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MORCILLA LEONESA. S.L.

Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa

INTRODUCCIN
Hoy por hoy, el mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales, donde la demanda de alimentos cada vez ms frescos y de mejor calidad se constituye en el comn denominador casi en cualquier parte del planeta, este fenmeno llamado globalizacin de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la informacin, hace que cada da ms consumidores demanden mejores productos, de buena calidad y casi un hecho ms, amigables al medio ambiente, es decir, procurar la menor aplicacin de productos qumicos durante s produccin, transformacin y consumo final (cadena alimenticia). Esta preocupacin ha hecho que los mercados de alimentos implementen nuevas estrategias que les permita captar un mayor volumen de ventas a nivel nacional e internacional; una de esas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado reconocido mundialmente como un alimento que cumple con unos requisitos mnimos de inocuidad, y que su consumo no causa daos a la salud del consumidor. En el rea de los productos alimenticios la inocuidad es una caracterstica de calidad fundamental. La participacin en un mercado global hace necesario contar con procedimientos mnimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a la higiene y formas de manipulacin. Estos procedimientos son llamados Buenas Prcticas de Manufactura BPM o GMP . Tambin se necesita de un sistema de aseguramiento de la calidad higinico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello se implementa el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCP . En el comercio internacional esto est siendo exigido por la demanda privada, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o se sale rpidamente del mercado. El Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos APPCC es un modelo efectivo que permite identificar los riesgos asociados que puedan afectar los alimentos, y cuales son las posibles medidas para su control con el nico fin de garantizar la inocuidad de los mismos, como tal constituye un enfoque eminentemente preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantacin del sistema representa una aproximacin sistemtica a la identificacin, evaluacin y control de peligros asociados a la produccin y manipulacin de los alimentos empleando variables fciles de medir. En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el cual se establecen las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporacin de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurdico espaol, dispone en su artculo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario debern realizar actividades de autocontrol, basados en los principios de anlisis de peligros y de puntos de control crtico (APPCC). La morcilla es uno de los embutidos ms antiguos. Griegos y romanos embutan tripas y estmagos de cabras y cerdos con dados de carne y de tocino y tambin sangre, para luego someterlos al asado. En el primer Concilio Apostlico (325 d.Cr.) se prohibi el consumo de sangre por razones morales pero tambin higinicas. A pesar de estas

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa prohibiciones las morcillas se mantuvieron vigentes. Posteriormente se desarrollaron otras variedades de embutidos como las morcillas de hgado. La elaboracin de estos embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes comestibles de la canal, teniendo la sangre una especial importancia como aportador de protena de alto valor. Las morcillas son embutidos cocidos que son rodajables en condiciones fras. La rodajabilidad y firmeza al corte cuando estn fras se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina solidificada proveniente de los cueros del cerdo y/o a la unin por la coagulacin de la protena de la sangre. Segn el etngrafo Joaqun Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de Len, la morcilla, de acuerdo con Platn referencia recogida en El Mithacos (428 a.C.)- fue invento del griego Aftnitas y result ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario y una prueba del mximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha perpetuado en Len, a travs de los platos tradicionales del mundo rural. Su elaboracin, est muy extendida por toda la provincia, sin embargo, es en la mitad norte donde las condiciones para su curacin natural son ms adecuadas.1 La morcilla de Len es un producto derivado, asociado y dependiente de la matanza, muy influido por el clima fro, seco y con fuertes heladas- y por las condiciones de elaboracin ahumado, oreo-. No obstante, la matanza, tambin constituye un rito tradicional en el que se renen la familia y los amigos ms ntimos para elaboracin y el consumo (la prueba) de los diferentes productos ligados a ella. Segn el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentaras de Castilla y Len (1.999), existen en Len casi un centenar de fbricas de embutidos, de las que muchas de ellas, fabrican morcillas en alguna poca del ao. No obstante, hay media docena de industrias artesanales dedicadas, casi especficamente a la produccin de morcilla, con una produccin media individual de 60 100.000 Kg./ao; en conjunto, la produccin global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg./ao. Los mercados ms importantes se sitan en Len, Valladolid, Asturias y tambin Madrid y Barcelona.2 La principal ventaja se basa en la calidad y seleccin de sus ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Adems, su preparacin rpida y fcil tanto cocida como frita- y la buena adaptacin para ser consumida en forma de raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su debilidad, es el tamao reducido y la dispersin de las industrias artesanales, que hace difcil conseguir un producto homogneo; su reducida conservacin en fresco unos 20 das- tambin es un inconveniente para su comercializacin.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


