PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia) SEBAGAI SOLUSI ALTERNATIF PELESTARIAN TANAMAN MENGKUDU

6 04 2010

4 Votes Oleh : LINA WIDAWATI ABSTRAK Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga berkhasiat tinggi bagi kesehatan tubuh manusia, seperti mencegah berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan (Senior, 2002). Namun, di Bengkulu mengkudu ini sudah hampir punah keberadaanya. Hal ini dikarenakan buah ini kurang diminati oleh masyarakat. Faktor penyebabnya yaitu rasa dan bau alaminya yang kurang enak dan dianggap tidak bermanfaat. Padahal buah mengkudu memiliki berbagai macam khasiat karena mengandung senyawa aktif. Dalam rangka pelestarian mengkudu Maka penting untuk menghadirkan suatu produk alternatif agar buah mengkudu dapat diminati oleh masyarakat. Salah satu jenis produk alternatif yaitu dengan membuat permen jelly. Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronine, scopoletin, senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol. Perbandingan antara pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan, oleh karena itu dibutuhkan penelitian tentang perbandingan tersebut untuk mendapatkan senyawa aktif yang maksimal. Jenis bahan pengenyal mempengaruhi kualitas permen jelly yang dihasilkan. Bahan pembentuk gel atau pengenyal yang biasa digunakan untuk pembuatan permen jelly adalah gelatin, karagenan dan agar-agar. Dari ketiga jenis bahan pengenyal tersebut, pentingnya melakukan penelitian lebih lanjut mengenai bahan pengenyal yang sesuai untuk permen jelly buah mengkudu. Kata kunci : permen jelly, buah mengkudu, ekstraksi, bahan pengenyal 1. I. PENDAHULUAN

Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga berkhasiat tinggi bagi kesehatan tubuh manusia, seperti mencegah berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan (Senior, 2002). Beberapa jenis senyawa berkhasiat obat yang diketahui berada di dalam sari atau jus buah mengkudu, antara lain antrakuinon (sebagai anti bakteri atau anti jamur), terpenten (sebagai peremaja sel), damnakantal (sebagai pencegah perkembangan sel kanker), xeronine dan sebagainya sampai ke antioksidan (penetral radikal bebas). Selain terkandung senyawa bermanfaat obat, mengkudu masak juga sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam kaprik, yang menghasilkan bau busuk (Anonim, 2007b). Sedangkan menurut Senior (2007), penelitian pada tikus menunjukkan, buah mengkudu mampu mencegah tumbuhnya sel kanker karena komponen antioksidannya. Namun, di Bengkulu mengkudu ini sudah hampir punah keberadaanya. Hal ini dikarenakan buah ini kurang diminati oleh masyarakat. Faktor penyebabnya yaitu rasa dan bau alaminya yang kurang enak dan dianggap tidak bermanfaat. Padahal buah mengkudu memiliki berbagai macam khasiat karena mengandung senyawa aktif. Menurut Dr. Neil Solomon, jus mengkudu sangat efektif untuk menyembuhkan kanker, gangguan pencernaan, diabetes, lesu, obesitas, kecanduan rokok, nyeri, depresi, alergi, gangguan pernafasan, sulit tidur, lemah konsentrasi, meningkatkan perasaan sehat fisik dan pikiran, meningkatkan kecerdasan berfikir, membantu membina otot serta tekanan darah tinggi (Bangun dan Sarwono, 2002). Maka penting untuk menghadirkan suatu produk alternatif agar buah mengkudu dapat diminati oleh masyarakat. Salah satu jenis produk alternatif yaitu dengan membuat permen jelly. Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronine, scopoletin, senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol. Dari hasil penelitian oleh Chang dan kawan-kawan, bahwa antioksidan yang diekstrak dengan etanol dari rosemary dan sage memiliki aktivitas terbaik (Tensiska dkk, 2003). Perbandingan antara pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan, oleh karena itu dibutuhkan penelitian tentang perbandingan tersebut untuk mendapatkan senyawa aktif yang maksimal. Jenis bahan pengenyal mempengaruhi kualitas permen jelly yang dihasilkan. Menurut Anonim (2007 a) bahan pembentuk gel atau pengenyal yang biasa digunakan untuk pembuatan permen jelly adalah gelatin, karagenan dan agar-agar. Dari ketiga jenis bahan pengenyal tersebut, pentingnya melakukan penelitian lebih lanjut mengenai bahan pengenyal yang sesuai untuk permen jelly buah mengkudu.

II.

ISI

2.1. Manfaat Mengkudu Mengkudu (Morinda citrifolia) termasuk jenis kopi-kopian. Mengkudu dapat tumbuh di dataran rendah sampai pada ketinggian tanah 1500 meter di atas permukaan laut. Mengkudu merupakan tumbuhan asli dari Indonesia. Tumbuhan ini mempunyai batang tidak terlalu besar dengan tinggi pohon 3-8 m. Daunnya bersusun berhadapan, panjang daun 20-40 cm dan lebar 7-15 cm. Bunganya berbentuk bunga bongkol yang kecil-kecil dan berwarna putih.

