Anda di halaman 1dari 79

1

A. PENDAHULUAN

Perguruan Tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan yang berperan dalam pembinaan kepribadian dan mental manusia yang mengarah pada peningkatan daya pikir manusia dan penguasaan ilmu dan teknologi. Sebagai calon sarjana teknologi pertanian, kita dituntut untuk dapat memahami dan menerapkan ilmu teknologi pertanian dalam dunia kerja. Dalam rangka meningkatkan kompetensi dan keunggulan dari calon sarjana teknologi pertanian, maka Universitas Sebelas Maret melalui Peraturan No. 373/J27/PP/2005 membuka kegiatan magang untuk semua Fakultas. Kegiatan magang mahasiswa ini merupakan sarana bagi mahasiswa teknologi hasil pertanian untuk dapat menerapkan teori-teori yang didapatkan selama di bangku perkuliahan dan juga sebagai pengalaman kerja yang dapat melatih mahasiswa untuk menemukan masalah-masalah yang dihadapi di lapang dan mencari jalan pemecahannya selama magang mahasiswa. Kegiatan magang ini juga dirancang agar mahasiswa bisa mempraktikkan dan mendalami setiap aktivitas di unit-unit proses pengolahan di institusi mitra. Tujuan umum kegiatan mahasiswa ini antara lain : 1. Meningkatkan pemahaman kepada mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bagi mahasiswa dalam terjun ke masyarakat setelah lulus. 2. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga dengan mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang teknologi pertanian secara luas. 3. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja dan pengalaman kerja yang praktis yaitu secara langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di bidang teknologi pertanian. 4. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi swasta, perusahaan dan masyarakat, sehingga dapat meningkatkan mutu pelaksanaan Tri Dharma Perguruan Tinggi.

Adapun tujuan khusus kegiatan magang ini adalah untuk meningkatkan pemahaman antara teori dan aplikasi lapangan mengenai pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk. Selain itu, melalui kegiatan magang ini mahasiswa akan memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di Industri Pembuatan Mi Kering, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Akhirnya, kegiatan ini akan memberikan dampak terhadap aspek-aspek yang berkaitan dengan pengembangan sikap dan dapat melatih kepekaan mengidentifikasi permasalahan dan mencari alternatif solusi guna meningkatkan kemampuan intelektual mahasiswa.

B. TATA LAKSANA KEGIATAN

1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang Kegiatan magang mahasiswa dilaksanakan pada tanggal 30 Juni 27 Juli 2011 di Pabrik Pengolahan Mi Kering PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk. Jl. Grompol Jambangan Km. 5,5 Ds. Sepat Kec. Masaran Kab. Sragen, Jawa Tengah 57282. 2. Metode Pelaksanaan Magang Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di perusahaan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan metode antara lain : 1. Pengumpulan data secara langsung a. Wawancara Mahasiswa melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna memperoleh data-data tentang profil perusahaan, perencanaan produksi, penggudangan bahan baku, proses produksi, quality control, hingga penanganan limbah. b. Observasi Mahasiswa melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa. 2. Pengumpulan data secara tidak langsung a. Studi Pustaka Kegiatan ini membandingkan antara literatur yang ada dengan kenyataan di lapangan. Dilakukan dengan mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang mahasiswa. b. Dokumentasi dan Penulisan Data-Data Kegiatan ini dilakukan dengan mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang mahasiswa.

3. Praktik atau Aktifitas langsung Terlibat secara langsung dalam proses produksi yang diperbolehkan oleh perusahaan.

C. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

1. Profil Institusi Mitra a. Sejarah Perusahaan PT. Tiga Pilar merupakan anak perusahaan dari PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk. Perusahaan ini secara umum bergerak di industri makanan yaitu produk komoditi maupun produk konsumen dihasilkan dan diperdagangkan dengan berbagai merk seperti : Superior, Kremez, Gulas, Ayam 2 Telor, Ha Ha Mi, Filtra, Kurma, Pio, Romi Yuli, Din Din, Gin Gin, Mi Telor, Mi Instan, Mi Snack, Candy, Bihun Beras, Bihun Jagung, Bihun Instan, Biskuit, Wafer Stick, Bumbu dan beberapa produk olahan lainnya, kantor pusat perusahaan ini berada di Jakarta. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ini dibagi menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mi kering, unit 2 memproduksi mi instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan unit 4 memproduksi biskuit dan mi kering serta PMI 1 yang memproduksi candy. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk pertama kali didirikan pada tahun 1959 di Sukoharjo, Jawa Tengah oleh almarhum Tan Pia Sioe sebagai bisnis keluarga. Pabrik ini pertama kali memproduksi bihun jagung dengan merk CANGAK ULAR. Pada generasi kedua yaitu pada tahun 1970, produksi mulai dimodernisasi dengan pembelian mesin-mesin baru dari Taiwan dan menjadi pemimpin pasar di Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Seiring perkembangan jaman perusahaan tersebut semakin meningkat sehingga pada tahun 1992, generasi ketiga dari keluarga pendiri mendirikan sebuah perusahaan baru dengan nama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang berlokasi di Sukoharjo, Jawa Tengah, yang dalam waktu singkat mampu meraih posisi sebagai pemimpin pasar di Indonesia untuk mi kering dan bihun kering. Sistem pemasaran perusahaan ini mulai tertata, dimana Jawa Tengah sebagai sasaran pasar utama.

Pada tahun 1996, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun pabrik mi telor/mi kering baru di Karanganyar, Jawa Tengah sebagai antisipasi permintaan pasar yang terus meningkat. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk memproduksi mi kering dengan merk andalan Superior, Filtra dan Spider. Dengan reputasi sebagai produsen bermutu, pada tahun 1999, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk ditunjuk oleh International Relief and Development (IRD), sebuah lembaga swadaya masyarakat dari Amerika Serikat yang bekerjasama dengan Departemen Pertanian AS (USDA) untuk berpartisipasi dalam penyediaan mi telor (mi kering) yang disubsidi untuk masyarakat kelas bawah. Perkembangan pasar yang semakin meningkat mendorong

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk

untuk mendirikan pabrik baru,

sehingga pada tahun 2000, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun industri makanan terpadu (mi instan, mi kering, bihun kering, permen, wafer, minuman dll.). Pabrik dibangun seluas 25 hektar di Jalan Raya Solo-Sragen Km 16 Dusun Tekikrejo, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen, Jawa Tengah. Pabrik tersebut telah memproduksi mi kering, bihun instan, mi instan, dan wafer serta melakukan diversifikasi untuk masingmasing produk. Pada akhirnya tahun 2001 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berhasil memasuki bisnis Consumer Food Product dengan membangun unit produksi mi instan yang pemasarannya dimulai pada tahun 2002. Pada tahun 2002 juga mulai menerapkan sistem manajemen modern untuk mencapai peningkatan yang berkelanjutan dalam

produktivitas dan efisiensi. Pada tahun tersebut diperoleh ISO 9001:2000 yang didapatkan dari BISQA Assesment (Balai Industri Semarang Quality Assurance) pada 6 Agustus 2002 untuk mi telor (mi kering) dan baru direvisi 31 Juni 2006. Pada tahun 2004, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mulai memproduksi biskuit dan tahun 2006 melakukan ekspansi dari Karanganyar ke Sragen.

b. Kondisi Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berlokasi di Jalan GrompolJambangan, Km. 5,5, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen, Jawa Tengah menempati bangunan seluas 9.072 m2 dan lahan seluas 25 hektar

dengan 6 bangunan utama yaitu 4 unit produksi, 1 unit boiler, dan 1 bangunan kantor utama. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk terletak di dataran yang berlereng-lereng yang hijau dan kondisi tanah yang tidak rata menyebabkan tata letak bangunan pabrik disesuaikan dengan tinggi atau rendahnya tanah. Lokasi pabrik yang dekat dengan Jalan Raya SoloSragen mempermudah sarana transportasi dan pendistribusian bahan baku maupun dalam pemasaran produk. Perbatasan: a. Sebelah Utara b. Sebelah Selatan c. Sebelah Barat d. Sebelah Timur : Kelurahan Seketeng : Jl. Raya Grompol-Jambangan : Desa Sepat : Kelurahan Seketeng Kelurahan Seketeng 12 11 10
Desa Sepat

6 7 8
Kelurahan Seketeng

13

14

5 Gambar 1. Denah Lokasi Pabrik 2 3 15 Jalan Raya Grompol Gambar D.1. Denah Lokasi Pabrik

Keterangan : 1. Pos Penjagaan 2. Pos Satpam 3. Kantor HO 4. Kantor HO (induk) 5. Jembatan timbang 6. Unit 4 (Wafer,Biskuit, Mi Kering) 7. Boiler batubara 8. Unit 3 (Bihun) Lokasi pabrik ini dipilih dengan pertimbangan : a. Topografi daerahnya terjal dan berbatu sehingga tidak cocok untuk areal pertanian b. Tersedia lahan yang luas untuk areal industri c. Harga tanah relatif murah d. Pajak bangunan yang lebih ringan karena letaknya di tengah desa e. Mudah mendapatkan tenaga kerja dari penduduk sekitar f. Tersedianya sumber listrik yang memadai g. Tenaga kerja mudah didapatkan dari pemukiman penduduk sekitar h. Tersedianya sumber air tanah yang mencukupi untuk proses produksi dan sanitasi i. Tersedianya sungai sebagai tempat pembuangan limbah pabrik yang telah melalui proses pengolahan c. Visi dan Misi Perusahaan 1) Visi y Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar di kawasan Asia Tenggara selambat-lambatnya tahun 2020 y Menjadi perusahaan modern yang memproduksi makanan dan minuman dalam kemasan yang memberikan nilai tambah tinggi kepada pelanggan 9. Unit 1 (Mi Kering) 10. Unit 2 (Mi Instan) 11. Limbah (IPAL) 12. Tangki minyak 13. Boiler 14. Koperasi 15. Mushola

2) Misi y Menyajikan produk makanan dan minuman dalam kemasan yang berkualitas dengan harga terjangkau oleh tiap lapisan masyarakat Indonesia y Bekerja berlandaskan falsafah dan nilai-nilai perusahaan yang menjunjung tinggi pemuasan harapan pelanggan, dengan mengandalkan pada penawaran produk-produk yang inovatif, dan dengan ketersediaan produk yang berkesinambungan y Mengabdi untuk membangun sebuah organisasi kelas satu yang secara konsisten memberikan nilai tambah pada pelanggan, return yang terbaik bagi pemegang saham, kesejahteraan dan kesempatan berkarya sepuas-puasnya bagi karyawan, menjunjung tinggi dan patuh pada norma dan peraturan yang berlaku (Good Corporate Governance) serta menjadi warga yang bertanggung jawab ikut membangun lingkungan yang tentram Adapun maklumat mutu dari PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut : Saya Insan Tiga Pilar Food bertekad selalu bekerja dengan penuh semangat dan memegang komitmen yang tinggi di dalam mengutamakan dan menjunjung tinggi kualitas semua produk serta selalu menomorsatukan kepuasan pelanggan Kebijakan Halal yang digunakan pada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menyatakan bahwa : Berkomitmen untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan syariat Islam PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga mempunyai budaya perusahaan (Company Culture) BERTINDAK PINTAR, yaitu : a) Produktif b) Disiplin

10

c) Integritas d) Team Work e) Kebersihan d. Bentuk Hukum Perusahaan Bentuk hukum perusahaan ini adalah Perseroan Terbatas (PT) yang bentuk modalnya berupa saham. Saham perusahaan ini telah ditawarkan kepada masyarakat sehingga sahamnya dapat dimiliki oleh masyarakat umum bersifat terbuka. e. Struktur dan Sistem Organisasi Divisi manufakturing bertanggung jawab secara langsung atas kegiatan proses produksi terutama untuk memenuhi target produksi yang telah ditetapkan, yakni mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai finished goods, membawahi beberapa bagian antara lain : ODTM (Organizational Development and Talent Management) dan Personalia, Quality Assurance, Kepala Regu Utility, Staf Personalia, Staf DCA (Document Control Admin), Kepala Shift Produksi, Kepala Teknik, Kepala PDQC (Product Development and Quality Control), Staf Planing Production, Admin Produksi, Riset and Development dan Kepala Regu Warehouse. Adapun tugas dan tanggung jawab masingmasing bagian dari divisi manufakturing adalah sebagai berikut : 1) Kepala Manufakturing Unit I Bertugas mengelola kegiatan operasional proses produksi, faktorfaktor produksi meliputi bahan baku, mesin produksi, dan SDM serta mengelola sarana dan prasarana pendukung proses produksi. 2) ODTM dan Personalia Bertugas mengatur kegiatan operasional di bagian Admin dan Personalia, Rekruitmen dan Training Umum. 3) QA (Quality Assurance) Bertugas memonitoring, pendokumentasian serta jaminan mutu produk dan bahan apakah sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

11

4) Kepala Regu Utility Bertugas mengontrol pengadaan air, listrik, dan bahan bakar yang digunakan dalam proses produksi. i. Mekanik Utility Bertugas memeriksa ketersediaan utility yang akan digunakan, melaksanakan sistem perawatan, perbaikan, dan pengadaan utility, melakukan persiapan utility untuk produksi. 5) Staf Personalia Bertugas merencanakan, mengorganisasi, mengarahkan, dan

mengendalikan atas pengadaan tenaga kerja. 6) Staf DCA (Document Control Admin) Bertugas merencanakan, mengorganisasi, mengarahkan,

mengendalikan serta jaminan mutu produk dan bahan apakah sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. 7) Kepala Shift Produksi Bertugas memantau kesiapan material di line produksi dan mengontrol pergerakan material di line produksi, memonitor proses produksi dan penggunaan line produksi, mengontrol loading setiap line produksi. i. Kepala Line Produksi Bertugas memonitor pelaksanaan rencana produksi, melaporkan kesiapan material di line produksi dan segera melaporkan ke Kepala Shift Produksi bila belum tersedia pada saat akan diproduksi. ii. Operator Produksi Bertugas melaksanakan rencana produksi untuk memastikan rencana produksi tereksekusi tepat jumlah dan waktu, melaporkan kesiapan material di bagiannya dan segera melaporkan ke Kepala Line Produksi bila belum tersedia pada saat akan diproduksi, melakukan persiapan mesin untuk produksi.

