ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN.

FRUTAS Y HORTALIZAS
INTEGRANTES: Grimaneza Figueroa Mnica Prado
Michael Fajardo Julio Cepeda
OBJETIVO: Conocer los principales antioxidantes que contienen las frutas y hortalizas que incluimos n nuestra dieta diaria, adems de estudiar su efecto sobre nuestro organismo.

INTRODUCCION
Las plantas cumplen un rol fundamental en la vida de cualquier ser humano. Por miles de aos han sido utilizadas como alimento, combustible, para vestimenta, obtencin de papel o para el tratamiento de afecciones y dolencias. Muchos de las sustancias medicamentosas que se usan hoy en da provienen de ellas. Las frutas y hortalizas poseen tambin sustancias beneficiosas para la salud (Robards et al, 1999; Prior y Cao, 2000). La principal funcin de la dieta es cubrir las necesidades nutricionales, y una alimentacin inadecuada puede aumentar el riesgo de contraer enfermedades. La excesiva oxidacin de biomolculas da lugar a diversos daos en el organismo. As, un exceso de radicales libres se ha relacionado con una mayor incidencia de diversas enfermedades degenerativas como cncer, enfermedades cardiacas,inflamacin, artritis, disfuncin cerebral, aceleracin del envejecimiento, etc. Elmecanismo por el que los radicales libres producen sus efectos transcurre mediante una reaccin radicalaria, en la que se forman especias reactivas oxigenadas, que son los que producen los efectos nocivos. Este proceso se ve favorecido por la presencia de oxgeno y de luz ultravioleta, que inicia laformacin de radicales libres. La utilizacin de antirradicales permite que no se produzcan las especies reactivas oxigenadas (por esto, tambin se les suele llamar antioxidantes), de forma que se impiden las consecuencias de su actividad. Estos antirradicales actan principalmente en reacciones de terminacin de cadenas de radicales libres. Impidiendo la oxidacin de lpidos y otras molculas cediendo tomos de hidrgeno de forma que se neutralizan los radicales libres. La naturaleza ofrece una gran oportunidad para el descubrimiento de nuevos compuestos naturales con diversas actividades.

Las frutas y hortalizas son una fuente bsica de vitaminas, minerales, fibra y una gran variedad de sustancias bioactivas con propiedades antioxidantes muy potentes que actan como un refuerzo para la salud, fortaleciendo las defensas de nuestro organismo frente a las enfermedades ms comunes. Dentro de la larga lista de frutas destacan los ctricos ricos en vitamina C, sustancia antioxidante por excelencia que estimula el sistema inmunitario fortaleciendo la accin de los glbulos blancos. La papaya, las fresas, las bayas, el tomate y el kiwi tambin presentan una elevada cantidad de vitamina C con todos sus beneficios para la salud. Adems algunas sustancias bioactivas presentes en el pimiento, el pepino y el tomate, como el licopeno y otros carotenoides, parecen ejercer un papel importante en la prevencin frente al cncer. Los vegetales de color verde intenso, como las espinacas, acelgas o el brcoli contienen cido flico, que adems de ser importante para prevenir la anemia, juega un papel vital en la formacin del feto en sus primeras semanas. Adems estas verduras contienen un antioxidante muy potente, la vitamina E. Por otra parte, las hortalizas y frutas de coloracin anaranjada, como la zanahoria, la calabaza, la papaya o el mango son muy ricos en provitamina A, antioxidante de los mas importantes junto a la vitamina C y la E, que intervienen eliminando de la circulacin, los temidos radicales libres que, al daar las clulas, pueden aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Adems de las vitaminas antioxidantes, existen otras sustancias que parecen tener propiedades saludables para nuestro organismo, como los que acompaan al ajo, la cebolla y el puerro, cuyo consumo habitual parece intervenir en el control de presin arterial y el colesterol. Lo mismo ocurre con las antocianinas, pigmentos que colorean las frutas y hortalizas de morado como las uvas, las ciruelas, la berenjena, las bayas o la col lombarda cuya accin parece que puede mejorar la circulacin y prevenir el riesgo de que se formen cogulos. Las frutas y hortalizas son los alimentos antioxidantes naturales por excelencia, junto con los frutos secos y los aceites vegetales de oliva y girasol. Conociendo las propiedades que las acompaan podremos adecuar los platos a las necesidades de toda la familia. Reforzar las defensas de los ms pequeos, contribuir a regular los ndices de colesterol de los mayores, y en definitiva, aprender a cuidarnos a travs de una alimentacin sana y equilibrada.

