PRESENTACION No.

BROMATOLOGIA
La bromatologa se deriva del griego y significa Ciencia de los Alimentos. La bromatologa estudia los alimentos acerca de la naturaleza de los alimentos, su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas condiciones.

Por tanto, se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados.

Tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin distribucin, comercializacin y distribucin. La diversidad de sustancias qumicas integradas en la composicin de los alimentos resulta un factor de fundamental importancia para las distintas fases implicadas en los procesos e fabricacin, comercializacin y consumo de los mismos.

- Los cambios que se producen durante la preparacin y manipulacin de las materias primas. - Los procesos tecnolgicos de elaboracin de alimentos. - La conservacin. - Los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su consumo.

As los fenmenos qumicos y enzimticos que se presentan en los alimentos guardan una estrecha relacin con los requisitos que deben cumplir para que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organolptica o un excelente valor nutritivo.

La bromatologa debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de alimentacin. Es una ciencia multidisciplinaria cuya estructura interna abarca numerosos aspectos, los cuales se presentan a continuacin:

- Qumica y bioqumica de los alimentos: se ocupa de la composicin bsicas, estructura y propiedades de los mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes qumicos.

- Anlisis de los alimentos:

Aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en relacin con control de calidad y la deteccin de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.

- Microbiologa de alimentos:

Estudia la presencia y actividad de los microorganismos, tanto es sus aspectos positivos de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos que conduce a la alteracin de los alimentos, o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo humano que lo consume.

- Tecnologa de los alimentos:

Establece los procesos adecuados para su elaboracin dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos.

- Toxicologa de los alimentos:

Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composicin de las materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminacin.

- Diettica:

Se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o de personas especficas.

Por ello combina, de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.

Desarrollo de la Bromatologa
La ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas histricas bien diferenciadas: 1. Una etapa naturalista en la que predominaba una visin teraputica del alimento. 2. Una etapa qumico-analista, caracterizada por la consideracin del alimento como un simple aporte de nutrientes, dentro de una visin nutricional del mismo.

En ella, se distinguen dos perodos diferenciados por el tiempo y en los objetivos: - Cuya principal preocupacin radica en el aspecto cuantitativo del aporte calrico de los alimentos de la dieta. - Centrado en la identificacin de las numerosas especies qumicas que integran la composicin qumica del alimentos y que suelen desempear diversas funciones, unas relacionadas con su valor nutritivo, otras con sus caractersticas organolpticas.

3. Etapa tecnolgico-legal: Se pone de manifiesto la gran incidencia de los avances tecnolgicos en la elaboracin y conservacin de los alimentos, as como la preocupacin por establecer leyes que permitan un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.

Actualmente la elaboracin de la mayora de los alimentos que se consumen ha pasado de domstica o artesanal a ser industrial, aun cuando no se mantengan los mismos principios bsicos: los nuevos sistemas de conservacin y distribucin ha conducido a una diversificacin de los alimentos, tanto en la forma de ser presentados como en la forma de comercializarlos.

Actualmente la ciencia de los alimentos ha adquirido implicaciones de tipo social: a.) Econmicos: cuyas soluciones estn relacionadas con la agricultura, ganadera, pesca, industria y los transporte. b.) Sanitarios: que exigen establecer de modo cientfico las manipulaciones apropiadas de los alimentos que se fabrican, comercializan y consumen.

c.) Legislativos: Con el fin de ordenar unas normas de represin de fraudes, con mtodos analticos apropiados para su control.

La bromatologa se divide en dos grandes categoras: La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humanos.

La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

OTRA DIVISION BROMATOLOGIA

DE

LA

DIVISION DE LA BROMATOLOGIA Se ha convenido dividirlas en las siguientes partes: 1 Bromatologa Bsica 2 Bromatologa Zoogena. 3 Bromatologa Fitgena 4 Bromatologa Analtica

Bromatologa Bsica: Comprende todo los conocimientos generales que son necesarios para poder corresponder y aplicar esta disciplina: tales como el estudio del alimento en lo referente a su constitucin. Funcin del alimento caractersticas y requisitos debe de reunir.

Categora y clasificacin de los alimentos. Valor nutritivo y calrico: requerimiento energtico, raciones alimenticias; rgimen alimenticio; as como la importancia en la alimentacin de las protenas, grasas, carbohidratos , vitaminas y sales minerales , su interrelacin y requerimientos.