Buahnya berwarna hijau mengkilap dan berwujud buah buni berbentuk lonjong dengan variasi trotol-trotol. Bijinya banyak dan kecil-kecil yang terdapat di dalam daging buah. Pada umumnya tumbuhan mengkudu berkembang biak secara liar di hutan-hutan atau dipelihara orang orang pinggiran (Anonim, 2005). Kandungan kimiawi yang penting dari buah mengkudu antara lain asam lemak, yaitu asam kaproat, asam kaprilat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah maka semakin banyak komponen asam lemak yang terdeteksi. Kandungan lainnya adalah vitamin C dan asam-asam organik. Berdasarkan bau yang menyengat, diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu (Anonim, 2007b). Selain daging buahnya, biji buah mengkudu juga mengandung asam lemak. Khasiat yang terdapat pada biji mengkudu adalah mampu membasmi jerawat karena biji mengkudu mengandung asam linoleik (Senior, 2002). Menurut Dr. Neil Solomon, jus mengkudu sangat efektif untuk menyembuhkan kanker, gangguan pencernaan, diabetes, lesu, obesitas, kecanduan rokok, nyeri, depresi, alergi, gangguan pernafasan, sulit tidur, lemah konsentrasi, meningkatkan perasaan sehat fisik dan pikiran, meningkatkan kecerdasan berfikir, membantu membina otot serta tekanan darah tinggi (Bangun dan Sarwono, 2002). Beberapa jenis senyawa berkhasiat obat yang diketahui berada di dalam sari atau jus buah mengkudu, antara lain antrakuinon (sebagai anti bakteri atau anti jamur), terpenten (sebagai peremaja sel), damnakantal (sebagai pencegah perkembangan sel kanker), xeronine dan sebagainya sampai ke antioksidan (penetral radikal bebas). Yang menjadi masalah bagi yang baru mengenal buah mengkudu masak, adalah baunya yang tidak sedap. Apabila jus buah masak langsung diminum tanpa pengolahan terlebih dahulu, bau busuk yang keluar dari jus tersebut akan dapat menjadi penyebab muntah. Selain terkandung senyawa bermanfaat obat, mengkudu masak juga sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam kaprik, yang menghasilkan bau busuk tersebut (Anonymous, 2007b). Sedangkan menurut Senior (2007), penelitian pada tikus menunjukkan, buah mengkudu mampu mencegah tumbuhnya sel kanker karena komponen antioksidannya. Dengan kemajuan teknologi yang semakin pesat muncul upaya dari pemerintah ataupun pihak swasta untuk membudidayakan tanaman obat-obatan terutama tanaman mengkudu. Mengingat tanaman mengkudu diketahui memiliki banyak khasiat dan manfaat sehingga banyak diolah menjadi produk kesehatan, produk ini dapat diperoleh dalam berbagai bentuk baik dalam bentuk jus, kapsul dan minuman kesehatan. Semakin banyak produk dari buah mengkudu dengan berbagai merk merupakan salah satu bukti banyaknya manfaat buah mengkudu. 2.2. Ekstraksi Buah Mengkudu Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut dalam pelarut (Hui, 1992). Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan (Bernasconi et al., 1995). Ragam ekstraksi yang tepat bergantung pada tekstur, kandungan air bahan yang diekstraksi dan jenis senyawa yang diisolasi. Umumnya untuk merusak jaringan tumbuhan untuk mencegah terjadinya oksidasi enzim atau hidrolisis (Harborne, 1996).

