TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK

Dosen: Ir. Agnes Murdiati, MS Semester Ganjil Tahun Ajaran 2006/2007

EKSTRAKSI MINYAK
Agnes Murdiati, 2006

Bahan sumber minyak

Pembersihan Pengecilan ukuran Pemanasan Ekstraksi Penyaringan Pengendapanan Pemusingan

MINYAK KASAR

PEMBERSIHAN


Sortasi


Pemilahan bahan menjadi beberapa bagian/kelompok

Pengupasan


Penghilangan kulit

Pengayakan


Pemilahan untuk memperoleh bahan yang lebih homogen

Dengan magnetic conveyor



Pemilahan kotoran-kotoran yang berupa logam kotoran-

PENGECILAN UKURAN


Penggerusan


Benttuk serbuk

Pemipihan


Bentuk lempeng

Tujuan:
Melukai jaringan dan sel Memperbesar luas permukaan yang kontak dengan pelarut Memperpendek jarak diffusi minyak

PEMANASAN
Mengakibatkan:
Protein terkoagulasi
Koalesensi minyak Dinding sel lebih permeable

Viskositas minyak turun Affinitas minyak turun Masa biji lebih plastis mudah dikempa

Fosfatida dan kotoran lain menjadi tidak larut Menghilangkan aktivitas toksin

EKSTRAKSI
  

PEMANASAN/RENDERING PENGEMPAAN/PENGEPRESAN PENGGUNAAN PELARUT/SOLVENT PEMANASAN/RENDERING

Lemak hewani

Protein Air

koagulasi Koagulasi lebih mudah

dinding sel permeable

Affinitas minyak terhadap dinding sel turun Viskositas minyak turun Minyak lebih mudah mengalir

PEMANASAN DENGAN PROSES KERING (Dry rendering process) process)

Tidak untuk lemak pangan Pan pemasak tekanan vacuum uap panas tidak langsung Pemanasan lemak terpisah protein terdenaturasi Jaringan lemak mengandung 80-90% lemak air menguap Jaringan lemak

PEMANASAN DENGAN PROSES BASAH (Wet rendering process) process)

Untuk lemak pangan FaktorFaktor-faktor penting:  Perubahan flavor  Perubahan bau  Keeping quality

Jaringan lemak Lemak terapung air sentrifugasi

DIGESTIVE RENDERING PROCESS

Pemanasan dengan proses basah + ensim bahan kimia Pemanasan minyak dengan hidrolisis Melarutkan jaringan pengikat

PENGEMPAAN
cara mekanis

Pada umumnya untuk biji-bijian

PENGEMPAAN SECARA BATCH

Hydraulic pressing - terbuka - tertutup FAKTORFAKTOR-FAKTOR YANG BERPERANAN:  Kadar air biji  Kualitas biji  Besarnya tekanan maksimum  Lama tekanan maksimum  Suhu selama pengempaan

PENGEMPAAN SECARA KONTINYU

Screw press Keuntungan: mengurangi tenaga kerja tidak memerlukan press cloth Kerugian: kebutuhan tenaga besar Memerlukan operator terdidik

EKSTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUT

Cara paling effisien untuk ekstraksi minyak Residu mengandung minyak sekitar 2 Sifat pelarut:
      

3.5%

Keuntungan:  enersi untuk pemanasan minimal  protein tidak terdenaturasi Kerugian:  peralatan mahal  bahaya jika pelarut mudah terbakar  bahan beracun ekstrak terikut dalam

Non toksis Tidak bersifat eksplosif Tidak mudah terbakar Mempunyai interval titik didih yang sempit Daya pelarutan tinggi Mudah diperoleh dan murah Bersifat selektif

PENJERNIHAN MINYAK
TIDAK LARUT MINYAK PENJERNIHAN PEMURNIAN

KOTORAN

SUSPENSI KOLOID LARUT MINYAK

PENGENDAPAN = SETTLING Dasar: perbedaan densitas

PENYARINGAN = FILTRASI Dasar: perbedaan ukuran Jenis:

PEMUSINGAN = SENTRIFUGASI Untuk memisahkan suspensi yang sangat halus

Plate and Frame press Chamber press

Kata kunci: cake, filter cloth, filter medium

FAKTOR PENENTU MUTU MINYAK

1. Keadaan: 2. Kadar

bau dan rasa

normal

air maksimal 0.3%

air >>> makin mudah rusak air + kotoran medium yg baik utk mikrobia Analisis: thermogravimetri & distilasi

3. Kadar as. Lemak bebas, maks 0.3% sbg as. Laurat

Banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 g minyak (% alb atau bil. Asam) Alb >>> kualitas makin rendah tidak tahan disimpan lama Analisis: netralisasi dengan NaOH/KOH 4. Minyak pelikan negatif
Analisis: minyak + KOH alkoholis + air (SNI 01-3741-1995) 01-3741tetap jernih

5. Kadar kotoran (MIU), maksimal 0.05%

M --- moisture content I --- insoluble material U --- unsaponifiable material

6. Bil. Peroksida, maks 5 mg oks/g sampel

(Jumlah meq oksigen yang terdapat dalam 100 g minyak) Bil. Peroksida >>> minyak cepat tengik

7. Bil. Penyabunan 255265 255

Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g minyak Analisis: minyak + basa berlebihan, kelebihan basa dititrasi dengan asam

8. Bil. Iodium 8-10 8Jumlah g iodone yang diabsorbsi oleh 100 g minyak Analisis: minyak + chloroform/CCl4 + I2 berlebihan sisa I2 dititrasi dengan Na-thiosianat Na-

PERALATAN PEMBERSIHAN

A Typical Air-lift

Vibrating Screen

PERALATAN PEMBERSIHAN

Bar Magnetic

Magnetic Pulley Electro Magnetic

PERALATAN PENGECILAN UKURAN

Copra breaker

Hammer Mill

PERALATAN PENGECILAN UKURAN

Five High Crushing Roll

PERALATAN KEMPA

Hydraulic Press

Anglo American Hydraulic Press

PERALATAN KEMPA

Twin Screw Press

PERALATAN SOLVENT ECTRACTION

Carrousel Extractor