PENGARUH TOTAL MIKROBA PADA MERK RAGI

DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL

TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)




SKRIPSI


Oleh
AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044








JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG
MALANG
2007



PENGARUH MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE KETAN PUTIH
(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)





SKRIPSI







Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)







Oleh

AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044










JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG
MALANG
2007


PENGARUH MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE KETAN PUTIH
(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)







SKRIPSI





Oleh

AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM: 02520044






Telah disetujui oleh:
Dosen Pembimbing



Suyono, MP
NIP: 150 290 059




Tanggal 11 Desember 2007
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi



Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si
NIP. 150 229 505



PENGARUH MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE KETAN PUTIH
(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)




SKRIPSI



Oleh


AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044



Telah Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi dan
Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)


Tanggal 11 Desember 2007

Susunan Dewan Penguji: Tanda tangan

1. Penguji Utama : Dra. Ulfah Utami, M.Si ( )

2. Ketua Penguji : Dwi Suheriyanto, MP ( )

3. Sekretaris Penguji : Suyono, MP ( )



Mengetahui dan Mengesahkan
Ketua Jurusan Biologi



Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si
NIP. 150 229 505

_|.-. .:. e:u|.- e-e~||~: u:ru| _|.-. .:. e:u|.- e-e~||~: u:ru| _|.-. .:. e:u|.- e-e~||~: u:ru| _|.-. .:. e:u|.- e-e~||~: u:ru|.

. J~: _., _ecg~ _u J~: .|u [.r~ _~c|~| [u:.~ ||.~r.
| ..-, [~:g |~|-u, [e| [.:, [e| _c:, J~: [e| _|~:, _ecg~
.|u J~: uu |.r~ ~:l~~r Ju:.~ ~||.~r
[u |q~. |. |u-q~l~~| J|~: , |~:ge-ru:.u:.
|~|||u| q~:g |~u- ~|~: .|u e:ger~|u~:.

_.`, .>l _. ',! : _. ,`, .>l .1 _. ,> ,.

!. `., | l` . ,l ___

"Allah menganugerahkan al-hikmah (kefahaman yang dalam
tentang al-Quran dan assunnah) kepada siapa yang
dikehendakNya. Dan barang siapa yang dianugerahi hikmah, ia
telah benar-benar dianugerahi karunia yang banyak. Dan hanya
orang-orang yang berakallah yang dapat mengambil pelajaran
(dari firman Allah) ( QS. al-Baqarah:269)

Orong yong hidupnyo seIoIu meIihof
Ieodoon dengon kocomofo negofif,
moko hidupnyo okon ferfekon.
Topi seboIiknyo, orong yong hidupnyo seIoIu meIihof
keodoon dengon kocomofo posifif,
moko okon mendopof kepuoson don kebohogioon.
So.......8eIojor don 8erusohoIoh unfuk menjodi Inson
yong seIoIu
Posifive Thinking
ogor hofi menjodi fenong, nyomon don kifo biso
menjodi goIongon orong-orong yong bersyukur.




KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.
Segala puji bagi Allah SWT karena atas limpahan nikmat-Nya, penulis
dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Sains (S.Si). Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang berpartisipasi
dan membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis sampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya teriring doa Jazakumullah ahsanal jazaa
kepada:
1. Prof. Dr. H. Imam Suprayogo selaku rektor Universitas Islam Negeri
Malang.
2. Prof. Drs.Sutiman Bambang Sumitro, SU, DSc selaku Dekan Fakultas
Sains dan Teknologi UIN Malang.
3. Drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si. selaku Ketua Jurusan Biologi
Fakultas Sains Dan Teknologi UIN Malang.
4. Suyono, MP. selaku dosen pembimbing karena atas bimbingan, bantuan
dan kesabaran beliau penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Abi dan Umi tercinta yang dengan sepenuh hati memberikan dukungan
baik moril maupun sprituil sehingga penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan.
6. Teman-teman biologi terutama angkatan 2002 beserta semua pihak yang
telah membantu penyelesaian skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah khazanah ilmu pengetahuan.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Malang, 11 Desember 2007





Penulis
DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1 Penggunaan khamir dalam industri.......................................................... 16
Tabel 2 Kandungan gizi ragi setiap 100 gram ..................................................... 22
Tabel 3 Total mikroba pada merk ragi ................................................................. 33
Tabel 4 Pengaruh Lama Fermentasi dan Merk Ragi terhadap Kadar Alkohol Tape
Ketan Putih ............................................................................................. 34
Tabel 5 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol ............................ 38
Tabel 6 Data Hasil Lama fermentasi dan Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol
................................................................................................................. 52
Tabel 7 Hasil Analisa Chi Square Total Mikroba Pada Ragi Nkl Solo Dan Jalak
Jombang ................................................................................................... 56






























DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1 Morfologi Oryza sativa ......................................................................... 8
Gambar 2 Kapang Aspergillus ..............................................................................13
Gambar 3 Khamir Candida .................................................................................. 16
Gambar 4 Electron micrograph 1 pada Acetobacter ............................................ 17
Gambar 5 Electron micrograph 2 pada Acetobacter ............................................ 18
Gambar 6. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk NKL Solo pada Media PDA
............................................................................................................. 53
Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk Jalak Jombang pada Media
PDA .................................................................................................... 53
Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk NKL Solo pada Media PDA+Asam
Tartarat 10 % ....................................................................................... 54
Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk Jalak Jombang pada Media
PDA+Asam Tartarat 10 % ................................................................. 54
Gambar 10. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk NKL Solo pada Media MRS Agar
............................................................................................................. 55
Gambar 11. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk Jalak Jombang pada Media MRS
Agar .................................................................................................... 55


















DAFTAR LAMPIRAN


Lampiran 1. Analisa statistik
Lampiran 2. Diagram Alir Produksi Tape Secara Tradisional
Lampiran 3 Aturan SPC Fardiaz (1987)
Lampiran 4 Penghitungan Total Mikroba
Lampiran 5 Data Hasil Penelitian.
Lampiran 6 Foto-Foto Hasil Penelitian Pada Ragi
Lampiran 7 Foto-Foto Hasil Penelitian Pada Ragi
Lampiran 8 Foto-Foto Hasil Penelitian Pada Ragi

































DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGAJUAN .................................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
MOTTO ................................................................................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................................. v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... x
ABSTRAK ............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................ 5
1.4. Hipotesa Penelitian .............................................................................. 5
1.5. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5
1.6. Batasan Penelitian ............................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Taksonomi dan Deskripsi Tape Ketan Putih ....................................... 7
2.2 Fermentasi ............................................................................................ 9
2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi ................................... 12
2.4 Tape ................................................................................................... 14
2.5 Ragi .................................................................................................... 15
2.6 Berbagai Jenis Mikroba dalam Ragi .................................................. 17
2.9 Alkohol (etanol) dalam prespektif ilmu kesehatan ............................ 22

BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 25
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................. 25
3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................ 25
3.4. Cara Kerja Penelitian ........................................................................ 26
3.5. Analisa Data .....................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ................................................................................................... 33
4.2 Pembahasan ........................................................................................ 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 41
5.2 Saran ................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA


LAMPIRA
ABSTRAK


Hasanah, Aan Mau'izhatul. 2002. Pengaruh Merk Ragi Dan Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa L. Var.
Forma glutinosa)
Pembimbing: Suyono, MP

