan baku yang cukup banyak dan mudah untuk produksi. 5. Mikroorganisme memiliki kemampuan laju tumbuh dan produksi enzim yang tinggi.

Mikroba yang tergolong aman (GRAS) dan dapat digunakan sebagai sumber enzim : - Aspergillus niger - Aspergillus oryzae - Bakteri Bacillus subtilis - Khamir Saccharomyces Invertase - Khamir Kluyveromyces Laktase

C.

ENZIM DARI MIKROBA.................

C.

ENZIM DARI MIKROBA.............

Bacillus : Golongan saprofit yang tidak menghasilkan toksin (kecuali B.cereus) Mudah ditumbuhkan Tidak memerlukan substrat yang mahal B.licheniformis memproduksi basitrasin (antibiotik polipeptida) yang tidak diinginkan dalam produk pangan, sehingga digunakan mutan yang tidak menghasilkan antibiotik.

Aspergillus : Tersebar luas dan sangat beragam Hanya beberapa spesies yang pathogen seperti A.flavus, A.fumigatus dan A.parasiticus Mudah dimutasikan untuk meningkatkan produktivitas Kelemahan sering terjadi mutasi alamiah selama penyimpanan. A.niger dan A.oryzae adalah penghasil enzim amilase, glukoamilase, protease, laktase, katalase, glukosa oksidase, lipase, selulase, hemiselulase dan pektinase.

TABEL 3. MIKROBA
Mikroba
Muchor miehei M.Pusillus Endothia parasitica Tricodherma viridae T.Reesei Micrococcus lysodeikticus Bacillus lichenniformis Rhizopus sp Streptomyces sp. Streptococcus sp. Clostridium histoliticum Erwinia caratoosa Arthobacter

PENGHASIL ENZIM KOMERSIAL

PENGGUNAAN

ENZIM DI

DALAM

INDUSTRI

YANG BELUM TERMASUK GRAS


Golongan
Bakteri Bakteri Bakteri Kapang Kapang Bakteri Bakteri Kapang Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri

Industri Non pangan :


Industri Enzim dan Fungsinya Berbagai enzim, terutama glukosa oksidase untuk mengukur kandungan glukosa Protease untuk membersihlan bulu 1. 2. 3. 4. 5. 6. Penisilin asilase, tirosin hidroksilase untuk menyempurnakan sintesis antibiotik atau obat khusus Streptokinase : melarutkan gumpalan darah (darah beku), pengobatan radang dan luka Protease : pengobatan radang dan luka, membantu pencernaan L-Asparaginase : pengobatan kanker Kolagenase : perbaikan kulit Amilase, selulase dan lipase : membantu pencernaan

Enzim Komersial
Renet Renet Renet Selulase Selulase Katalase Amilase, Protease Amilase, Glukoamilase, Pektinase, Lipase, Protease Glukosa isomerase Streptokinase, Protease Kolagenase L-asparginase -glukonase

Analisa Senyawa Kimia di Lab Kulit Pengobatan

1/6/2012

INDUSTRI NON PANGAN.......


Industri Kertas Fotografi Tekstil Lem Tapal Gigi Enzim dan Fungsinya Amilase : modifikasi pati menjadi lem (dekstrin) dan melepaskan kertas dinding Protease : memperoleh perak kembali Amilase dan protease : memperhalus tekstur -amilase : menguraikan pati dekstrin Dekstranase, Bariogenase, Mutanase, Protease : mengurangi karies dan memperbaiki lapisan mukosa Protease, amilase, hemiselulase : meningkatkan konversi Selulase : biokonversi selulosa limbah Oksidase, Liase : sintesis gas hidrogen

INDUSTRI PANGAN
Industri Gula cair Enzim dan Fungsinya 1. Amilase dan Gluko amilase : menguraikan pati menjadi monomer gula 2. Glukosa isomerase : mengubah glukosa fruktosa 1. Renin/Renet : menggumpalkan susu 2. Lipase : meningkatkan aroma 1. Amilase dan glukosa amilase : degradasi sumber pati pada malt bagi pertumbuhan ragi 2. Protease : menjernihkan bir 3. Tanase : menjernihkan bir 4. Glukosa oksidase dan katalase : mengeluarkan oksigen Pektinase : menjernihkan, menguraikan kandungan pektin