Definicin: La morcilla de Len es un embutido crnico tradicional, originariamente ligado a la matanza familiar, que se elabora exclusivamente en la provincia de Len que se puede consumir cocida o freda, con 15 de vida til almacenada en refrigeracin. Este producto es elaborado con sangre y grasa de cerdo cocinadas, a los que se aaden, cantidades elevadas de cebolla y miga de pan, acompaadas de otros componentes
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http://www.patrimoniogastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2759 2 http://www.patrimonio-gastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481.

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros herbvoros domsticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como otros embutidos de Len, las morcillas, tambin se someten al preceptivo curado al humo. Ingredientes: Cebolla (65 75%). Sangre de cerdo o vacuno (10 20%). Grasa/sebo (10 20%). Migas de pan (10%). Arroz (2 5%). Pimentn (2%). Ajo, condimentos y especias (pimienta, perejil, organo, ans, canela, etc., - 1g/Kg. masa -) Composicin del producto (% sobre peso fresco): Humedad (69,4%) Grasa (14%) Protena 4,6%) Hidratos de carbono Cenizas pH: 5,78 Actividad del agua: 0,978 Caractersticas de envasado: Se comercializa, en forma de sartas o ristras de 80 100 cm. de longitud, divididas en unidades de 15 20 cm, o bien, individual en forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de ahumado, oreado y venta. Caractersticas del proceso tecnolgico: Precoccin a 60C durante 15 20 minutos. Escaldado a 70 75C durante 30 minutos. Enfriado a 0 5C dentro de las 2 3 horas siguientes, almacenamiento en oscuridad y humedad de 80%. Durante todo el proceso la temperatura no debe descender de 45 C. Especificaciones de la etiqueta: Lista de ingredientes. Conservar entre 0 5 C. Fecha de elaboracin y caducidad.

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO


El diagrama de flujo del proceso de elaboracin de morcilla se muestra en la figura 1. La elaboracin de la morcilla es un proceso largo y laborioso en cuanto a los ingredientes, cantidades de cada uno y fases de elaboracin. Una vez mezclados todos estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mondongo en la tripa, se someten las morcillas a una coccin suave en caldero con agua; posteriormente, se

