Anda di halaman 1dari 4

TEPUNG

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis tepung
 Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.       Kanji, dari umbi singkong Maizena (jagung), dari biji jagung Hunkue, campuran beberapa tepung untuk pembuatan kue basah lunak Beras Ketan Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu.

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negaranegara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi. Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM. Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya. Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi. Proses Gandum Jadi Terigu Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung. Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction,

yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Kandungan Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% 9%, 10.5% 11.5 % dan 12 % 14 %. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)

FLOUR Flour is a grain-shaped particles of fine solid or very subtle depending on usage.Usually used for research purposes, households, and bakuindustri materials. Wheat can be derived from plant materials such as wheat flour from wheat, tapioca from cassava, maize from corn or animal origin such as bone meal and fish meal. Type of flour i Flour - the flour / powder derived from grain, and is used as the base materialcake, noodles, breads, and pasta. Words in Indonesian flour is absorbed from the Portuguese Trigo, which means grain. Bread flour in the form of glutencontainingproteins, which play a role in determining the resilience of food made of flour. i Kanji, from cassava tubers i maize (corn), of seed corn i Hunkue, mix some flour for cake-making software i Rice i Ketan i panir, mix flour for frying, the main composition is wheat flour.

Wheat-based foods or flour has been a staple food of many countries. Availability is abundant in the world market, high protein, the price is relatively inexpensive and easy processing that have made practical flour-based foods quickly expanded to various countries. Wheat exporting countries are also quite a lot, among others, Australia, Canada, America, Russia, China, and much more. The history of the origin of the wheat plant itself has a very diverse references. An understanding which would be the same is expected that this plant was first grown in Asia. Is an archaeologist from the University of Chicago who found two types of wheat among the ruins of the ancient ruins of a village in Iraq in 1948. The village is built 6700 years BC. Some historians are still adhered to the assumption that the plant originally grew around the Mediterranean, about Turkey, Syria, India, even Europe. Records ancient history to find that 4,000 years BC Egyptian reliefs in the ancient cemetery indicate that the wheat used as human food, and wheat are known as food in China in 2700 BC. In line with the spread of human settlements, as well as wheat as a staple food and spread to Eastern Europe, South America, South Africa, the United States, Regulations and Australia. This resulted in wheat varieties and types became more diverse locations and future growth depends. In the journey, flour prepared from grain of wheat through the grinding process and then successfully developed a variety of foods. The most widely known and consumed in many countries including Indonesia are the bread and noodles. Other finished products cakes, biscuits, pastries, and much more.

So the process of Wheat Flour The processing of wheat into flour is divided into two processes, namely the cleaning process (cleaning) and grinding (milling). In the process of cleaning, the wheat is cleaned of impurities such as dust, grains other than wheat (such as seed corn, soybeans), wheat bran, wheat stems, rocks, gravel, etc. After the wheat is cleaned of impurities, the addition of water (dampening) that wheat has a moisture content desired. Dampening process depends on several factors. Among others, the initial water content in wheat seeds, grains, and the type and quality of flour is expected. Furthermore, wheat that has been given the water allowed to stand for a certain time so the water soak into the grain. This stage aims to create a clay grain leather that is not easily destroyed during ground and facilitate the endosperm separated from the skin and soften the starchy endosperm. The second process is grinding (milling) which includes the process of breaking, reduction, sizing, and tailings. The principle of the milling process is to separate the endosperm from the skin layer. Beginning with the process of breaking the separation of the wheat to separate the wheat bran with endosperm. The next stage is the reduction, the reduced endosperm that have been separated again into flour.Separate wheat bran processed into bran and pollard. During the milling process generated side products such as pollard, bran, and flour industries. The purpose of this milling stage to obtain a high extraction flour of good quality. Contents Generally, the classification based on protein content of wheat flour. It is available in the market has a protein content ranging from 8% - 9%, 10.5% - 11.5% and 12% - 14%. Inside there are gluten flour, which typically distinguish wheat flour with other flours.Gluten is a compound of the flour that is supple and elastic, which is required in the manufacture of bread in order to inflate properly, which can determine the plasticity play a role in making noodles and egg martabak skin so as not to tear easily. Generally determine the gluten content of flour protein content, the higher the levels of gluten, the higher the protein content of wheat flour. Levels of gluten in the flour, which determines the quality of food, depends on the type of wheat. In the manufacture of food, things to watch is the correct use of wheat flour type.Wheat flour protein content of 12% -14% is ideal for making bread and noodles, 10.5% -11.5% for biscuits, pastry / pie and donuts. As for fried foods, cakes and wafers using a protein 8% -9%. So a wheat flour is not necessarily in accordance with all meals. The quality of wheat flour is also influenced by water content (moisture), ash (ash content), and other physical parameters, such as water absorption, development time, stability, and others. Moisture is the amount of water content of the flour that affect the quality of flour. If the amount of moisture exceeds the maximum standard then decrease the shelf life of wheat flour because it will be more easily damaged, moldy and musty odors. Ash is the ash content in the wheat flour that affect the process and product outcomes such as product color (the color of the bread crumb, noodle color) and the stability of the dough. The higher the ash content of the worse quality of flour.Conversely the lower the ash content the better the quality of flour. This is not related to the amount and quality of protein. The ability of wheat flour to absorb water is called Water Absorption. The ability of water absorption of the flour is reduced when the water content in flour (moisture) is too high or humid storage places. Water Absorption is very dependent of the product to be produced. In making bread is generally required higher water absorption than the manufacture of noodles and biscuits. Speed of wheat flour in the achievement of a state develop (dull) is called developing time. When called under less time stirring the resulting volume of mixing is not maximal, fiber / coarse bread crumbs, bread is too chewy, sour smell of bread, quick bread hard, cracked surface of the skin and thick bread. Meanwhile, if the excess is called over-mixing stirring the resulting volume of bread spread / flat, less fluffy bread, fiber / coarse bread crumbs, pale skin color of bread, the bread shrink, the skin surface of the loaves of bread a lot of bubbles and not chewy. The last process is the stability that is the ability to withstand the stability of wheat flour dough to keep it perfect though it has passed the developing time (dull). The stability of the wheat flour is several things, among others, the number of proteins, quality protein and other additives / extra. (*)