Keju Bir

Makanan Ternak Biokonversi Selulsoa Energi

Sari Buah

INDUSTRI PANGAN
Industri Roti dan Kue Enzim dan Fungsinya 1. Amilase : degradasi pati - gula sederhana (menunjang pertumbuhan ragi) 2. Protease : degradasi gluten gandum - terbentuk tekstur yang baik 3. Fitase : menghidrolisis komponen fitat (anti nutrisi) 1. Glukosa Oksidase : mencegah reaksi Browning 2. Katalase : pasteurisasi albumin telur Glukosa Oksidase : mengeluarkan oksigen Pektinase : membantu degradasi pektin buah Pektinase : membnatu proses fermentasi Pektinase : membantu menbuat permen yang berstruktur cair di dalamnya

INDUSTRI PANGAN .............


Industri Teh Enzim dan Fungsinya 1. Selulase : meningkatkan hasil 2. Tanase : melarutkan padatan 3. Polifenol oksidase : membantu fermentasi -Galaktosidase : menghilangkan faktor flatulensi Dekstranase : mengeluarkan sari tebu 1. Laktase : membuat susu berlaktosa rendah, mengurangi rasa berpasir, meningkatkan stabilitas 2. Protease renin : menggumpalkan susu 3. Glukosa Oksidase : mereduksi O2 susu bubuk 4. Katalase : mereduksi O2 susu bubuk, pada pasteurisasi dan mereduksi H2O2 5. Lipase : memodifikasi aroma lemak susu Protease : degradasi (parsial) protein

Produk kacangKacangan Gula Tebu Susu dan Hasil Olahannya

Tepung Telur

Minuman Ringan Anggur Kopi Gula-gula

Protein Hidrilisat

INDUSTRI PANGAN .............


Industri Daging Pembuatan Protein Sel Tunggal Tepung Ikan Pembuatan Gelatin Enzim dan Fungsinya Protease : mengempukkan, membuat protein hidrolisat -Glukanase : menghidrolisis dinding sel Protease : untuk melarutkan Lipase : menghilangkan lemak pada tulang
a.

PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DI DALAM INDUSTRI NON PANGAN


Industri Detergent Protease : dari pankreas jumlahnya tidak bisa memenuhi permintaan pasar Protease dari sepcies Bacillus : tahan panas Sifat-sifat enzim untuk detergent : Tahan terhadap sifat detergent terutama pemutih Aktif pada pH tinggi dan suhu yang beragam Spesifitasnya beragam Tahan disimpan pada suhu ruang Untuk detergent cair harus tahan pada media cair Mesin cuci dirancang untuk beroperasi di atas suhu kamar enzim harus tahan suhu tinggi (50-60oC)

1/6/2012

Jenis enzim lain yang digunakan : lipase, selulase dan karboksilase Yang paling banyak digunakan : protease dan kapa-amilase Protease alkalais dari bacillus licheniformis yang paling banyak dimanfaatkan Enzim untuk detergent harus bebas debu diperoleh dengan cara membungkus enzim dalam suatu kapsul yang terbuat dari senyawa karbohidrat dan sufaktar nonionik seperti NaCl dan PEG

INDUSTRI KULIT
Protease dari Bacillus Proses pembuatan kulit :
Kulit Direndam dalam cairan garam dan dikeringkan Rehidrasi dan penyucian dengan lar.Sulfida, Klorit, Surfaktan, Alkali Perendaman kulit dalan alkalis, pe(+)an sulfida untuk melarutkan bulu Hidrolisis sebagian protein untuk melunakkan kulit dan memudahkan pewarnaan Penambahan asam, pewarna dan pengawet Penambahan
Protease