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa ahuman colgadas en los varales, durante varios das con lea de roble o encina y, despus de oreadas unos das a la helada, ya se pueden empezar a consumir. Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algn tipo de distintivo de calidad, aunque es un producto Catalogado por la Junta de Castilla y Len.3 1. El primer paso en la elaboracin de morcillas de Len es la recepcin de las materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes ms utilizados son: Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno; grasa (de cerdo o tambin denominada manteca o unto) y/o sebo (generalmente de vaca o ternero), cebolla (la ms utilizada es la grande de invierno Variedad horcal o denominada horco) que es el ingrediente ms voluminoso, miga de pan (bien posada durante 2 3 das) en cantidad prxima al 10% o arroz entre el 2 al 5%; pimentn (procedente de La Vera) en un 2% aproximado; ajos (grandes, provenientes de las ferias de Santa Marina y Veguellina); perejil, organo, ans, canela, comino, pimienta y hortelana aproximadamente 1g/Kg de masa; y finalmente, la tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, de vaca, con un calibre prximo a los 45 mm de dimetro. Para la produccin de morcillas se toma como principio, que cuanto mas fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad. El material obtenido de animales recientemente sacrificados posee la ventaja de una escasa carga microbiana y los productos que se elaboran del mismo presentan un mejor aroma. El sabor y la apariencia son afectados por la sangre y los cueros de cerdo, estos tienen que estar bien limpios y desengrasados, la sangre debe estar fresca y en condiciones higinicas. Bajo estas condiciones, los cueros de cerdo y la sangre son adecuados para la produccin de morcillas. La sangre como componente esencial de las morcillas posee una especial importancia. El empleo de la sangre para el consumo humano requiere de una obtencin de la misma bajo condiciones de higiene absoluta, dado que la sangre debido a su elevada actividad de agua (0.99) y el alto pH (7.3 a 7.5) es muy susceptible al deterioro bacteriano. Para lograr una obtencin con un bajo recuento microbiano, lo ms conveniente es el desangrado en sistema cerrado e inmediata refrigeracin a temperaturas por debajo de los 3 C luego de la obtencin. Para evitar la coagulacin puede emplearse la adicin de un anticoagulante como lo es el citrato o revolver peridicamente la sangre. Cuando la sangre no puede utilizarse el mismo da de la matanza, debe curarse mediante la adicin de sal con 0,6% de nitrito, esto adems de favorecer la conservabilidad aumenta la proporcin de nitrosohemoglobina enrojecimiento y por ende del color estable; adems, en todo momento debe mantenerse en refrigeracin a 2 o 3 C. durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida regularmente, para que reciba oxgeno y garantizar que el calor se disipe. La sangre debe entibiarse antes de su utilizacin en el proceso, removindola y con cuidado para que sus protenas no coagulen, para que el nivel de oxgeno alcance un grado de saturacin y est disponible en cantidad suficiente para la formacin de un color homogneo en todos los lotes de produccin. 2. A continuacin, los ingredientes de gran tamao son triturados (picadora, cter) finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la grasa a una temperatura de 60C. El arroz es adicionado antes de la finalizacin
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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa de este primer calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por ltimo la sangre, que sufre una coagulacin. 3. El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente despus del mezclado final, obtenindose las denominadas ristras, compuestas por 6 7 unidades de 15 20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura sartas (200 a 400 g). 4. Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo Escaldado, durante el tiempo necesario para que el centro de la ristra alcance una temperatura de 70 75 C aproximadamente, mantenindose por hora. Entonces se enfran muy brevemente en agua fra y se cuelgan para que se terminen de enfriar al aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se pueden ahumar con humo fro. El almacenamiento se hace en ambientes oscuros, a temperaturas de 0 a 5C, y con humedad relativa de 80% hasta su comercializacin. 5. La venta se suele realizar sin envasar, alcanzndose una vida media de 15 das a temperatura entre 0 y 5 C. Durante todo el proceso de produccin, la temperatura debe estar en un rango no inferior de 45C.

DISEO DEL PROCESO


Almacenamiento de Producto terminado Cuarto fro. 0 4C. HR: 80%

ZONA DE PRODUCCIN

Salida de Producto Terminado

Cuarto fro. 0 4C. Almacenamiento de materias primas.

AREA ADMINISTRATIVA Recepcin de materias primas Flujo del proceso Zonas de mayor contaminacin. Zonas fras. Zona de produccin. 5 .

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COMPONENTES SLIDOS (Cebolla, Grasa, Pan, Arroz, Pimentn, Manteca. CONDIMENTOS SANGRE

PCH

REDUCCIN DE TAMAO (Cebolla, Grasa, Pan, Arroz, Pimentn, Ajo)

PCH

MEZCLA

PCH

PRECOCCIN 60C 15-20 min.

PCH

MEZCLA AMASADO

PCH

EMBUTIDO

PCH

ATADO

PCH

COCCIN (Escaldado) 70-75C/ h. *

PCC

ENFRIADO SECADO 0-5C 2/3 h.

PCC

ALMACENAMIENTO 0-5C.

PCH

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de morcilla de Len. (- -)


opcional; () peligro de contaminacin inicial; () peligro de contaminacin por manipuladores; () peligro de contaminacin por equipos/utensilios; () supervivencia de esporas; () peligro de multiplicacin microbiana; () supervivencia de formas vegetativas bacterianas; () inactivacin de formas vegetativas bacterianas; (PCH) puntos de control de higiene; (PCC) Puntos de control crticos.

