Anda di halaman 1dari 16

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan hasil utama dari sebuah produk hasil peternakan.

Hasil sampingnya dapat berupa kotoran atau feses yang dapat digunakan sebagai pupuk. Sebagai produk utama maka peternak dituntut agar hati-hati sehingga produksi yang dihasilkan dapat dipasarkan dengan harga yang menguntungkan. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori, dan mengandung lemak yang tinggi. Secara umum kualitas telur konsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri fisik seperti, bentuk oval dengan salah satu ujungnya tumpul dan ujung lainnya runcing, warna kulit telur hijau dan ini lebih disukai oleh konsumen terutama di Indonesia dibandingkan dengan telur berkulit putih, berat telur sebaiknya berkisar 60 70 gr untuk telur itik serta keadaan telur harus utuh dan halus. Kualitas telur berhubungan dengan daya terima oleh

konsumen. Komponen-komponen telur akan mengalami perubahan

bila

terjadi

penurunan

kualitas

selama

terjadi

penyimpanan.

Penilaian kualitas telur secara eksterior dan interior.

Rumusan Masalah 1. Apakah yang dimaksud dengan telur ? 2. Bagaimana kualitas telur yang baik ? 3. Bagaimana cara membedakan telur yang berkualitas baik dan tidak baik? 4. Bagaimana cara menyeleksi untuk telur tetas ?

PEMBAHASAN
1. Tinjauan Umum Tentang Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.
Telur segar biologis adalah telur segar yang baru keluar dari induknya, sedang telur segar komersil adalah telur segar yang telah erumur satu atau dua minggu yang disimpan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Kualitas telur dapat ditentukan baik secara eksterior dengan mengamati bentuk, tekstur, warna, keretakan atau keutuhan dan kebersihan telur, maupun secara interior dengan mengamati bagianbagian telur yang terdiri dari kuning telur, putih telur, ruang serta gelembung udara yang terdapat dalam telur.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,

tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruhbulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedantg tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil maupun ibu yang menyusui.
2. Menentukan Kulitas Telur

Secara keseleluruhan kualitas sebutir telur bergantung pada kuantitas isi telur dan kulit telur, selain itu juga berat telur mempengaruhi pula kuantitasnya. Kualitas isi telur ( Interior ) cara

untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian dalam telur seperti rongga udara, yolk, albumen, dan chalaza. Kualitas luar telur ( Exterior ) , kualitas telur sebelah luar dapat dilihat dari beberapa parameter yang dapat menjadi dasar acuan seperti kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit, bentuk telur, berat telur. Cara untuk memilih telur yang baik adalah dipilih secara alami seperti: a. Bentuk normal / oval
b.

Kulit kerabang cukup tebal dan tidak mudah pecah serta tidak ada bintik-bintik.

c. Rongga udarah dalam telur relatif kecil. d. Isi telur tidak kocak, bunyi bila digoncang Cara memili telur yang baik adalah sebagai berikut:
a. Karena sifatnya yang tidak tahan lama, beli telur seperlunya. Ini

baik untuk menghindari telur kadaluarsa. b. Ciri-ciri telur yang baik adalah kondisi cangkang tidak retak bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba. c. Telur yang baik akan terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika diteropong. Ciri lainnya adalah telur yang baik tidak terapung ketika direndam di dalam air.

Cara lain yang digunakan untuk membedakan telur yang berkualitas baik atau tidak adalah dengan melakukan beberapa langkah-langkah berikut ini, a. Telur direndam dalam air, akan menunjukkan bahwa bila telur masih baik akan tenggelam tapi bila telah ruak akan melayang atau mengapung. b. Telur dipecahkan sebagai sampel pemeriksaan sehingga akan terlihat bila telur masih segar dan baik kuning dan putih telur tebal akan berdiri membukit sedangkan bagian putih telur yang tipis akan sedikit keluar (terlihat kental). Telur yang pada dasarnya merupakan sumber protein dan makanan utama untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat maka penting untuk memperhatikan penanganan telur konsumsi. Adapun penanganan telur konsumsi yang baik adalah sebagai berikut: a. Membersihkan telur kotor yaitu apabila telur yang akan

dibersihkan tidak begitu kotor cukup dengan lap kering dan bersih dengan cara basah yaitu cara ini dilakukan pada telur yang kotor harus dicuci dengan air hangat suhu 40 43C kemudian dikeringkan dengan lap bersih.
b. Meletakkan telur yaitu, untuk menyimpan teur dalam rak (egg

sray) yang benar bagian tumpul berada diatas. Hal ini perlu diingat karena rongga udara telur ada dibagian yang tumpul dengan demikian selaput yang membatasi rongga udara tidak tertekan oleh isi telur.

