16-02-2009

KU1278 : Tugas 1

Dewi Rakhmawati/16708011

Hal 1/2

Pasteurisasi
Dewasa ini, industri pengolahan makanan sangatlah beragam, yang meliputi proses pengolahan hingga pengawetan makanan itu sendiri. Salah satu proses pengawetan makanan ialah melalui proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pengawetan makanan dengan cara memanaskan makanan pada suhu yang telah ditentukan. Proses ini dikenalkan oleh Louis Pasteur, dengan tujuan awal membunuh bakteri patogen yang dapat merugikan manusia dan membuat makanan tersebut dapat bertahan lebih lama dari biasanya. Pasteurisasi biasa dilakukan pada minuman, dan buah-buahan yang telah diolah menjadi jus. Prinsip Dasar dan Aplikasi Pada dasarnya, pasteurisasi didasari oleh pemanasan minuman untuk membunuh patogen yang terkandung di dalamnya dengan suhu dan waktu tertentu menggunakan alat Plate Heat Exchanger. Suhu dan waktu yang ditentukan tergantung pada jenis minuman itu sendiri, sebagaimana ditunjukkan pada tabel berikut. Tabel Tujuan Pasteurisasi untuk Beberapa Makanan dan Minuman Makanan Jus Buah Bir Tujuan Utama Menonaktifkan enzim pektinesterase dan poligalakturonase Mengahancurkan mikroorganisme merugikan dan ragi yang tersisa Menghancurkan patogen Tujuan Tambahan Menghancurkan mikroorganisme merugikan Kondisi Proses Minimum o 65 C selama 30 menit; 77oC selama 1 menit; 88oC selama 15 detik 65-68oC selama 20 menit; 72-75oC selama 1-4 menit pada tekanan 900-1000 kPa 63oC selama 30 menit; 71,5oC selama 15 detik

Susu

Menghancurkan mikroorganisme merugikan dan enzimenzim Es Krim Menhancurkan patogen Menghancurkan 65oC selama 30 menit; mikroorganisme 71oC selama 10 menit; merugikan 80oC selama 15 detik Semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin sedikit waktu yang diperlukan karena dikhawatirkan tidak hanya patogen yang rusak tetapi vitamin-vitamin dan nutrisi lain di dalam minuman tersebut akan rusak pula. Plate Heat Exchanger merupakan alat pasteurisasi yang mencakup alat pemanasan yang berfungsi untuk menghancurkan bakteri patogen maupun menonaktifkan enzim dan alat pendinginan minuman yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan maupun perkembangan bakteri yang tertinggal dari proses pemanasan.

16-02-2009

KU1278 : Tugas 1

Dewi Rakhmawati/16708011

Hal 2/2

Efek pada Makanan Efek pada makanan akibat pasteurisasi meliputi : a. Pada minuman dengan kadar asam lemah (pH<4,5, contohnya susu), pasteurisasi mengakibatkan minuman menjadi lebih tahan lama beberapa hari, karena pasteurisasi tidak merusak bakteri pembusuk yang akan rusak jika pada suhu >100oC. b. Pada makanan yang ber-pH rendah (pH > 4.5, contohnya jus buah dan bir), pasteurisasi mengakibatkan minuman bertahan lebih lama beberapa bulan. c. Pada jus buah, akibat penonaktifan enzim, mengakibatkan sedikit perubahan warna. Sedangkan pada pasteurisasi susu, tidaka ada perubahan warna yang signifikan. d. Pada jus buah, penurunan kadar vitamin sangat kecil. Sedangkan pada susu, penurunan kadar vitaminnya cukup signifikan, yaitu sekitar 5%. Referensi Fellows, P.,Food Processing Technology Principles and Practice, Woodhead Publishing Limited, England, 2000.