12

8) Kepala Teknik Bertugas memonitor ketersediaan dan persiapan permesinan dan peralatan secara umum, merancang sistem perawatan dan berwenang memutuskan prioritas pengadaan mesin secara umum, berwenang melakukan analisa kebutuhan mesin untuk produksi, berwenang memutuskan prioritas pengadaan mesin secara umum. i. Mekanik Bertugas memeriksa ketersediaan pemesinan dan peralatan yang akan digunakan, melaksanakan sistem perawatan, perbaikan, dan pengadaan mesin, serta melakukan persiapan pemesinan dan peralatan untuk produksi. 9) Kepala PDQC (Product Development and Quality Control) Bertugas memonitor pelaksanaan pengembangan produk baru dan produk yang sudah berjalan, memonitor pelaksanaan pengukuran dan pemeriksaan kualitas terhadap produk hasil, produk dalam proses dan material input secara umum. i. Staf PD (Product Development) Bertugas memonitor pelaksanaan pengembangan produk baru dan produk yang sudah berjalan, memonitor pelaksanaan pengukuran dan pemeriksaan kualitas terhadap produk hasil, memonitor pelaksanaan standar produk dan proses yang dilakukan pada saat pengembangan dan penelitian produk baru. ii. Kepala Regu QC (Quality Control) Bertugas mengontrol pelaksanaan kontrol kualitas pada persiapan bahan, proses produksi sampai produk akhir dan mencari solusi jika terjadi penyimpangan. iii. Quality Control Raw Material Bertugas pelaksana monitoring kualitas bahan baku dan bahan pengemas. iv. Quality Control Field

13

Bertugas pelaksana quality control pada persiapan bahan, proses produksi sampai produk akhir sesuai dengan tanggungjawabnya. v. Quality Control Finish Good Bertugas pelaksana monitoring kualitas produk akhir. 10) Staf Planning Production Bertugas sebagai perencana jadwal produksi berdasarkan confirmed weekly order yang diterima dan mengendalikan tingkat ketersediaan raw material dan finish good sehingga standar buffer stock terjaga. 11) Admin Produksi Bertugas melakukan pengecekan seluruh data produksi antara data di program terhadap jumlah fisik di produksi, menganalisa bila ada selisih data stock antara pemakaian dengan data agar selanjutnya dapat diketahui dimana letak penyimpangannya kemudian melakukan koreksi. 12) Riset and Development Bertugas memonitor pelaksanaan pengembangan produk baru dan produk yang sudah berjalan serta menjamin kesesuaian produk bila terjadi perubahan formula, penggantian bahan dan pengembangan produk. 13) Kepala Regu Warehouse Bertugas mengontrol pelaksanaan kontrol kualitas pada produk akhir atau finish good dan mencari solusi jika terjadi penyimpangan. i. Operator Warehouse Bertugas pelaksana kontrol kualitas pada produk akhir atau finish good.

14

Ka Man U I

Ka Shift Produksi

Ka PDQ C Ka Teknik Staf PD Karu QC Staf PP Admin Produksi Admin Teknik R&D Karu WH

ODTM & Personalia

QA

Karu Utility

Staf Personali a

Staf DCA

Ka Line Produksi

Mekanik Utility

Operator Produksi

Mekanik

QC RM

QC Field

QC FG

Operator WH

Gambar D.2. Bagan Struktur Organisasi PT. Tiga Pilar Sejahtera

15

f. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan Di dalam sub bab ketenagakerjaan dan kesejahteraan kerja, aspek yang dibahas dalam hal ini adalah jumlah tenaga kerja yang ada di dalam PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk secara keseluruhan, sistem jam kerja yang digunakan, hak dan kewajiban karyawan, serta fasilitas yang diberikan perusahaan kepada karyawan. 1) Ketenagakerjaan a) Jumlah Tenaga Kerja Jumlah tenaga kerja suatu perusahaan mencerminkan seberapa besar kemampuan produksi suatu perusahaan. Semakin besar jumlah tenaga kerja semakin besar pula kapasitas produksi perusahaan tersebut. Jumlah pekerja saat ini di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk Jl. Grompol Jambangan Km 5,5 Desa Sepat Masaran Sragen sebanyak 2000 orang. Sedangkan untuk unit 1 mi kering jumlah karyawan dan pekerja sebanyak 497 orang. Dalam sistem rekruitmen tenaga kerja di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk tidak dilakukan secara berkala, tetapi kapanpun saat dibutuhkan tenaga kerja syarat penerimaan tenaga kerja adalah pendidikan minimal SLTA atau sederajat dan menandatangani ikatan kerja sebagai karyawan kontrak selama satu tahun, dengan tiga bulan pertama sebagai masa training. Sistem rekruitmen dapat dilakukan melalui iklan di internet, maupun kerja sama dengan universitas atau sekolah. Usulan perekrutan berasal dari bagian Man Power Planning yang kemudian dilakukan seleksi di HRD (Human Research and Development) Tenaga kerja pabrik berasal dari daerah Palur, Grompol, Karanganyar, dan sekitarnya. Pekerja di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dibagi atas 2 status pokok pekerja, yaitu: i. Pekerja tetap Pekerja yang telah memenuhi syarat-syarat yang ditentukan akan diterima, dipekerjakan, dan diberi imbalan jasa serta terikat

16

pada hubungan kerja dengan perusahaan yang tidak terbatas waktunya. ii. Pekerja tidak tetap Pekerja yang telah memenuhi syarat-syarat yang ditentukan akan diterima, dipekerjakan, dan diberi imbalan jasa serta terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan yang terbatas waktunya. Pekerja tidak tetap dibagi menjadi 2 yaitu: y Pekerja Kontrak Pekerja yang terikat pada hubungan kerja secara terbatas dengan perusahaan atas kontrak atau perjanjian kerja untuk beberapa waktu tertentu. y Pekerja Harian Lepas Pekerja yang bekerja pada perusahaan untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dan dapat berubah-ubah dalam waktu maupun volume pekerjaan dengan menerima upah yang didasarkan atas kehadiran pekerja secara harian. b) Jam Kerja Jam kerja adalah jam pekerja melakukan pekerjaan, jam kerja biasa di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah selama 7 jam sehari dan 40 jam dalam seminggu selama 6 hari kerja. Untuk para tenaga kerja dan karyawan bagian QC field pembagian jam kerja sesuai dengan shift, yang dibagi menjadi 3 shift sedangkan untuk para karyawan kantor (ODTM & Personalia, QA, Karu Utility, Staf Personalia, Staf DCA, Ka. Shift Produksi, Ka. Teknik, Ka. PDQC, Staf Planing Production, Admin Produksi, Riset and Development dan Karu Warehouse) dan staff pembagian jam kerja sesuai dengan day shift. Perusahaan akan memberlakukan libur resmi di Indonesia sebagaimana setiap tahun ditetapkan dan diumumkan oleh pemerintah dan hari-hari libur yang ditentukan oleh perusahaan. Apabila order pekerjaan yang dikerjakan oleh perusahaan terlalu sedikit maka perusahaan dapat memberi perintah untuk masuk kerja

17

secara bergantian kepada pekerja. Apabila order pekerja yang dikerjakan oleh perusahaan terlalu banyak sehingga perlu adanya penambahan kapasitas, perusahaan berhak memerintahkan untuk kerja lembur. Adapun pembagian jam kerja di PT. Tiga Pilar Sejahtera dapat dilihat pada Tabel D.1. Tabel D.1. Pembagian Jam Kerja Shift Hari Jam Kerja Senin Kamis 07.00 15.00 I Jumat 07.00 15.00 Sabtu 07.00 12.00 Senin Jumat 15.00 23.00 II Sabtu 12.00 17.00 Senin Jumat 23.00 07.00 III Sabtu 17.00 22.00 Senin Kamis 08.00 16.00 Day Shift Jumat 08.00 16.00 Sabtu 08.00 14.00 Istirahat 12.00 13.00 11.30 13.00 18.00 19.00 03.00 04.00 12.00 13.00 11.30 13.00 12.00 13.00

Waktu kerja di atas telah diatur berdasarkan PP yang berlaku mengenai ketenagakerjaan. Khusus pada hari Minggu terdapat karyawan bagian teknik maintenance yang tidak libur karena melakukan kegiatan sanitasi, perawatan mesin dan peralatan yang dilakukan secara rutin. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga memperhatikan ketertiban para karyawannya dalam melaksanakan tugasnya dengan mengeluarkan surat peringatan yang dapat mencapai 3 kali. Peringatan-peringatan itu sebagai konsekuensi untuk karyawan yang melakukan pelanggaran dalam melaksanakan tugasnya. Surat

peringatan tersebut terdiri dari : i. Datang terlambat dan pulang lebih awal sebelum jam kerja habis, mendapat peringatan secara lisan ii. Melanggar peraturan keselamatan kerja atau petunjuk atasan mendapat surat peringatan I iii. Menolak perintah yang layak mendapat surat peringatan I

18

iv. Melalaikan kewajiban secara

serampangan mendapat surat

peringatan 2 atau 3 bila kesalahannya tidak bisa ditolerir. Setiap karyawan berhak untuk mendapatkan cuti selama bekerja. Cuti kerja yang diberikan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk antara lain: 1. Cuti tahunan : cuti yang diberikan kepada karyawan selama 12 hari kerja selama 1 tahun. 2. Cuti kehamilan : cuti yang diberikan kepada karyawan selama 90 hari (3 bulan) sebelum atau sesudah persalinan. 3. Cuti keguguran : cuti yang diberikan kepada karyawan apabila terjadi keguguran selama 1,5 bulan/ 45 hari. 4. Cuti sakit. 5. Cuti khusus lainnya. 2) Hak dan Kewajiban Karyawan a) Hak i. Gaji yang sesuai dengan UMK (Upah Minimum Kabupaten) ii. Seragam dan perlengakapan kerja iii. Bantuan uang suka dan uang duka iv. Bantuan beasiswa b) Kewajiban i. Mematuhi peraturan di dalam perusahaan ii. Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah disepakati iii. Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta

melaksanakan tugas yang diberikan dengan penuh rasa tanggung jawab iv. Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang kerahasiaan atas segala sesuatu yang diketahuinya dan

melaksanakan tugas pekerjaannya

19

v. Datang tepat pada waktunya (tidak terlambat) vi. Mengikuti kursus pelatihan internal (atas ijin perusahaan) yang diselenggarakan oleh konsultan profesional seperti implementasi sistem manajemen modern dsb vii. Memberi laporan jka terjadi perubahan status diri dan keluarga serta alamatnya viii. Mengisi daftar hadir atau presensi ix. Memberitahukan kepada pihak perusahaan dalam hal tidak dapat melaksanakan tugas pekerjaan x. Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua peralatan dan perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada pekerja xi. Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan peraturan hukum positif dan peraturan perusahaan 3) Kesejahteraan Karyawan a) Peningkatan keterampilan Di dalam usaha meningkatkan ketrampilan pekerja untuk mencapai produktivitas optimum, perusahaan akan memberikan pelatihan kerja yang optimal sesuai dengan kebutuhan pekerjaan. Usaha - usaha pendidikan atau pelatihan kerja, baik didalam atau diluar negeri yang dilaksanakan oleh perusahaan dilakukan secara sistematis dan berencana sesuai dengan kebutuhan pekerja. b) Fasilitas Karyawan PT. Tiga Pilar Sejatera Food, Tbk menyadari bahwa karyawan merupakan aset penting perusahaan, oleh karena itu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sangat memperhatikan kesejahteraan karyawan, antara lain diwujudkan dalam: i. Menyediakan fasilitas poliklinik di lingkungan perusahaan bagi karyawan ii. Memberikan tunjangan hari raya keagamaan, tunjangan jabatan, dan tunjangan kematian

20

iii. Menyediakan layanan berupa bus yang dapat mengantar karyawan pulang dan pergi pabrik secara gartis tanpa dipungut biaya iv. Menyediakan fasilitas koperasi karyawan v. Menyediakan fasilitas kantin bagi karyawan vi. Memberikan extra fooding (tambahan makanan) bagi pekerja yang bekerja di shift III vii. Ikut serta dalam program Jaminan Asuransi Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) viii. Pemberian beasiswa anak pintar bagi putra-putri karyawan yang berprestasi g. Sistem Manajemen Mutu Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitikberatkan pada kepuasan pelanggan, dan untuk menghasilkan produk yang terbaik, diterima oleh pasar, dan berkualitas tinggi, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menerapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2002, Keamanan Pangan HACCP, ISO 22000. Juga menerapkan dan mengembangkan 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, dan Rajin), GKM (Gugus Kendali Mutu), Good Coorporate Governance, dan Coorporate Social Responsibility. Masing-masing bagian di struktur organisasi telah menetapkan prosedur, intruksi kerja dan formulir-formulir yang diperlukan untuk menjamin terjaganya sistem mutu dan mutu produk dalam rangka memenuhi persyaratan yang dimaksud. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memberikan jaminan bagi pelanggan bahwa perusahaan mempunyai tanggung jawab tentang mutu dan mampu menyediakan produk dan jasa yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Capaian sistem manajemen mutu secara umum yang diterapkan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sesuai dengan ISO 9001 : 2000 dan HACCP yaitu dengan melakukan pencegahan untuk permasalahan yang timbul pada tiap tahap produksi mulai dari bahan baku dan penggudangannya, proses produksi sampai finish good sehingga tidak menghambat proses produksi. Tindakan

21

pencegahan untuk permasalahan yang timbul antara lain karena tindakan perbaikan yang hanya dilakukan jika terjadi masalah akan mengakibatkan terhambatnya proses produksi. ISO 9001 : 2000 dan HACCP mendasarkan sistem jaminan mutu pada kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Untuk manajemen mutu air limbah perusahaan sesuai dengan standar baku mutu air limbah Perda Jateng Nomor 10 Tahun 2004. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memiliki 2 kategori produk yaitu produk makanan dalam kemasan dan produk industrial. Perbedaan dari kedua produk tersebut adalah tentang bagaimana produk itu dikonsumsi oleh konsumen dan juga berbeda dalam pemasarannya. Produk makanan dalam kemasan dapat dikonsumsi secara langsung tanpa perlu diolah terlebih dahulu. Produk yang termasuk ke dalam produk kemasan antara lain mie instan, bihun instan, biskuit, wafer, dan permen. Produk industrial harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Produk yang termasuk produk industrial antara lain mie kering dan bihun kering. Target market untuk produk makanan dalam kemasan adalah penjual makanan seperti pedagang mie ayam, bakso, kantin, katering, dan rumah makan. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk telah melakukan berbagai macam upaya untuk menjamin keberlangsungan hidup dengan diperolehnya AMDAL dan juga menggunakan Instalasi Pengolahan Limbah (IPAL) berstandar modern untuk manajemen pengolahan limbah. Selain itu juga membangunan pusat air bersih dan turut berperan aktif dalam mendukung bisnis UKM yang ada di sekitar pabrik serta kegiatan spiritual maupun kepemudaan. Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitik beratkan pada kepuasan pelanggan, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menerapkan Sistem Analisa dan Kendali Keamanan Pangan melalui HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Masing-masing bagian di struktur organisasi telah menetapkan berbagai prosedur dan formulir-formulir yang diperlukan untuk menjamin terjaganya keamanan pangan dalam rangka memenuhi kepuasan pelanggan yang dimaksud.