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ENUMERACIN DE LOS RIESGOS Y PELIGROS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE OPERACIONAL


Fase
Recepcin de materias primas Almacenamiento de materias primas e ingredientes Reduccin de tamao Mezcla Precoccin Mezcla Amasado Embutido Atado Coccin (escaldado) Enfriado Secado Almacenamiento producto final de Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas.

Peligro
Presencia de microorganismos patgenos en la sangre de cerdo, esporos bacterianos en especias, pesticidas residuales en especias y otros Ingredientes. Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas, Contaminacin microbiana por suciedad y/o restos de insectos/roedores. Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios. Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios, presencia de productos qumicos residuales de equipos/utensilios y de especias. Supervivencia y/o multiplicacin de formas vegetativas patgenas. Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios Bacterias patgenas de manipuladores y equipos/utensilios Supervivencia de formas vegetativas y esporuladas, reduccin inadecuada de la contaminacin microbiolgica. Crecimiento de Bacterias patgenas psicrfilas. Crecimiento microbiano en la superficie del producto. Contaminacin Qumica.

Riesgo
microbiolgica o

Incremento y/o microbiolgica.

contaminacin

Contaminacin microbiolgica. Contaminacin microbiolgica. Multiplicacin microbiolgica. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin microbiolgica. Insuficiente tratamiento trmico. Incremento de microbiolgica. la contaminacin

Contaminacin microbiolgica. Incremento y/o microbiolgica. Alteracin de productos. contaminacin

Tabla 1. Matriz de identificacin de los posibles peligros y riesgos en cada etapa operacional.

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DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS


Etapa 1 2 3 4 PCH PCC Recepcin de materias primas Si No Si Si Si No Almacenamiento de materias primas Si No Si Si Si No Reduccin de tamao Si No No Si Si No Mezcla Si No Si Si Si No Precoccin Si No Si Si Si No Mezcla Si No Si Si Si No Amasado Si No Si Si Si No Embutido Si No No Si Si No Atado No Si No Coccin (escaldado) Si Si Si Enfriado Si Si Si Secado Si No Si No Si No Almacenamiento de producto final Si No No Si No P1. Existen medidas preventivas para el riesgo identificado? Esta etapa o fase est diseada para eliminar o reducir la probabilidad de P2. presencia de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? Podra tener lugar una contaminacin con el peligro o riesgo identificado en P3. exceso del nivel aceptable o podra el riesgo o peligro aumentar hasta un nivel inaceptable? Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo o peligro o reducir la P4. probabilidad de su presentacin hasta un nivel aceptable? Tabla 2. rbol de decisiones en un proceso de elaboracin de Morcilla de Len.

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PLAN HACCP EN UN PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA DE LEN.


Etapa
Recepcin de materias primas

Riesgo
Contaminacin microbiolgica o Qumica.

Medidas preventivas
Empleo de materias primas frescas. Manipulacin correcta de mercancas en el transporte (T, higiene).

Monitoreo
Inspeccin visual y comprobacin de mercanca. Comprobacin Lectura de T. Conteo directo de Bacterias. Supervisin visual del orden del almacn. Correcta aplicacin de programas de L&D, CP. Control de T.

VIGILANCIA Frecuencia Lmites crticos


Diaria. -Recuento 104 bac/ml sangre. -T de Transp. 4C. -Especificaciones sanitarias en su caso. Especificaciones microbiolgicas en su caso. No existencia o incumplimiento de Programas de L&D, CP, BPM. -T de cuarto fro 4C. Fechas de caducidad. Tiempo de almacenamiento adecuado.

Acciones Correctoras
-Rechazo y devolucin de materias que no cumplan requisitos. -Retirada de homologacin a proveedores.

Almacenamiento de materias primas e ingredientes

Incremento y/o contaminacin microbiolgica.

Reduccin tamao

de

Contaminacin microbiolgica.

Mezcla

Contaminacin microbiolgica.

Desarrollo de programa de Limpieza y Desinfeccin (L&D). Desarrollo de programa de Control de Plagas (CP). Desarrollo de Buenas prcticas de manipulacin (BPM). Rotacin de stocks. Manipulacin correcta de materias primas (Tiempo/Temperatura Adecuada). Condiciones higinicas del almacn. Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones de manipulacin. Condiciones higinicas de equipos y tiles. T adecuada del local de preparacin. Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones de manipulacin.