Kata Kunci: Merk Ragi, Lama Fermentasi, Ketan Putih, Kadar Alkohol

Tape merupakan salah satu jenis makanan yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia. Tape merupakan produk makanan yang dapat langsung
dimakan setelah pembuatannya menggunakan proses fermentasi. Dalam
pembuatan tape masyarakat menggunakan ketan, pisang dan singkong. Dalam
penelitian ini sampel yang digunakan adalah beras ketan putih karena varietas ini
banyak digunakan dalam pembuatan tape di wilayah Cirebon. Fakta menunjukkan
bahwa kualitas tape bervariasi. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya kandungan mikroba dalam ragi yang digunakan dan lama fermentasi.
Berdasarkan alasan tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1)
Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi terhadap kadar alkohol
tape ketan putih, (2) Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
alkohol tape ketan putih, (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi kandungan
mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan
putih.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan
variabel bebas: total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi. Sedangkan
vaiabel terikat adalah alkohol. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL
Faktorial dengan 14 perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian
dilakukan di Laboratorium THP Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia
UMM Malang. Pengukuran alkohol dilakukan metode Oksidasi bikromat.
Analisis penelitian dilakukan dengan menggunakan ANAVA Ganda yang
dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikasi 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1. Merk Ragi tidak berpengaruh
terhadap kadar alkohol tape ketan putih, jenis kapang merk NKL Solo 1,4 x 10
7
,
kapang merk Jalak jombang 1,6 x 10
7
, khamir merk NKL Solo 2,3 x 10
7
, khamir
merk Jalak Jombang 2,0 x 10
7
, Bakteri merk NKL Solo 2,3 x 10
7
dan bakteri merk
Jalak Jombang 3,0 x 10
7
. 2. Kadar alkohol lama fermentasi berpengaruh nyata
terhadap kadar alkohol. Pada fermentasi 24 jam merk NKL Solo 0,951 %, merk
Jalak Jombang 0,79 % merupakan hasil yang terendah dalam proses fermentasi
dan fermentasi 166 jam merupakan hasil yang tertinggi untuk yaitu merk NKL
Solo adalah 11,053 %, dan merk NKL Solo 11,025 %. 3. Tidak ada pengaruh
yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap
kadar alkohol tape ketan putih





BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan (Anonim/2006). Sedangkan menurut Rahman (1992)
fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk
mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat
organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Proses fermentasi karbohidrat mengalami perubahan kadar gula baik
disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula selama
fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan
aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Strain yang
digunakan dalam ragi berbeda tergantung merk ragi yang digunakan. Pada
umumnya kelompok kapang yang digunakan adalah golongan jenis Mucor dan
Rhizhopus. Sedangkan kelompok khamir adalah Candida, Saccharomyces,
Hansenula dan sebagainya (Saono dkk, 1974, Ardhana, 1982 dalam Ardhana
2000). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda pada merk ragi
diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing-masing
mikroba. Ketika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat
mengakibatkan hasil fermentasinya berbeda. Perbedaan tersebut karena komposisi


gizi dan kandungan mikroba dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi
cepat atau lambatnya proses fermentasi (Winarno, 1994).
Selama fermentasi, kapang Amylomyces rouxii yang umum terdapat pada
ragi tape akan menghidrolisis pati menjadi gula reduksi. Kapang ini juga mampu
menghasilkan etanol sehingga terdeteksi setelah 45 jam fermentasi meski tidak
ada khamir yang lain (Hidayat dkk, 2000). Selain kapang Amylomyces rouxii,
jenis kapang lain yang membantu proses fermentasi adalah kapang Aspergillus
oryzae yang dapat digunakan dalam proses fermentasi tahap pertama (Fardiaz,
1992).
Tape merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia
baik yang berasal dari beras ketan maupun singkong. Diantara wilayah yang
memiliki tradisi membuat tape adalah Bandung dan Bondowoso. Tape memiliki
rasa yang manis dengan mengandung sedikit alkohol, lunak dan berair sebagai
hasil dari fermentasi. Dalam pembuatan tape, secara garis besar dibagi menjadi 2
tahap, yaitu: Tahap persiapan dan tahap pengolahan. Pada tahap persiapan
meliputi persiapan alat dan perendaman beras ketan. Sedangkan tahap pengolahan
meliputi pemasakan, pemberian ragi, pembungkusan dan proses fermentasi.
Fermentasi akan terus berlangsung setelah tahap optimum fermentasi
terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, karena
jika tape tidak segera dikonsumsi dapat mengakibatkan perubahan rasa tape, kadar
alkohol, kadar gula dan lain-lain (Anonim, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa
manis pada tape dipengaruhi oleh kandungan kadar gula yang dimiliki. Dalam
proses fermentasi, pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis


Clamydomucor, kemudian oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula
diubah menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena
perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada
tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terus lanjut (Anonim, 1982 dalam
Maimunah (2004)). Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas
yang terdapat pada tape (Ardhana, 2000).
Adanya perbedaan mutu tape diantaranya dapat disebabkan oleh beberapa
faktor, yaitu: bahan baku dan cara pembuatan ragi tape, kandungan
mikroorganisme ragi tape, dosis ragi sebagai inokulum, penyimpanan ragi, suhu
dan lama inkubasi/fermentasi tape (Kartika, 1992).
Menurut Budiono (2001) lama fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1
sampai 6 hari. Kadar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding
dengan meningkatnya lama fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi
berubah menjadi alkohol, karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian
Ismiatun (2000) menyatakan bahwa kadar gula tape tertinggi adalah pada lama
fermentasi 24 jam dan mulai nampak penurunan pada lama fermentasi 48 jam
sampai 72 jam, setelah lama fermentasi 72 jam, maka kadar gula tape akan selalu
mengalami penurunan. Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi akibat
adanya perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang
dihasilkan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape.
Menurut Alfin-slater dan Aftergood (1980) dalam Linder (1960) bahwa
konsumsi alkohol juga menyebabkan peningkatan kadar laktat dalam darah.


Peningkatan kadar laktat dalam darah dapat menyebabkan terjadinya penekanan
ekskresi asam urat dalam urine dan peningkatan asam urat dalam plasma.
Sehingga ketika terjadi peningkatan asam urat dalam plasma akan mengakibatkan
seseorang menderita penyakit asam urat.
Menurut Shaw dan Lieber (1980) dalam Linder (2006) penderita alkohol
kronis memperoleh sebagian energinya dari etanol. Hal tersebut mengakibatkan
penurunan konsumsi zat makanan lain yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga
mengakibatkan mal nutrisi. Bentuk mal nutrisi tersebut diantaranya: rendahnya
Mn, Zn dan Co di dalam darah. Selain itu, Penderita alkohol kronis memiliki
kemungkinan terkena penyakit kerusakan pada hati dan sirosis. Hal tersebut
diduga akibat adanya kombinasi antara mal nutrisi dan pengaruh keracunan
(Toxic) alkohol yang terkonsumsi.

1.2. Rumusan Masalah
1. Adakah pengaruh total mikroba pada merk ragi (NKL Solo dan jalak
Jombang) terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L. Var.
Forma glutinosa)?
2. Adakah pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih
(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)?
3. Adakah interaksi total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi
terhadap kadar alkohol ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma
glutinosa)?



1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi (NKL Solo dan
Jalak Jombang) terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L.
Var. Forma glutinosa).
2. Untuk mengetahui pengaruh lama fementasi terhadap kadar alkohol tape
ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa).
3. Untuk mengetahui interaksi total mikroba pada merk ragi dan lama
fermentasi terhadap kadar alkohol ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma
glutinosa).

1.4. Hipotesa Penelitian
Kandungan total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma
glutinosa).

1.5. Manfaat Penelitian
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka diharapkan
penelitian yang kami lakukan bermanfaat:
1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan terkait dengan mata kuliah
mikrobiologi pangan.
2. Memberikan informasi bagi mahasiswa biologi dalam pelaksanaan
praktikum mikrobiologi terapan khususnya tentang fermentasi makanan.



1.6. Batasan Penelitian
Adapun batasan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Merk ragi yang digunakan adalah NKL Solo dari pasar besar Malang dan
merk jalak dari pasar Cukir Jombang.
2. Dosis ragi yang digunakan 0,3% dari berat bahan.






















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Taksonomi dan Diskripsi Ketan Putih
Menurut Steens (1988) taksonomi beras ketan putih masih termasuk dalam
spesies tanaman memiliki taksonomi sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Angiosperma
Ordo : Graminales
Famili : Graminea
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa L.
Varietas : Oryza sativa L. Var. Forma glutinous

Menurut Maimunah (2003) ketan merupakan salah satu varietas padi yang
merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman yang
panjangnya 1-4 mm dan bercangkap dua. Helaian daun berbentuk garis dengan
panjang 15-80 cm, kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan
panjang 15-40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Malai ini
bercabang-cabang dan biasanya cabang tersebut kasar. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini.







