Anda di halaman 1dari 2

1. PENDAHULUAN Telur merupakan produk pangan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Akan tetapi, telur memiliki keterbatasan penggunaan karena telur memiliki sifat yang mudah rusak. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu usaha pengawetan telur yaitu dengan cara pengasinan atau penggaraman. Telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dikenal dengan nama telur asin. Telur asin matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur itik asin. Pada umumnya metode pembuatan telur asin menggunakan garam dapur (NaCl). Saat ini terdapat alternatif pembuatan telur asin yaitu menggunakan abu pelepah kelapa untuk mengasinkan telur sebagai pengganti garam dapur. Abu pelepah kelapa mengandung Magnesium (Mg) dan Kalium (K). Secara kimia, garam yang dapat terbentuk dengan Mg adalah MgCl2 dan K adalah KCl, kedua unsur itulah yang membuat telur itik bisa menjadi asin. Pembuatan telur asin pada penelitian pendahuluan menggunakan dua perlakuan yaitu lama perendaman telur 1 minggu dan 3 minggu dihasilkan telur asin dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda. Peneliti juga akan melakukan penelitian dengan lama perendaman 2 minggu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan memanfaatkan abu pelepah kelapa terhadap hasil akhir telur asin. Telur asin yang dihasilkan akan ditinjau dari sifat fisik, organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsium.

1. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental semu yang dilakukan dengan cara memberikan perlakuan berupa lama perendaman telur itik dalam abu pelepah kelapa dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan kemudian hasilnya akan diamati dan diukur sifat fisik, sifat organoleptik, daya simpan, dan kadar kalsiumnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2010 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi meliputi pengujian sifat fisik dan sifat organoleptik, sedangkan untuk pengujian kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Kimia Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

1. Telur itik dibeli dari peternak itik di Dusun Jatingarang Kidul, Jatisarono, Nanggulan, Kulon Progo, Yogyakarta. 2. Abu pelepah kelapa hasil pembakaran. 3. Air matang Cara pembutaan telur asin adalah sebagai berikut (Gambar 1) : 4. Melakukan pencucian dan penyortiran telur. Setelah itu, telur ditiriskan dan dikeringkan. 5. Menyaring abu pelepah kelapa dengan saringan. Kemudian abu ditambahkan air yang telah dipanaskan dengan perbandingan 4 : 1. Kemudian diaduk hingga rata dan larut. 6. Lakukan perendaman telur itik dengan perlakuan lama perendaman yaitu selama 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu. 7. Selama masa perendaman, dilakukan pengecekan dan pengontrolan kelarutan adonan abu pelepah kelapa. 8. Setelah waktu perendaman selesai, kemudian dilakukan pemanenan telur asin. Lalu telur dibersihkan dari larutan abu pelepah kelapa. 9. Proses pematangan telur asin mentah yaitu dengan cara mengukus telur asin menggunakan panci kukusan hingga matang.