22

1) Sertifikasi Sistem PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memberikan jaminan mutu bagi konsumen dengan melaksanakan ISO (International Standardization Organization) 9001-2000 yang menghasilkan produk dengan Standar yang dipersyaratkan dalam SNI 19-9000-2001 termasuk uji fisik, kimiawi, biologi dan mikrobiologis yang telah dilakukan. Selain sistem sertifikat ISO 9001-2000 yang telah dipegang, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga telah memiliki sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). y Sertifikat merupakan ISO suatu (International sertifikasi Standardization sistem yang Organitation) dibidang

bergerak

pengembangan teknis maupun manajemen. Sertifikat ISO 9001-2000 yang dimiliki PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk didapatkan dari BISQA Assessment pada tahun 2002 untuk mie kering dan mie instant. y Sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam produksi makanan sebagai alat untuk menjamin keamanan pangan dengan cara mengidentifikasi bahaya tertentu baik secara biologis, kimia maupun fisik yang akan mempengaruhi kualitas makanan dan menentukan usaha-usaha untuk pengendaliannya. Sertifikat HACCP diperoleh dari Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (LT. IPB) pada tanggal 12 Juni 2009 dan berakhir pada tanggal 11 Juni 2012. h. Pemasaran Produk Secara umum, pemasaran biasanya dilakukan melalui dua cara yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan dengan cara mendistribusikan produk langsung kepada konsumen. Pemasaran tidak langsung dilakukan dengan cara mendistribusikan produk melalui distributor. Pemasaran produk PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dilakukan dengan cara tidak langsung, produk didistribusikan melalui distributor, oleh para distributor dipasarkan ke pedagang, kemudian dari pedagang dijual

23

kepada konsumen untuk dikonsumsi. Sebagian besar distributor PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk meliputi kawasan Jabodetabek, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, dan Lampung. i. Jenis Produk 1) Mi Kering 2) Mi Telor 3) Mi Instan : Filtra, Superior, Spider, Kurma : Ayam 2 Telor : Superior, Ha ha mi, Sedap Merakyat, Bigmi, Hot mi

4) Bihun Kering : Filtra, Superior 5) Permen 6) Snack 7) Biskuit : JuzJuz, Gulas, Din Din : Krauk, Kremez : Growie, WFP, MP ASI, BUMIL, Neo, Duoz, Pio Lebaran, Wafer Mini Stick j. Produk mi kering dibagi menjadi 3 jenis : 1) Premium 2) Grade A : A2T 100, MA2T 200, A2T 200 LK : MSLDO LK, A2T 50, MACO-B, MASLCOS, MRSBO, MSCO, MAEE, MADD, MSAO, MSEO, MASLDOS, MASBAOS, MASLEOB, MSSLDO, MSDDD, MSPDD, MSPLDO-LK, MKLDO-LK, MSPEE, MKEE, MRSBO, MFEO, MSPEO-B, MKEO-B, MA2T-20, MA2T-09, MSAOO,

MSACO, MA2T-20 LK, MA2T-09 LK 3) Grade B : MADH, MFDH, MLBG, MABA-M, MACO-X, MSLCO, MSPDH, MPSCOK, MASCO, MFCO X, MFBA-M, MPKCO K, MPFCO K, MFLCO, MSPLCO, MKLCO, MFTBG, MSPLCO-B,

MKLCO-B, MSPLCO-B, MKLBG-B, MLBD, MSPLBD-B, MKLBD-B 2. Hasil Kegiatan dan Pembahasan a. Bahan Bahan baku utama dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses produksi mi kering pada umumnya terdiri atas 4 kelompok, yaitu :

24

bahan baku utama, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan (BTP) serta bahan pengemas. 1) Bahan Baku Bahan baku yang digunakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. pada dasarnya adalah sama yaitu tepung terigu, meskipun banyak sekali jenis produk yang diproduksi. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan mi kering adalah tepung terigu dan air. a) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut : i. Hard flour, tepung ini berkualitas baik. Kandungan proteinnya 1213%. Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mi berkualitas tinggi ii. Medium hard flour, tepung terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi, macam-macam kue, serta biskuit iii. Soft flour, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Tepung terigu yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. memiliki kualitas gluten F1 (gluten tinggi) dan F2 (gluten sedang). Bahan pengemas kedua tepung terigu tersebut adalah karung yang dikemas masing-masing dengan netto 25 kg.

25

Tabel D.2. Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01.3751-2006 No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Bentuk Serbuk 1.2. Bau Normal (bebas dari bau asing) 1.3. Warna Putih, khas terigu 2. Benda asing Tidak ada 3. Serangga dalam semua bentuk stadia dan Tidak ada potongan-potongannya yang tampak 4. Kehalusan, lolos ayakan 212 m No. 70 % (b/b) Minimum 95 5. Kadar Air % (b/b) Maksimum 14,5 6. Kadar abu % (b/b) Maksimum 0,6 7. Kadar protein % (b/b) Minimum 7,0 8. Keasaman mg KOH/100 g Maksimum 50 9. Falling number (atas dasar kadar air Detik Minimum 300 14%) 10. Besi (Fe) mg/kg Minimum 50 11. Seng (Zn) mg/kg Minimum 30 12. Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Minimum 2,5 13. Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimum 4 14. Asam folat mg/kg Minimum 2 15. Cemaran logam 15.1. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,00 15.2. Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,05 15.3. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10 16. Cemaran arsen mg/kg Maksimum 0,50 17. 17.1. Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 106 17.2. E. coli APM/g Maksimum 10 17.3. Kapang Koloni/g Maksimum 104 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006) b) Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Dengan adanya air maka pati dan gluen akan mengembang. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 69, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang 3 diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.

26

Air juga berfungsi untuk membuat larutan kansui (chemical) atau untuk melarutkan obat yang merupakan campuran ingredient antara lain : tartrazine, gliserin, lecitin, garam dan PM Blue. Larutan kansui kemudian dicampur dengan tepung sehingga terbentuk adonan. Larutan kansui yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan pH antara 9,5-10,5. Bila pH < 6 adonan akan menjadi lunak dan lengket, sebab tidak adanya mineral yang memperkuat gluten, akibatnya absorpsi air akan berkurang. Sedangkan bila pH terlalu tinggi tidak baik digunakan dalam pembuatan mi karena penguatan gluten yang berlebihan mengakibatkan adonan menjadi keras. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umunya sekitar 28 38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak. 2) Bahan Pembantu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan tepung substitusi dan bahan pembantu bahan pembantu dalam pembuatan mi kering meliputi : a) Tepung substitusi i. Tepung Tapioka Tepung tapioka yang digunakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah jenis tapioka halus yang tidak mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu, sehingga tidak merusak tekstur mi. Tepung tapioka yang digunakan hanya sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam pembuatan mi akan berpengaruh terhadap kekenyalan dan tekstur mi, karena pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi. Di samping itu, kandungan

27

amilosa dan amilopektin dari tapioka yang cukup tinggi yaitu amilosa 18% dan amilopektin 82% akan sangat menentukan sifat pati tersebut sebelum mengalami pemanasan. ii. Tepung Gaplek Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk memiliki tekstur yang agak kasar dan memiliki warna yang lebih gelap bila dibandingkan dengan tepung tapioka, sehingga mi yang dihasilkan lebih keras dan lebih cenderung ke warna kuning coklat bila dimasak. Sama seperti dengan tepung tapioka, tepung gaplek berfungsi sebagai pensubstitusi tepung terigu sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang akan berpengaruh terhadap harga jual mi di pasaran. Tepung gaplek digunakan dalam bentuk paketan. b) Bahan Pembantu Bahan pembantu atau bahan tambahan (BTM) yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk antara lain : i. Garam yodium Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Selain itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Garam yang digunakan

perusahaan sudah sesuai dengan standar. Standar garam yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dengan warna putih rasa asin dan kadar air maksimal 3%. Garam didatangkan dari Indarto (Garindo). ii. CMC (Carboksi Metil Celulose) Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai

pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan.

28

Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar antara 0,5 1,0 % dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mi yang terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang. Pada penerapannya penambahan CMC di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sudah dalam bentuk paketan-paketan obat yang siap untuk dicampur sesuai dengan formula. iii. Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Soda abu nerupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1 : 1). iv. Zat Pewarna Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi. Pewarna makanan yang biasa digunakan adalah tartrazin (pemberi warna kuning) dan PM blue. Pada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk penambahan tartrazine dan PM blue ke dalam larutan kansui tidak dicampur dengan garam terlebih dahulu melainkan langsung dicampurkan dengan larutan kansui dalam tabung CM (Chemical). c) Bahan pengemas Bahan pengemas yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk antara lain : i. Plastik Polipropilen (PP) Plastik polipropilen merupakan kemasan yang mudah dibentuk, kekuatan tarik lebih besar dan tahan terhadap suhu tinggi, serta merupakan polimer plastik yang memiliki densitas paling rendah diantara polimer-polimer plastik lainnya, serta tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penangan dan distribusi. Plastik PP yang digunakan ada 3 jenis yaitu plastik PP polos yang didatangkan dari PT. Perdana Setia Bekasi, PP roll polos dari CV.

29

Solo Multipack (SMP), dan etiket yang digunakan untuk mi premium, dipasok dari Prima Makmur. ii. Kotak Karton Kotak karton merupakan kemasan sekunder yaitu kemasan setelah kemasan primer yang berfungsi untuk melindungi mi dari kerusakan fisik yang dapat terjadi pada saat distribusi atau pengiriman. Kotak karton pada unit mi kering PT. Tiga Pilar Sejahtera Tbk hanya digunakan untuk produk premium yaitu mi telor. Pengemas karton didatangkan dari Satria Graha Sempurna. b. Proses Produksi Proses produksi mi kering secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 1 dan meliputi tahap tahap sebagai berikut : penimbangan bahan baku dan bahan lain untuk produksi mi, pembuatan larutan alkali, pencampuran adonan (mixing), pengepresan dengan roll press, pembentukan untaian pita mi (slitting), pengukusan (steaming), pendinginan (cooling), pemotongan (cutting), pengeringan dengan oven (drying), pendinginan (cooling), pengemasan produk mi kering dan penyimpanan di gudang.

30

MIXER Debu DOUGH COMP MACH Debu y Tepung Terigu y Garam y Pewarna ROLL PRESS 1 S/D 6 Debu ROW CUTTING Debu STEAMING SHAPPING & FOLDING DRYING Sisa mie COOLING PACKAGING Sisa air panas, sisa mie Sisa mie

Sisa karton, plastik, laksban, rafia, etiket

Gambar D.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Kering 1) Penuangan bahan baku dalam screw conveyor Penuangan bahan baku ke dalam screw conveyor merupakan tahapan pertama proses pembuatan mi kering. Fungsi dari screw conveyor adalah untuk memindahkan tepung dari gudang raw material ke dalam mesin mixing. Bahan baku berupa tepung dituangkan ke dalam wadah yang dinamakan hopper screw. Kemudian tepung akan disedot dengan screw conveyor yang digerakkan oleh motor dan masuk ke mixer secara otomatis. 2) Mixing Mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan bahan baku (tepung terigu) dan bahan tambahan (tepung tapioka, air dan air alkali). Bahan baku yang didapat dari screw conveyor akan di mixer. Pada tahap

31

mixing ini bahan akan ditambah dengan larutan kansui dari tangki alkali sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan. Proses mixing dilakukan sampai homogen dan cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten. Mixing dilakukan dalam dua tahap. Pertama mixing kering yaitu pencampuran tepung terigu dengan tepung tapioka dengan kecepatan yang tinggi selama 3 menit, proses ini bertujuan untuk menghomogenkan campuran tepung untuk adonan mi. Mixing yang kedua adalah mixing basah, yaitu pencampuran bahan baku dengan larutan kansui. Mixing basah ini dilakukan selama 17 menit dengan kecepatan rendah sehingga adonan menjadi homogen, dan dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34C. Selama mixing kadar air dari bahan sebesar 32%-34%. Setelah 20 menit mesin mati secara otomatis kemudian dilakukan pengujian tehadap adonan sebelum adonan diturunkan ke tabung feeder (alat perantara untuk mengalirkan adonan yang telah dimixing sebelum masuk ke tabung DCM untuk dipadatkan). Faktor yang mempengaruhi mixing adalah volume air alkali yang tidak boleh terlalu banyak/sedikit, karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air alkali terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan bersifat kering, rapuh dan mudah patah, waktu mixing (waktu mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 17 menit dan kondisi mixer dalam keadaan baik. Bila waktu pengadukan kurang maka adonan akan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila terlalu lama (>25 menit), adonan menjadi keras, rapuh dan kering.Setelah adonan jadi dilakukan pemerikasaan kadar air, uji gluten, suhu adonan, kekalisan adonan supaya hasil mi yang dihasilkan baik dan memenuhi standar. Setelah adonan jadi kemudian diturunkan ke dalam feeder untuk kemudian dilakukan pressing.

