Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam

asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Reaksinya : 1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis) 2. Dekarbeksilasi asam piruvat. Asampiruvat > asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2HsOH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi Kesimpulan yang dihasilkan pada proses ini 1. Asam piruvat ( 3C) diubah menjadi Asetal dehid (2C ) sehingga dilepaskan molekul CO2 (1C) 2. Asetaldehide segera mengikat ion H+ dari penguraian NADH menjadi NAD maka sebagai akseptor ion H+ dalam proses fermentasi etanol ini adalah Asetal dehide 3. Pengikatan ion H+ oleh Asetaldehide akan membentuk senyawa Etil alkohol ( Etanol), 4. jadi Produk fermentasi ini adalah 2 ETANOL , 2 CO2 , 2 ATP , 5. Bahan fermentasi alkohol tetap menggunakan Glukosa , jika bahannya Glukosa anggur maka akan menjadi Wine OK

Jadi Fermentasi alkohol itu mempunyai karakter 1. berjalan anaerob 2. menghasilkan 2 ATP , 2 CO2 , 2 Asetaldehid yang kemudian jadi 2 Etanol 3. proses tanpa butuh oksigen itu karena di mitocondria oksigen praktis tidak ada , sehingga akseptor elektron pada fosforilasi elektron bukan oksigen , digantikan oleh senyawa asetaldehid 4. praktis hanya berjalan respirasi ini tahap glikolisis , sehingga hasil produknya 2 ATP dan 2 NADH , 2 CO2 dan 2 Piruvat yang dirubah jadi Asetal dehid 5. NADH harusnya dikirim ke mitocondria untuk diberikan ke oksigen jadi H2O namun karena tak ada olksigen NADH berikatan ion H+ nya oleh asetal dehid menjadi Etanol 6. Perubahan Asam Piruvat menjadi asetal dehid meleppaskan CO2 maka dalam Bir , Pembuatan adonan roti keluar gas CO2 ( lihat reaksinya) 7. Karena produk akhirnya berupa etanol ( etil alkohol) maka Fermentasi ini disebut Fermentasi alkohol sesuai produknya OK Produk produk minuman fermentasi yang digunakan dalam masyarakat adalah bir , vodka, wiski , tuak , ciu mbekonang dll dan semua membuat mabok karena itu minuman keras

Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/2189229-fermentasi-alkohol/#ixzz1jbRnRKNw

Bab 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimanakah proses fermentasi alkohol? 1.2.2 Apa saja yang dihasilkan fermentasi alkohol? 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Mengetahui proses fermentasi alkohol. 1.3.2 Mengetahui zat yang dihasilkan dari fermentasi alkohol . 1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Memberikan pengetahuan bagi pembaca tentang pembuatan fermentasi alkohol. 1.4.2 Memberikan kontribusi pada masyarakat agar dapat memberikan perlakuan yang tepat terhadap kerja fermentasi alcohol Bab 2 LANDASAN TEORI 2.1 Fermentasi Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat. Pada manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarah jauh dengan kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses pembongkaran zat dilakukan dengan cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi. s 2.2 Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + EnergiC6H12O6 2.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan enersi yang berasal dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang dihasilkan. Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira 7,2 atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar dari 30 atm, fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali. 1. pH PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat. 2. Nutrien Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK (Halimatuddahliana, 2003). Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al. 3. Temperatur Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 oC dan temperatur maksimal antara 35-47 oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 oC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif. Fermentasi Alkohol Proses fermentasi alkohol merupakan suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkadung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol (ini adalah alasan etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin). Proses fermentasi alkohol sangat berbahaya. Ragi meracuni diri sendiri jika konsentrasi etanol mencapai kira-kira 19 %. Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol minuman hasil fermentasi seperti anggur, untuk membuat minuman dengan kadar alkohol yang lebih tinggi, alkohol tersebut harus dikonsentrasikan dengan distilasi. Fermentasi alkohol telah membuang sebuah karbohidrat (CH3H6O3); mengoksidasi sebuah karbon dengan sempurna (menjadi CO2) dan mereduksi lainnya (CH3CH2OH) (Muhaimin 2008). Read more: http://makara393.blogspot.com/2010/01/fermentasi-alkohol.html#ixzz1jbS8SoqB Makara for Healthy Life Under Creative Commons License: Attribution Fermentasi AInteraksi Saccharomyces dengan factor lingkunganPada kondisi di alam, pengaruh factorfaktor lingkungan tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya, tetapi berpengaruh secara simultan saling mempengaruhi. Interaksi ini berlangsung secara dinamis dan berubah berdasar tempat dan waktu. Interaksi antara suhu, aktivitas air, pH, garam, gula, dan adanya bahan pengawet sering dipelajari dalam upaya menghambat pertumbuhan khamir pada makanan atau digunakan untuk mengoptimalkan pemanfaatan khamir dalam produksi alcohol. Kombinasi dua factor sering digunakan dalam penelitian-