Gambar 2.1 Morfologi Oryza sativa ( Anonim, 2006)


Gambar diatas adalah morfologi spesies padi (Oryza sativa), yang mana
beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi. Hampir seluruh beras ketan
mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada beras ketan jauh lebih lekat
dibanding dengan beras yang biasa digunakan sebagai makanan pokok orang
Indonesia. Menurut Suhardjo (1986), kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu
tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam lemak yang terbanyak adalah
asam oleat, asam palmitat, akan tetapi kandungan vitamin dan mineral beras ketan
sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah thiamin,
riboflavin dan Niacin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras ketan
adalah besi, kalsium, fosfor dan lain-lain.


2.2 Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu ferfere yang artinya
mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia memiliki makna terbentuknya gas-gas
suatu cairan kimia, tetapi bukan memiliki makna air mendidih (Afrianti, 2004).
Menurut Rahman (1992) fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob
maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau
transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya
aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Sedangkan menurut Winarno (1984) terjadinya proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-
kandungan bahan pangan tersebut.
Penemuan cara fermentasi pertama kali diawali dengan adanya pembuatan
bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan
ragi atau khamir sekitar 4000 SM. Pembuatan kecap dan tauco di Cina sejak 722
SM, kira-kira abad ke 17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan
bakteri Aceotobacter yang menghasilkan asam asetat (asam cuka). Tahun 1817
mulai diproduksi enzim yang berasal dari tumbuhan dan jaringan hewan yang
dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Perkembangan terakhir
dimulai sejak tahun 1980, yaitu suatu enzim dan khamir dapat memecahkan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Afrianti, 2004).
Proses fermentasi menurut Suriawiria (1986) yang melibatkan kemampuan
mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasil dibagi menjadi dua yaitu:
1. Proses fermentasi secara alkoholis


Yaitu jika hasil fermentasi terdapat alkohol. Misalnya: Pembuatan tape,
bir, dan lain-lain.
2. Proses fermentasi secara non alkoholis
Yaitu jika hasil fermentasi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino
dan lain sebagainya. Misal: Proses pembuatan tempe, oncom, kecap dan lain-lain
Sedangkan berdasarkan kebutuhan oksigen dalam fermentasi, fermentasi
dibagi menjadi dua, yaitu:
1. Fermentasi aerobik
Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan
oksigen. Semua organisme untuk dapat bertahan hidup memerlukan energi.
Sumber energi yang diperoleh merupakan hasil dari metabolisme bahan pangan
dimana mikroorganisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang
memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan
mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya mikroorganisme
dapat mencerna glukosa yang dapat menghasilkan air, karbondioksida dan
sejumlah besar energi.
2. Fermentasi anaerobik
Fermentasi anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak
memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya
tanpa memerlukan oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energinya dipecah, yang
dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah
asam laktat, etanol, asetat, asam volatile, alkohol dan ester ( Afrianti, 2004).


Bakteri asam laktat pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam
laktat dari fermentasi sejumlah energi karbohidrat. Bila tumbuh anaerobik
kebanyakan khamir cenderung memfermentasikan substrat karbohidrat untuk
menghasilkan etanol serta produk akhir lainnya (Buckle dkk 1987).
Menurut Hidayat dkk (2000), fermentasi tape yang paling baik terjadi pada
kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak mampu tumbuh
sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob,
pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki
tidak muncul. Sedangkan menurut Tarigan (1988) tape melalui tipe fermentasi
anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi
aerob. Hal ini disebabkan karena pada tape yang menggunakan fermentasi aerob,
mikroba-mikroba yang terkandung dalam ragi ini tidak dapat melakukan
aktifitasnya dengan sempurna.
Penggunaan proses fermentasi dalam pengolahan makanan memiliki
banyak keuntungan, diantaranya:
Dapat mengawetkan bahan-bahan nabati maupun hewani yang bersifat mudah
rusak.
Dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
Dapat mempertahankan kenampakan dan flavor dari beberapa jenis makanan.
Dapat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai
bahan makanan.
Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.
Dapat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat.


Sumber: Hong (1981) dalam Rukmini (2002).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Menurut Tarigan (1988), faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
fermentasi tape diantaranya adalah macam bahan substrat, macam mikroba, suhu,
pH dan waktu fermentasi. Adapun penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Macam bahan (substrat)
Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi sangat mempengaruhi
hasil fermentasi. Menurut Suriawiria (1986) bahan baku yang digunakan dalam
fermentasi adalah bahan baku yang berbentuk pati, misal: Pati dari serelia, umbi-
umbian dan sebagainya. Substrat yang mengandung pati akan menghasilkan gula
dengan konsentrasi tinggi daripada substrat yang mengandung sedikit pati.
2. Macam mikroba
Proses fermentasi karbohidrat selalu mendayagunakan aktifitas mikroba
tertentu yang terkandung dalam ragi tape. Menurut Buckle dkk (1987). Fermentasi
bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroba, diantaranya
adalah: Khamir, bakteri dan kapang. Dwidjoseputro (1998) genus-genus mikroba
yang terdapat dalam ragi tape adalah sebagai berikut:
a. Kapang (Aspergillus)




Gambar 2.2 Kapang Aspergillus (Anonim,2007)


Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak= thalli) yang tersusun dari filamen
yang bercabang yang disebut hifa (tunggal= hypha, jamak= hypae). Kumpulan
dari hifa disebut miselium ( tunggal= mycelium, jamak= mycelia). Hifa tumbuh
dari sporayang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba
ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang
disebut hifa, kemudian hingga seterusnya akan membentuk miselium (Fardiaz,
1992).
Aspergillus termasuk dalam kelas deuteromycetes. Secara morfologi,
Aspergillus dapat membentuk misellium yang bercabang dan mempunyai sekat
dengan bagian vegetatifnya tersembunyi di dalam sekat makanan. Aspergillus
dapat tumbuh pada substrat yang mengandung konsentrasi gula dan garam yang
tinggi. Hal tersebut menandakan bahwa jamur dapat mengambil air yang


diperlukan untuk pertumbuhannya pada substrat yang relatif kering (Tarigan,
1988).
Menurut Fardiaz (1992), golongan Aspergillus yang dapat membantu
proses fermentasi adalah kapang Aspergillus oryzae. Jenis ini termasuk spesies
yang penting dalam proses fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk
memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini juga sering menyebabkan
kerusakan pada makanan. Aspergillus oryzae dapat digunakan dalam proses
fermentasi tahap pertama.
Aspergillus oryzae juga dapat menghasilkan enzim amilase, sehingga
kapang jenis ini mampu tumbuh pada pati beras. Enzim amilase dapat
menghidrolisis zat pati seberat enzim itu dalam 10 menit dengan kecepatan 3.000
kali, juga dapat digunakan untuk merombak zat pati dalam pembuatan makanan
dan minuman yang mengandung alkohol. Adanya Aspergillus pada suatu
makanan dapat ditandai dengan adanya rambut-rambut lebat seperti kapas yang
menempel pada tape (Tjitrosomo, 1983).
Kapang memerlukan faktor-faktor intrinsik untuk pertumbuhannya, pada
umumnya kapang memerlukan air yang sedikit bila dibandingkan dengan bakteri
dan khamir. Kapang termasuk golongan mikromesofilik yaitu dapat tumbuh pada
kisaran suhu antara 25C sampai 30C dengan pH 2,0-8,5, meskipun
kenyataannya kapang lebih suka pada kondisi asam (Winarno, 1986). Sedangkan
menurut Sarwono (2002) dalam proses fermentasi kapang membutuhkan oksigen
yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, maka
pertumbuhan kapang pada substrat terhambat. Di samping oksigen, pertumbuhan


kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang cocok. Suhu yang
dibutuhkan dalam fermentasi berkisar antara 38-40C. Namun jika kelembaban
kurang maka dapat mengakibatkan substrat sukar ditembus dan dilapukkan oleh
miselium kapang.
b. Khamir
Khamir merupakan fungi yang bersel tunggal sederhana, kebanyakan
bersifat saprofitik dan biasanya terdapat pada tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur,
kebun buah-buahan dan biasanya khamir juga berada dalam cairan yang
mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainya. Bentuk sel
khamir bulat (bola), oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya
khamir berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora
(Wanto dan Arif subagyo, 1980).
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5
sampai 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri.
(Buckle dkk, 1987). Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat. Suhu
optimum khamir adalah 25C sampai 30C dengan pH antara 4,0-4,5 (Winarno,
1994). Muhtadi (1997) menambahkan bahwa suhu maksimum yang dapat
digunakan untuk khamir adalah kira-kira 35-47C. Sementara itu, pertumbuhan
khamir pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4-4,5.
Khamir yang biasa digunakan dalam industri fermentasi tape adalah jenis
Saccharomyces cereviseae. Pada kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah
serupa dengan kapang dengan suhu optimum sekitar 25-30C dan suhu


maksimum kira-kira 35-47C. Sementara itu pertumbuhan khamir pada umumnya
lebih baik pada suasana asam dengan pH 4 4,5 (Muhtadi, T.R (1997). Khamir
merupakan mikroorganisme yang memiliki enzim zimase. Enzim ini berperan
dalam memecah disakarida (sukrosa) menjadi monosakarida (glukosa dan
fruktosa). Khamir juga mengandung enzim invertase yang berperan mengubah
monosakarida menjadi alkohol ( Hartono dan Rosadi, 1995).
Penggunaan khamir dalam industri terutama dalam produksi alkohol dari
sumber karbohidrat, misalnya pati dan maltose. Tabel 2.3 dibawah ini merupakan
penggunaan khamir dalam fermentasi alkoholik dengan bahan pati.
Tabel 2.1 Penggunaan Khamir dalam Industri
Produk Khamir Peranan
Tape, brem, ragi NonAmilolitik;
Saccharomyces
Hansenula
Endomycopsis
Candida

Produksi alkohol
Produksi aroma
Produksi bau spesifik
Produksi bau spesifik
Sumber: Fardiaz (1992)

Gambar 2.3 Khamir Candida (Anonim, 2006)


c. Bakteri
Bakteri diperlukan dalam proses fermentasi bertujuan mengembangkan
rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa rasa tertentu seperti asam laktat
dan asam asetat yang bersifat mengawetkan produk fermentasi (Winarno, 1994).
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi makanan adalah berbentuk
batang gram negatif dan digolongkan dalam golongan bakteri Acetobacter.
Golongan bakteri Acetobacter mengoksidasi alkohol (etanol) menjadi asam asetat,
kemudian asam asetat dan asam laktat dioksidasi menjadi karbondioksida dan
hidrogen. Acetobacter tumbuh pada medium sederhana dan kompleks, bersifat
aerobik sejati dan dapat hidup pada suhu optimum 30C. Jadi proses perombakan
alkohol menjadi asam, asam dioksidasi menjadi karbondioksida dan hidrogen
dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yaitu alkoholase dan oksidase yang
dihasilkan oleh bakteri golongan Acetobacter dalam ragi tape (Pelczar, 1988).


Gambar 2.4. electron mikrograp dari batang yang mengandung gula
dengan koloni Acetobacter. Sumber: Anonim (2006)




Gambar 2.5 electron mikrograp pada sel Acetobacter yang direkatkan
dengan bahan sejenis getah yang ditemukan di dalam jaringan
yang mengandung gula yang dikolonikan dengan bakteri tersebut.
Sumber: Anonim (2006)

3. Suhu
Setiap reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu, sehingga reaksi yang dikatalisis
dengan proses fermentasi, tape juga sangat peka terhadap suhu. Suhu optimum
khamir sama dengan suhu kapang yaitu sekitar 25-30C. Enzim sebagai protein
akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan, dengan adanya kenaikan suhu
tersebut akan mengakibatkan daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu
45C efek predominannya masih memperlihatkan aktifitas. Akan tetapi apabila
lebih dari 45C akan mengalami efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal
lebih menonjol dan menjelang suhu 55C fungsi katalik enzim menjadi punah
(Girindra,1993).


Sedangkan menurut Cronk et al (1997) dalam Hidayat dkk (2000)
menjelaskan bahwa suhu yang dihasilkan setelah 45 jam dengan suhu antara 30-
37C mempunyai rasa yang lebih manis dibandingkan dengan suhu 26-30C. Pada
fermentasi lebih dari 144 jam atau 6 hari, akan memiliki kandungan alkohol lebih
tinggi.
4. pH
Menurut Girindra (1993) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim
yang dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus
amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan
konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan
denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan
normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan
menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan
mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi dengan konsentrasi enzim memiliki hubungan yang erat.
Waktu fermentasi suatu enzimatis harus tetap untuk menentukan keadaan yang
optimum. Semakin lama fermentasi, semakin banyak hasil reaksi yang diperoleh,
tetapi pada batas waktu tertentu hasil reaksi menjadi konstan dan akhirnya
menurun. Hal tersebut bermakna bahwa dengan turunnya reaksi maka akan diikuti
dengan hasil reaksi yang menurun (Girindra, 2003).




2.4 Tape
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape
merupakan makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar
pembuatan tape bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang
(Afrianti, 2004).
Tape merupakan produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus
setelah tahap optimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape
sudah masak harus segera dikonsumsi, tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila
disimpan dalam suhu kamar (Hidayat, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa
manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri. Dalam proses
fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Clamydomucor
dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah menjadi alkohol.
Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila
fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam maimunah (2004)).
Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada
tape (Ardhana, 2000).
Beberapa jenis mikoorganisme yang digunakan dalam fermentasi dan
substrat disesuaikan dengan kemampuan mikroba untuk beradaptasi sesuai yang
dibutuhkan (Kartika, 1992). Mikroba yang dominan pada tape adalah Candida,
Saccharomycopsis, Clamudomucor (Allomyces dan Mucor (Saono et al, 1974
dalam Hidayat, 2000).


Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dibanding dengan bahan dasar pembuatan tape. Hal tersebut
disebabkan oleh aktifitas mikroba memecah komponen-komponen yang komplek
menjadi zat yang lebih sederhana, sehingga dengan adanya perubahan tersebut
akan memudahkan dalam proses pencernaan makanan. Kandungan makanan hasil
fermentasi biasanya kandungan protein yang terkandung lebih banyak dibanding
dengan biasanya (Winarno, 1984). Selain itu makanan fermentasi mengandung
komponen penting bagi diet sebagian besar penduduk dunia termasuk Indonesia
(Rukmini, 2003).

2.5 Ragi
Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk
membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tape ketan atau singkong,
brem cair atau padat. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa
kultur campuran (mixed culture) yang terdiri dari kapang, khamir dan bakteri.
Beragamnya jenis bumbu rempah yang digunakan dalam ragi menjadikan jenis
populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam, sehingga sulit untuk
mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam (Rialita T., 2005). Menurut
Ardhana (2000) komponen utama yang membentuk ragi adalah tepung beras,
bumbu (antara lain kubeba, sinamon, merica) serta mikroorganisme. Peranan
masing-masing mikroorganisme dalam proses fermentasi tape belum banyak
diketahui. Dimana dalam proses fermentasi tape terjadi likuifikasi pada nasi ketan
(steamed glutinous rice) dan terbentuknya aroma yang khas (Supriyanto, 1995).


