Topik 6.

METODE EVALUASI EFEK NEGATIF KOMPONEN NON GIZI:

Komponen alami pangan yang dapat bersifat sebagai toksikan
Nurheni Sri Palupi
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR - 2007
PPt e-Learning ENBP

SENYAWA TOKSIK DALAM BAHAN PANGAN

Nurheni Sri Palupi

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

SOLANIN
kentang, tomat, cabe mengandandung glikoalkoloid racun thd hewan & manusia -kentang hijau ( muda) -tomat muda berarna hijau Kasus keracunan - solanin - - cakonin
R1

*) HO R2

Struktur kimia: -mengand.ggs.gula & alkoloid (aglikon) terpenoid dg. 1grup amin -Ggs.aglikon: Spirostanol Ia Solasodin : R1 (=) ; R2 (-H) Ia1Leptidin : R1 (=) ; R2 (-OCOCH3) Ib Demissidin : R1 (-) ; R2 (-H) -Ggs.karbohidrat D-Glu (1-3) A (Beta-Solatriosa) : L-Rham (1-2) L-Rham (1-4) B (Beta-cakotriosa) : L-Rham (1-2) D-Gal (1-3) *)
*) HO R1

D-Gal (1-3) *)

R2

B1Beta-cakotriosa) : L-Rham (1-4) -D-Gal (1-3) *) D-Xyl(1-3) C (Beta-likotetraosa) : D-Glu (1-2)

D-Gal (1-4)-D-Gal (1-3)- *)

Kadar Glikoalkaloid kentang:

-Kand > 200 g/g bhn bahaya u/ dikomsumsi -Ross (78) - batas yang dapat diterima harus >rendah (60-70 g/g) - km adanya variasi jenis, musim, lokasi -Konsentrasi tertingi pd kulit. (100-400 g/g )

kdr.awal.pd.umbi kematangan umbi dipengaruhi kultivar intensitas penyinaran mutu sinar T ruangan

Toksisitas - Dipelajari secara in vivo - Dosis intraperitonial (lamb.) : - LD 50: 1000 mg/kg tomatin u/kelinci - LD 50: 1 mg/kg -cakonin u/ ayam melalui kantung telur ayam - Dosis oral: umumnya 10X > dosis intraperitonial - Dosis intraperiotonial : bbrp X > dosis intravena (urat drh) - Glikoalkaloid yg telah dipelajari toksisitasnya: - -solanin - -cakonin - solanidin - tomatin - solasodin ( S.aviculare)

Gejala keracunan gangguan alat pencernaan: muntah, diare (disertai darah) gangg. syaraf : ngantuk, apatis, bingung, lemah, depresi, pingsan timbul stl. 8-12 jam konsumsi

Mekanisme toksisitas Mempunyai 2 aksi toksik: 1. Terhadap kolinesterase sistem syaraf solanin inhibitor kuat thd.kolinosterase plasma 2. Terhadap membran gangguan sal penc/met tbh solanin berikatan dg sterol membran bocor

Pengaruh secara teknologis

Tidak dapat dihancurkan o/ pemanasan sedikit rusak ( <10%) dengan perebusan/pengukusan

Produksi glikoalkoloid pada kentang dilukai & disimpan pada T ruang setelah diiris cpt diolah/disimpan pada T dingin Indikator prod. kentang aman untuk dikonsumsi - rasa pahit slm. 1 mnt - rasa terbakar slm 5 mnt setelah dikonsumsi

SIANOGENIK GLUKOSIDA
Sianida tersebar luas dlm tnm dalam bentuk sianogenik glukosida biji2an, kacang2an, umbi2an Yang toksik thd manusia:

1. Amigladin : glukosida dr. benzaldehid sianohidrin hidrolisis - glukosa - benzaldehid - hidrogen sianida (HCN) 2. Dhurrin : p-hidroksibenzaldehid sianohidrin hidrolisis - p-hidroksibenzaldehid - glukosa - HCN 3. Linamarin : aseton sianihidrin aseton & HCN 4. Lotaustralin : etil keton

Pelepasan HCN dr tnm tgt aktv enzim glukosidase (+air) enzim ekstraseluler (diluar sel) bertemu substrat bila sel rusak fisik enzim: aktif pd T inaktif bila dipnskan otolisis
meningkat bila tnm direndam air setelah dihancurkan

umbi ketela pohon terluka tidak baik dikonsumsi HCN + tiosulfat tiosianat

ANALISA HCN DALAM BAHAN PANGAN

Hidrolisis asam Hidrolisis enzimatis - hidrolisis (HCL 5%) dlm.alat tertutup T 100OC, t 3 jam - Destilat ditamp.mengg.lart.NaOH 2,5% - Titrasi HCN dg Iodin (Horwitz, 60) Endapan perak Iod Guignard Test kualitatif - kertas Na-pikrat

as.pikrat 1%

- kertas Na-pikrat dicelupkan lar.NaCO3 10% - kertas dikeringkan

Bhn dihanc. + air kloroform

ditutup rapat

Warna merah bata/orange uji +

METABOLISME HCN & KERACUNAN Yang bersifat racun bukan SG tapi HCN Contoh: SG termakan tdk.beracun ( terbentuk HCN) ~ Pada pH cairan lambung enz.glukosidase inaktif ~ bila keasaman lamb. me (pH : kelaparan) pembebasan HCN