Diaria.

Capacitacin en BPM a personal. Reentrenamiento de personal responsable de L&D. Corregir condiciones de almacenamiento.

Control de T/ tiempo. Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de L&D. Control de T/ tiempo. Inspeccin visual.

Para cada partida.

BPM. Condiciones higinicas satisfactorias. T/ tiempo adecuado del local. BPM. Condiciones higinicas

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de L&D. Corregir temperatura del local. Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de

Para cada partida.

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Condiciones higinicas de equipos y tiles. T adecuada del local de preparacin. Desarrollo de BPM de Limpieza y Desinfeccin (L&D). Correcta aplicacin del programa de L&D. Control tiempo. de T/ Para cada partida. satisfactorias. T/ tiempo adecuado. 60C por 15 20 min.

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L&D. Corregir T/tiempo.

Precoccin

Multiplicacin microbiolgica.

Mezcla

Contaminacin microbiolgica.

Amasado

Contaminacin microbiolgica.

Embutido

Contaminacin microbiolgica.

Atado

Contaminacin microbiolgica.

Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones manipulacin. Condiciones higinicas equipos y tiles. T adecuada del local preparacin. Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones manipulacin. Condiciones higinicas equipos y tiles. T adecuada del local preparacin. Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones manipulacin. Condiciones higinicas equipos y tiles. T adecuada del local preparacin. Tiempo/T adecuada. Buenas condiciones manipulacin. Condiciones higinicas equipos y tiles.

de de de

Control de T/ tiempo. Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de L&D. Control tiempo. de T/

Para cada partida.

BPM. Condiciones higinicas satisfactorias. T/ tiempo adecuado.

Corregir condiciones trabajo. Corregir programa L&D. Corregir T/tiempo. Corregir condiciones trabajo. Corregir programa L&D. Corregir T/tiempo.

de de

de de

de de de

Para cada partida.

BPM. Condiciones higinicas satisfactorias. T/ tiempo adecuado.

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de L&D.

de de de

Inspeccin visual. Correcta aplicacin del programa de L&D.

Para cada partida.

BPM. Condiciones higinicas satisfactorias. T/ tiempo adecuado.

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de L&D.

de de

Control tiempo.

de

T/

Para cada partida.

BPM. Condiciones higinicas satisfactorias. T/ tiempo adecuado.

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de L&D.

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Coccin (escaldado) Insuficiente tratamiento trmico. Definir proceso, Tiempo/T adecuada. Correcto funcionamiento de equipos. Condiciones higinicas de equipos y tiles. Calibracin de equipos de medida. Uso de agua potable. Aplicacin del fro de forma inmediata. Desarrollo de BPM de Limpieza y Desinfeccin (L&D). Desarrollo de BPM de Limpieza y Desinfeccin (L&D). Condiciones higinicas del almacn. T y humedad adecuada. Renovacin peridica del agua. Inspeccin visual del proceso. Control de T/tiempo. Calibracin de equipos/instrumentos Control de temperatura segn proceso. Cada minutos. 10 Mnimo 70 75 C / 30 min. en el interior del producto mas desfavorable. Condiciones higinico-sanitarias satisfactorias. El agua potable cumplir las especificaciones del R.D. 1138/1990. Temperatura final de 0-5C en 2/3 horas. No existencia o incumplimiento de Programas de L&D, CP, BPM. -T de cuarto fro 4C. HR 80%. No existencia o incumplimiento de Programas de L&D, CP, BPM. -T de cuarto fro 4C. HR 80%. Fecha de caducidad.

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Nuevo tratamiento trmico y rechazo del producto en su caso. Corregir condiciones de trabajo.

Enfriado Incremento de la contaminacin microbiolgica. Secado Contaminacin microbiolgica.

Para cada partida.

Corregir proceso. Revisar producto. Rechazar producto apto.

no

Almacenamiento de producto final

Incremento y/o contaminacin microbiolgica. Alteracin de productos.