Ragi yang umum digunakan berbentuk bulat kering, warna putih dengan
diameter 5-6 cm dan ketebalan sekitar 0,5 cm. Ragi yang baik untuk pembuatan
tape membutuhkan adanya kapang Amylomyces rouxii (Merican dan Quee-Lan,
1989).
Menurut Beuchat dalam Prihatiningsih (2000) ragi mengandung sejumlah
zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B dan fosfor. Kandungan
gizi ragi dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ragi Setiap 100 gram
Kandungan Gizi Kandungan dalam 100 gram
Kalori 136 kal
Protein 43,0 g
Lemak 2,4 g
Karbohidrat 3,0 g
Kalsium 140 mg
Fosfor 1900 mg
Besi 20,0 mg
Vitamin A 0
Vitamin B1 6000 mg
Vitamin C 0
Air 10 g
Sumber: Direktorat Depkes RI (1981)

2.6 Alkohol (etanol) Tape dalam Prespektif Ilmu Kesehatan
Menurut Alfin-slater dan Aftergood (1980) dalam Linder (1960) bahwa
konsumsi alkohol juga menyebabkan peningkatan kadar laktat dalam darah.
Peningkatan kadar laktat dalam darah dapat menyebabkan terjadinya penekanan
ekskresi asam urat dalam urine dan peningkatan asam urat dalam plasma.


Sehingga ketika terjadi peningkatan asam urat dalam plasma, maka akan
mengakibatkan seseorang akan menderita penyakit asam urat.
Menurut Shaw dan Lieber (1980) dalam Linder (2006) penderita alkohol
kronis memperoleh sebagian energinya dari etanol. Hal tersebut mengakibatkan
penurunan konsumsi zat makanan lain yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga
mengakibatkan mal nutrisi. Bentuk mal nutrisi tersebut diantaranya: rendahnya
Mn, Zn dan Co di dalam darah. Selain itu, Penderita alkohol kronis memiliki
kemungkinan terkena penyakit kerusakan pada hati dan sirosis. Hal tersebut
diduga akibat adanya kombinasi antara mal nutrisi dan pengaruh keracunan
(Toxic) alkohol yang terkonsumsi.
Selain itu, menurut Lehninger (1982) alkohol yang dikonsumsi secara
berlebihan sangat menghambat glukoneogenesis pada hati dan dapat
menyebabkan defisiensi glukosa di dalam darah. Proses tersebut dinamakan
hipoglisemia. Pengaruh alkohol ini terutama setelah seseorang melaksanakan
aktifitas yang melelahkan/fisik berat atau konsumsi rendah makanan. Yaitu
apabila etanol diberikan kepada manusia atau hewan tersebut, maka dapat
mengakibatkan tingkat glukosa dalam darah bisa mengalami penurunan hingga 30
sampai 40 persen konsentrasi normalnya.
Apabila seseorang menderita hipoglisemia maka dapat membahayakan
fungsi otak, karena secara khusus dapat mempengaruhi bagian otak yang
berhubungan dengan pengaturan suhu. Hal tersebut akan mengakibatkan
penurunan suhu rektal sampai 2C atau lebih pada lingkungan. Jika diberikan
melalui mulut kepada orang yang mengalami hipoglisemia, maka suhu tubuh


penderita hipoglisemia akan cepat normal seperti semula. Pada zaman dahulu,
ketika ada orang yang baru diselamatkan dari tenggelam, maka orang tersebut
akan diberi alkohol atau brendy. Padahal, sebenarnya tindakan tersebut sangat
kurang tepat bahkan tidak sehat jika ditinjau dari segi fisiologis sangat berbahaya.
Pengobatan yang sesuai adalah dengan memberikan glukosa (Lehninger, 1982).




















BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni sampai agustus 2007 di
Laboratorium Biologi dan Kimia Universitas Muhammadiyah Malang dan
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah: Penanak nasi/dandang,
kompor, corong, neraca analitik, kertas saring, plastik, nyiru, pipet ukur, drop
pipet, cawan petri, tabung reaksi, lampu spirtus (api bunsen), jarum inokulasi
ujung lurus, labu ukur, inkubator, etiket, alumunium foil, mikroskop, gelas benda,
penutup gelas benda, erlemenyer, kertas coklat, oven, dan autoklaf.

3.3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Beras ketan
putih, ragi merk NKL Solo, ragi merk Jalak, vaselin, larutan alkohol, K-bikromat
asam sulfat, larutan K-karbonat jenuh sukrosa, K
2
Cr
2
0
7
, H
2
SO
4
, Kentang 200 gr,
Agar 20 gr, Dekstrosa 20 gr, Aquades 1000 ml dan air mineral.

3.3 Rancangan Penelitian


Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan rancangan acak
Lengkap susunan faktorial, yaitu:
1. Variabel bebas yaitu kandungan mikroba pada merk ragi yang digunakan lama
dan fermentasi. Variabel bebas terdiri dari dua perlakuan, yaitu:
a. Kandungan mikroba pada ragi
Ragi merk Nkl : Mn
Ragi merk Jalak : Mj
b. Lama fermentasi
L1= fermentasi 1x24 jam
L2= fermentasi 2x24 jam
L3= fermentasi 3x24 jam
L4= fermentasi 4x24 jam
L5= fermentasi 5x24 jam
L6= fermentasi 6x24 jam
L7= fermentasi 7x24 jam
2. Variabel terikat yaitu variabel yang menjadi titik pusat perhatian yaitu kadar
alkohol.

3.4 Cara Kerja Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tape
1. Beras ketan putih ditimbang sebanyak 2.100 g dan dicuci bersih.
2. Beras ketan putih yang telah dicuci direndam selama 6 jam, kemudian beras
ditiriskan.


3. Penanak nasi diisi air kemudian beras ketan putih dikukus hingga matang
sekitar 30 menit.
4. Beras ketan putih yang telah matang diangkat, kemudian dinginkan di atas
nyiru.
5. Nasi ketan putih ditimbang sebanyak 42 sampel dengan berat masing-masing
50 g untuk setiap sampel.
6. Nasi ketan putih diberi ragi, masing-masing dengan konsentrasi 0,15 g.
7. Sampel yang telah diberi ragi dibungkus dengan daun pisang, kemudian sampel
tersebut dipisahkan sesuai dengan lama fermentasi dan variasi merk ragi.
8. Kegiatan no. 1-7 untuk tiga kali ulangan.

3.4.2 Penentuan Etanol dalam bahan (Oksidasi bikromat)
1. Reagensia yang digunakan yaitu K-bikromat asam sulfat dan larutan K-
karbonat jenuh. Cara membuat larutan K-bikromat asam sulfat: 2,6 gram
K
2
Cr
2
0
7
dilarutkan dalam 50 ml air suling, kemudian ditambahkan 138 ml
H
2
SO
4
secara perlahan-lahan dan selanjutnya diencerkan dengan aquades 500
ml. Pembuatan larutan K-karbonat jenuh 50 ml air suling.
2. Larutan K-bikromat asam sulfat dimasukkkan pada bagian tengah cawan
conway sebanyak 1 ml.
3. Sampel tape sebanyak 1 ml dan 1 ml larutan K karbonat jenuh dimasukkan
secara terpisah pada tepi cawan.
4. Cawan tersebut ditutup dan dirapatkan dengan menggunakan vaselin.


5. Cawan tersebut digoyangkan hingga sampel dan larut K-karbonat jenuh
tercampur dengan baik.
6. Setelah tercampur, cawan tersebut dibiarkan selama 1-2 jam.
7. Larutan K-bikromat asam sulfat diamati perubahan warna yang ada pada bagian
tengah cawan.
8. Perubahan warna K-bikromat asam sulfat dari warna kuning menjadi hijau
kebiruan menunjukkan adanya etanol dalam sampel yang diuji.
9. Larutan K-bikromat asam sulfat diambil dengan drop pipet dengan
mengusahakan semua larutan terambil (kalau perlu dengan menambahkan air
aquades untuk membilas larutan hingga semuanya terambil).
10. Larutan tersebut dimasukkan kedalam labu takar 10 ml dan mengencerkan
sampai tanda.
11. Optical Density (OD) diamati menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 480 nm.
12. Konsentrasi alkohol dapat diketahui dengan cara menggunakan pembanding
kurva standar. Pembuatan kurva standar adalah dengan membuat sampel
dengan kadar alkohol 0,025 %, 0,05%, 0,075% dan 1,0% kemudian masing-
masing sampel diamati optical densitynya dengan panjang gelombang 480 nm.
Dari hasil yang diperoleh kemudian membuat kurva antara optical density dan
konsentrasi alkohol.

