Anda di halaman 1dari 9

PENGERINGAN

Pengertian dan Tujuan Pengeringan Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah : menurunkan kadar airbahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan, pengemasandan penyimpanan. Di samping itu banyak bahan hasil pertanian yang hanya digunakan setelah dikeringkan terlebih dahulu seperti tembakau, kopi, tehdan biji-bijian. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selamapengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.

Prinsip Dasar Pengeringan Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melaluistruktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus ditransfer melalui struktur bahan selama prosespengeringan berlangsung. Jadi panas harus disediakan untuk menguapkanair dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan.Dengan sangat terbatasnya kadar air pada bahan yang telah dikeringkan,maka enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup yang lain membutuhkan air untuk proses metabolismenya. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu.Walaupun setelah proses pengeringan secara fisik masih terdapat (tersisa) molekul-molekul air yang terikat, tetapi molekul air tersebut tidak dapat dipergunakan oleh mikrooganisme. Di samping itu enzim tidak mungkin aktif pada bahan yang sudah dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan airsebagai medianya. Berdasarkan hal tersebut, berarti kalau kita bermaksud mengawetkan bahan melalui proses pengeringan, maka harus

diusahakan kadar air yang tertinggal tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme Pada banyak produk seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. 2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.

Jenis-jenis proses pengeringan Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu: 1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.

2.

Pengeringan

hampa

udara.

Keuntungan

dalam

pengeringan

hampa

udaradidasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat padatekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadangsecara pemancaran. 3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik padakondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi.

Metode Pengeringan: 1.Pengeringan alami. a. Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan dioven dengan suhu 175o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya b. Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus.

2.Pengeringan Buatan a. Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kitagunakan. b. Menggunakan oven Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapatdigunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering,temperatur oven harus di atas 140o Fahrenheit. c. Spray Dryer (Continuous Drying) Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll. d. Pengering model terowongan Pada pengeringan menggunakan pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini adalah potongan sayuran kering. Karakteristik proses pengeringan Karakteristik proses pengeringan suatu bahan bergantung pada waktu yangdiperlukan, sehingga kurva kandungan air bahan terhadap waktu yang

diperlukan untuk mengeluarkan air dari bahan tersebut dapat digambarkan seperti dalam gambar 1, yang dinamakan kurva pengeringan. Pada proses pengeringan berlakudua proses, yaitu pada permulaan proses air dipermukaan bahan akan diuapkan, seperti yang digambarkan pada kurva pengeringan yang berkemiringan rendah, kemudian barulah berlaku proses pemindahan air dari bahagian dalam bahan ke permukaaannya. Semakin lama semakin sedikit air yang diuapkan. Proses ini berlangsung sampai air yang terikat saja yang tinggal di dalam bahan tersebut, seperti digambarkan oleh kurva asimptot di sebelah kanan grafik.

Gambar 1.Grafik Kurva Pengeringan Kurva penting lainnya yang dapat menjelaskan mekanisme

pengeringandengan lebih baik adalah kurva kadar pengeringan, seperti ditunjukkan pada gambar 2, yang menggambarkan kadar perubahan kandungan air bahan terhadap kandungan air bahan mula-mula.

Gambar 2. Kurva Kadar Pengeringan Untuk semua bahan, seperti yang disebutkan di atas, tahap awal pengeringan merupakan tahap kadar pengeringan konstan. Pada keadaan ini air pada permukaan bahan diuapkan pada kadar yang ditentukan oleh kualitas udarayang ditempatinya yaitu suhu, kelembaban relatif, tekanan, dan kadar aliran udaraseperti yang telah dibicarakan sebelumnya, oleh sebab itu kadar pengeringantetap. Tahap berikutnya pemindahan air dari bahan ke permukaan luar, air dipermukaan bahan diuapkan dan air yang dikandung bahan dialirkan keluar melalui proses resapan. Semakin jauh air dipindahkan dari permukaan bahan, kadar resapan semakin berkurang sehingga mengakibatkan kadar pengeringan berkurang. Gambar 2 menunjukkan kadar pengeringan bahan bukan higroskopik berkurang pada peringkat kedua pengeringan dan seterusnya sehingga semua air yangdikandungnya habis keluar. Untuk bahan higroskopik, pada awal

pengeringanmempunyai bentuk yang sama dengan bahan bukan higroskopik jika

kualitas udara sama. Kadar pengurangannya juga akan sama sampai semua air yang tak terikat menguap. Setelah itu kadar pengeringan akan berkurang lagi apabila air yang terikat menguap, sampai tahap air tidak dapat lagi dikeluarkan dari bahan tersebut. Pada tahap ini terjadi kesetimbangan antara uap air yang dikandung oleh bahan dengan medium udara. Pada gambar 2 keadaan ini ditunjukkan dengankadar pengeringannya menjadi nol. Untuk bahan higroskopik, kadar pengeringan pada tahap ketiga ini harus dikurangi, hal ini penting agar permukaan bahan tidak pecah atau retak akibat resapan air ke permukaan yang terlalu perlahan. Dimana permukaan bahan kering sedangkan air masih ada di dalam bahan. Seandainya halini terjadi dalam proses pengeringan hasil pertanian, maka mutu bahan yangdihasilkan akan merosot.

Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama proses pengeringan berlangsung dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya. Terjadinya perubahan-perubahan tersebut sebenarnya dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberi perlakuan pendahuluan pada bahan yang akan dikeringkan (misal dengan cara diblansing). Dengan mengurangi kadar airnya, maka bahan pangan hasil pengeringan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineralmineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan

yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh terjadinya reaksi-reaksi pencoklatan (browning) baik secara enzimatik maupun secara non enzimatik. Reaksi pencoklatan non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dan antara asam-asam organikdengan gula pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksiakan menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang tinggi sehingga bahan yanmasih basah langsung kontak dengan suhu yang tinggi, maka dapat terjadi case hardening. Case hardening adalah suatu keadaan di mana bagian luar bahan (di permukaan) sudah kering sedangkan di bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu yang tinggi di awal pengeringan akan menguapkan air yang ada di permukaan bahan secara cepat sehingga permukaan bahan menjadi kering dan keras dan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan tersebut. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahankarena adanya panas, atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan terbentuk bahan yang masif dan keras pada permukaan bahan. Terjadinya Case hardening mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat atau terhambat sama sekali, mikroorganisme yang terdapat di bagian dalam bahan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menimbulkan kebusukan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak terlalu tinggi atau pelaksanaan proses pengeringan awal yang tidak terlalu cepat dapat mencegah terjadinya Case hardening.