Desarrollo de BPM de Limpieza y Desinfeccin (L&D). Almacenamiento correcto. Condiciones higinicas del almacn. T y humedad adecuada.

Supervisin visual del orden del almacn. Correcta aplicacin del programa de L&D y CP. Control de T y HR. Supervisin visual del orden del almacn. Correcta aplicacin del programa de L&D y CP. Control de T y HR.

Para cada partida.

Corregir condiciones de trabajo. Corregir programa de L&D. Corregir T / tiempo / Humedad. Corregir condiciones de almacenamiento. Rechazo de producto no apto.

Diaria.

Tabla 3. Plan HACCP en un proceso de elaboracin de Morcilla de Len.

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PROGRAMAS ANEXOS ANEXO 1 BUENAS PRACTICAS HIGINICAS


El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el correcto desempeo de su labor as como de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final. Los manipuladores suponen un riesgo de transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente sern explicadas y comprendidas, lo cual se conseguir mediante la realizacin de programas de formacin en materia de higiene. Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administracin competente y un certificado mdico que acredite, en el momento del inicio de la relacin laboral, que no existe ningn impedimento sanitario para la realizacin de su trabajo. A) Los hbitos higinicos mnimos que deben cumplir los manipuladores sern: Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y de colores claros. Debe llevar una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos. Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas acciones fuera de las zonas de descanso. Estos hbitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada al alimento de objetos extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. Limpieza de manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante la transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de empezar la jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez terminada la jornada. Adems durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y despus de todo tipo de interrupcin. El lavado de manos se har con jabn y agua caliente. Despus de usar los servicios debern lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina, secreciones son fuente de contaminacin. No tocarse la nariz, boca, odos, etc., ya que son zonas donde pueden existir grmenes. Las uas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos. Conviene sealar la obligacin que tiene todo manipulador de alimentos de comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que pueda representar un riesgo de transmisin de agentes patgenos a los alimentos. Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico, este deber certificar la adecuacin del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa cadena, la herida deber aislarse por completo, protegindola con una cubierta impermeable. B) El mantenimiento de equipos y utensilios: Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de mantenerse en buen estado de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente de L&D. Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los utensilios usados para manipular las primeras no podrn entrar en contacto con los productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente. Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los utensilios no deben tener elementos de madera. Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarn en perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se mantendrn en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que est en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla. C) La higiene de locales y almacenes: La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin. En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse visitas peridicas de control en las que se compruebe la estiba adecuada de los productos y/o materiales, as como las condiciones generales del local, que deben ser adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de los productos en ellos almacenados. Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante el empleo de palets u otros dispositivos, que no debern ser de madera salvo en el caso de que los productos estn embalados. Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y secos, debidamente acondicionados y procurando conservar los envases cerrados para evitar la perdida de sus propiedades organolpticas. Debe evitarse su manipulacin con las manos.

ANEXO 2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso de fabricacin. El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar aquellos locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cmaras de conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all empleados. El programa

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa se determina evaluando las necesidades higinicas en funcin del riesgo sanitario, del tipo de operacin que se realice y del producto alimenticio de que se trate. El programa de limpieza se redactar por escrito y contemplar de manera detallada: - Tipo y dosis de los productos utilizados. - Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones. - Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal contratado). La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaer sobre una persona del establecimiento y cuyas funciones estarn separadas, en lo posible, de la produccin. Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de los riesgos que entraa la contaminacin debida a unos locales o equipos deficientemente mantenidos. La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin microbiana excesiva. El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado con agua, etc.). En esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas mquinas (picadores, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difcil acceso. A continuacin debe aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y disolucin de las partculas y restos de menor tamao, que en la industria crnica son fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el detergente acte durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su actuacin mediante una accin mecnica, bien manual o con sistemas automatizados. Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado. Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la desinfeccin. El tipo de desinfectante a utilizar depender de las caractersticas de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuacin, respetar las instrucciones de utilizacin (concentracin, tiempo y temperatura). Finalmente, la operacin debe concluir con un aclarado completo que elimine cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne. Conviene destacar que en otras ocasiones es factible realizar una limpieza y desinfeccin combinadas, y que son muchos los mtodos y productos que pueden emplearse con resultados ptimos, por lo que deber ser la empresa la que establezca el que considera mas adecuado a sus necesidades. La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin debe hacerse en primer lugar mediante la inspeccin visual, comprobando la ausencia de suciedad y el adecuado estado de limpieza de locales y equipos. Tambin juega un papel importante la verificacin de la eficacia de la desinfeccin en aquellas superficies que puedan comprometer la higiene del producto crnico, tales como mesas de trabajo, carros donde se transporta la carne, bandejas transportadoras y maquinaria (deshuesadoras, cortadoras, picadores, amasadoras, etc.) mediante la toma peridica de muestras de superficies.