Reactions to form cyanide: cyanogenic compounds

HO OH R3 - C - C - CN R2 R 1
Cyanohydrin

R2 = HO - C - CN R3
Cyanohydrin

Hydroxynitrile lyase or OH-

R2 C = O + HCN R3
Hydrogencyanide OH-

H+

+
H 3O +

R1 - OH
Hydrolases H 2O

CN- +H2O
Cyanide

O R3 - C - C - CN R2 R 1 2,3-Epoxynitrile

R2

R 1 - O - C - CN R3 Cyanogenic glycoside/lipid
L. BRIMER

Dlm.tubuh: HCN diserap usus Ikatan sitokrom vs. HCN reversibel darah dosis HCN akan dilepas dosis letal enzim normal lagi berikatan dg respirasi dihambat sitokrom oksidase transpor elektron dihambat respirasi seluler terjadi sitokrom a3 O2

KATABOLISME
1. Kombinasi dg. tiosulfat tiosianat + sulfit 2. Bereaksi dg. 3-merkaptopiruvat tiosionat + piruvat Sistin 1-sistein 3-merkapto piruvat
+CN

1
(sulfur transferase) rodanase +SO3-

tiosulfat + piruvat +CN rodanase SO3 + tiosianat darah urin tiosianat darah urin

rodanase

KATABOLISME (lanjutan)
3. Sistin bereaksi langsung dg.HCN sistin + HCN 2-amino 4 tiozolin-karboksilat urin 4. Metabolisme Vit. B12 Vit. B12 mengikat HCN sianokobalamin darah ginjal urin kead.defisisensi B12 reaksi 1&2 tiosianat urin

Pencegahan keracunan:
1. Pengolahan - Menurunkan kdr HCN dlm bhn (pencucian,perendaman, perebusan, pengukusan) - Mencegah terbentuknya HCN dalam bahan (inaktivasi enzim, SG HCN)
-glukosidase

- HCN mudah menguap merebus daun singk.dibuka agar HCN menguap

2. Menghindarkan konsumsi Diversifikasi pangan masalah - tiosianat Usaha ! HCN di , shg.menjadi tiosianat 1. tiosianat dsbt. Goitrogen ? 2. menstimulir tbtnya nitrosamin ? tepung singkong - keracunan HCN

1. Tiosianat sebagai senyawa Goitrogen (goiter/gondok) - gondok : pembesaran kel. Tiroid - fungsi tiroid: membentuk hormon tiroksin untuk metabolisme sel tbh (membantu kerja enzim) bahan utamanya I2 - tiosianat : 1. mencegah pengikatan I2 o/ tiroid 2. melepaskan kembali I2 yg sdh. diikat tiroid Makanan (Iodium) defisien dikomsumsi Kompensasi (membsrkan diri) I2 banyak diserap) dicerna sdkt I2 sdkt diserap darah kel. tiroid (diikat I-nya) produksi tiroksin
tetap

2. Menstimulir terbentuknya nitrosamin seny.karsinogen kanker usus/lamb. Nitrosamin : nitrit +amin ikan, daging, bumbu2 - bhn.pengawet (Na/K-nitrat) pemerah daging - air minum - sayuran

HCN ~ akut tiosianat ~ kronis

Pigmen pd tnm kapas (akar, batang, daun, biji) - kulit sekam, linters:kabu2 - kernel minyak biji kapas bungkil konsent.prot

GOSIPOL

pemanfaatan (salad oil, margarin) kendala toksik : GOSIPOL Biji kapas : ~ gosipol bbs: ggs karbonil bbs MASALAH !! ~ gosipol terikat: ggs. karbonil terikat pd.ggs.amino prot (lisin)

Ditinjau dr.segi gizi: yg bbs. DC.prot Ketersed.lisin

. Amino (bbs)

Ex.

aa aa aa aa
hidrolisis proteolitik

Lys

+ aa aa aa aa
Gosipol

Lys

Enz. mampu DC

Toksisitas: - mempengaruhi permeabilitas membran - me aktivitas suksinat dehidrogenase & sitokrom oksidase fosforilasi oksidatif respirasi
- tidak menunjukkan efek racun pada manusia bila dikonsumsitidak berlebihan

ASAM JENGKOLAT
Suku polong-polongan dikenal dg.nama Pithecolobium jiringa (jack), Prain Pithecolobium lobatum, Benth Buah muda & tua dapat dimakan mentah, direbus, dibuat sayur atau keripik Toksisitas: penyumbatan saluran air seni o/ endapan kristal as. jengkolat

