RANY MARLIANTI KARIMAH 230110070030 PERIKANAN A SARDEN KALENGAN 1.

TITIK KENDALI KRITIS Dalam mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat pada pembuatan sarden kalengan yaitu dengan menentukan TKK pada saat pengendalian dilakukan. Yaitu suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan harus menggunakan Pohon keputusan (Decision Tree), yang menyatakan fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, pengolahan, pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan penyimpanan, distribusi atau tahapan lainnya. Titik kendali kritis (critical control point) adalah prosedur kerja untuk menentukan apakah tahapan kerja yang sedang dianalisis merupakan tahapan yang dapat menghilangkan adanya bahaya fisik, kimiawi, atau biologis yang mungkin terjadi dari tahapan sebelumnya. Apabila dari hasil analisis bahaya, ditemukan adanya bahaya fisik, imiawi dan/atau biologis namun tidak ada titik kendali kritisnya, maka alur proses harus dievaluasi untuk disempurnakan. Untuk menentukan titik kendali kritisnya, dapat digunakan pohon kepurusan (decition tree). HACCP merupakan Hazard Analysis Critical Control Point yaitu suatu

system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. CCP merupakan Critical Control Point yaitu titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk kemungkinan terjadinya bahaya. menghilangkan atau mengurangi

2. ALUR PROSES SARDEN KALENGAN

PERSIAPAN BAHAN MENTAH IKAN SARDEN

PENGISIAN (FILLING)

PENGHAMPAAN (EXHAUSTING)

STERILISASI

PENDINGINAN

PENGEMASAN

PELABELAN

3. DECITION TREE
Adakah tindakan pengendalian pada sarden kalengan? Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Y a

Tidak

Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan

Y a

Tida k Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?*

Bukan TKK

Berhenti

Y a

Tid ak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?*

Y a

Tid ak

Bukan TKK

Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?*

Y a

Tid ak

TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

Bukan TKK

Berhenti

4. ANALISIS BAHAYA Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk Deskripsi Produk : Sarden Kaleng : Sarden kaleng sebagai salah satu makanan siap saji dapat dijadikan makanan alternatif pemenuh kebutuhan protein Merek sarden kaleng yang bervariasi hewani masyarakat.

dengan berbagai kelebihan yang ditawarkan akan menyebabkan konsumen mempunyai banyak pertimbangan dalam membeli sarden

No Alur Proses Jenis Bahaya 1. persiapan bahan mentah 1.Bahaya Fisik -keadaan fisik yang sudah rusak/cacat 2.Bahaya Kimiawi -bahan baku sudah bau tengik 3.Bahaya Biologis -kontaminasi oleh mikroba 2. pengisian (filling) 1.Bahaya Fisik -tulang -bahan pengotor lainnya 2.Bahaya Kimiawi -kontaminasi logam Cu dan Fe dari kaleng 3.Bahaya Biologis -cemaran salmonella

Cara Pencegahan Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci, di-precook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang.

3.

penghampaan (exhausting)

Pengisian ikan edalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan Meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong (Murniyati dan Sunarman, 2000). 2.Bahaya Kimiawi Penghampaan adalah -kontaminasi logam dari kaleng pengeluaran udara dari dalam 3.Bahaya Biologis kaleng. Penghampaan - kontaminasi oleh mikroba bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan bakteri

4.

sterilisasi

2.Bahaya Kimiawi -cemaran logam dari kaleng 3.Bahaya Biologis -cemaran bakteri dan mikroba

5.

pendinginan

3.Bahaya Biologis

aerob, menjaga kandungan vitamin (Murniyati dan Sunarman, 2000). Menurut Muchtadi (1995), exhausting berguna untuk menghilangkan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain sebelum kaleng ditutup. Karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk. Kegunaan lain dari exhausting adalah memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi, sehingga kerusakan kaleng akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindari. Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC, dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak (Murniyati dan Sunarman, 2000). Menurut Muchtadi (1995), sterilisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu tinggi untuk menghancurkan mikroba. Proses sterilisasi yang diterapkan pada proses pengalengan merupakan proses sterilisasi komersial. Menurut Winarno (1994), sterilisasi komersial berbeda dengan sterilisasi total. Pada sterilisasi komersial terdapat beberapa mikroba yang hidup setelah dilakukan sterilisasi. Kaleng harus segera

-cemaran bakteri thermofilik

6.

Pengemasan dan pelabelan

1.Bahaya Fisik -kemasan rusak/bocor 2.Bahaya Kimiawi -bahan kemasan mengandung bahan kimia 3.Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri

didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging (Murniyati dan Sunarman, 2000). Menurut Fennema (1975) untuk menghindari terjadinya kerusakan pada kaleng dan badan kaleng, maka sebelum retort dibuka perlu dilakukan pemasukan udara yang bertekanan agar tekanan udara diluar dan didalam kaleng sama. Pada saat proses pendinginan, air dialirkan melalui saluran pembuangan untuk mengetahui lama pendinginan yaitu sekitar 30 menit. Pendinginan selesai setelah didapatkan suhu sekitar 30oC-40oC. Retort dibuka, basket retort dikeluarkan dengan derek mekanis dan diangkut ke gudang produk jadi dengan bantuan forklift (Suartama, 2001). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya. Label sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan gambar yang menarik. Sebuah label yang direncanakan dengan baik dan dengan cap (merk) yang terkenal besar sekali pengaruhnya. Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus jelas (Moeljanto, 1982).

Pemberian label atau etiket pada kaleng dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk, kertas cetakan ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilkan. Label ditempatkan dengan tangan atau dengan mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk Bahan Baku Konsumen Cara Penyimpanan Cara Distribusi : Sarden kalengan : Ikan sarden : Semua umur. Tetapi tidak di konsumen untuk bayi : penyimpanan di suhu ruangan atau di suhu lemari es : penjualan langsung yaitu disalurkan ke toko-toko dan juga pemasaran melalui internet. Penjualan dalam berbagai ukuran dan variasi kemasan. Cara Mengkonsumsi : membuka kaleng dengan pembuka kaleng. Ikan sarden ini dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan ataupun bahan tambahan dalam suatu masakan Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Persiapan Bahan Mentah Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci, di-precook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang Tahap 2 : Pengisian (Filling)

Pengisian ikan kedalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong Tahap 3 : Penghampaan (Exhausting) Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan

bakteri aerob, menjaga kandungan vitamin Tahap 4 : Sterilisasi Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC, dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak Tahap 5 : Pendinginan Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging Tahap 6 : Pelabelan label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya.

Label sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan gambar yang menarik

Kelompok Bahaya No. Bahan/Ingredien MSG Pengawet A + + B + + C D + + E F

Kategori Resiko 0/I/II/III/IV/V/VI III III

Keterangan : 1. Kelompok Bahaya A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus) Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Sumber : www.ebookpangan.com/E.../sni%2001-4852-1998%20%20HACCP.pdf