Hasil analisis kimia (pH, keasaman, dan Brix) dari minimal diproses dan dikemas wortel MA diberikan dalam

Tabel 4. PH cenderung meningkat sampai 7 hari dan kemudian menurun setelah itu untuk semua perawatan. Tidak ada perbedaan signifikan yang diamati antara pengobatan atmosfer diubah pada setiap hari tertentu dalam hal Brix (P> 0,05). Namun, brix cenderung meningkat duringstorage di semua aplikasi. Peningkatan Brix selama penyimpanan menunjukkan peningkatan padatan terlarut total. Skor panelis 'untuk evaluasi sensorik dari wortel diiris dikemas dengan udara, MA oksigen rendah dan tinggi selama 14 hari penyimpanan disajikan pada Tabel 5. Secara umum, sebagian besar atribut sensori dievaluasi untuk wortel tersebut tidak dapat diterima setelah 7 hari penyimpanan di semua aplikasi. Pada hari ke14, produk tersebut tidak terlihat karena off-bau mencicipi. Dalam hal kualitas visual dan warna, wortel minimal diproses dirawat dengan oksigen rendah dan tinggi yang diterima sampai 14 hari penyimpanan. Skor bau pada hari 2 dan 7 lebih tinggi dibandingkan pada hari 0, namun mereka secara signifikan menurun setelah hari 7for semua aplikasi MA, menunjukkan terlihat off-bau formasi mungkin disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Skor panelis 'menunjukkan bahwa wortel yang diterima dalam hal tekstur pada hari ke-7, namun, nilai kurang dari diterima untuk semua aplikasi pada hari ke-14, mungkin karena penurunan ketegasan. Pengukuran tekstur oleh TA-XT ditambah yang paralel dengan skor sensorik.

Nilai produk secara keseluruhan penerimaan dekat dengan 6 (5,5-5,8) pada akhir hari ke-7 dengan tidak ada perbedaan antara aplikasi, namun, pada hari ke-14, nilai penerimaan secara signifikan menurun pada semua perawatan diterapkan. diskusi Hasil penelitian menunjukkan bahwa respirasi sangat tinggi untuk wortel diiris untuk semua aplikasi. Atmosfer anaerobik terjadi setelah hari 2 dan 7 di atmosfer oksigen rendah dan pasif, masing-masing. Kemasan film optimal untuk wortel harus menjaga komposisi gas optimal dan menyebabkan kondensasi yang rendah mencegah hilangnya kelembaban selama penyimpanan (Workneh et al, 2001.). Bahan kemasan (PP nampan disegel dengan PP film) yang digunakan dalam penelitian ini mencegah hilangnya kelembaban lebih berhasil daripada membuat komposisi gas yang optimal. Workneh et al. (2001) melaporkan bahwa LDPE film yang memungkinkan tingkat respirasi yang lebih rendah dan lebih suka PP meskipun jumlah mikroba terendah yang diamati dalam film PP sampai 14 hari. Semakin rendah tingkat respirasi semakin lama kehidupan penyimpanan. Wortel minimal diproses yang dimanjakan oleh bakteri mikrobiologis daripada ragi dan jamur. Itu mreported bahwa pertumbuhan mikroba meningkat karena peningkatan permukaan dengan mengupas dan memotong, pH tinggi, dan kandungan kelembaban wortel minimal diproses (Amanatidou et al., 2000). Hal itu disarankan oleh Deutsche Gesselschaft Kebersihan bulu und Mikrobiologie bahwa beban mikroba tidak boleh lebih dari 7,7 log CFU g-1 dalam rangka menjamin 5-6 hari kehidupan rak untuk wortel minimal diproses (DGHAM, 2002). Dalam penelitian kami, jumlah aerobik bakteri mesofilik menghitung sekitar 7,5 log CFU g-1 pada hari ke-14, namun, wortel tidak dapat diterima dalam hal sifat sensori dalam aplikasi apapun. Wortel minimal diproses berkelanjutan pembusukan bakteri dengan fermentasi asam laktat yang khas (Emmambux dan Minaar, 2003). Ia juga melaporkan bahwa oksigen di tingkat yang meningkat adalah racun bagi sel-sel hidup karena pembentukan radikal superoksida yang merusak metabolisme sel. Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang diamati antara atmosfer oksigen rendah dan tinggi pada jumlah total bakteri aerobik mesofilik kecuali untuk menghitung pada hari 21. Salah satu kriteria penting adalah pemutihan atau pembentukan perona pipi putih yang disebabkan oleh pengeringan pada permukaan wortel npeeled dan iris (Emmambux dan Minaar, 2003;. Klaiber et al, 2004). Mekanisme yang diusulkan untuk perubahan warna putih pada wortel dikupas berkaitan dengan respon fisik dan fisiologis untuk melukai. Respon fisik tercermin sebagai perubahan warna karena dehidrasi permukaan reversibel dan respon fisiologis sebagai akibat dari aktivasi metabolisme fenolik dan produksi lignin mengakibatkan perubahan colorm ireversibel (Cisneros-Zevallos et al, 1995;. Emmambux dan Minaar, 2003).