H2C

NH2 I S - CH2 CH COOH S - CH2 CH COOH I NH2

ASAM JENGKOLAT
as. jengkolat

C-S-liase buah jengkol (flora intestinal) ko-enz: piridoksal fosfat

SH H2C
tiol (bau)

SH
as.piruvat

+ 2CH3COCOOH + amonia 2NH3

ASAM JENGKOLAT
As. jengkolat: diserap usus darah jaringan asam mengendap (kristal) alkali larut

Tergantung pada: -Kdr.as.jengkolat dlm.buah

penyumbatan

-Jml.yg dikonsumsi -Makanan lain yg dikonsumsi (as./basa) -Sensitivitas orang yg bersangkutan

ASAM JENGKOLAT
Tingkat keracunan : ~ rendah ~ sedang ~ berat ~ ginjal (sakit pinggang) ~ sulit buang air seni ~ dp.buang air seni

Pengobatan : ~ krn larut dlm suasana alkali - dg. Na-bikarbonat (oral) - dg. Larutan glukosa (intervenous/infus) as. jengkolat larut

Preventif : - menurunkan makanan buah jengkol - menurunkan kdr. as. jengkolat scr fisik pembuatan keripik jengkol (pemukulan as. jengkol keluar) enzimatis penghambat. aktv. C-S-liase perkecambahan

ASAM JENGKOLAT

ex. jengkol sepi disimpan dlm.tanah 14 hari tunas 2-6 cm as. jengkolat

MIMOSIN
- Aa.bbs dlm.lamtoro (Leucaena Leucocephala) toksik - Kand biji > daun 763 mg/g N : 343 mg/g N
O OH OH

N I CH2 I H2N CH I COOH MIMOSIN

I CH2 I H2N CH I COOH L-TIROSIN

Akibat toksik: 1. Kerontokan rambut 2. Pertumbuhan terhambat 3. Katarak 4. Gondok 5. Fertilitas Mekanisme:

MIMOSIN

1. Mimosin antagonis tyrosin sintesa protein terhambat 2. Mampu mengkelat loham efektifitas enzim (ko-enzim) terganggu 3. Menghambat aktivitas: alkalin fosfatase & glutamat-oksalaasetat dekarboksilase met.sel.terhambat 4. Menurunkan penyerapan I2 oleh tiroksin gondok 5. Menghambat sintesis OH-prolin sintesis kologen Def. OH-prolin protokolagen mdh.terhdrolisis o/ kolagenase strukt.sel kuat pendarahan kapiler

10

MIMOSIN
Pengurangan/penghilangan sifat toksik 1. Pada ransum ternak + ferosulfat 1-2% Fe ++ Fe +++ mimosin Fe mimosin I mimosin 2. Pemanasan basah (kukus) T > 70OC 3. Perendaman/pencucian (lrt.dlm. air)

GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA
-banyak dlm tnm cruciterae (kubis,slada,lobak) -struktur: S C6H11O5 glukosa RC NOSO3 sulfat aglukon
R=metil alil 3-butenil 4-pentenil - 3-metiltiopropil - 4-metiltiobutil - 2fenil etil - benzil/m.metoksi benzil

Enzim pemecah: myrosin/myrosinase/glukosinolase nama resmi International Union Biochem: thioglukosidase seny. volatil berbau khas: isotiosianat

GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA
1. RC NOSO3 S- C6H11O5
H2O

D-Glukosa + H2SO4 + SR-C Naglukon org Pengaturan intramolekuler stabil

Tioglukosidase

Tanpa pengaturan intramol.

RC=N+S
nitril

R S - C =N
tiosionat

RN=CS
isotiosianat

11

GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA
2. Beberapa glukosinolat hidrolisis isotiosianat ttp.siklisasi oxazolidin toksik S-C6H11O5 CH2=CH-CH-CH2-C tnm.rapeseed I NOSO3 OH
CH2 NH I I CH2=CH-CH C-S O

CH2 - N I II CH2=CH-CH C I II OH S

goitrin

(5 vinil-oxazolidin 2-thion)

GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA
3. Glokosinolat dg R (aglukon) jenuh membentuk epitionitril

CH2=CH-CH-CH2-C

S-C6H11O5 NOSO3
S CH2-CH-CH-CH2-C=N I OH Eritro-1-cyano-2-hidroksi-3,4-epithiobuton (epitionitril) CH2-CH2-CH-CH2-C=N I S OH Threo - ----

SCH2=CH-CH-CH2-C I N OH S

Produk Toksik Glukosinolat

Goitrin (Oksazolidin-2-tion) (Oksazolidin

Bersifat antitiroid pada tikus (me- penyerapan iod (meoleh kelenjar gondok) Menghambat penggabungan iod ke dalam prekursor tiroid dan mengganggu sekresi tiroksin Mencegah pengambilan iod oleh kelenjar tiroid Kerusakan hati dan ginjal tikus

Tiosianat dan Isotiosianat

Nitril

12

13