Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam proses persiapan.

Air digunakan untuk merendam, mencuci, dan semua kegiatan membersihkan bahan mentah. Pada tahap selanjutnya , air digunakan antara lainuntuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, mengukus, dsn mengetim. Mengingat pentingnya peran air, kita perlu mengenal lebih jauh syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat menyediakan air yang berkualitas dan layak untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan. y Syarat air Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut. 1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi 2. Bersih dan jernih 3. Tidak berwarna dan tidak berbau 4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) 5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum Secara khusus air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai kriteria, antara lain kriteria kimiawi dan fisik, kriteria bakteriologis, dan kriteria radiologis.

Sumber: sanitasi higiene dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan oleh Hiasinta Purnawijayanti. Penerbit Kanisius 2001 Yogyakarta