Bromatologa zoogena Se ocupa del estudio particular de cada producto alimenticio de origen animal por (lcteos, crnicos, etc.).

Bromatologa fitgena: Trata del estudio de lo alimentos de origen vegetal tales como: legumbres cereales, frutas, verduras, etc.

Bromatologa analtica Comprende el estudio de los diferentes mtodos de anlisis que se usan en la tcnicas bromatolgicas para el control y reconocimiento de las alteraciones y adulteraciones o imitaciones de los alimentos, as como tambin para la determinacin de la composicin qumica de cada producto alimenticio.

ALIMENTO DEFINICION Alimento es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y sensoriales al ser ingeridas contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su estado de salud.

CONSTITUCIN DEL ALIMENTO. y Los alimentos son productos qumicamente complejos y estn constituidos por tres principios alimenticios. 1.- Los principios energticos o susceptibles de combustin tales como los carbohidratos, lpidos, cidos orgnicos, etc.

2.- Los principios plsticos y entre estos podemos citar a las protenas. 3.- Los principios reguladores entre lo que encuentran las vitaminas y las sustancias minerales.

En los alimentos pueden estar presentes una, dos o ms principios alimenticios. De la proporcin en que se encuentren y del valor alimenticio particular de cada uno de ellos depende la caracterstica nutricional de cada alimento.

FUNCION DE LOS ALIMENTOS

1.- proveen el material energtico. 2.- mantienen constante las sustancias especificas reponiendo los gastos. 3.- aportan los elementos necesarios para la produccin de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.

4.- Proveer las sustancias que directa e indirectamente tienen accin reguladora y aseguran una fisiologia normal.

CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO Tres son las caractersticas principales de un alimento. 1.- psicosensoriales 2.- nutricionales 3.- Higinico sanitarias.

Caractersticas psicosensoriales Son aquellos caracteres qu en una u otra forma impresionan los rganos de los sentidos. Comprenden los caracteres rgano sensoriales y ciertos caracteres fsicos y qumicos, entre los que podemos citar el color, olor, sabor, aspecto, textura, consistencia, pH, etc.

Caractersticas Nutricionales: Son aquellas que es relacionan con su valor nutritivo. Valor Nutritivo de un alimento: Esta dado por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes.

CARACTERISTICAS HIGIENICO SANITARIAS Los alimentos adems de ser nutritivos, debe presentar caracteres psicosensoriales aceptables, estar limpios y sobre todo carecer de agentes nocivos o perjudiciales para la salud.

La presencia de un agente nocivo en un alimento, automticamente le hace perder sus caractersticas higinicas as como sanitarias y queda por lo tanto inhabilitado para el consumo.

A estos agentes nocivos se le puede agrupar de la siguiente manera: 1.- agentes nocivos biolgicos 2.- agentes nocivos qumicos

Agentes nocivos biolgicos Dentro de esto tenemos a lo debido a la presencia en los alimentos de microorganismos patgenos. Se les puede reunir en dos grupos: endgenos y exgenos

ENDOGENOS Son aquellos que en el alimento trae consigo al microorganismo patgeno por hallarse las fuetes de origen infectada. Ejemplos: En carnes; casos de triquinosis En huevo; casos de salmonelosis En leche; casos de tuberculosis, brucelosis, etc.

EXOGENOS Aquellos en que. el microorganismo patgeno se halla en el alimento como consecuencia de una contaminacin ambiental en alguna etapa de su obtencin, elaboracin o preparacin.

Se pueden encontrar en la mayora de los alimento tanto de origen animal como vegetal; ejemplos: En carnes y sus conservas; casos de botulismo. En leches; casos de difteria, neumona, etc.

Agentes nocivos qumicos Son aquellas sustancias qumicas que se pueden encontrar en los alimentos y que dado a su naturaleza y constitucin son capaces de desencadenar ciertas alteraciones o procesos txicos.

Se le puede agrupar en las siguientes formas: 1.- txicos qumicos propios 2.- txicos qumicos adquiridos Txicos qumicos propios: Son aquellos que se encuentran en los alimentos por formar parte de su constitucin natural.

Txicos qumicos adquiridos. En este caso su presencia en los alimentos puede deberse a una forma accidental o en su defecto sern agregados para lograr su mayor aceptabilidad.