Pueden ser definidos como sustancias cuya accin consistira en inhibir la tasa de oxidacin de los nocivos radicales libres (disminuyen las defensas, producen dao celular con la posibilidad de producir cncer, arteriosclerosis y envejecimiento). Hay antioxidantes naturales (fisiolgicos), presentes en nuestro organismo, o sintticos. Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres, otros que previenen la participacin de iones de metales de transicin en la generacin de radicales libres y los inactivadores o barredores ("scavengers") y de esa manera protegeran de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento prematuro y, probablemente, del cncer.

Son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la formacin de estos radicales: cuatro enzimas los neutralizan en el organismo naturalmente y son la superxido dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El cuerpo las produce pero, la accin de estas enzimas barredoras, pueden ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantescomo las vitaminas A, E y C, el Selenio, el Zinc, entre otros nutrientes. Si tu dieta es insuficiente en estas sustancias o si tu sistema tiene un exceso de radicales libres (en otro artculo habl de qu situaciones los aumentan) deberas tomar algn suplemento para destruir los agentes oxidantes. Vamos a comentar alguno de estosantioxidantes:

Superxido dismutasa (SOD): enzima que se encuentre dentro de las clulas. Remueve los radicales superxidos. Necesita la presencia del Zinc.

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Catalasa: esta enzima remueve el perxido de hidrgeno. Glutatin peroxidasa: esta enzima intracelular contiene Selenio, remueve los radicales perxidos. Es detoxificante. cido ascrbico (Vitamina C): antioxidante soluble en agua (hidrosoluble) figura en primera lnea en la defensa antioxidante del plasma; es un poderoso inhibidor de la oxidacin de los lpidos. Regenera la Vitamina E. Protector de los efectos del tabaco. Citroflavonoides: eficaz su uso en conjuncin con la Vitamina C a la que aumenta su capacidad antioxidante. La hesperidina y la rutina son dos de ellos. Tocoferol (Vitamina E): principal antioxidante, soluble en lpidos (liposoluble), previene la oxidacin de las grasas; aumenta su accin en presencia del Zinc. Beta caroteno (provitamina A) y Vitamina A: el beta caroteno se convierte en nuestro organismo en la Vitamina A, es un poderoso antioxidante liposoluble. No conviene el uso del beta caroteno en fumadores. Coenzima Q 10 (ubiquinona): disminuye con la edad y en la esclerosis mltiple. cido gama linoleico (GLA): es una cido graso esencial, regula la funcin de los linfocitos T, responsables -entre otros elementos- de las defensas de nuestro organismo. Zinc: mineral antioxidante que interviene en el metabolismo de la SOD y de la Vitamina E, entre otras funciones. Selenio: otro mineral antioxidante importante para la accin de la enzima glutation peroxidasa y de la vitamina E. Glutatin: poderoso antioxidante que protege contra los efectos dainos de metales pesados, tabaco y alcohol. L- cistena: aminocido necesario para producir el Glutatin. cido tictico: tambin es un importante protector heptico.

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Melatonina: activo y poderoso antioxidante, adems de ser un cronobitico regulador fisiolgico del sueo. Ginkgo biloba: hierba china de la cual hemos hablado en esta seccin.

