BAB I PENDAHULUAN Ubi kayu (Mannihot esculenta) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas (mudah patah).

Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi. Memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : Kalori 146 kal Protein 1,2 gram Lemak 0,3 gram Hidrat arang 34,7 gram Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C 30 mg dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : Vitamin A 11000 SI Vitamin C 275 mg Vitamin B1 0,12 mg Kalsium 165 mg Kalori 73 kal Fosfor 54 mg Protein 6,8 gram Lemak 1,2 gram Hidrat arang 13 gram Zat besi 2 mg dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Fermentasi Tapai singkong Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong fermentasi. Makanan ini populer dijawa dan dikenal diseluruh tempat, mulai dari jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal dengan peuyeum (bahasa sunda). Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon), Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme, Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cervisiaae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya . Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, serta tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Pada proses pembuatan peuyeum (singkong difermentasi dengan menggunakan ragi tapai). Ragi tape atau ragi pasdar adalah inokolum campuran kapang, khamir, dan bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Tangkai buah mengkerut (Hieronymus, 1998)

2.2

Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang

umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban,Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alcohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp Candida sp Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

BAB III PEMABAHASAN

3.1.

Bahan dan Alat Air secukupnya daun pisang ragi yang telah dihaluskan singkong 1 Kg

3.1.1. Bahan

3.1.2. Alat Baskom Kain lap kompor panci kukus kain penyaring piring pisau sendok dan garpu Talenan

3.2.

Prosedur dan Skema pelaksanaan 1. Siapkan semua bahan 2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

3.2.1. Prosedur Pelaksanaan

3. Sementara menunggu singkong kering masukkan air kedalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 4. Setelah air mendidih masukkan singkong kedalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira-kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 5. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh disuatu wadah, itu trerdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 6. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong kedalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan. 7. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutupi kembali dengan daun pisang/talas/plastic. Singkong harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 8. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-9 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape. 3.2.2 Skema Pelaksanaan UBI KAYU Dipotong-potong Dikupas Direbus Direndam Direbus hingga setengah masak Ditiriskan Diberi ragi Dibungkus plastik atau daun talas

Kesimpulan

Diperam (2-9 hari) PEUYUM Dari praktikum yang dilaksanakan didapat tape dan peuyeum dengan Kriteria: Tape Dalam praktikum ini tape yang dihasilkan memiliki Warna Putih bersih, rasa manis asam, tekstur Lunak dan sebagian ada yang keras, aroma khas tape dan sedikit beraroma alcohol. 3.2.3 Cara Kerja Mebuat Tapai Singkong Pada sebagian ubi teksturnya ada yang keras hal tersebut dikarenakan ubi yang digunakan ada yang berkualitas rendah (terlalu tua). 1. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya . 2. Masukkan singkong kedalam panci, lalu kukus hingga singkong Peuyum Peuyum yang dihasilkan memiliki warna matang, kira-kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan putih keruh, rasa asam, tekstur keras dan berair. garpu. Peuyeum yang dihasilkan seharusnya memiliki tekstur masak lalu dan 3. Setelah matang, angkat singkong yang telah yang keras taruh renyah. Hal tersebut disuatu wadah, itu terdiri dari baskomdikarenakan pada saat denngan yang bawahnya dilapisi penyimpanan disimpan diruang tertutup tidak digantung diruang terbuka daun pisang. (aerob). Sehingga mikroorganisme yang tidak 4. Setelah dingin, masukkan singkong kedalam wadah lalu taburi dengan diinginkan yang tumbuh. ragi yang telah dihaluskan. 5. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutupi kembali dengan daun pisang/talas/plastic. Diamkan selama 2 hari hingga terasa lunak dan manis.

BAB 1V PENUTUP 4.1 Kesimpulan Dari hasil pembuatan dodol nanas yang dikombinasikan dengan bumbu (bawang merah dan jahe ) maka diperoleh dodol dengan Kriteria: Warna coklat Rasa manis becampur rasa pedas Aroma khas nanas, dan sedikit bearoma jahe Teksturnya kenyal

4.2

Saran Bahan baku yang digunakan sebaiknya disortir terlebih dahulu Peralatan yang digunakan harus steril Rasa jahe pada dodol nanas bisa diganti dengan bahan-bahan lain. Tetapi, penambahan bahan lain kedalam dodol harus sesuai dengan penggunaan bahan bakunya.