Se les agrupa de la siguiente manera: 1.- incorporados voluntariamente 2.- incorporados involuntariamente Incorporados voluntariamente Tenemos el caso de los aditivos, tales como los aromatizantes, colorantes y conservadores que son utilizados por el cdigo sanitario de alimentos.

Incorporados involuntariamente Citaremos los casos de sustancias residuales como por ejemplo, fertilizantes, pesticidas, insecticidas, desinfectantes,etc.

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO Un alimento para que pueda recibir el calificativo de alimento debe reunir ciertas condiciones estas son: 1.- debe de ser agradable 2.- digerible 3.- asimilables

4.- debe suministrar uno o mas nutrientes utilizados por el organismo 5.- debe carecer de toda accin perjudicial o toxica.

Agradable: Este factor es muy importante el cual nunca debe de descuidarse pues que la impresin que cause el alimento sea positiva. Debe tenerse que los caracteres tales como color, olor, sabor, aspecto, etc.

Son los determinantes dela acepcin o rechazo de un alimento y que un producto que no se ingiera por ser desagradable su valor como alimento ser nulo. DIGERIBLE Es decir el alimento debe de ser susceptible de ser atacado por los jugos digestivos y ser puesto en condiciones de ser absorbido.

La digestibilidad de un alimento es pues la propiedad que este de poder ser transformada en principios absorbibles y asimilables.

ASIMILABLE Es decir que el alimento es capas de sufrir todo un conjunto de procesos en virtud de los cuales se realiza la incorporacin del alimento digerido despus de la absorcin.

CATEGORIA DE ALIMENTOS Se pueden establecer tres categoras de alimentos: 1.- completos 2.- incompletos 3.- carentes

1.- ALIMENTOS COMPLETOS es aquel que aporta a los diferentes principios alimenticios y en cantidades tales que satisfacen las necesidades del organismo, (protenas, carbohidratos, grasas, etc.).

2.- ALIMENTO INCOMPLETO Son aquellas en que alguno o algunos de los nutrientes se encuentran en cantidades mnimas predominado otras que se encuentran en cantidades apreciables.

ALIMENTO CARENTE Son aquellos en los cuales falta totalmente uno o ms nutrientes o en su defecto hay ausencia de principios inmediatos en algunos de los nutrientres.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS A los alimentos se les puede clasificar de la siguiente manera: 1.- por su origen 2.- por su coeficiente de consumo 3.- por las transformaciones que puedan experimentar

POR SU ORIGEN Los alimentos pueden ser: a.- alimentos vegetales o fitogenos b.- alimentos animales o zoogenos

POR SU COEFICIENTE DE CONSUMO A los alimentos se les puede clasificar en la siguiente forma: 1.- Alimentos naturales Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo a sufrido manipulaciones mnimas. Ejemplo, el caso de las frutas.

2.- Alimentos frescos Es aquel que a sido producido, cosechado u obtenido dentro de una corto lapso de tiempo. Ejemplo, el queso, mantequilla, frutas, pescado de reciente preparacin u obtencin.

3.- Alimento perecible Aquel que se deteriora rpidamente, ya sea por la actividad de las enzimas propia de los alimentos o por accin de microorganismos, ejemplo, la leche, frutas, etc.

4.- alimento de guarda Es aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada a la deterioracin. Ejemplo, tubrculos tales como los camotes, las papas, etc.

5.- alimento conservados: Es aquel que por procesos tecnolgicos a sufrido la propiedad de poder guardrsele mas all del tiempo que es caracterstico al estado natural. Ejemplo, frutas y legumbres desecados, leches pasteurizadas.

6.- alimento elaborado Es aquel q a sido sometido a procesos tecnolgicos que simplificando las caractersticas del alimento, contribuye a su conservacin. Ejemplo, leches evaporadas, leches desecadas, frutas, ensaladas, etc.

7.- alimentos sustitutos: Es aquel que sin corresponder a las caractersticas de un alimento natural, imita sus cualidades por procedimiento que son aceptados y en el grado en cada caso se determina. Ejemplo, la margarina, sustitutos del caf, etc.

8 alimento enriquecido: Aquel que a sido premeditadamente las ciertas sustancias nutritivas para resolver as determinados problemas de deficiencia nutricional observados en ciertos sectores poblacionales. Ejemplo, la sal iodada, las leches vitaminadas con vitamina D y C, margarinas enriquecidas con vitamina A y D.