Cabe merah termasuk sayuran yang mudah rusak akibat respirasi, perubahan kimia, serta penampakan berupa pelayuan,

pengeringan, ataupun pembengkakan yang berair, diikuti pembusukan (Kader, 1992). Untuk mengatasi hal itu, peneliti BPTP Sumatra Barat, Kasma Iswari, dan kawan-kawan berhasil menemukan teknologi penyimpanan cabe yang praktis untuk memertahankan kesegarannya. Disebutkan, sebaiknya cabe merah dipanen pada tingkat kematangan 50-75% saat buahnya berwarna coklat sampai merah 3/4 bagian. Buah yang terserang hama dan penyakit dipisahkan. Buah yang bagus dibersihkan, lalu direndam dalam larutan kinetin 15 ppm selama 15 sampai 20 menit. Setelah itu, buah cabe diletakkan dalam baki styrofoam, lalu ditutup dengan stretch film dan disimpan di ruang terbuka. Pertahankan Kesegaran Penyimpanan cabe seperti itu akan dapat memertahankan kesegaran dan menghindari kerusakan. Dari hasil analisis, setelah disimpan selama 20 hari, tingkat kerusakan susut bobot hanya 14%. Warna dan kandungan vitamin C-nya masih seperti asli. Berkurangnya kerusakan selama penyimpanan cabe pada tingkat kematangan 50-75% karena buah berada pada kondisi nutrisi maksimum. Enzimenzim yang berperan dalam pembelahan sel lebih aktif akibat kinetin. Kinetin berfungsi membelah sel dan menghambat penuaan. Semakin sel-sel terbelah, penuaan akan kian tertunda. Bila sel-sel berhenti membelah jaringan, maka buah cabe akan cepat mengerut sehingga penuaan cepat terjadi. Stretch film bersifat permiabilitas terhadap air dan gas sehingga dapat mengatur keluar-masuk air dan gas dalam keadaan seimbang. Selain itu, stretch film juga dapat mengendalikan suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi CO2 dan O2 dalam kemasan. Laju akumulasi CO2 hasil respirasi lebih sedikit dari laju penyusutan O2, dan proses respirasi dapat ditekan sehingga kerusakan berkurang dan susut bobot rendah. Susut bobot merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Sebagian besar kesegaran buah dipengaruhi oleh penguapan. Kehilangan air merupakan penyebab utama kerusakan produk yang berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitatif (bobot) dan menyebabkan penurunan kualitas penampilan, pengerutan, tekstur menjadi lembek, dan kualitas nutrisi menurun karena layu. Kandungan Vitamin Cabe merah mengandung vitamin C cukup tinggi, antara 15 200 mg/100 g (hasil analisis awal penelitian). Vitamin C merupakan zat gizi yang cukup penting dalam buah cabe. Kandungan vitamin itu tinggi saat buah tua sampai matang dan menurun saat buah terlampau matang. Vitamin C sangat sensitif dan mudah rusak oleh faktor luar, seperti suhu, pH, cahaya, enzim, dan oksigen.

Jenis kemasan memengaruhi kandungan vitamin C. Kandungan vitamin C pada kemasan stretch film meningkat sampai penyimpanan selama 15 hari, yaitu berkisar 168-196 dari 166-178 mg/100g, menurun setelah 20 hari. Hal itu sangat bergantung pada kerusakan cabe. Pada kemasan tersebut kerusakan tidak terlalu tajam sehingga vitamin C masih meningkat. Kerusakan fisik dan kimia akan menurunkan kandungan vitamin C (Winarno dan Aman, 1981). Lama perendaman cabe segar dalam kinetin cendrung meningkatkan kandungan vitamin C terutama pada lama perendaman 15 -20 menit. Hal ini diduga karena selama 15 - 20 menit tersebut larutan kinetin dapat bermigrasi ke dalam jaringan buah cabe, sehingga fungsi kinetin sebagai pengaktifkan sel muda untuk berkembang dan menekan proses penuaan terlihat . Kandungan Serat Kandungan serat merupakan parameter mutu untuk ketahanan simpan produk hortikultura. Semakin tinggi kandungan serat, produk lebih tahan simpan karena lebih kuat menghadapi kondisi atmosfir yang tidak menguntungkan dan peningkatan umur jaringan. Kandungan Seratselama penyimpanan menurun. Cabe pada tingkat kematangan 50-75%, penurunan seratnya tidak terlalu tajam, karena kandungan seratnya berada pada kondisi maksimal, sehingga pengaruh perlakuan kemasan ataupun lama perendaman dengan kinetin akan dapat mengurangi turunnya kandungan serat. Kandungan serat pada kriteria tingkat kematangan 50-75%, berkisar 7-8%, selama penyimpanan turun hanya 4-5%. Kadar air merupakan parameter mutu kesegaran produk hortikultura. Penurunan kadar air menyebabkan produk mengkerut, rusak fisik ataupun busuk. Kadar air merupakan air yang berada dalam buah cabe dan akan migrasi keluar kalau kondisi atmosfir penyimpanan tidak seimbang dengan kadar air dalam bahan Cabe dengan tingkat kematangan 50-75%, selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air hanya berkisar 10% setelah disimpan 15 hari. Saat panen raya, harga cabe relatif rendah, bahkan ada yang tidak terjual dan menjadi busuk. Petani pun rugi. Sebaliknya, saat produksi cabe berkurang, harganya sangat tinggi. Akibatnya, para ibu rumah tangga menjerit karena harganya mencapai Rp 40 ribu/kg. -- Ahmad Syufri,Arya Waita, dan Harmaini, Peneliti dan Penyuluh pada BPTP Sumbar.

http://epetani.deptan.go.id/budidaya/cara-benar-menyimpan-cabe-merah-1806