32

3) Feeder DCM Adonan dari mixer akan ditampung ke dalam penampungan yang dinamakan feeder DCM. Setiap satu kali adonan setelah mixer akan membutuhkan waktu 15 menit dalam DCM tersebut. Kemudian adonan akan masuk ke mesin roll press. 4) Sheeting Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mi melalui 7 roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk di slitting (suatu proses pemotongan lembaran-lembaran tipis menjadi untaian-untaian yang bergelombang). Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi adonan (kalis), setting roll press dan kondisi roll press harus benar karena jika setting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat kematangan tidak seragam dan tingkat kering mi tidak seragam. Proses sheeting (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan seratserat gluten dan membuat lembaran adonan. Kecepatan roll press akan mempengaruhi ketebalan lembaran mi tersebut. Pelempengan atau pengepresan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mi. Fungsi lainnya dari proses pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang terjadi pada proses pengukusan dapat berjalan secara bersama-sama. Mesin pengepres terdiri dari beberapa buah silinder berpasangan yang berputar berlawanan arah. Pada saat melewati roll press, lembaran akan mengalami peregangan dan mengalami relaksasi saat keluar dari roll press. Supaya peregangan dan relaksasi berjalan dengan baik, maka kedudukan roll press harus diatur sedemikian rupa sehingga lembaran adonan merata di seluruh permukaan roll dan seimbang antara roll awal sampai roll akhir. 5) Slitting Lembaran adonan yang telah dipress oleh roll press selanjutnya dipotong menjadi untaian mi dengan roll cutter. Proses kerja slitting

33

adalah lembaran-lembaran adonan melewati bagian-bagian silinder ganda untuk dicetak menjadi untaian dan selanjutnya dipotong-potong menjadi untaian-untaian yang terpisah oleh sisir-sisir yang bergerigi. Proses roll cutter selesai, langsung dilakukan penggelombangan untaian mi. Pembentukan gelombang untaian mi dilakukan dengan cara melewatkan untaian mi sesudah roll cutter ke atas waving conveyor yang kecepatannya lebih rendah, sehingga untaian mi melengkung dan membentuk gelombang yang rapat. Kerapatan gelombang mi dapat ditentukan dengan mengatur kecepatan belt roll cutter atau wiremesh steam. Prinsip kerja roll cutter ialah mengiris mi dengan melewatkan adonan mi ke lubang roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol roller yang lain sehingga diperoleh untaian mi. Pada saat untaian mi berpindah ke wiremesh steam yang kecepatannya lebih tinggi dari pada waving conveyor maka gelombang untaian mi menjadi lebih renggang. Untaian mi yang bergelombang pada wiremesh steam kemudian masuk ke dalam steam box. Agar untaian mi yang dihasilkan baik, maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu : (1) hasil mixing adonan harus homogen dengan kadar air cukup dengan suhu adonan tidak panas; (2) roll cutter harus tajam dan ukurannya seragam; (3) fungsi sisir mi harus dalam kondisi baik; (4) kedalaman roll cutter harus diperhatikan; dan (5) kebersihan alat. 6) Steaming Steaming adalah proses pengukusan untaian mi secara kontinyu dengan menggunakan steam (uap panas). Pengukusan mi ini sering disebut sebagai proses pra-tanak/pre-cooking. Steam yang ada dalam steam box dihembuskan melalui pipa steam yang dihasilkan dari steam boiler pusat. Suhu dari boiler dikondisikan pada suhu 96-99oC dengan tekanan 1,5-2 Bar selama 2 - 3 menit, sehingga diharapakan mi benar benar telah tergelatinisasi dan matang. Tujuan proses steaming adalah untuk memasak mi mentah menjadi mi masak. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

34

sehingga dengan terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Mi mentah sebelum masuk kedalam steam box terlebih dahulu disemprot dengan air dari sprayer steaming yang berfungsi sebagai penambah kematangan sehingga mi yang dihasilkan menjadi masak. Setelah melalui proses steam, untaian mi didinginkan

menggunakan kipas angin kemudian masuk ke tahapan shapping dan folding. Faktor yang mempengaruhi hasil steaming adalah kualitas uap steam yang stabil supaya mi dapat matang merata, pengaturan suhu dan tekanan steam tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah serta kondisi adonan yang stabil (kalis). 7) Cooling Pendinginan (cooling) merupakan proses penurunan suhu setelah mi keluar dari proses steaming dengan menggunakan kipas angin (fan cooling). Proses pendinginan ini dimaksudkan untuk mencegah mi melekat pada conveyor yang berjalan. Kemudian proses dilanjutkan ke tahap shapping - folding 8) Shapping dan folding Shapping atau pembentukan adalah suatu proses pembentukan mi dengan cara memotong lajur mi pada ukuran tertentu. Sedangkan folding adalah melipat mi menjadi dua bagian berbentuk kotak dan simetris, yang selanjutnya disebut dengan blok mi (keping mi). Mi yang berbentuk blok akan memudahkan dalam penanganan selanjutnya termasuk pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian. Shaping - folding adalah suatu proses memotong mi dengan melipat menjadi dua bagian sama panjang. Panjang pemotongan mi berkisar antara 20-22 cm yang kemudian dilipat menjadi dua dengan bantuan sebuah pelipat, sehingga akan terbentuk mi yang lipatannya sama panjang.

35

Untaian mi dari conveyor stem box melewati roller kecil melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor steam box yang berfungsi untuk melepaskan untaian mi dari conveyor steam box kemudian untaian mi dipotong oleh mesin pemotong. Pemotong dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang (cutter). Setelah mengalami

pemotongan, mi dilipat menjadi dua lapis dengan bantuan cangkul (folder). Gerakan cangkulan menekan potongan mi sehingga melipat simetris berbentuk kotak, yang disebut noodle block atau blok mi. Selanjutnya blok mi menempati angsangan yang mengantarkan mi masuk ke proses pengeringan (drying). 9) Drying Pengeringan didefinisikan sebagai suatu proses pemanasan pada produk bahan pangan pada kondisi yang terkendali dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan mengurangi aktivitas airnya. Pada prinsipnya drying atau pengeringan adalah suatu proses mengeringkan mi yang telah dipotong dan dilipat dengan uap panas yang dihasilkan oleh heater dalam box drying. Mi yang telah dipotong dan dilipat di atur dalam angsang angsang drying. Drying pada pembutan mi kering bertujuan untuk memantapkan pati tergelatinisasi, menurunkan kadar air dan mengeringkan mi sehingga produk akan menjadi kering, kaku dan awet serta memiliki kadar air sekitar 7 8 persen dan mi dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Proses drying mi dilakukan selama 1 jam dengan suhu 50 70oC pada tekanan 4,5 Bar. Uap panas yang dihasilkan oleh heater dalam box drying kemudian disebarkan ke seluruh box drying dengan bantuan blower sehingga semua mi dalam box drying bisa kering merata. 10) Cooling Blok mi yang keluar dari drying kemudian dikeringkan kembali dengan cooling box yang memiliki kipas angin. Mesin pendingin ini diverting kemudian diangkut menuju

36

bekerja dengan menghembus udara segar dari kipas angin kearah blok mi panas yang berada diatas cooling conveyor. Proses pendinginan mi berlangsung 2 sampai 3 menit sebelum dikemas dengan etiket. 32oC. Proses penurunan

Pendinginan mi mencapai suhu kurang lebih 30

suhu blok mi yang rendah sebelum dikemas membuat mi menjadi lebih tahan simpan dalam kemasan etiket selama kurang lebih 12 bulan. Faktor faktor yang mempengaruhi proses pendinginan adalah: temperatur udara yang masuk, jumlah produk, dan kondisi gelombang mi. 11) Pengemasan (Packaging) Mi yang keluar dari mesin cooling selanjutnya akan dikemas. Pengemasan mi kering berbeda-beda sesuai dengan jenis produk mi kering tersebut. Ada yang menggunakan mesin pengemas dan secara manual. Tujuan dari pengemas adalah untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendistribusian sehingga mi tidak mengalami penurunan kualitas sampai ke konsumen. Pengemasan ini melalui dua tahap yaitu pengemasan primer dengan menggunakan etiket plastik dan pengemas sekunder dengan karton. Mesin pengemas bekerja dengan mengemas bagian bawah kemasan dengan long sealer. Penutupan dan pemotongan dengan menggunakan end sealer. Setelah pengemasan selesai, dilakukan pengepakan ke dalam karton. Pengendalian pada proses ini dilakukan terhadap pemberian kode produksi baik pada etiket maupun pada karton, barcode, kebocoran pada etiket mi, lem karton, isi/dus (pcs) dan kelengkapan produk. c. Pengendalian Mutu (Quality Control) 1) Pengendalian Mutu Bahan Baku Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa pengawasan yang ketat, pengguna dan tata cara kerja yang tepat dan perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu di mulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan, barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir

37

ke konsumen agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku di PT Tiga Pilar Sejahtera Food dilakukan dengan meneliti semua bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Jika kualitas bahan tersebut memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat digunakan untuk proses produksi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering memiliki sifat dan jenis yang berbeda-beda sehingga memerlukan pengendalian mutu yang berbeda pula. Beberapa pengendalian mutu bahan yang dilakukan diantaranya adalah: a) Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan untuk membuat mi adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, hal ini bertujuan agar mi yang dihasilkan memiliki kualitas yang cukup baik walaupun dengan harga yang relatif terjangkau. Pengendalian mutu tepung terigu meliputi analisis fisik, organoleptik dan kimia. Pengendalian mutu pada analisa fisik terdiri dari penilaian mutu pada sak tepung terigu, pengendalian mutu terhadap adanya cemaran serangga, pengendalian mutu pada tingkat kehalusan tepung terigu dan pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu pada saat kedatangan tepung terigu dari supplier. Analisis fisik tepung terigu dalam sak dilakukan secara pengamatan uji inderawi pada sak. Analisis tersebut dilakukan dengan penilaian langsung pada kebersihan sak, jahitan sak yang tidak tebuka atau bekas terbuka, kondisi sak yang tidak basah, penilaian mutu sak yang tidak tercemar oleh benda asing dan terdapatnya kode produksi maupun label pada sak. Apabila pada sak tidak memenuhi uji kriteria tersebut maka terigu perlu diwaspadai dengan penanganan khusus atau bahkan dikembalikan kepada supplier.

38

Pengendalian mutu tepung terigu secara fisik terhadap adanya cemaran serangga dilakukan dengan cara pengayakan sampel sebanyak 100 gr tepung terigu dan dilakukan apakah ada kotoran maupun serangga. Penilaian fisik mutu kehalusan butir tepung dilakukan dengan cara menuangkan tepung terigu pada ayakan dengan kerapatan 80 mesh yang telah dipersyaratkan. Pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu dilakukan dengan penimbangan secara acak terhadap sak tepung terigu dengan berat standar 50 kg/sak dan 100 kg/sak. Pengendalian mutu pada analisa organoleptik tepung terigu terdiri dari penilaian warna dan bau pada tepung terigu. Penilaian mutu secara organoleptik pada tingkat warna dilakukan pengamatan bau yang tidak apek, penilaian warna tepung terigu dapat dilakukan dengan uji inderawi. Parameter warna tepung yang digunakan adalah putih khas tepung terigu, penilaian mutu terhadap warna mi dengan bahan tepung terigu dilakukan dengan cara menghomogenkan tepung terigu sebanyak 20 gr dengan 8 ml air. Sampel adonan mi kemudian dipotong dengan ukuran 4x4 cm dan tebal 1,3 mm yang sebelumnya telah dilakukan proses pengepresan pada press roller. Langkah selanjutnya adalah adonan dilakukan proses steaming dan drying yang kemudian hasil (lempengan) yang telah kering tersebut dibandingkan dengan standar. Standar warna lembaran mi kering dari tepung terigu:  Kuning coklat  Kuning krem  Krem kekuningan  Krem cerah Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan mi kering adalah dengan warna krem cerah. Sedangkan pengendalian mutu terhadap analisis kimia tepung terigu dilakukan yang meliputi dari penilaian kadar air dari kadar

39

gluten pada tepung terigu. Cara pengujian kadar protein atau gluten dan ikatan patinya pada tepung terigu berupa 50 gr tepung terigu + air 8 ml air garam (NaCl) 1% kemudian dihomogenkan dengan bentuk akhir adonan menyerupai bola. Adonan tersebut direndam dalam 400 ml air dingin selama 20 menit dan dilakukan pencucian dalam air mengalir hingga bekas air cucian benar-benar jernih. Kelarutan sampel dalam air pencuci ditunjukan sebagai ikatan pati sedangkan untuk mengetahui kadar glutennya adalah dengan menimbang berat adonan hasil pencucian tersebut. Adapun jumlah prosentase standar kadar gluten untuk tepung Naga Hijau dengan kadar 8-10 gr dari 50 gr tepung terigu. Hal ini berarti kandungan tepung terigu Naga Hijau yang digunakan dalam proses produksi memiliki kandungan gluten 20% b/b sedangkan pada tepung TPS memiliki kadar gluten 11-14 gr dari 50 gr tepung terigu, sehingga kandungan gluten pada tepung TPS adalah 28% b/b. Sistem penyimpanan tepung terigu berdasarkan alur FIFO (First In First Out), hygiene dan sanitasi gudang. Proses monitoring dilakukan setiap kedatangan tepung terigu dari supplier untuk menganalisa apakah tepung layak untuk digunakan proses produksi.