3.4.3 Penghitungan Total Mikroba Ragi
3.4.3.1 Pembuatan media umum jamur (Potatoes Dextroes Agar/PDA)


1. Kentang dicuci dengan air mengalir sampai bersih, kemudian dikupas dan
dipotong menjadi bentuk dadu.
2. Kentang direbus dengan aquades 600 ml sampai setengah matang, kemudian
kentang diangkat.
3. Agar bubuk dan dekstrosa dicampur dengan 400 ml aquades, kemudian larutan
tersebut dimasukkan dalam ekstrak kentang, diaduk rata, kemudian direbus
kembali sampai mendidih.
4. Media PDA cair dituang ke dalam botol media dan disterilakan dengan
menggunakan autoclave pada tekanan 15 lb dan suhu selama 30 menit.
5. Untuk jenis khamir media yang digunakan jenis PDA ditambah dengan asam
tartarat 10% an untuk jenis kapang media PDA.

3.4.3.2 Pembuatan Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe) untuk bakteri
1. Menimbang 6,2 g ekstrak MRS agar dan larutkan dalam 100 ml air aquadest
sambil dipanaskan (sampai semua bahan terlarut sempurna).
2. Larutan dimasukkan kedalam erlemenyer, kemudian disumbat dengan kapas
dan alumunium foil untuk disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121
0
C.

3.4.3.3 Sterilisasi alat dan bahan
1. Cawan petri, tabung reaksi, dan erlemenyer dibersihkan kemudian dikeringkan
dalam oven selama 2 jam
2. Cawan petri dibungkus dengan kertas coklat.
3. Tabung reaksi dan erlemenyer yang telah dibersihkan ditutup dengan kapas
kemudian dilapisi dengan alumunium foil.


4. Autoklaf diisi dengan aquades setinggi batas sarangan.
5. Autoklaf diolesi dengan vaselin secara tipis dan merata pada tepi.
6. Alat-alat yang akan disterilisasi dimasukkan ke dalam autoklaf, kemudian
ditutup.
7. Kompor gas disiapkan, lalu autoklaf disiapkan diatasnya dan diatur posisi katup
air pada tutup autoklaf, sehingga posisinya tegak. Kemudian kompor
dinyalakan.
8. Autoklaf ditutup hingga uap air keluar melalui celah katup, kemudian katup
tersebut dilipat hingga posisinya mendatar.
9. Autoklaf ditunggu hingga manometer menunjukkan angka 15, hal tersebut
menunjukkan autoklaf telah mencapai 15 lbs.
10.Setelah 15 menit, kompor gas dimatikan dan autoklaf dibiarkan hingga
manometer menunjukkan angka 0 lbs.
11. Semua alat yang disterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121C
dengan tekanan 1 atm selama 15 menit.

3.4.3.4 Pengenceran (Dilution)
1. Ragi (NKL dan Jalak) dihaluskan dengan mortar sebanyak 5 g.
2. Pengenceran ragi diperoleh dari 5 g ragi dicampur dengan 45 air pepton steril
dalam tabung reaksi (10
0
) merupakan pengenceran awal, kemudian
dihomogenkan dengan stomacker selama 30 detik.
3. Pengenceran kedua: Mengambil 1 ml dari hasil pengenceran awal ditambah 9
ml air pepton. Selanjutnya pengenceran dilakukan hingga 10
-5




3.4.3.4.1 Penghitungan Total Mikroba
1. Penghitungan Kapang
Media yang digunakan adalah PDA
Hasil pengenceran terakhir sebanyak 1 ml ditumbuhkan pada medium
PDA dilakukan secara aseptis.
Inkubasi selama 2x24 jam, koloni kapang ditandai dengan adanya
miselium yang berbentuk seperti bulu halus.
Hasil inkubasi dihitung dengan menggunakan aturan SPC Fardiaz (1987)

2. Penghitungan khamir
Media yang digunakan adalah PDA dicampur dengan asam tartarat 10%
Hasil pengenceran terakhir sebanyak 1 ml ditumbuhkan pada medium
PDA yang dicampur dengan asam tartarat 10% dilakukan secara aseptis.
Inkubasi selama 2x24 jam, koloni khamir tidak memiliki miselium dan
cenderung bergerombol.
Hasil inkubasi dihitung dengan menggunakan aturan SPC Fardiaz (1987)

3. Penghitungan Bakteri
Media yang digunakan adalah MRS agar dengan komposisi bahan:
Pepton 10.0 Lab Lem Co Powder 8.0, yeast exstract 4.0, Glucose 20.0
Tween 80 1 ml, Di pottasium Hydrogen Phos Phate 2.0, Sodium acetate
3H
2
O 5.0, Tri ammonium Citrate 2.0, Magnesium Sulphate 7H
2
O 0.2,,
Monganase Sulphate 4H
2
O 0,05, Agar 10.0.




Hasil pengenceran terakhir sebanyak 1 ml ditumbuhkan pada medium
MRS agar dilakukan secara aseptis.
Inkubasi selama 2x24 jam, koloni bakteri ditandai dengan bentuknya
seperti lendir, tetesan mentega, atau tetesan sari buah.
Hasil inkubasi dihitung dengan menggunakan aturan SPC Fardiaz (1987)


3.5 Analisa Data
Berdasarkan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini,
maka teknik analisa data yang digunakan adalah uji analisis Variasi Ganda
(Anava Ganda). Jika dalam penelitian ini didapat nilai F hitung F tabel dengan
daerah signifikasi 5% maka terdapat pengaruh, sehingga untuk mengetahui
perbedaan setiap perlakuan dilakukan Uji Jarak Duncan (UJD) dan untuk
penghitungan total mikroba menggunakan hitungan cawan (aturan SPC Fardiaz,
1987).













BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil
4.1.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba
pada merk ragi terhadap kadar alkohol berdasarkan aturan SPC Fardiaz (1987)
yang terdapat pada lampiran 3 adalah seperti tabel 4.1
Tabel 4.1 Total mikroba pada merk ragi

Jumlah Koloni Per
Pengenceran
Jenis
mikroba
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
Standart Plate Count
Kapang (Mn) TBUD TBUD TBUD 140 1,4 x 10
7
Kapang (Mj) TBUD TBUD TBUD 158 1,6 x 10
7

Khamir (Mn) TBUD TBUD TBUD 234 2,3 x 10
7
Khamir (Mj) TBUD TBUD TBUD 205 2,0 x 10
7

Bakteri (Mn) TBUD TBUD TBUD 233 2,3 x 10
7

Bakteri (Mj) TBUD TBUD TBUD 295 3,0 x 10
7

Keterangan : Mn = Merk NKL Solo
Mj = Merk Jalak Jombang
TBUD = Terlalu banyak untuk dihitung (TBUD > 300)


Data tabel 4.1 dengan menggunakan uji chi square menghasilkan bahwa
total mikroba antara kedua merk ragi berbeda. Adapun tabelnya adalah sebagai
berikut:





Tabel 4.2 Hasil Uji Chi Square Total Mikroba Ragi Merk NKL Solo dan Merk
Jalak Jombang

Merk Observasi (O)
Ekspektasi
(E)
O - E (O-E)
2
(O-E)
2
:E
Mn
(1,4 x 10
7
) +
(2,3 x 10
7
) +
(2,3 x 10
7
)
6,45 x 10
7
- 0,45 x 10
7
0,20 x 10
14
3,10 x 10
5

Mj
(1,6 x 10
7
) +
(2,0 x 10
7
) +
(3,0 x 10
7
)
6,45 x 10
7
0,45 x 10
7
0,20 x 10
14
3,10 x 10
5

X
2

hitung
6,2 x 10
5

X
2

Tabel
3,841
X
2

hitung
> X
2

Tabel
berarti terdapat perbedaan


4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan
Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh lama
fermentasi terhadap kadar alkohol berdasarkan metode oksidasi bikromat
(Kartika, 1992) yang terdapat pada lampiran 10 adalah seperti tabel 4.3
Tabel 4.3 Kadar Alkohol Tape Ketan Putih Dari Jenis Merk Ragi Dan Lama
Fermentasi