c. Menyimpan telur segar yaitu, jangan berdekatan dengan benda atau barang yang berbau merangsang (tajam) , simpan pada suhu yang lebih rendah dari kamar (sejuk). Penyimpanan pada suhu kamar yang sejuk telur dapat tahan 1 2 minggu sejak dari ditelurkan, penyimpanan dalam lemari es (kulkas), telur dapat tahan sampai 6 minggu, yang perlu diingat adalah simpan dalam keadaan baik dan bersih. Perubahan dalam produksi dan pengolahan oleh pada industri telur telah terjadi sehingga mempengaruhi mutu telur yang didistribusikan kepada konsumen. Dengan ditemukannya bukti bahwa Salmonella sp yang merupakan bakteri patogen pada telur. Analisis epidemiologik menunjukkan bahwa telur atau produk telur yang terkontaminasi merupakan sumber utama infeksi, selain itu Staphylococcus Aureus dan Esherichia coli juga merupakan bakteri patogen pada manusia. Sebelum adanya pembuktian maka konsumen akan

melakuka penilaian telur secara visual dan fisik seperti ukuran rongga udara, warna kuning telur, HU, tinggi albumen, berat telur dan lain sebagainya, oleh karena itu aspek mikrobiologi telah dimasukkan untuk penilaian kualitas telur yaitu dengan mempertimbangkan kontaminasi oleh mikrobia patogen pada telur. Ciri ciri telur yang baik dan sehat adalah sebagai berikut: a. Warnanya segar b. Cangkang tidak cacat atau rusak

c. Jika dilihat dengan peneropong telur, terlihat pembuluh darah

berwarna kemerahan yang bersambung satu sama lainnya. d. Pada telur yang sudah berembrio, embrionya tampak hidup dan gerakannya tampak jelas. Ciri ciri telur yang jelek atau cacat adalah sebagai berikut: a. Warnanya kusam b. Cangkang tergores, retak atau bentuk cacat lainnya c. Pada telur yang muda antara putih dan kuning telurnya bercampur. d. Tidak tampak adanya gerakan dan pembuluh darah terputusputus e. Pada telur yang sudah ada embrionya, kadang-kadang terdapat cairan encer. f. Jika digoyang cairan tersebut dapat terlepas dari embrionya, tetapi embrio tidak tampak bergerak. Kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah tambahan pakan yang diberikan pada ayam petelur untuk memperbaiki mutu telur. Sauropus Androgynus (katuk) merupakan tumbuhan obat yang kaya akan -karoten, mempunyai sifat antibakteri dan vitamin terutama vitamin C. Hasil penelitian pada broiler menunjukkan bahwa pemberian ekstrak daun katuk mampu meningkatkan warna kuning pada kulit broiler. Sifat

antibakteri dari ekstrak daun katuk diharapkan dapat menekan mikrobia patogen terutama Salmonella pada telur. Market grade telur ditentukan oleh berat telur secara ekonomis, di negara maju peningkatan sebesar satu gram dalam berat telur dapat memperbaiki grade dan sehingga meningkatkan pendapatan sebesar 4 -5 %. Berat telur yangcenderung lebih berat dengan kadar kuning telur yang lebih rendah jika dibandingkan akan menarik. Telur dengan kuning telur yang lebih kecil akan mengandung koesterol total lebih rendah daripada kuning telur yang lebih besar yang merupakan faktor penting jika

mempromosikan konsumsi telur. 3. Pemilihan Telur Tetas yang Baik Telur merupakan awal dari suatu kehidupan, seperti unggas yang berasal dari telur yang ditetaskan. Untuk memperoleh hasil penetasan yang baik maka perlu dilakukan pemilihan terhadap telur tetas. Beberapa Faktor sebagai berikut : a. Berat Telur Anak yang dihasilkan dari penetasan telur sangat yang mempengaruhi telur tetas adalah

dipengaruhi oleh berat telur. Dari pengalaman para peternak menunjukkan bahwa telur-telur dengan berat kurang dari 40 gram