40

Tabel D.3. Standar Penerimaan Tepung Terigu Standar Penerimaan No. Parameter Diterima Ditolak 1 Kenampakan 4 = powder 1 = menggumpal 2 Warna 4 = putih krem cerah 1 = putih krem 3 = putih kekuningan kecoklatan 2 = putih pucat 3 Warna 4 = krem cerah 1 = krem kecoklatan lempengan 3 = kekuningan 2 = pucat 4 Aroma 4 = aroma khas tepung 1 = selain aroma khas tepung, apek 5 Benda asing 4 = tidak ada 1 = ada 6 Kadar gluten 4 = kadar gluten > 1 = kadar gluten < 10,6% 8,0% 3 = kadar gluten 9,610,5% 2 = kadar gluten 8,09,5% 7 Kadar air 4 = kadar air < 14,0% 1 = kadar air 14,0% 8 Sifat gluten 4 = elastis dan kenyal 1 = tidak elastis dan 3 = agak elastis dan tidak kenyal kenyal 2 = kurang elastis dan kenyal Sumber : Quality Control Unit I Mie Kering PT. Tiga Pilar Sejahtera b) Air Penambahan air pada pembuatan adonan mi kering ini berfungsi sebagai media reaksi antar gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal pada gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38 % dari bahan yang digunakan. Pengendalian mutu air yang digunakan dalam pembuatan mi pada Sumur Bor Dalam (SBD) dengan pengukuran pH 6,5, warna yang jernih, tidak berasa, tidak beraroma dan tidak adanya cemaran logam yang terdapat dalam air tersebut sesuai dengan hasil uji PT. Budi Lestari yang dilakukan setiap 1 bulan sekali. Air yang digunakan untuk proses produksi mi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dari

41

sumber mata air dalam tanah. Standar air menurut PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dengan rasa tawar, warna bening kenampakan jernih dan secara fisik tidak terdapat kotoran. Pengecekan secara mikrobiologi yang dilakukan setiap bulan berupa :  TC (Total Plate Count) Standar max 3 x 104  Yeast (Ragi) Standar max 2,7 x 104  Mold Jamur (Standar Maximal) 2,7 x 104  Colliform tidak ada c) Garam Yodium Garam yodium yang ditambahkan pada adonan mi digunakan sebagai pemberi rasa mi kering agar tidak hambar, digunakan untuk mengikat air pada adonan, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas/kekenyalan pada kualitas hasil masakan mi serta menekan pengembangan mi secara berlebihan yang mengakibatkan kelengketan pada kualitas masakan mi kering. Pengendalian mutu garam dapur meliputi pengukuran kadar, kotoran garam, bau garam, tingkat kejernihan garam, pengujian berat jernih garam, kemasan yang tidak rusak (utuh), kemasan yang tidak tercemar, analisa kadar iod, kadar air. Pengujian kadar kotoran garam dapat dilakukan dengan menimbang sampel garam sebanyak 100 gr kemudian mengayak sampel garam dengan ayakan 80 mesh. Standar penilaiannya adalah dari x % garam yang lolos ayakan 80 mesh 90% dari b/b adalah bebas kotoran atau 0 % kotoran, yang tidak lolos adalah yang jika kotoran dalam garam lebih 10 %. Pengujian bau garam dilakukan dengan mengambil sampel dan menguji bau secara sensori.Standar penilainya adalah bau khas garam. Pengukuranya tingkat kejernihan garam dapat berupa pelarutan 15 gr sampel kemudian mencampurnya dengan 250 ml air dengan suhu kamar. Hasil pencampuran dilakukan pengamatan hasil kejernihan. Standar hasil larutan yang didapatkan pada garam adalah larutan

42

berwarna jernih dan tidak berwarna keruh maupun adanya endapan yang terdapat dalam wadah. Pengujian kadar garam (berat jenis garam) standarnya adalah 6 ppm. Analisa kadar iod pada garam dapat diketahui dengan ditandai adanya perubahan warna putih pada garam menjadi biru pada saat dilakukan penetesan larutan iod pada sampel garam. Sehingga garam tersebut dapat digunakan untuk proses pembuatan mi kering sebab dengan adanya perubahan warna biru pada garam menandakan bahwa garam mengandung iodium yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Penilaian kemasan garam yang tidak rusak, utuh dan kemasan yang tidak tercemar dilakukan secara uji inderawi (pengamatan) secara langsung dimulai dari kedatangan garam hingga sebelum digunakan dalam proses produksi mi kering. Penilaian kadar air pada garam dapat dilakukan dengan menimbang garam 10 gr dan memasukkan sampel garam pada alat penentuan kadar air suatu bahan. Standar kadar air dalam garam yang digunakan adalah kurang atau sama dengan 1 % dari berat sampel yang digunakan. d) Zat Pewarna Zat pewarna yang digunakan adalah tartazine CI 19140 yang mempengaruhi warna mi menjadi kuning sesuai dengan keinginan masyarakat. Pengendalian mutu warna dilakukan berdasarkan pengukuran kadar air (kekeringan tartazine), tingkat warna tartazine, netto zat warna/sak pada sak tartazine. Pengendalian mutu kadar air pada tartazine dilakukan dengan uji inderawi (perabaan) yaitu dengan proses menggenggam sampel kemudian dirasakan dan diamati apakah terasa basah atau tidak ditangan. Setelah digenggam dan bubuk tersebut dapat tersebar kembali dalam bentuk semula atau tidak. Standar yang baik pada tingkat kering zat pewarna adalah kadar air yang rendah dengan ditandai tidak ada gumpalan setelah digenggam.

43

Pengujian warna tartazine yang dilakukan adalah dengan uji pelarutan tartazine sejumlah 5 gr sampel tartazine dalam 200 ml air kemudian dibandingkan dengan standar. Standar warna yang baik adalah orange cerah. Pengendalian mutu netto tartazine dilakukan dengan

menimbang berat semua pack dan diteliti apakah telah sesuai order atau tidak. Apabila tidak sesuai maka diantisipasi dengan

pengambilan zat tartazine pada supplier. e) Sodium Karbonat (NaCO3) Penambahan Sodium Karbonat (NaCO3 ) dalam pembuatan mi digunakan dalam pembentukan kehalusan tekstur mi dan meninggkatkan elatisitas pada adonan. Pengendalian mutu pada Sodium Karbonat (NaCO3) ini dilakukan dengan penilaian netto, penilaian tingkat kering dan jumlah sampel sodium karbonat sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Pengendalian mutu berdasarkan netto yang digunakan adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering Sodium Karbonat (NaCO3 ) dapat dilakukan dengan cara melakukan uji inderawi (perabaan). Standar sampel yang digunakan adalah apabila sampel digenggam dan kembali dijatuhkan maka butiran yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk atau tidak menggumpal. Dari perlakuan uji pengendalian mutu Sodium Karbonat (NaCO3 ) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan dari standar, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan kepada pihak supplier.

44

f) Sodium Poliphosphat (NaPO4 ) Sodium Poliphosphat (NaPO4) atau biasa disebut dengan Sodium Tri Poliphosphat (STPP) merupakan bahan tambahan makanan yang dijinkan dan tidak berbahaya bagi kesehatan yang berfungsi sebagai pengenyal bahan pangan. Bahan tambahan ini dapat direkomendinasikan sebagai pengganti formalin pada pembuatan mi. Penggunaan STTP dapat berperan pada proses glatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mi menjadi lebih kenyal dan kuat. Selain itu, STTP dapat berperan pada aktivitas air (Aw) pada adonan. Tingkat keawetan pada adonan dari pengaruh STTP ini mampu membuat adonan bertahan hingga hari kedua setelah proses produksi. Sodium Poliphosphat (NaPO4) termasuk bahan kimia tambahan maka pengendalian mutu yang dapat dilakukan dalam penggunaan kapasitas (NaPO4 ) sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Penilaian warna STTP dan penilaian tingkat kekentalan STTP. Pengecekan warna STTP dapat dilakukan dengan menimbang 50 gr sampel STTP yang diletakan diatas kertas putih polos kemudian membandingkanya dengan hasil warna adonan mi pada saat digunakan dalam proses produksi. Parameter yang digunakan adalah warna krem. Penilaian tingakat kekentalan STTP dalam mi dapat dilakukan dengan: y y y Menimbang 5 gram sampel Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalanya. Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental yang digunakan. Parameter yang digunakan adalah mi yang dihasilkan kuat, tidak lembek, tegak (jika dimiringkan tidak merosot) g) Potasium Karbonat (K2CO3 ) Penambahan potasium karbonat (K2CO3) dalam adonan mi dilakukan agar mi yang dihasilkan dapat berkembang sesuai dengan

45

kriteria dan selera pada masyarakat. Pengendalian mutu pada bahan ini sama dengan bahan kimia tambahan lainnya yaitu dilakukan

penimbangan dengan netto penilaian tingkat kering dan jumlah sampel potasium karbonat sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Pengendalian mutu berdasarkan netto yang diguanakan adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering sampel potasium karbonat (K2CO3) dapat dilakukan dengan cara melakukan uji inderawi. Standar sampel yang digunakan adalah apabila sampel digenggam dan kembali dijatuhkan maka butiran yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk atau tidak menggumpal. Dari perlakuan uji pengendalian mutu potasium karbonat (K2CO3) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan dari standar, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan kepada pihak supplier. h) CMC (Carboksi Metil Cellulosa) CMC (Carboksi Metil Cellulosa) merupakan bahan kimia yang membuat adonan lebih mengembang dengan sifat higroskopis, mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid. Fungsi CMC terhadap adonan mi dapat memperbaiki ketahanan adonan terhadap air dan keempukan selama penyimpanan mi kering. Pengendalian mutu pada CMC dapat dilakukan dengan penilaian CMC berdasarkan warna, kekentalan, penggunaan jumlah dan penyimpanan yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Proses penilaian warna yang dilakukan pada CMC adalah dengan cara menimbang 50 gr sampel CMC yang diletakkan diatas kertas putih polos kemudian membandingkannya dengan warna yang

46

saat itu digunakan untuk proses produksi mi kering. Parameter yang digunakan adalah warna krem. Penilaian tingkat kekentalan dari hasil penambahan CMC adalah dengan cara: y y y Menimbang 5 gram sampel Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalannya. Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental yang digunakan Parameter yang digunakan adalah mi yang dihasilkan kuat, tidak lembek, tegar (jika dimiringkan tidak mengalir). Persediaan CMC ini rata-rata 300 paket (@ paket 600 gr). Penyimpanan CMC dalam paket plastik yang diikat dengan tali. Sedangkan jumlah CMC yang digunakan hanya 0,5-1,0 % dari berat tepung terigu. i) Etiket dan Karton Pengendalian mutu bahan baku etiket dan karton meliputi pengendalian pada saat barang datang (Incoming Quality Control) dan pengendalian mutu selama penyimpanan. Pengendalian mutu etiket plastik dilakukan dengan penilaian warna roll plastik, kerapatan gulungan, kondisi etiket, dimensi (berat, panjang, lebar), terdapatnya informasi gizi, kode produksi, alamat produksi, daftar bahan produk, terdapatnya label halal dan terdapat cara penggunaan. Sedangkan untuk pengendalian mutu karton meliputi standar design warna, kekokohan dan dimensi. Untuk kekokohan dimensi pengendaliannya berdasarkan tingkat ketahanan pengemas terhadap beban, pengukuran kondisi lipatan, serta pemeriksaan kode lot. Pengendalian mutu etiket plastik dilakukan dengan penilaian design warna yang berupa penilaian warna cetakan (sablon baik gambar maupun printing) pada plastik yang tidak pudar, bila kondisi tersebut tidak terpenuhi maka plastik tidak dapat digunakan dalam proses packing mi kering. Kerapatan gulungan dapat dilakukan

47

dengan ketiadaannya rongga yang dihasilkan pada gulungan roll plastik. Penilaian kesesuaian dimensi plastik yang dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak dilakukan pengamatan dan diukur dengan penggaris yang telah disediakan. Panjang kemasan plastik yang digunakan adalah 30 cm dan memiliki lebar plastik 12 cm. Penilaian terdapatnya informasi gizi, alamat produksi, daftar bahan produk, terdapatnya kode produksi, terdapatnya label halal dan terdapatnya cara penggunaan dapat dilakukan dengan pengamatan langsung pada plastik dengan sampel yang dilakukan adalah pengambilan secara acak. Proses tersebut dilakukan pada setiap kedatangan bahan pengemas dari supplier. Pengendalian mutu warna karton dilakukan dengan inderawi yaitu pengamatan secara langsung pada sampel pengemas karton dimana pengambilan sampel dilakukan secara acak. Penilaian karton berdasarkan tingkat kekokohan dapat dilakukan dengan cara pembentukan karton sesuai dengan dimensinya berbentuk kardus. Kardus tersebut diberi beban 75 kg. Apabila kardus karton tersebut masih mampu untuk menahan beban tersebut dapat digunakan etiket karton telah lolos uji yang berarti karton tersebut dapat digunakan sebagai pengemas sekunder mi kering PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk.