KADAR ALKOHOL (%)
LAMA FERMENTASI
NKL Solo Jalak Jombang
24 jam 0,95 0,79
48 jam 2,21 2,13
72 jam 4,24 4,17
96 jam 5,44 5,50
120 jam 6,80 6,82
144 jam 9,40 9,39
168 jam 11,05 11,02


4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba
dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol berdasarkan Analisa uji Anava
mengenai interaksi total mikroba dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol
adalah seperti tabel 4.4
Tabel 4.4 Ringkasan Anava Pengaruh Jenis Merk Ragi, Lama Fermentasi dan
Interaksinya

SK db JK KT F Hitung F tabel 1 % F tabel 5 %
Lama (L)
Merk (M)
Interaksi (ML)
Galat
Total
6
1
6
28
42
488,637
0,014
0,050
0,833
1856,966
81,440
0,014
0,008
0,030

2736,368
**
0,474
ns
0,280
ns
3,53
7,64
3,53
2,44
4,20
2,44
Catatan: ** = Terdapat pengaruh yang nyata lama fermentasi terhadap kadar alkohol
ns = Tidak terdapat pengaruh yang nyata


4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Putih

Menurut Hidayat (2000) pembentukan alkohol selama proses kecepatan
reaksi fermentasi sangat dipengaruhi oleh total mikroba karena total mikroba akan
berpengaruh terhadap aktifitas mikroba yang membantu proses fermentasi.
Namun demikian, dalam penelitian ini meskipun total khamir pada merk Jalak
Jombang 2,0 x 10
7
dan merk NKL Solo 2,3 x 10
7
, ternyata perbedaan total
mikroba tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap efektivitas mikroba


dalam mengubah gula menjadi alkohol, dimana hal tersebut menunjukkan bahwa
merk ragi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol selama fermentasi. Hal
ini sesuai dengan pendapat Tarigan (1988) jumlah enzim yang dihasilkan sel
mikroba sangat sedikit tetapi mempunyai daya yang sangat besar untuk
melaksanakan perubahan kimia dalam proses fermentasi. Sehingga meskipun total
koloni mikroba pada kedua merk ragi tersebut berbeda, mampu menghasilkan
kadar alkohol yang nilainya hampir sama dengan menggunakan substrat dari
ketan putih karena jumlah enzim yang dihasilkan oleh kedua merk ragi tersebut
sama efektif (tabel 4.1 dan 4.3).
Aktifitas mikroba pada proses pembentukan pati menjadi gula dilakukan
oleh mikroba jenis kapang, kemudian gula yang terbentuk akan diubah menjadi
alkohol oleh mikroba jenis khamir yang dilakukan oleh Saccharomyces sp.
Saccharomyces sp merupakan jenis khamir yang sangat berperan dalam proses
pengubahan gula menjadi alkohol ( Hartono dan Rosadi, 1995). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan, total mikroba jenis khamir pada ragi merk NKL Solo
adalah 2,3 x 10
7
dan merk jalak jombang 2,0 x 10
7
.
Menurut Sardjoko (1991) setiap proses fermentasi selalu mendayagunakan
mikroba tertentu karena mikroba merupakan salah satu faktor yang penting dalam
proses fermentasi. Mikroba sendiri menghasilkan berbagai macam enzim. Enzim
merupakan biokatalisis yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung dalam ragi.
Selama proses fermentasi, enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan sebagai
katalisis dalam proses kimia yang terjadi.


Suatu mikroba jenis kapang yang ditumbuhkan dalam medium pati
(amilum) akan menghasilkan enzim amilase yang akan diubah menjadi maltosa.
Kemudian maltosa dirombak menjadi glukosa, glukosa dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh mikroba jenis khamir dan diubah menjadi alkohol,
sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase akan diubah menjadi asam asetat,
Selanjutnya asam asetat diubah menjadi karbondioksida dan air oleh enzim
oksidase (Gambar 4.1).
Pati
amilase
Maltosa


maltose
Glukosa
zimase
Alkohol
alkoholase
Asam
asetat
oksidase
CO
2
+ H
2
O
Gambar 4.1 Skema Proses Fermentasi (Tarigan, 1988).

4.2.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan
Putih
Berdasarkan uji Anava, bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap
kadar alkohol tape ketan, pada fermentasi hari pertama untuk merk NKL Solo
kadar alkoholnya adalah 0,95 % dan merk Jalak 0,79 %, fermentasi hari kedua
hingga ketujuh mengalami peningkatan kadar alkohol antara merk ragi NKL Solo
dan jalak jombang (lihat tabel 4.3). Hal tersebut menurut Fardiaz (1992) pada
proses fermentasi dipengaruhi oleh lama fermentasi dan total mikroba pada ragi.
Pada awal fermentasi mikroba berada pada fase pertumbuhan awal. Pada fase ini
pertumbuhan mikroba masih berkembang lambat. Setelah memasuki fase
logaritmik, jumlah mikroba meningkat dengan kecepatan eksponsial selama
nutrisi masih mencukupi. Selanjutnya mikroba memasuki fase stasioner dimana
jumlah mikroba sebanding dengan yang mati. Pada fase ini beberapa mikroba


mati sedangkan yang lainnya tumbuh dan membelah sehingga jumlah mikroba
yang hidup menjadi tetap (jumlah mikroba yang hidup sebanding dengan yang
mati). Sehingga semakin lama fermentasi maka semakin tinggi kadar alkohol
yang dihasilkan selama mikroba belum mengalami kematian dan pada penelitian
ini, pada lama fermentasi 24 jam masih berada pada fase fase pertumbuhan awal
dan lama fermentasi 168 jam berada pada fase logaritmik ( Grafik 4.1 ).

Kadar Alkohol Tape Ketan Putih
0
2
4
6
8
10
12
24
jam
48
jam
72
jam
96
jam
120
jam
144
jam
168
jam
Lama Fermentasi (jam)
K
a
d
a
r

A
l
k
o
h
o
l

(
%
)
KADAR ALKOHOL
(%) NKL Solo
KADAR ALKOHOL
(%) Jalak Jombang

Grafik 4.1 Pengaruh rata-rata lama fermentasi terhadap kadar alkohol


Setelah dilakukan uji Anava, kemudian menghasilkan bahwa lama
fermentasi berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan fermentasi. Selanjutnya
dilakukan uji DMRT. Adapun hasilnya adalah sebagai berikut:
Tabel 4.4 Uji DMRT Lama Fermentasi
Lama Fermentasi (Jam) Kadar Alkohol (%) Notasi
24 0,87 a
48 2,17 b
72 4,20 c
96 5,47 d
120 6,80 e
144 9,39 f
168 11,03 g


Berdasarkan uji lanjut DMRT lama fermentasi yang dilakukan sejak lama
fermentasi 24 jam hingga lama fermentasi 168 jam, menghasilkan perbedaan
kadar alkohol yang berbeda nyata dengan ditandai dengan peningkatan kadar
alkohol. Hal tersebut karena pada awal fermentasi kadar alkohol masih belum
terbentuk sempurna, fermentasi 24 jam kadar alkohol mulai terbentuk dalam
jumlah yang kecil yaitu 0,87 karena proses pembentukan alkohol belum
sempurna. Pada hari pertama fermentasi, jumlah kadar alkohol yang terbentuk
belum sempurna, karena hidrolisis pati pada hari pertama masih berlangsung.
Pembentukan alkohol akan terjadi setelah jumlah gula yang dibutuhkan bagi
khamir mencukupi untuk pertumbuhannya.


Perubahan kadar alkohol mulai terlihat jelas setelah lama fermentasi 48
jam, dan pembentukan alkohol selalu mengalami peningkatan hingga hari terakhir
penelitian, kadar alkohol pada hari terakhir mencapai 11,035% dan setiap hari
mengalami perbedaan yang nyata. Menurut Buckle dan Arihantana (1987) kadar
alkohol akan selalu mengalami peningkatan dalam waktu enam hari fermentasi,
peningkatan tersebut dapat mencapai 35%. Setelah itu, alkohol akan berubah
menjadi asam asetat dengan bantuan bakteri Acetobacter. Menurut Hidayat (2000)
proses fermentasi akan berjalan dengan lambat dan secara sensoris masih baik
selama fermentasi dilakukan dalam suhu 7C.