SELENIO (o selenium):
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Levadura de cerveza Vegetales (brcoli en particular) Arroz integral y otros granos Ajo y cebolla Salmn, atn, pescados en general Lcteos

ZINC (Zn):
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Pescados Legumbres Carnes Granos integrales Levadura de cerveza Yema de huevo Hongos Semillas de zapallo, girasol, ssamo Porotos de soja Almendras, nueces, avellanas

SOD:

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Trigo y centeno integrales Plantas verdes Zapallo Crucferas

VITAMINA E:
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Aceites vegetales prensados en fro (oliva, girasol, maz, etc.) Cereales integrales Germen de trigo Semillas y oleaginosas Legumbres Avena arrollada

Precauciones: no dar altas dosis en hipertensin arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no conviene asociarla con hierro.

VITAMINA A Y BETA CAROTENO:

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Vegetales verdes (espinaca, acelga) y amarillos (zapallo, batata, calabaza) Crucferas Damascos y duraznos Zanahorias Ajo Perejil Espirulina (alga de agua dulce) Hgados

Con la vitamina A hay que tener cuidado de la hipervitaminosis; en cambio el beta caroteno no da este cuadro, pero no conviene darlo en los fumadores. Los diabticos y los hipotiroideos deberan evitarlo porque no convertiran el beta caroteno en Vitamina A.

VITAMINA C:
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Vegetales verdes

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Perejil Ctricos Kiwi Rosa mosqueta Acerola (se puede tomar como jugo en Brasil: junto con jugo de naranja es exquisito!) Frutillas Tomate Crucferas Mate Brotes de soja

CITROFLAVONOIDES:
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Blanco del pomelo y la naranja (hollejo) Uvas Meln Ciruelas Rosa mosqueta

Algunos de los ms importantes alimentos antioxidantes son:

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Ajo: contiene una sustancia llamada allicina, la cual es la responsable de su efecto antioxidante. Frutillas, cerezas, uvas, kiwis, frambuesas, naranja, pomelo, limn: Poseen una sustancia llamada cido elgico, flavonoides y vitamina C. Estas sustancias son consideradas antitumorales. Pimientos y ajes: Estn formados por una sustancia llamada capsicina, que segn algunas investigaciones es la responsable de la destruccin de clulas cancerigenas. Zanahoria, tomate, naranja, papaya: Los beta carotenos que forman estos alimentos son excelentes antioxidantes. T verde, t rojo: Esta compuestos por catequinas y tienen minerales como elcinc, azufre, selenio, que son considerados antioxidantes potentes.

Cebolla: Por estar formados por compuestos azufrados, la cebolla posee propiedades anticancergenas. Coles, brcoli, calabaza: Posee una sustancia llamada Isotiocianatos, responsable de bloquear el crecimiento tumoral. Lentejas, garbanzos, man: Estn formados por Isoflavonas, sustancias que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

Los antioxidantes se encuentran parte importante como constituyente de la leche materna. Podemos encontrarlos en varias formas:
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Los antioxidantes naturales tales como el betacaroteno (pro-vitamina A) estn presentes en la zanahoria, mango, tomates, meln, melocotn, espinacas. La Vitamina E (tocoferol) es un antioxidante que se encuentra en muchas frutas y vegetales como: El aguacate, boniato, esprragos, espinacas, tomates, brcoli, moras y zanahorias. Las fuentes alimentarias de la vitamina C son: Grosellas, pimiento verde, kiwi, limn (todos los que estn antes del limn tienen mayor contenido de vitamina C que ste y los que estn despus menor), fresas y coliflor, coles de Bruselas, naranjas, tomates, nabo y meln. Fuentes alimentarias del selenio: Carne, pescado, cereales integrales y productos lcteos. Las verduras dependern de la tierra en la que se ha cultivado. Los flavonoides son compuestos polifenlicos encontrados en las plantas como frutas y vegetales, que son excelentes antioxidantes. Comnmente se encuentran tambin en el t (principalmente t verde) y en el vino.

Qu Beneficios Tienen los Antioxidantes?