48

Tabel D.4. Standar Penerimaan Roll Etiket CPP/Polos Standar Penerimaan No. Parameter Diterima Ditolak 1 Fisik dan 4 = roll etiket utuh, 1 = roll etiket tidak organoleptik bentuk ring bulat, utuh, bentuk ring (warna, bentuk, bobbin normal, tidak bulat, bobbin bau) bersih, tidak tidak normal, berbau asing kotor, berbau asing 2 Dimensional 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai (panjang 1 roll, spesifikasi lebar, tebal) 3 Berat 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai spesifikasi 4 Tingkat 4 = sesuai 1 = tidak sesuai kelengketan spesifikasi, tidak spesifikasi, tidak lengket lengket Sumber : Quality Control Unit I Mie Kering PT. Tiga Pilar Sejahtera Tabel D.5. Standar Penerimaan Roll Etiket Sablon Standar Penerimaan No. Parameter Diterima Ditolak 1 Fisik dan 4 = sesuai 1 = tidak sesuai organoleptik spesifikasi, spesifikasi, (warna, bentuk, misprint < 2 mm misprint > 2 mm bau) 2 Dimensional 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai (panjang/ pitch, spesifikasi panjang 1 roll, lebar, tebal) 3 Berat/ lembar 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai spesifikasi 4 Berat/ roll 4 = sesuai 1 = tidak sesuai spesifikasi, spesifikasi 5 Kualitas laminasi 4 = laminasi kuat, 1 = laminasi tidak antar lapisan kuat, antar lapisan tidak mudah mudah mengelupas/ mengelupas/ terpisah terpisah Sumber : Quality Control Unit I Mie Kering PT. Tiga Pilar Sejahtera

49

Tabel D.6. Standar Penerimaan Karton Standar Penerimaan No. Parameter Diterima Ditolak 1 Desain dan warna 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai karton spesifikasi 2 Bentuk dan sifat 4 = bentuk presisi, 1 = bentuk tidak karton tidak terlalu presisi, karton kaku, tidak getas, kaku dang etas, overlap < 2 mm overlap > 2 mm 3 Bau 4 = sesuai 1 = tidak sesuai spesifikasi spesifikasi 4 Panjang, lebar, 4 = sesuai 1 = tidak sesuai tinggi, dan tebal spesifikasi, spesifikasi karton 5 Jarak slot 4 = jarak slot 2-7 1 = jarak slot < 2 mm mm, (karton 3 dan > 7 mm, ply); jarak slot 6(karton 3 ply); 12 mm, (karton 5 jarak slot < 6 mm ply) dan > 12 mm, (karton 5 ply) 6 Kedalaman slot 4 = kedalaman slot < 1 = kedalaman slot > 2 mm (karton 3 2 mm (karton 3 ply); kedalaman ply); kedalaman slot < 4 mm slot > 4 mm (karton 5 ply) (karton 5 ply) 7 Daya rekat 4 = saat direkati 1 = saat direkati plasban, karton plasban, karton dapat tertutup tidak dapat rapat da plasban tertutup rapat da tidak mudah plasban mudah lepas lepas 8 Berat/ lembar 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai spesifikasi 9 Beban/ stacking 4 = kuat/ kokoh dan 1 = tidak kuat/ kokoh tidak mengalami dan mengalami perubahan bentuk perubahan bentuk saat diberi beban saat diberi beban 10 Gramatur 4 = sesuai spesifikasi 1 = tidak sesuai spesifikasi Sumber : Quality Control Unit I Mie Kering PT. Tiga Pilar Sejahtera 2) Pengendalian Mutu Proses Produksi Tujuan dari pengendalian mutu proses produksi adalah untuk mengoptimalkan kualitas proses produksi sehingga output produk

50

akhirnya sempurna. Pengendalian mutu proses produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dari tahap awal, proses produksi, dan pengemasan. Tepung terigu Tepung tapioka Bahan tambahan Air alkali Mixing 20 menit, mixing kering 2-4 dan mixing basah 16-18 DCM y Diameter puller y Lebar per jalur y Kerapian gelombang y y y y Komposisi Warna Tk. Kering Homogenitas

Adonan mi y Warna y Kehalusan y Tk. kering Roll press dan roll cutter Untaian mi steam Steaming T 96 99oC P = 0,05 KPa, t = 2 3 menit Untaian mi basah Cooling Shapping & folding Keping mi basah Uap panas Drying T = 50 70oC P = 0,2 KPa, t = 1 jam Cooling T = < 32oC, t = 2 3 menit Ka 8,3 % Packaging Mi kering

y Warna y Kematangan y Kekenyalan

y Jumlah potongan

y y y y y

Tekstur Warna Tk. Kering Diameter puller Tk. overlap

y Dimensional per ball (panjang, lebar, tinggi)

Gambar D.4. Diagram Alir Kualitatif Mi Kering

51

Tepung terigu 200 kg Tepung tapioka 65 kg Kansui Total

Mixing 20 menit Ka 31,0% Adonan mi Roll press dan roll cutter DCM

Sparyer (+ Air)

Ka 31,7% Untaian mi

Steaming T 98 100oC P = 0,05 KPa, t = 2 - 3 menit Untaian mi basah Cooling Shapping & folding KA 30,5% Keping mi basah Drying T = 50 70oC P = 0,2 KPa, t = 1 jam Cooling T = < 32oC, t = 2 3 menit Ka 8,3 % Packaging Mi kering Gambar D.5. Diagram Alir Kuantitatif Mi Kering

Air

Uap panas

Air

52

 Screw Conveyor Sebelum tepung bahan baku di proses, harus lolos quality control dari pihak QC bahan baku yang di gudang. Setelah itu tepung siap untuk dimasukkan ke screw conveyor. Pengendalian mutu pada tahap screw conveyor meliputi kapasitas mesin dan kecepatan dalam penuangan ke dalam screw.  Mixing Selama proses mixing perlu dilakukan pengendalian mutu dalam hal komposisi, warna, homogenitas dan tingkat kering. Pengecekan komposisi, warna, dan homogenitas hanya secara visual saja, spesifikasi warna standar adalah kuning cerah rata. Pengujian untuk tingkat kering dengan cara dikepal tetapi tidak dapat segera hancur bila ditekan lagi (kalis) selain itu dengan mengukur kadar air dalam adonan. Warna adonan dalam mixer biasanya kuning cerah, rata dan tidak ada bercak berwarna putih. Kadar air adonan diukur dengan menggunakan alat moisture analyser. Kadar air standar adalah 31 %. Selama pembentukan adonan terjadi reaksi antara garam alkali dengan air yang menghasilkan CO2 yang menyebabkan adanya rongga antar granula pati sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lunak. Setelah kondisi adonan kalis maka dilanjutkan pada tahapan roll sheeting dan slitting. Apabila pada tahap mixing, adonan yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar (lembek atau keras) maka adonan tersebut diulang untuk dimixer lagi.  Roll pres dan roll cutter Pada tahap roll sheeting adonan berupa lembaran mi kemudian masuk ke roll cutter, lembaran mi berubah menjadi untaian mi. Pengendalian mutu meliputi warna, kehalusan, dan tingkat kering. Warna yang diamati secara visual. Sedangkan pengendalian mutu kehalusan menggunakan tangan mengambil sampel acak untuk dirasakan tingkat kehalusannya. Pengujian tingkat kering dengan Untuk bahan satu kali adonan

membutuhkan waktu maksimal selama 10 menit dalam screw.

53

menghitung kadar air adonan saat proses roll press dan shetting. Apabila pada tahap slitting mi tidak sesuai dengan standar maka diameter puller pada roll press akan diatur kembali dan mi yang sudah dalam bentuk untaian akan diambil kemudian dicampur kembali sedikit demi sedikit dalam hopper.  Steaming Untaian mi kemudian dipindahkan oleh net steam conveyor menuju steam box. Dalam proses steam box kendali mutu yang dilakukan meliputi pengecekan tekanan, speed, waktu, dan suhu dalam steam box, serta pengecekan kualitas hasil steaming yang meliputi warna, kekenyalan, dan tingkat kematangan mi. Untuk pengecekan kualitas hasil steaming dilakukan secara sensoris. Setelah melewati proses steam, untaian mi didinginkan oleh kipas angin untuk menurunkan suhunya, agar mi tidak lengket saat proses drying.  Shapping dan Folding Untaian mi selanjutnya masuk ke tahapan shapping dan folding. Pada akhir tahapan shapping dan folding untaian mi telah berbentuk blok yang biasa disebut blok mi (keping mi). Pengujian mutu proses shapping - folding adalah jumlah potongan. Selain itu, blok mi yang kurang rapi akan segera dirapikan secara manual oleh operator bagian shapping dan folding, selain dirapikan sebelum masuk pada ruang drying, blok mi juga ditimbang per satu angsang untuk mengetahui berat basah mi. Penimbangan dilakukan setiap satu adonan dalam feeder oleh para tenaga kerja dan dilakukan setiap jam oleh bagian QC field. Kendali mutu yang lain yang dilakukan adalah mengukur kadar air mi dengan moisture analyst dan pengukuran dimensi mi basah meliputi panjang, lebar, dan tebal mi basah, serta pengecekan kerapian gelombang mi.  Drying Tahapan selanjutnya blok mi masuk ke box drying. Proses drying mi dilakukan selama 1 jam dengan suhu 50 70oC pada tekanan 0,2

54

KPa. Pada tahapan drying pengendalian mutu yang dilakukan meliputi pengecekan suhu, kecepatan, dan tekanan apakah sudah sesuai dengan standar atau belum. Pengecekan lain yang dilakukan adalah

penimbangan berat mi kering dan pengukuran dimensi mi kering.  Cooling Setelah proses drying, blok mi masuk ke tahap pendinginan. Antara tahapan pendinginan
o

dan

pengemasan (packing)

suhu

diturunkan menjadi 30 32 C. Tujuan penurunan suhu adalah meminimalkan uap air pada saat proses pengemasan, untuk

memperpanjang umur simpan karena uap air dapat memicu tumbuhnya jamur atau bakteri. Semakin rendah kandungan air suatu produk umur simpan produk tersebut semakin lama begitu juga sebaliknya semakin tinggi kandungan air suatu produk semakin pendek umur simpan produk tersebut. Pada tahapan ini pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengujian tingkat kering, tekstur, warna, tingkat overlap, dan diameter puller. Tingkat kering yang dilakukan secara manual dengan cara memegang mi, apabila terdapat bunyi krekers berarti tingkat kering sesuai dengan standar. Diameter puller mi kering juga diukur dengan menggunakan jangka sorong. Selain itu juga dilakukan pengujian secara organoleptik yang meliputi pengujian bau, rasa, kelengketan, bulkiness, elastisitas, kekenyalan, dan kemudahan matang dari mi kering.  Packaging Mi yang telah melalui cooling akan masuk ke mesin packaging. Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir yang dikemas dikenal dengan istilah dimensional per ball. Di mana pengecekannya meliputi: panjang, tebal, lebar tiap ball, berat per ball, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi, tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan expired date. Mi kering yang sudah dikemas kemudian disusun diatas pallet yang terbuat dari kayu. Pengecekan produk akhir diatas pallet meliputi

55

tinggi langsiran, kerapian bentuk, kerapian isi, serta kekuatan dan kerapian laksban pada karton maupun plastik. 3) Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk akhir yang biasa disebut finish good (FG) harus dikendalikan mutunya sejak keluar dari proses produksi. Pengendalian mutu ini mulai dari tahap packing, penggudangan, loading dan pengiriman ke distributor/konsumen. Perusahaan harus berusaha

menampilkan produk yang bermutu dalam memasarkan produk. Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir, meliputi : berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi, tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian laksban pada karton. Hal-hal yang harus dilakukan dalam penanganan produk akhir adalah sebagai berikut: a) Disimpan di gudang dengan penataan di atas palet b) Dilakukan pengecekan oleh QC Field c) Penempatan diatur dengan sistem FEFO (First Expired First Out). d) Tinggi tumpukan per palet sesuai dengan standar masing masing jenis mi kering. e) Sistem handling yang baik misalnya dihindarkan dari tempat yang basah dan panas pada saat penataan dalam gudang, pengangkutannya tidak boleh dibanting. f) Kebersihan palet selalu dijaga untuk menghindari kemungkinan kontaminasi kutu, serangga atau rayap.

56

Tabel D.7. Syarat Mutu Mi Kering No Kriteria Uji Satuan 1 Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna Air Protein (N x 6,25) (dihitung atas dasar bahan kering) Bahan tambahan makanan 5.1. Boraks 5.2. Pewarna tambahan

Persyaratan Mutu I Mutu II Normal Normal Normal Maks. 8 Min. 11 Normal Normal Normal Maks. 10 Min. 8

2 3 4

% b/b % b/b

Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI 01-02221995 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0.,5 Maks. 1 x 106 Maks. 10 Maks. 1 x 104 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0.,5 Maks. 1 x 106 Maks. 10 Maks. 1 x 104

Cemaran logam 6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Raksa (Hg) 7 Cemaran Arsen (As) 12 Cemaran mikroba 12.1. Angka lempeng total 12.2. E. coli 12.3. Kapang Sumber: SNI 01 2974 1996 6

Setiap proses produksi harus dilakukan pendokumentasian sampel produk yang dihasilkan. Jumlah sampel yang diambil sebanyak 4 bungkus setiap line per shift per hari. Cara pengambilan sampel secara random. Pengendalian mutu untuk produk akhir dilakukan dengan shelflife. Shelf life dilakukan tiap 1 bulan untuk masing masing produk selama masa simpan, untuk mi kering masa simpan 1 tahun. Shelf life juga digunakan sebagai dokumen produk atau bahan pembuktian jika terjadi kasus atau komplain dari distributor. Kasus yang biasa terjadi antara lain adalah : return remuk, berkutu dan berjamur. Analisa yang dilakukan terhadap sampel shelf-life adalah :  Kadar air  Fisik (tekstur, warna, ada tidaknya jamur dan kutu)  Masakan (kekenyalan, kelengketan dan bulkiness)  Umur simpan

57

Selain produk pengendalian mutu kemasan luar dan etiket perlu diperhatikan, adapun kriteria reject : a) Kemasan luar 1) Reject isi per kemasan : jika isi perkemasan kurang dari yang distandarkan 2) Reject kode produksi : tidak ada, tidak terbaca/tidak jelas 3) Reject kondisi kemasan luar : kemasan robek/ cacat b) Etiket Reject kelengkapan produk : tidak ada kode produksi dan keterangan masa berlaku produk. 4) Penggudangan Sistem pengudangan pada gudang finish good (FG) meliputi tiga konsep penting, yaitu menerima, mengelola, dan mengeluarkan. Konsep yang pertama yaitu menerima maksudnya adalah penerimaan dari produksi. Konsep yang kedua adalah mengelola keberadaan finish good dalam gudang finish good. Hal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga dan mengelola FG dengan baik, sehingga kualitas tetap terjaga. Pengelolaan pada waktu penggudangan meliputi jarak antar blok sekitar 30 50 cm, jarak blok dengan dinding sekitar 30 50 cm, tinggi palet 15 cm dan tumpukan maksimal untuk mi kering 6 tali atau 30 bungkus. Konsep yang terakhir adalah mengeluarkan finish good dari gudang finish good, yaitu melakukan pengeluaran untuk didistribusikan dengan pihak transporter. Pengeluaran finish good diatur dengan sistem yang telah diatur dengan rapi dan teliti oleh bagian PPIC, yakni mengunakan sistem FEFO (First Expired First Out). d. Mesin dan Peralatan Mesin - mesin yang digunakan dalam proses pengolahan antara lain : 1) Hopper Fungsi Spesifikasi : pengayak dan menampung bahan baku tepung. : terbuat dari stainless steel yang berbentuk tabung silinder dengan alas berbentuk kerucut.