4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih

Berdasarkan hasil uji anava (tabel 4.4) diketahui harga F hitung untuk
interaksi antara total mikroba dan lama fermentasi adalah lebih kecil dari F tabel
dengan taraf signifikasi 5 %. Dengan demikian hipotesis ditolak, berarti interaksi
antara total mikroba dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar
alkohol tape ketan putih. Hal tersebut terjadi karena merk ragi NKL Solo dan
Jalak Jombang tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol yang mengalami
peningkatan hingga lama fermentasi 166 jam dan yang berpengaruh terhadap
peningkatan kadar alkohol adalah lama fermentasi. Oleh karena hanya satu
variabel yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar alkohol, maka interaksi
tidak terjadi.


Lama fermentasi berpengaruh terhadap peningkatan kadar alkohol kadar
alkohol karena peningkatan aktifitas mikroba yang terkandung dalam ragi
menghasilkan enzim yang dibutuhkan. Menurut Hartono dan Rosadi (1995).
Khamir merupakan mikroorganisme yang memiliki enzim zimase. Enzim ini
berperan dalam memecah disakarida (sukrosa) menjadi monosakarida (glukosa
dan fruktosa). Khamir juga mengandung enzim invertase yang berperan
mengubah monosakarida menjadi alkohol. Peningkatan aktifitas zimase dan
invertase ditunjukkan dengan meningkatnya kadar alkohol tape ketan putih.

















BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Tidak ada pengaruh yang nyata Total mikroba pada merk ragi NKL Solo
dan Jalak terhadap kadar alkohol tape ketan putih.
2. Ada pengaruh yang nyata dari lama fermentasi 24 jam, 48 Jam, 72 Jam, 96
Jam, 120 Jam, 120 Jam, 144 Jam, dan 168 Jam terhadap kadar alkohol
tape ketan putih. Kadar alkohol terendah pada lama fermentasi 24 jam dari
merk NKL Solo adalah 0,951 % dan merk Jalak Jombang adalah 0,79 %.
Sedangkan kadar alkohol tape tertinggi dicapai pada lama fermentasi 168
jam yaitu 11,053 % dari NKL Solo dan jalak Jombang adalah 11,025 %.
3. Tidak ada pengaruh yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi
dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih.

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, maka dapat dikemukakan
saran sebagai berikut:
1. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti hanya penghitungan total mikroba
pada merk ragi, belum sampai tingkatan identifikasi mikroba, sehingga
penelitian selanjutnya perlu dilakukan identifikasi mikroba.
2. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti belum mengkombinasikan starter
murni mikroba dari jenis kapang, khamir dan bakteri untuk dijadikan


perbandingan dengan merk ragi komersial, sehingga penelitian selanjutnya
perlu dilakukan kombinasi starter murni mikroba dengan pembanding ragi
merk komersial.






















DAFTAR PUSTAKA


.
Abercrombio, M. Dkk. 1993. Kamus Lengkap Biologi. Terjemahan Siti Sutarmi
dan Nawangsari Sagiri. Jakarta: Erlangga.

Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi.
http://www.Pikiran_rakyat.com/cetak. Diakses tanggal 1 Februari
2007.

Anonim 2006. Acetobacter. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 15 Juni 2007.

Anonim. 2004. Aspergillus. http:/ejournal.sinica.edu.tw//bbas/content/2004.
diakses 16 juni 2007.

Anonim, 2006. Aspergillus. http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/asp-ver.
diakses 5 September 2007.

Anonim. 2005. Panduan Pelaksanaan Laboratorium Intruksional I/II.
Departemen Teknik Kimia ITB Bandung.
www.che.itb.ac.id//download/modul. Diakses 28 januari 2007.

Anonim. 2006. Candida. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 15 Juni 2007.

Anonim. 2006. http//www.Agbios.com/docroot. Diakses tanggal 20 Desember
2006.

Anonim. 2006. Plant Discription. http//www.Agbios.com/docroot. Diakses 26
Desember 2006.

Anonim. 2006. Saccharomyces sp. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 14
Juni 2007.

Ardhana, M. M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memperoleh
Produk Fermentasi Dengan Kualitas Yang Optimal. Prosinding
Seminar Nasional Makanan Tradisional. Malang.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono.
Jakarta: UI Press.

Budiono, 2000. Pengaruh Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Alkohol Tape Pisang Nangka. Skripsi tidak diterbitkan. Malang: F.
MIPA. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Negeri Malang.

Dwidjo seputro, D. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan


Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Girindra, A. 1993. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Hartono dan Rosadi, D. 1995. Perbandingan kemampuan fermentasi antara
Saccahromyces sp. S2290 hasil Isolasi dan Saccharmyces cerevisiae
Watei. Prosinding Seminar Bioteknologi Biomassa BPPT I.
Sumatera Selatan.

Hidayat, N., Sukardi dan Zubaidah, E. 2000. Optimasi Konsentrasi ragi dan Lama
Inkubasi pada Fermentasi Tape. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual
library/mlg-warintek. Diakses tanggal 4 Desember 2006.

Hidayat, N., Padaga M.C, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri.
Jogjakarta. Penerbit Andi.

Kartika, B. dkk. (1992). Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.
Jogjakarta: Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi.

Lehninger. 1986. Biokimia. Jakarta: Gramedia.

Linder, M. C., 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian
Secara Klinis. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Jakarta:
Universitas Indonesia.

Maimunah, S. 2004. Pengaruh Variasi Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Glukosa Dan Kadar Alkohol Pada Tape Ketan
Hitam. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang. F. MIPA Jurusan Biologi
Universitas Islam Negeri Malang.

Merican, Z. dan Queen-lan, Y. 1989. Tapai Processing in Malaysia: A
Technology in Transition. In K.H. Steinkrous (ed). Industrialization
of Indigenous Fermented Food Marcel Deccker Inc. New York.

Muhtadi, 1993. Studi Tentang Pengaturan pH Awal Dan Fermentasi Dan
Penambahan Gula Terhadap Pembuatan Alkohol Dari Kulit Pisang
Raja Molo Secara Fermentasi. Skripsi tidak diterbitkan. Malang: F.
MIPA Jurusan Biologi Universitas Negeri Malang.

Pelczar, M.J. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Jakarta: Erlangga.

Prihatningsih. 2000. Perbedaan Alkohol Pada Tape Ketan Hitam Yang Dibuat
Secara Aseptik Dan Tradisional. Skripsi tidak diterbitkan. Malang.
F. MIPA. Jurusan Biologi. UM.



Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.

Rialita, T. 2004. Pembuatan Ragi Tape Menggunakan Inokulum Mikroba Murni.
Departemen Biologi ITB. Bandung: http://digilib.bi.itb.ac.id/go.php.
Diakses tanggal 20 Januari 2007.

Rukmini, A. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional
Yogyakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya
Mataram Yogyakarta. http//ic.bppt.go.id/ladang_bambu. Diakses
tanggal 2 Januari 2007.

Shihab, M. Q. 2002. Tafsir al-Mishbah: Pesan, Kesan, dan Keserasian al-Quran.
Jakarta: Lentera Hati.

Steenis, Van. C. G. V. G. 1992. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta:
Paradya Paramitha.

Sudarmadji, S. Haryono, B. Dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Supriyanto. 1995. Mikroorganisme dalam Ragi untuk Fermentasi Tape.
Prosinding Seminar Bioteknologi Biomassa BPPT I. Sumatera
Selatan.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: DepDikBud. Dikti. PLPPT.

Tjitrosomo, S. S. dkk. 1983. Botani umum 4. Bandung: Angkasa.

Winarno, F. G. Fardiaz, S. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung.
Angkasa.

Winarno, 1986. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.