atau lebih dari 45 gram memiliki daya tetas yang rendah dibandingkan dengan telur yang memiliki berat antara 40 45 gram. Berat telur yang seragam akan menghasilkan anak hasil penetasan yang seragam pula. Berat telur yang dihasilkan ayam meiliki grafik meningkat seiring dengan bertambahnya umur keudian akan stabil setelah ayam berumur lebih dari 12 bulan. Berdasarkan hasil penelitian ada pengaruh berat telur terhadap persentasi (%) daya tetas. b. Keadaan Kulit Telur Telur yang kulitnya kotor akibat kotoran ayam atau sisa pakan, memiliki daya tetas yang lebih rendah daripada telur yang bersih. Meskipun tampak tertutup rapat, kulit telur sebenarnya memiliki pori-pori yang masih bisa ditembus oleh udara dan kuman penyakit. Jika kulit telur kotor, kuman penyakit hampir bisa dipastikan berada di kotoran tersebut. Kuman penyakit akan dengan leluasa masuk ke dalam telur dan menyebabkan kematian embrio. Di samping itu, kotoran juga menyumbat sirkulasi udara. Sebaliknya jika kulit telur dalam keadaan bersih, kuman penyakit kecil kemungkinan bisa masuk ke dalam telur dan sirkulasi udara juga lancar. Karenanya, sebelum dimasukkan ke dalam mesin tetas, telur harus di bersihkan terlebih dulu dengan desinfektan seperti air

hangat, alkohol 70%, formalin 40%, kalium permanganat (KMNO 4) dan jenis desinfektan lainnya. Seleksi telur tetas yaitu pemilihan telur tetas yang baik dan dapat dipilih berdasarkan, a. Beratnya seragam, telur yang beratnya seragam diharapkan akan menghasilkan anak-anak yang seragam beratnya sehingga mempermudah dalam pemeliharaan. b. Bentuk telur harus lonjong (oval), normal dengan ukuran kali panjang. c. Kulit, ketebalan kulit telur merata, dengan ketebalan sedang saja dan kulitnya bersih serta tidak retak. d. Umur telur diupayakan tidak lebih dari 1 minggu. Pada satu priode bertelur sebaiknya sebaiknya diambil yang pertama sampai hari ketujuh. e. Isi telur, untuk mengetahui isi telur dapat dilihat dengan peneropong telur, yang normal tidak terdapat bintik merah, letak kuning telur tidak ditengah-tengah. Rongga udara terletak pada bagian yang tumpul dan ukuran diameternya masih kecil. f. Memenuhi persyaratan genetis, yaitu telur berasal dari induk yang dikawini pejantan dan masing-masing merupakan bibit unggul. Induk penghasil telur harus bebas dari penyakit menular.

Telur yang akan ditetaskan, harus bersih dari berbagai macam kotoran, oleh karena itu sebaiknya telur-telur dipunggut hanya dari kandang yang memilik sarang yang bersih dan kering. Telur yang kotor dan dicuci, kemungkinan akan berakibat

hilangnya selaput pelindung pada telur, yang kemudian akan membuka peluang lebih besar bagi penetrasi bakteri (infeksi) kedalam telur serta dehidrasi (penguapan) yang lebih cepat. Apabila pencucian telur terpaksa dikerjakan, hendaknya dilakukan pada saat akan dimasukkan kedalam incubator. Sebaliknya jangan mencuci telur untuk kemudian menyimpanya beberapa hari

sebelum dimasukkan kedalam incubator.

Kedua hal tersebut (penetrasi bakteri dan dehidrasi) akan lebih cepat menurunkan kualitas telur bahkan mematikan embrio didalamnya. Kebersihan telur dapat diusahakan dengan pengantian liter yang memenuhi syarat. Penyediaan sarang didalam kandang ternyata memegang peranan yang cukup penting terhadap

presentase menetas maupun kematian embrio didalam telur.

Makalah Teknologi Hasil Ternak

TELUR

Oleh:

Oleh:

Ayu Mahdalia I 311 08 276

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

Daftar Pustaka
http://cuek.wordpress.com/category/telur/. Tanggal diakses 5 November 2009 http://adisucipto.com/reproduction/faktor-faktor-yangmempengaruhi-kualitas-telur.html. Tanggal diakses 5 November 2009.

http://radiocbs1077.multiply.com/journal/item/25/MENGAWETKAN_T ELUR_KONSUMSI_SEBUAH_TIPS. Tanggal diakses 5 November 2009/ http://citraeggra.blogspot.com/2009/04/memilih-telur-yangbaik_30.html. tanggal diakses 5 November 2009. http://uripsantoso.wordpress.com/2008/04/20/pengaruhpenambahan-ekstrak-daun-katuk-terhadap-kualitas-telur-dan-beratorgan-dalam/. Tanggal diakses 5 November 2009. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/?q=node/490. Tanggal diakses 5 November 2009 http://peternakan.litbang.deptan.go.id/datahtml/plasmanutfah/ayam /ayam_nunukan.htm. Tanggal dikases 5 November 2009 http://www.sinartani.com/mimbarpenyuluh/penetasan-telur-ayamburas-baik-1254105357.htm. Tanggal dikases 5 November 2009. http://www.sinartani.com/mimbarpenyuluh/penetasan-telur-ayamburas-baik-1254105357.htm. Tanggal diakses 5 November 2009