penelitian. Namun demikian, jika beberapa factor penghambat terlibat di dalamnya maka evalusi dua factor ini menjadi sulit.alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/19/fermentasi-dan-mikroorganisme-yang-terlibat/

Beberapa susu fermentasi yang mengandung alkohol antara lain adalah kefir dan koumiss. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% 1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Pada koumiss, kandungan alkoholnya justru lebih tinggi lagi. Produk ini mengandung alkohol sebesar 1% 2,5%. Mikroba yang ditambahkan dan menyebabkan timbulnya alkohol adalah Torulla colmic. http://www.halalguide.info/content/view/721/38/ Bagaimana proses pembuatan alkohol 96% dari fermentasi tetes tebu beserta reaksi yang terjadi? Alkohol 96% adalah hasil samping dari industri gula tebu. Didalam cairan tebu (Nira) hanya glukosa jenis sakarosa yg bisa dikristalkan menjadi gula pasir. Sedangkan Glukosa lain meskipun manis rasanya tetapi tidak bisa dikristalkan disebut gula reduksi/gula pecah , glukosa jenis inilah yg dimanfaatkan oleh pabrik gula untuk difermentasi jadi alkohol. Mikrobia jenis Sacaromyces Cerevicae yg sering digunakan untuk fermentasi ini, dimana mikrobia ini menghasilkan 7 macam enzim sbg katalisator reaksi. Reaksi: .S.C C6H12O6 =======> 2C2H5OH + 2CO2 + Energi. Glukosa ..Etanol Alkohol yg dihasilkan dari proses fermentasi hasilnya masih rendah kadarnya (dibawah 12 %) sehingga diproses distilasi secara bertahap supaya menghasilkan kadar alkohol 96%. Note: Disamping alkohol jenis etanol (C2H5OH) terkandung pula sebagian kecil alkohol jenis metanol (CH3OH) , metanol ini sangat beracun bagi manusia untuk indikasi biar tidak diminum, ditambahkan CuSO4 shg berwarna biru, yg dipasaran kita kenal dg nama SEPERITUS. http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080301190828AAX0bh5

Fermentasi Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifatdan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/19/fermentasi-dan-mikroorganisme-yang-terlibat/ Fermentasi wine Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Proses Fermentasi Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar. Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara kontinyu kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses kontinyu, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya. Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Penumbuhan Khamir Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi. Amobilisasi Sel Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl2 0,1 M)manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam. Medium produksi etanol Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025; KH2PO4 0,5; CaCL2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5; dan Zn(NO3)2 0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat. Pustaka: Sritrakul, N., P. Laoparboon., P. Danviruati and L. Laoparboon. 2007. Continuous Manggo Wine Fermentation in a Packed-bed Bioreactors Using Immobilized Yeasts, System Stability and Volatile by Products. Thai Journal of Biotechnology 8(1): 5 10.(www.virtualwine.com.au) Wine dari Belimbing Buah belimbing (Averrhoa carambola) dapat dibuat wine namun harus diperhatikan tingkat kemanisan (tergantung varietas buah) dan umur buah. Bahan yang digunakan adalah jus buah belimbing, gula pasir, jus lemon (untuk mengatur keasaman), asam pektat (untuk merombak pektin pada kulit belimbing), khamir (Sachharomyces cerevisiae), nutrisi dan air. Jus buah direbus bersama dengan gula dan nutris kemudian dimasukkan dalam botol dan ditambah bahan lain. Biarkan tertutup selama 12 jam, tambahkan enzim pektat dan khamir kemudian lakukan inkubasi selama 12 jam agar khamir aktif baru dilakukan fermentasi sampai munculnya gelembung selesai. Aging dapat dilakukan selama 30 hari atau lebih sehingga dipeoleh wine yang jernih. Wine yang jernih ini kemudian dibotolkan dan ditambah vitamin C. http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/