58

2) Mesin screw Fungsi : memindahkan atau mengalirkan tepung terigu dari hopper (bak screw yang berada di gudang bahan baku lantai dasar ke mesin mixer di lantai atas). Prinsip Kerja : Motor menggerakkan as yang dapat memutar balingbaling ulir yang mendorong tepung ke dalam mixer. Spesifikasi : terbuat dari stainless steel dan dilengkapi dengan pipa sipral untuk memasukkan tepung dari screw ke mixer. Daya Listrik 3) Mesin mixer Fungsi : mencampur tepung terigu dengan air kansui dalam batas waktu yang ditentukan agar di dapat campuran yang homogen. Prinsip kerja : Motor menggerakkan dua buah as yang berbalingbaling dengan arah yang berlawanan, yang : 1,5 kWh

mengakibatkan terjadinya tekanan antara bahan, dinding mixer dan baling-baling sehingga terbentuk adonan yang homogen. Spesifikasi : terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan panel kontrol listrik. Daya Listrik 4) Tangki air alkali Fungsi : Mencampur bahan-bahan kansui sehingga menjadi cairan kansui (chemical). Prinsip Kerja : Motor mengerakkan baling-baling mengaduk air dan bahan baku tambahan sehingga menjadi campuran yang homogen. Spesifikasi Daya Listrik : terbuat dari stainless steel : 1,5 kWh : 11 kWh

59

5) Tabung feeder dan DCM Fungsi : Tabung feeder berfungsi menampung adonan dan sebagai alat untuk mengalirkan adonan yang telah dimixing sebelum masuk ke tabung DCM dipadatkan. Prinsip Kerja : Motor menggerakkan baling-baling dalam tabung feeder sehingga adonan bisa turun ke mesin DCM secara perlahan-lahan, kemudian mesin DCM untuk

menggerakkan stick ke atas dan ke bawah seperti gerakan menekan-nekan sehingga adonan menjadi padat. Spesifikasi : tabung feeder terbuat dari stainless steel yang berbentuk bulat horizontal dan dilengkapi dengan jarum feeder. Daya Listrik 6) Roll Press Fungsi : Merubah lembaran adonan yang padat dan tebal menjadi lembaran adonan yang lebih tipis sesuai dengan ukuran yang ditentukan. Prinsip kerja : Motor menggerakkan speed belt sehingga roll press continous akan berputar dengan kecepatan semakin besar ke roll press selanjutnya dan membentuk lembaran yang tipis. Spesifikasi Daya Listrik 7) Roll cutter Fungsi : Memotong lembaran adonan menjadi untaian mi secara memanjang dan bergelombang Prinsip kerja : Motor menggerakkan belt sehingga roll cutter akan memotong lembaran adonan dan membentuknya menjadi untaian mi yang memanjang dan : terbuat dari stainless steel. : 7,5 kWh : 8,625 kWh

60

bergelombang ditetapkan. Spesifikasi Daya Listrik 8) Steam box Fungsi

dengan

diameter

yang

telah

: terbuat dari stainless steel : 5,625 kWh

: Memasak dengan uap air panas sehingga mi akan menjadi masak (1/3) barang jadi.

Prinsip kerja

: Uap air masuk melewati dua pipa ke dalam steam box dan disemprotkan pada untaian mi.

Daya Listrik 9) Shapping - folding Fungsi

: 3 kWh

: Memotong untaian mi menjadi ukuran yang telah ditentukan dimensional. dan melipat menjadi dua bagian

Prinsip kerja

: Merupakan rangkaian dari beberapa penggerak yang digerakkan oleh satu motor sehingga dapat

menggerakkan as utama shapping folding dan komponen as lainnya. 10) Drying Fungsi : Mengeringkan mi dari steam box (basah) 1/3 barang jadi, menjadi barang jadi dan sudah kering. Prinsip kerja : Melalui angsang dryer yang bergerak 12 susunan naik turun, uap masuk ke heater dan panas disebarkan oleh tiupan blower, sehingga mi

mencapai tingkat kering yang diinginkan. 11) Cooling Fungsi : Mendinginkan mi kering dan panas menjadi kering dan dingin sesuai dengan toleransi suhu yang diinginkan

61

Prinsip kerja

: Mi melewati cooling conveyor kemudian didinginkan dengan kipas angin sesuai standar yang telah ditentukan.

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan antara lain : 1) Pallet kayu : sebagai dasar tumpukan dari bahan baku dan produk akhir di gudang. 2) Handlift : alat untuk mengangkut produk akhir menuju gudang finish good. 3) Timbangan Digital : alat untuk menimbang bahan obat obat larutan kansui dan menimbang produk akhir per ball dengan berat maksimal 3 kilogram. 4) Timbangan Duduk : alat untuk menimbang berat bahan baku di gudang dengan berat maksimal 25 kilogram. 5) Troli : untuk mengangkut barang barang kecuali produk akhir. 6) Serok aluminium : sebagai wadah sampel mi yang akan dicek beratnya dan untuk mempermudah pengambilan sampel mi dari angsang drying.

62

Gambar D.6. Skema Mesin Produksi

63

e. Utilitas 1) Pengadaan Air Sumber air pabrik diperoleh dari SBD ( Sumur Bor Dalam) yang berada di kawasan sekitar pabrik sejumlah 4 SBD. Penyediaan air sebagai salah satu bahan baku pembuatan mi kering dari segi kualitas dan kuantitas telah mencukupi kriteria PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Air diuji tersendiri oleh PT. Budi Lestari. Air yang digunakan untuk operasional PT. Tiga Pilar Sejahtera bersumber pada sumur dalam, dengan debit 207,5 m3/hari. Adapun rincian penggunaan air oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera disajikan pada bagan neraca air berikut ini : MCK Air Minum Proses Mie Sumur Dalam Masuk ke bahan Septic Tank

Cuci Alat dan Lantai

Untuk Masyarakat Bak Penampungan Air Limbah IPAL

Boiler Taman

Satuan (m2/hari)

Badan Air

Gambar D.7. Diagram Alir Penggunaan Air di PT. Tiga Pilar Sejahtera Tbk 2) Pengadaan Listrik Sumber menggunakan listrik berasal dari PLN dengan trafo kapasitas 5555 kVA, sumber daya lain adalah mesin genset berjumlah 4 buah untuk masing-masing unit. Total kapasitas mesin genset tersebut adalah 2760 kVA, dengan kapasitas masing-masing genset

64

sebesar 690 kVA. Mesin genset berfungsi sebagai cadangan pengadaan listrik bila terjadi emergency (pemadaman mendadak). 3) Pengadaan Bahan Bakar Bahan bakar yang digunakan diantaranya: a) Bahan Bakar Elpiji Digunakan untuk pengadaan uap dan gas di unit 2 karena kebutuhan uap dan gas di unit 2. Unit 1 (mi kering) tidak menggunakan. b) Batu Bara Pengadaan steam pada unit mi kering menggunakan boiler dengan tenaga batubara. Steam yang dihasilkan digunakan untuk keperluan steam box dan drying. Pasokan batu bara didatangkan supplier dari CV. Berkat Abadi, Surabaya. Terdapat 2 jenis batu bara yaitu batu bara high calories dan batu bara low calories. Batu bara high calories memiliki warna hitam mengkilap dan permukaannya kasar, sedangkan batu bara low calories memiliki warna hitam kecoklatan dan permukaannya halus. Pemakaian batu bara mulai dilakukan pada tahun 2004. Pendistribusian steam menggunakan pipa. Di bawah ini adalah standar batu bara yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera antara lain : Tabel D.8. Standar Batu Bara Low Calories No. Parameter Satuan Target 1 Kalori kkal 5500 2 Kadar air % 18 3 Fine % 40 4 Tingkat Hgi 30 ketergerusan 5 Clinston % 1 6 Parting % 2 7 Tanah % 1 8 Low kalori % 46 9 High kalori % 10 10 Rasio % <190 MIN 5300 20 45 20 1 3 2 40 7 <190 MAX 5500 30 50 40 3 5 3 29 10 190

65

Tabel D.9. Standar Batu Bara High Calories No. Parameter Satuan Target MIN 1 Kalori kkal 6500 6300 2 Kadar air % 11 15 3 Fine % 10 15 4 Tingkat Hgi 30 20 ketergerusan 5 Clinston % 3 3 6 Parting % 3 3 7 Tanah % 1 1 8 Low kalori % 2 2 9 High kalori % 81 72 10 Rasio % <150 <150

MAX 6500 20 30 40 5 5 3 5 52 150

Kebutuhan steam setiap unit berbeda tergantung produksi. Unit 1 dan unit 3 adalah unit yang paling banyak membutuhkan steam. Untuk unit 1, rata-rata kebutuhan steam tiap hari yaitu 200 m3. Selain itu, setiap hari ada pasokan batu bara yang datang paling sedikit 2 truk dengan kapasitas 27 - 30 ton setiap truk. Limbah batu bara berupa abu yang dibagi menjadi fly ash dan bottom ash. Limbah batu bara ditempatkan di lahan di belakang ruang boiler. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk memiliki 2 jenis mesin boiler yaitu Boiler Alstom buatan Jerman yang pengoperasiannya menggunakan batu bara high calories dan Boiler Basuki buatan Indonesia yang pengoperasiannya menggunakan batu bara low calories. Boiler Alstom ada 2 unit yaitu dengan kapasitas 10 ton dan 20 ton. Boiler Basuki juga ada 2 unit yaitu keduanya memiliki kapasitas 16 ton. Konsumsi rata-rata batu bara di boiler pusat sekitar 2200 ton per bulan. Di sisi lain, konsumsi batu bara high calories adalah 6300 kkal per bulan dan konsumsi batu bara low calories adalah 5500 kkal per bulan. Harga batu bara high calories tiap kilogram adalah Rp 1065,00 sedangkan harga batu bara low calories tiap kilogram adalah Rp 850,00.

66

Limbah fly ash Tower

air

Tangki harian Boiler Batu bara

Steam header Unit produksi (consumer)

SBD

Tangki softener

Limbah bottom ash

Dump truk batu bara

Dump hopper

Condensat return

Gambar D.8. Alur Produksi Steam Batu Bara f. Tata Letak Pabrik Tata letak pabrik adalah suatu landasan utama dalam dunia industri. Dalam tata letak pabrik ada dua hal yang diatur letaknya yaitu pengaturan mesin dan pengaturan departemen yang ada di pabrik. Layout proses adalah penyusunan layout dimana alat yang sejenis atau yang mempunyai fungsi yang sama ditempatkan dalam bagian yang sama. Pengoperasian pabrik secara efisien dapat menekan biaya produksi dan operasi secara keseluruhan tanpa mengabaikan kualitas produksi yang dihasilkan. Layout yang baik mengakibatkan setiap aktivitas yang terencana dan memiliki interelasi antara satu dengan yang lain. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memiliki pola untuk proses produksi yaitu berbentuk garis lurus, bentuk ini digunakan untuk lintasan produksi pendek, relatif singkat dan hanya mengandung sedikit komponen dan beberapa peralatan produksi. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk bentuk pola proses produksi dapat terlihat pada penempatan mesin- mesin proses, mulai dari penuangan bahan baku hingga proses packing secara berurutan sehingga akan mempermudah karyawan dalam bekerja. Karena akan berpengaruh pada hasil produksi. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

67

Tbk jarak antara dinding dengan mesin proses adalah 2,5 meter dan jarak antar line yang satu ke line yang lain adalah 4 meter. Dalam suatu pabrik diperlukan tata letak dalam pabrik dan fasilitas-fasilitas lain di luar pabrik. Tata letak dalam pabrik meliputi penyusunan mesin-mesin dan peralatan produksi di dalam gedung dan lain sebagainya, sedangkan tata letak fasilitas-fasilitas lain di luar pabrik meliputi letak kantor, bengkel, gedung, tempat pengobatan, kantin dan lain-lain.

Gambar D.9. Layout Lantai 1 Unit I di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Keterangan : S M : Screw : Mixer H D : Hopper : DCM

68

RP RC ST SF DR C P

: Roll Press : Roll Cutter : Steaming : Shapping Folding : Drying : Cooling : Packing

T GD PM QA/QC

: Tangga : Gudang Packaging Material : Quality Assurance / Quality Control

RK & KT : Ruang Ka. Line dan Koordinator Teknik

Gambar D.10. Layout Lantai 2 Unit I di PT. Tiga Pilar Sejahtera Fod Tbk.