Emmambux dan Minnaar (2003) melaporkan bahwa film kemasan polimer mempertahankan kelembaban relatif tinggi dengan kelembaban yang baik harus dipertimbangkan untuk mencegah pembentukan memerah putih, yang paling penting rak kehidupan penentu untuk wortel minimal mprocessed. Amanatidou et al. (2000) juga melaporkan bahwa mencelupkan dalam larutan asam sitrat mencegah pemutihan wortel. Mereka menemukan bahwa wortel yang dicelupkan ke dalam asam sitrat, dilapisi dengan Na alginat, dan dikemas di bawah 50% O2 dan CO2 30% atau 1% O2 dan 10% CO2 atmosfer tidak memiliki perubahan warna sampai 12 hari penyimpanan. Namun, mereka mengamati peningkatan yang signifikan dalam indeks putih pada hari ke 12 sampai hari 0 membandingkan bawah MAP oksigen yang tinggi (80% -90% O2). Meskipun mereka menyatakan bahwa udara dan aplikasi oksigen rendah (1%) permukaan yang disebabkan gelap karena oksidasi fenolat, kami tidak mengamati gelap di udara dan aplikasi oksigen yang rendah selama 21 hari penyimpanan. Amanatidou et al. (2000) melaporkan bahwa wortel dikemas dengan udara secara signifikan melunak setelah 12 hari penyimpanan, namun, kemasan dengan oksigen yang tinggi (70% - 90% O2) menghasilkan kenaikan nilai tekstur. Pelunakan dari wortel ini disebabkan pertumbuhan pectolytic Pseudomonas (Amanatidou et al., 2000). Namun, Klaiber et al. (2004) mengamati peningkatan dalam ketegasan wortel minimal diproses selama 9 hari penyimpanan akibat dehidrasi dan awal lignification selama penyimpanan. Nilai tekstur yang berkorelasi dengan skor tekstur sensorik. Skor panelis untuk tekstur berkisar antara 2,5, dan 2,7 yang kurang dari diterima, menunjukkan pelunakan signifikan untuk semua aplikasi setelah 14 hari penyimpanan. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan antara aplikasi MAP pasif dan aktif dalam ketegasan pada hari 7 menurut penilaian para panelis, dengan tegas diterima dan juiciness. Peningkatan pH dapat dikaitkan dengan peningkatan mikroorganisme yang mengkonsumsi asam organik. Barry-Ryan dan O'Beirne (2000) melaporkan hasil yang sama untuk pH. Mirip dengan pH, keasaman (%) menurun sampai hari ke-14 dan, setelah itu, keasaman meningkat untuk semua aplikasi mungkin karena pembusukan mikroba. Peningkatan Brix bisa disebabkan peningkatan aktivitas metabolik di mana pati diubah menjadi gula (Cemeroglu et al., 2001). Barry-Ryan et al. (2000) melaporkan bahwa kualitas sensori wortel parut di MA tersirat bahwa katabolisme anaerob merupakan faktor utama karena off-bau, beban mikroba, pelunakan, dan produksi lendir adalah karakteristik fermentasi. Penurunan ini terjadi lebih cepat dengan menipisnya oksigen dibandingkan dengan kenaikan karbon dioksida (Barry-Ryan et al., 2000) Penelitian sebelumnya menyarankan 4-5 hari kehidupan rak untuk wortel minimal diproses (Amanatidou et al, 2000;. Barry-Ryan et al, 2000;. Barry-Ryan dan

O'Beirne, 2000). Namun, dalam penelitian kami kehidupan rak wortel minimal diproses disarankan sebagai 7 hari untuk oksigen yang tinggi dan aplikasi MAP pasif. Di sisi lain, kehidupan rak terbatas pada 2 hari di atmosfer oksigen rendah. PETA dengan oksigen tinggi dapat disarankan untuk pelestarian wortel minimal diproses sejak oksigen dalam paket itu dikonsumsi dalam 2 hari dan suasana anaerob terjadi karena laju respirasi tinggi dalam aplikasi MAP oksigen rendah. Kemasan film dengan permeabilitas tinggi oksigen dan karbon dioksida, tingkat transmisi uap air rendah, suhu penyimpanan (0-4 C), dan praktik sanitasi yang baik harus dipertimbangkan bersama dalam rangka untuk menjaga kualitas sekaligus meningkatkan kehidupan rak minimal diproses dan dimodifikasi dikemas suasana wortel. PETA diperkaya dengan oksigen dapat disarankan untuk pelestarian wortel minimal diproses untuk menghindari metabolisme anaerobik. Ucapan Terima Kasih Kami berterima kasih kepada A-Pack (<stanbul, Turki) untuk menyediakan film kemasan dan Huhtamaki (<stanbul, Turki) untuk nampan PP. Kami berterima kasih kepada Asisten Prof Dr Nafiz Celiktafl untuk analisis statistik. Para penulis berterima kasih kepada Gulbahar Yetifl, Huseyin Senyurt, Siileyman Uzan, dan Hamit Artar, mahasiswa di Jurusan Teknik Makanan Mustafa Kemal Universitas, Hatay, Turki, untuk membantu mereka dalam proses dan eksperimen.