Varios estudios cientficos han demostrado que los antioxidantes reducen el riesgo de padecer:
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Cncer. Hipertensin arterial. Enfermedades cardiovasculares. Diabetes. Retrasan el envejecimiento prematuro. Previenen enfermedades degenerativas. Aumentan la respuesta del sistema inmunolgico.

Nuestro organismo est luchando contra los radicales libres cada momento del da. El problema para nuestra salud se produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante aos, producidos mayormente por contaminantes externos que penetran en nuestro organismo productos de la contaminacin atmosfrica, el humo del cigarrillo los que producen distintos tipos de radicales libres en nuestro organismo. El consumo de aceites vegetales hidrogenados tales como la margarina y el

consumo de cidos grasos TRANS como los de las grasas de la carne y de la leche tambin contribuye al aumento de los radicales libres.

Qu Precauciones Tener con los Antioxidantes?

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Personas alrgicas a los ctricos deben tomar precauciones. Personas que sufran de gastritis sobre todo deben tratar de evitar los antioxidantes de origen ctrico. En los casos de diverticulitis evitar las frutas con semillas o deben colar las semillas. En los diabticos se debe vigilar la cantidad de azcar que proporcionan las frutas.

Los antioxidantes son sustancias utilizadas en la conservacin de los alimentos, provocando el retardo de la deterioracin, rancidez y descoloracin que resultan de la autooxidacin. Son compuestos aromticos que contienen por lo menos un hidrxilo, que puede ser de origen sinttico o natural. Los antioxidantes sintticos son los ms utilizados por la industria alimenticia debido a su alto grado de estabilidad, eficacia y ventaja econmica. Ya los antioxidantes naturales estn conquistando mercado progresivamente y su accin est correlacionada al contenido de compuestos fenlicos que actan como aceptores de radicales libres, adems de actuar en los procesos oxidativos catalizados por metales. Estudios toxicolgicos han demostrado la posibilidad de que antioxidantes sintticos presentan efectos txicos y son promotores de algunos tipos de cncer, entre otros efectos fisiolgicos. Por esa razn, investigaciones han buscado encontrar antioxidantes naturales, con la finalidad de sustituirlos en los alimentos. Ya existe en la industria un ingrediente antioxidante compuesto por una combinacin de extractos naturales que, actuando en sinergismo, posee las siguientes caractersticas, cuando aplicado en productos crnicos: Retarda la deterioracin, rancidez y descoloracin resultantes de la autooxidacin; Sustituye los antioxidantes sintticos; Conserva e intensifica el sabor, olor y color de los productos; Protege el valor nutricional del alimento; Estabiliza los cambios de color y la reduccin de pigmentos; No cambia el sabor original del alimento. .

La rancidez o deterioracin de la grasa constituye uno de los ms importantes problemas tcnicos en la industria de alimentos. La deterioracin puede ocurrir por medio de la hidrlisis, del enlace ster por lipasa y humedad (rancidez hidroltica), o por autooxidacin a los acilgliceroles con cidos grasos insaturados por oxgeno atmosfrico (rancidez oxidativa). Una de las mayores preocupaciones con los antioxidantes naturales es la prdida de efectividad durante el proceso. El pH, el calor, la fermentacin y la presencia de metales son factores que pueden influir en la actividad de los antioxidantes naturales. La utilizacin de la dosificacin entre el 0,15% y el 0,25% del antioxidante natural garantiza la conservacin de los atributos sensoriales como apariencia, color, olor, sabor, textura, y como principal objetivo, inhibi la oxidacin del producto, evitando la formacin de rancidez. As, el antioxidante natural demuestra su eficacia en la inhibicin de la oxidacin en un ambiente con temperatura entre 16C y 22C, durante un perodo de almacenamiento de 92 das. El estudio apunt que el antioxidante natural, aplicado en la dosificacin entre el 0,15% y el 0,25% puede sustituir los antioxidantes sintticos.

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