69

g. Sanitasi Perusahaan Sanitasi menjadi tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus keracunan makanan sebagian besar akibat oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Dengan adanya sanitasi yang baik maka akan diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen sehingga dicapai kepercayaan konsumen akan hasil olahan produk. 1) Sanitasi Bangunan, Peralatan dan Tenaga Kerja a) Sanitasi Bangunan Bangunan Unit I terdiri dari gudang penerimaan bahan baku, ruang produksi, ruang formulasi/persiapan, dan ruang untuk peralatan yang terpisah secara jelas dengan pintu keluar masuk yang berbeda. i. Lantai Lantai di Unit I terbuat dari keramik industri karena untuk unit produksi diperlukan lantai yang kedap air, kuat menopang berat mesin dan peralatan produksi, tahan terhadap asam, basa, garam serta bahan kimia lainnya, dan mudah dibersihkan. Lantai pada ruang produksi tidak boleh membentuk sudut mati atau harus melengkung pada saat pertemuan dengan dinding. Selain itu permukaan lantai harus rata, tidak licin, serta mudah dibersihkan. ii. Dinding Dinding di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk terbuat dari batu bata setinggi 6,5 meter dari permukaan lantai dan dicat dengan menggunakan cat minyak sehingga dinding tersebut kedap air dan tahan lama. Permukaan dinding halus, rata, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. iii. Atap Atap di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk terbuat dari alumunium galvalum, karena alumunium galvalum lebih tahan

70

lama dan tahan terhadap korosi serta ukurannya yang panjang dapat menghindari adanya celah sehingga tidak bocor. Atap tersebut membentuk sudut 16 derajat. iv. Ventilasi Untuk ruangan seperti kantor gudang, ruang obat-obatan, ruang staff, ruang laboratorium QC menggunakan AC untuk mengatur suhu ruangan. Ventilasi harus bersih dari debu dan sarang laba-laba. v. Penerangan Penerangan pada ruang produksi Unit I menggunakan lampu ulir berjenis TL berdaya 65 watt. Penerangan di siang hari menggunakan sinar matahari langsung yang masuk melalui fiber yang dipasang di atap. Penggunaan fiber ini cukup efektif dalam menyalurkan cahaya matahari kedalam ruang pabrik. vi. Selokan Selokan pada unit produksi mi kering tidak hanya di luar lokasi proses produksi tetapi juga berada pada tengah-tengah area produksi. Sistem pembuangan atau selokan sangat penting dalam sanitasi ruang produksi. Selokan dalam ruang produksi berfungsi sebagai penyalur limbah cair menuju Unit Penanganan Air Limbah (UPAL). b) Sanitasi Peralatan Pembersihan mesin dan peralatan produksi secara total dilakukan oleh para mekanik. Operator mesin dan peralatan dapat melakukan kegiatan sanitasi peralatan pada hari Minggu atau libur agar tidak mengganggu proses produksi. Sanitasi peralatan dapat sekaligus sebagai kegiatan preventive maintenance mesin peralatan. Preventive maintenance dilakukan untuk memeriksa kondisi mesin atau peralatan, sedangkan pembersihan ringan pada peralatan dilakukan setiap hari oleh karyawan produksi.

71

c) Sanitasi Tenaga Kerja Setiap karyawan yang masuk areal produksi harus benar-benar mematuhi tiga peraturan yang telah ditetapkan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sebagai berikut : i. Bebas aksesoris ii. Pemakaian perlengkapan kerja iii. Kebersihan tangan Perlengkapan kerja yang digunakan oleh para karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di bagian produksi adalah hairnettopi, masker hidung, celemek seragam dan sepatu khusus produksi. 2) Sanitasi selama Proses Produksi Sanitasi selama proses produksi merupakan faktor yang paling menentukan dalam keberhasilan proses produksi. Sanitasi selama proses produksi antara lain sanitasi gudang, sanitasi lingkungan mekanik dan mesin utility pabrik, sanitasi ruang proses produksi, dan sanitasi areal Quality Control. 3) Sanitasi Lingkungan Sekitar Pabrik PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berlokasi dekat aliran sungai sehingga sanitasi lingkungan di sekitar pabrik harus diperhatikan. Tujuan dari sanitasi lingkungan ini untuk menghilangkan sarang serangga yang dapat mencemari produk dan menjaga keindahan lingkungan. 4) Sanitasi Penanganan Limbah Limbah pada unit produksi mi kering dibedakan menjadi limbah padat, limbah gas, dan limbah cair. Limbah padat berupa remukan mi yang sudah tidak dapat diproses lagi akan dikirim ke PT. Sarana, Palur yang kemudian dijual sebagai pakan ternak. Limbah gas sebagian berupa uap yang kemudian diteruskan keluar ruangan proses produksi menuju udara luar. Sedangkan, limbah cair sebagian besar adalah limbah cair organik.

72

Pengolahan limbah atau cemaran PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dilakukan dengan cara sentralisasi semua limbah cair dalam 1 unit IPAL (Instalasi Penanganan Akhir Limbah). a) Limbah Padat Limbah padat yang dihasilkan dari proses produksi pembuatan mi kering berupa limbah padat yang dapat didaur ulang dan limbah padat yang tidak dapat didaur ulang yang

pengolahannya dikumpulkan kemudian dibakar, berupa potonganpotongan plastik kemasan, laksban, rafia, etiket. Untuk limbah padat yang dapat didaur ulang biasanya disebut afal yang berasal dari mi yang tidak memenuhi standar. Afal dibagi dalam 3 golongan yaitu : D1 berupa remukan mi yang digunakan untuk pakan ternak, D2 berupa kepingan-kepingan mi yang masih dapat dijual dalam bentuk kiloan, dan reject berupa mi dan tepung yang sudah kotor dan harus dibuang. b) Limbah Gas i. Asap dan debu Limbah gas dibedakan menjadi 2 macam yakni asap yang berasal dari proses pembakaran bahan bakar genset (solar) dan asap yang berasal dari kendaraan untuk alat angkut bahan baku, hasil produksi dan kendaraan angkut bagi tenaga kerja (karyawan/ buruh). ii. Kebisingan Suara boiler, mesin-mesin produksi dan genset

menimbulkan dampak lingkungan berupa kebisingan. Suara yang paling menonjol adalah suara dari boiler. Uji laboratorium kebisingan yang dilakukan di dalam ruang boiler menunjukkan bahwa tingkat kebisingan di ruang boiler masih di bawah ambang batas yaitu sebesar 67,46 dBA kurang dari baku mutu lingkungan yakni 70 dBA.

73

c) Limbah Cair Limbah cair yang dihasilkan dari kegiatan pabrik yakni air limbah dari proses produksi. Air limbah dari proses produksi pengolahannya melalui IPAL dengan sistem sedimentasi.

Penanganan limbah cair meliputi proses anaerob dan aerob. Hasil pengolahan limbah dicek setiap bulan oleh lembaga penguji limbah dari Semarang, Jawa Tengah.

74

D. KESIMPULAN

Dari hasil kegiatan magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk yang telah kami lakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: a. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk adalah industri pangan yang memproduksi: mi kering, mi instan, biskuit, bihun, dan permen di mana produktivitasnya cukup meningkat mengikuti perkembangan jaman. b. Bahan baku pembuatan mi pada umumnya adalah tepung terigu dan air. c. Bahan pembantu yang digunakan adalah tepung substitusi (tepung tapioka dan tepung gaplek). d. Tepung terigu yang digunakan untuk bahan mi kering adalah tepung terigu merk TPS dan Naga Hijau. e. Tahap pembuatan mi kering meliputi : screw conveyor, mixing, roll press, slitting, steaming, shapping - folding, drying, cooling dan pengemasan. f. Pengendalian mutu mi kering dilakukan pada tiap tahapan proses mulai dari persiapan bahan baku, proses produksi sampai finish goods. g. Sistem pengendaliam mutu mi kering yang diterapkan sesuai dengan ISO 9001 : 2000. h. Sistem pengendalian mutu pengolahan mi kering dilakukan mulai dari persiapan bahan baku, proses, dan produk akhir yang akan siap dipasarkan. i. Pada penanganan produk akhir, dilakukan beberapa pengecekan meliputi: berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi, tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian laksban pada karton. j. Sumber energi terbesar yang digunakan untuk proses produksi mi kering adalah steam yang berbahan bakar batu bara. k. Limbah yang dihasilkan terbanyak adalah jenis limbah cair, dan sudah dikelola dengan cara sentralisasi dalam satu unit IPAL. l. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan prinsip 5R oleh sebab itu sistem sanitasinya menyeluruh dari semua aspek perusahaan (bahan, lingkungan, proses, pekerja, mesin dan peralatan, limbah).

75

LAMPIRAN

Tugas Khusus A. Pendahuluan Ada trouble dalam proses produksi mi kering jenis MA2T 09 LK, dimana produk akhir yang dihasilkan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Sebagai contoh adalah ketidakstabilan berat akhir produk. Proses produksi dilaksanakan pada tanggal 6 Juli 2011 pada Line 01 shift 1, dengan pengambilan sampel secara acak. Data yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel I. Data kemudian diolah menggunakan Diagram Pareto untuk menentukan permasalahan utama yang harus diselesaikan, kemudian dilanjutkan dengan analisis Fishbone Diagram (Tulang Ikan). Fishbone Diagram menunjukkan hubungan antara suatu masalah dan kemungkinan penyebabnya.

76

Tabel I. Data Pengecekan Parameter Produksi MA2T 09 LK Parameter 1.4 1.38 1.4 1.4 1.4 Jumlah Untaian 43 (helai) 43 19.5 Panjang Basah 20.5 (cm) 20.5 20.5 20.5 665 Berat Basah 651 (gram) 656 666 663 26.2 Kadar Air Basah 27.2 (%) 28.2 27.5 304 Berat Kering 299 (gram) 301 307 306 8.9 Kadar Air Kering 8.9 (%) 8.3 8.9 Berat/Ball 506 (gram) 503 Sumber : Hasil Pengecekan Puller (mm) B. Hasil dan Pembahasan Pembuatan diagram Pareto bertujuan untuk menunjukkan urutan prioritas dari sejumlah problem yang biasanya terkonsentrasi hanya pada satu atau dua jenis masalah utama saja, dari berbagai jenis masalah yang muncul selama pengamatan, sehingga dapat dilakukan penyelesaian yang 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 45 44 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 655 653 660 666 657 26.3 26.3 27.6 28 305 310 300 298 303 8.7 8.4 8.7 9.2 489 526 Data Pengecekan 1.4 1.48 1.4 1.4 1.4 45 44 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 645 655 668 662 651 26.7 27 27.6 29 302 305 301 304 295 8.6 8.2 8.6 9 512 467 1.4 1.4 1.4 1.4 1.64 45 45 19.5 19.5 21 21.5 19.5 652 653 644 654 648 26.2 26.6 27.4 26.9 302 298 293 294 296 9 8.2 9.2 9.4 501 498 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 46 46 20.5 20.5 21 20.5 20.5 647 666 651 655 670 27.2 27.4 27.6 27.6 306 301 303 305 297 8.2 8.5 9.2 10.1 529 501 1.44 1.4 1.46 1.46 1.4 42 42 20.5 21 20 21 20.5 657 652 660 670 653 26.6 26.9 27.3 26.4 298 302 306 303 303 8.7 8.6 8.8 9.6

77

terarah. Fokus penyelesaian terhadap masalah tersebut kemudian akan dapat dilakukan dan dikembangkan lebih lanjut. Tabel II. Jumlah Defect dan Persen Defect Group Group Group Berat Kering 14 28.0% Berat Basah 13 26.0% Panjang Basah 9 18.0% Kadar Air Kering 6 12.0% Puller 5 10.0% Berat/Ball 3 6.0% Sumber : Hasil Analisis Diagram Pareto Dari Tabel II. dapat dilihat bahwa berat kering produk akhir merupakan prioritas masalah yang harus diselesaikan terlebih dahulu. Penyelesaian masalah dilakukan dengan menganalisis parameter-parameter yang dianggap mempengaruhi ketidakstabilan berat kering produk.
50 45 40 35 jumlah defect 30 25 20 15 10 5 0 berat kering Series1 Series2 14 0.28 berat basah 13 0.54 pnjg basah 9 0.72 kadar air kering 6 0.84 puller 5 0.94 berat/ball 3 1 1

Diagram Pareto

0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Gambar I. Diagram Pareto Mi Kering MA2T 09 LK Penyelesaian masalah dilakukan dengan menganalisis parameterparameter yang dianggap mempengaruhi ketidakstabilan berat kering produk. Metode analisis yang dipakai adalah fishbone diagram. Fishbone Diagram menunjukkan hubungan antara suatu masalah dan kemungkinan penyebabnya. Keunggulan fishbone diagram antara lain :

78

1. Dengan membuat diagram ini kita telah mempelajari sistem 2. Diagram ini menunjukkan pemahaman tentang tim pemecahan masalah 3. Diagram ini menghasilkan penemuan secara aktif tentang penyebab masalah 4. Diagram ini bisa memberi petunjuk untuk pengumpulan datanya Dari hasil pengamatan pada proses produksi mi kering MA2T 09 LK, dapat dicari faktor-faktor yang paling mempengaruhi berat kering produk. Faktor yang dianggap paling mempengaruhi adalah performa mesin dan operator produksi. Dari fishbone diagram di atas dapat disimpulkan bahwa mesin steam box dan drying tidak bekerja secara maksimal. Dimana pada steam box, penyebaran uap tidak merata baik pada sisi utara dan sisi selatan conveyor. Hal ini kemungkinan disebabkan pipa penyalur uap yang berada di bawah conveyor dalam keadaan aus dan lubang keluarnya uap ada yang tersumbat atau mengalami pengeroposan. Sehingga hal ini

menyebabkan proses pematangan mi menjadi tidak sama antar sisi mi yang disteam. Dalam drying box terdapat heater yang berfungsi mengubah uap basah menjadi uap kering dan blower yang berfungsi sebagai penyebar uap kering ke seluruh drying box. Blower yang bekerja tidak maksimal akan menyebabkan proses pengeringan mi berjalan tidak sempurna. Sehingga akan mempengaruhi berat produk akhir, dimana berat antar mi terdapat selisih yang cukup besar.

Steam box
Mesin tidak bekerja secara maksimal Penyebaran uap tidak merata antara sisi utara dan selatan Sprayer tidak digunakan

Fan cooling

Man
Pekerja dituntut bekerja cepat sehingga kurang memperhatikan standar mi kering

Hembusan angin antara sisi utara dan selatan tidak sama tergantung jumlah fan cooling yang dipakai

Pekerja tidak bekerja sesuai standar produk, melainkan hanya berdasarkan kondisi di lapangan

BERAT KERING
Angsang diverting dan mesin drying tidak presisi Tidak bekerja secara maksimal sehingga gelombang tidak merata, jarak antar gelombang tidak sama, bagian pinggir mie terurai

Blower tidak berfungsi secara maksimal

Drying
Gambar II. Fishbone Diagram

Roll Cutter