INDUSTRI TAPAL GIGI


Membantu mengurangi karies gigi Penyebab utama karang gigi : Streptococcus nutants dekstran Senyawa Antara Aktivitas Sisa Sukrosa pada gigi Mikroba asam Karang Gigi

O2 Pati pada Gigi AmiloglukoOksidase Glukosa

Glukonat H2O2

Glukosa Oksidase Laktoperoksidase Tiosianat Hipotiosianat

Enzim dekstranase dari Chaetoium gracile efektif mencegah karang gigi dengan cara menguraikan dekstran Enzim dekstranase digunakan bersama senyawa surfaktan (sodium lauril sulfat) Enzim laktoperoksidase (anti bakteri) efektif mencegah karang gigi bersama campuran amiloglukosidase dan glukosa oksidase.

Hipotiosianat yang terbentuk bereaksi dengan gugus tiol pada protein bakteri bersifat sebagai antibakteri Peranan campuran amiloglukooksidase dan glukosa oksidase: meningkatkan H2O2 yang diperlukan dalam pembentukan hipotiosianat

SINTESIS ORGANIK

Sintesis bentuk aktif antibioyik penisilin

Untuk : obat, hormon, antibiotik dsb L Tirosin L Dihidroksi Fenialalanin tirosin hidroksilase mikroba untuk mengobati Parksinson

Sintesis antibiotik Gramisidin :

E1,E2,E3,E4 Gramisidin ADP E1 dan E2 = enzim dari Bacillus brevis E3 dan E4 = adenilat kinase dari S.cerevisae 2Leu + 2 Pro + 2 Phe + 2 Orn + 2 Val

1/6/2012

INDUSTRI PLASTIK

PRODUKSI ENERGI

PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DALAM INDUSTRI PANGAN


a.

Industri Gula Cair


Fungsi enzim : mengubah pati menjadi monomer gula -Amilase dari Bacillus pada tahapairan (liquifikasi) memerlukan Ca2+ untuk aktivitasnya, tapi Ca2+ menggan ggu kerja 2 enzim lainnya (glukoamilase dan glukosa isomerase) Enzim -amilase hasil rekayasa genetika tidak memerluka nCa2+ dari Bacillus stearothermophillus (dapat mempertahankan 70% aktivitasnya selama 10 menit pada pH 6 dan suhu 90o C tanpa Ca2+ . Alternatif lain : penggunaan glukoamilase dan glukosa isomerase yang tahan kalsium Produksi glukosa juga dapat ditingkatkan dengan pe(+)an Pululunase dari Thermus aquaticus YT-1 yang stabil pada suhu 85-95o C dan pH 6.4

INDUSTRI KUE DAN ROTI


Enzim : amilase dan protease F/ menyediakan gula sederhana dari hidrolisis pati gandum Terigu mengandung gula 2% dan oligosakarida ber BM rendah yang dapat difermentasikan <1% tidak cukup untuk menunjang fermentasi khamir secara efisien. Konsentrasi enzim : 0.3% dari berat tepung Sumber amilase : kapang bersifat tidak tahan panas akan inaktif pada pembakaran, dan tidak terjadi hidrolisis yang berlebihan.

MODIFIKASI FUNGSI PROTEIN

1/6/2012

ENZIM SEBAGAI ANTIOKSIDAN

ENZIM DAN APLIKASI MEDIS


Membantu Pencernaan bentuk tablet, kapsul, cairan Membantu penyembuhan luka Menguraikan gumpalan darah : protease, plasmin, streptokinase Pengobatan terhadap pembengkakan : tripsin, strepyokinase, khimotripsin, bromelin, papain dan lisin. Mengatasi tumor : asparaginase dan glutaminase untuk leukemia, enzim karboksipeptidase G1 menghidrolisis obat metotreksat (obat kanker yang merupakan inhibitor folat), enzim Liase L-fenilalanin mengurangi tingkat fenilalanin dan tirosin sehingga menghambat pertumbuhan sel tumor.

10