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ANEXO 3. CONTROL DEL AGUA POTABLE


El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin. nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable. Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y caliente. La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los anlisis microbiolgicos del agua debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de abastecimiento: Red pblica: anual. Agua de pozo: mensual. Aguas superficiales: semanal. El anlisis fsico-qumico se realizar con una periodicidad anual en todos los casos. Las tomas de agua se harn alternativamente en los diferentes grifos dentro del establecimiento Estos anlisis pueden complementarse y contrastarse con los procedentes de los boletines peridicos de anlisis realizados por las empresas o entidades responsables del suministro del agua potable. Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas correctoras oportunas (cloracin, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado. Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990. Concentracin mxima admisible Parmetros Volumen de la muestra (en ml) Mtodo de Membranas filtrantes 0 0 0 Mtodo de los Tubos mltiples (NPP) NMP 1 NMP 1 NMP 1

Coliformes totales 100 Coliformes fecales 100 Estreptococos 100 fecales Clostridium 20 --NMP 1 Sulfitorreductores Tabla 4. Parmetros microbiolgicos que debe cumplir el agua potable (R.D. 1138/90).

ANEXO 4 LUCHA CONTRA PLAGAS


Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en las industrias alimentarias.

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin de los locales, que deben estar proyectados para evitar su penetracin. Como medida preventiva es necesario tambin eliminar la maleza y acumulos de objetos o basura en el permetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de cra tanto de insectos como de roedores. DESINSECTACIN: Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para numerosos productos alimenticios, entre ellos los productos crnicos. Entre las medidas preventivas especificas para evitar su penetracin en los locales destaca la utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior, como por ejemplo las de ventiladores y extractores. Es tambin por este motivo que ningn local de fabricacin puede comunicar directamente con el exterior, sino que debe estar aislado por un vestbulo dotado de una doble puerta o sistema de aislamiento equivalente. En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminacin mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse presente la toxicidad que representan para el hombre y el peligro de contaminacin de los productos, por lo que actualmente est prohibida su aplicacin sobre alimentos o en los locales donde se estn manipulando o se encuentren almacenados. Por ello nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, bien al trmino de la jornada de trabajo o cuando quedan vacos al finalizar los perodos de curacin de los productos. Ha de tenerse presente tambin la necesidad de un perodo de ventilacin de los locales previo a su reutilizacin tras el empleo de insecticidas, cuya duracin depender del tipo de compuesto elegido. Dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda su empleo por personas con preparacin para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en la industria alimentaria. Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las mas utilizadas las formadas por una rejilla elctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta. La luz atrae a los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada mueren y caen sobre una bandeja colectora. DESRATIZACION: Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y ratones) por su voracidad y capacidad de transmisin de enfermedades. Los mtodos utilizados para eliminar roedores son: - Mtodos fsicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratgicos donde pueda presumirse el paso o presencia de estos animales. - Mtodos qumicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o crnicos. Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin sistemtica de roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las que se indique la ubicacin de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre del producto o productos empleados, composicin, modo de empleo y su frecuencia de reposicin, as como otros datos que se consideren de inters. Dicha memoria deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de desratizacin, etc. Asimismo es necesario proceder a la revisin peridica de los cebos, anotando el resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto

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MORCILLA LEONESA. S.L. Plan HACCP-001 Morcilla Leonesa donde hayan sucedido. La empresa determinar la frecuencia de estas revisiones en funcin de los resultados obtenidos.

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