Dalam melarutkan suatu komponen bahan, hal utama yang harus diperhatikan adalah pemilihan jenis pelarut yang mempunyai polaritas hampir sama dengan bahan yang dilarutkan (Pomeran and Meloan, 1994). Selain itu, faktor yang menentukan hasil ekstraksi adalah jangka waktu dimana simplisia atau bahan tetap kontak dengan cairan pengekstraksi (waktu ekstraksi) dan perbandingan antara simplisia atau bahan terhadap cairan pengekstraksi (jumlah bahan pengekstraksi) (Voight, 1995). Disebutkan juga oleh Susanto (1999) bahwa ekstraksi yang baik dilakukan pada kisaran suhu 30-50C. Salah satu senyawa pengekstrak adalah etanol. Etanol mudah menguap walau pada suhu rendah dan mendidih pada suhu 78 C (Departemen Kesehatan RI, 1995). Etanol biasanya digunakan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa aktif yang bersifat antioksidan dan antibakteri pada suatu bahan (Voight, 1995). Etanol (70 %) sangat efektif dalam menghasilkan jumlah bahan aktif yang optimal (Voight, 1995). 1 gram vitamin C dapat larut dalam 30 ml etanol 95 % dan dalam 50 ml etanol 70 %. Vitamin C mempunyai gugus karbonil (C=O) dan gugus hidroksil (OH). Dengan adanya gugus hidroksil, sehingga vitamin C dapat larut pada pelarut polar (Arslantas et al, 2004). Pada penelitian yang dilakukan oleh Ratna (2007), aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada ekstrak dengan menggunakan metanol dan etanol serta yang terendah pada ekstrak dengan menggunakan air. Hal ini dikarenakan metanol dan etanol kepolarannya mendekati tingkat kepolaran antioksidan. Sedangkan penggunaan aquades sebagai bahan pengekstrak terlalu polar sehingga senyawa lain seperti karbohidrat juga ikut terekstrak. Ditambahkan oleh Tensiska dkk (2003), bahwa penggunaan metanol dihindari untuk bahan pangan dengan pertimbangan bahwa metanol bersifat toksik, sedangkan etanol relatif lebih aman. Mengkudu mengandung vitamin C maupun antioksidan yang tinggi. Menurut Arslantas et al. (2004), vitamin C mempunyai gugus karbonil (C=O) dan gugus hidroksil (OH). Dengan adanya gugus hidroksil pada vitamin C, sehingga dapat larut pada pelarut polar. Menurut Tensiska dkk (2003), penggunaan etanol sebagai pelarut untuk ekstraksi bertujuan untuk mengekstrak antioksidan yang bersifat polar. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa ekstrak polar antioksidan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Sehingga penggunaan etanol tepat untuk mengekstrak senyawa kimia dalam mengkudu terutama vitamin C dan antioksidan. Cara pembuatan ekstrak buah mengkudu yaitu : 1. Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender. 2. Buah mengkudu yang telah dihancurkan (slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3. 3. Slurry yang telah dilarutkan kemudian disaring menggunakan penyaring vakum. 4. Setelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua). 2.2. Pembuatan Permen Jelly Buah Mengkudu Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen jelly termasuk kembang gula lunak.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % (Anonim, 2007). Menurut Winarno (2004), fungsi gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan khususnya pada pembuatan permen.Fungsi utama agaragar adalah sebagai bahan pembuat gel, pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, dan digunakan pula pada industri makanan yaitu untuk meningkatkan viskositas sup, saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Karagenan dapat membentuk gel dengan baik sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel, penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk jelly Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jelly antara 0,75%-1,5%. Buah mengkudu memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jelly. Proses pembuatan kembang gula jelly dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian. 1. Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan tahapan untuk memilih bahan yang berkualitas, yaitu dengan memperhatikan dan menyeleksi berdasarkan karakteristik dari sifat bahan yang digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan secara benar dan tepat, agar permen jelly yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik yang diharapkan. a) Persiapan Alat Persiapan alat adalah kegiatan mempersiapkan peralatan yang akan digunakan dalam proses pembuatan permen jelly. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah: alat pengukur, alat pengolahan, alat pencetak, dan alat pengemas. Alat Pengukur yang digunakan berupa timbangan, gelas ukur, dan alat pengukur suhu. Alat pengolah yang digunakan berupa kompor, saringan, panci, pengaduk serta alat pencetak. Pengemas yang digunakan adalah plastik dan toples. b) Persiapan Bahan

Persiapan bahan merupakan kegiatan mempersiapkan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. Persiapan bahan meliputi: Menentukan jenis bahan, dan memilih bahan berdasarkan kriteria yang benar. (1). Ekstrak buah mengkudu Buah yang digunakan harus memiliki kriteria berwarna kuning dan sudah matang, utuh, tidak luka atau rusak. Kemudian buah diekstrak menggunakan etanol agar didapat hasil ekstraksi yang optimum yaitu memiliki kadar vitamin C maupun antioksidan yang tinggi. (2). Pengenyal Pengenyal yang digunakan adalah gelatin, karagenan dan agar-agar yang masih baik, belum terjadi perubahan warna, rasa, dan aroma, bersih dari kotoran atau serangga. (3). Gula Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berkristal, warna putih tidak ada campuran bahan tambahan lain, bersih dari kotoran dan serangga. (4). Air Air yang digunakan adalah air yang sehat, jernih memiliki persyaratan fisik, kimia, mikrobiologi dan radioaktif. (5). Gula tepung Gula tepung yang digunakan adalah gula yang dihancurkan dan dihaluskan tanpa tambahan bahan lain, warna putih, tidak menggumpal. Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan merupakan proses dalam pembuatan permen jelly. Tahap pelaksanaan meliputi pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan, dan pelapisan dengan gula tepung. a) Pembuatan ekstrak buah mengkudu Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender. Buah mengkudu yang telah dihancurkan (slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3. Slurry yang telah dilarutkan kemudian disaring menggunakan penyaring vakum. Setelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua). b) Pemasakan Permen Jelly Campuran ekstrak mengkudu pekat ditambahkan gula pasir, garam, pektin dan asam sitrat sambil dipanaskan pada suhu 50 0C agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) masing-masing, diaduk hingga mengental.

c) Penuangan Ke Cetakan Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang (apabila permen dalam pembentukannya ingin dipotong-potong) atau langsung ke cetakan. Penuangan ini bertujuan memberi bentuk permen jelly. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan gelembunggelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu ruangan. d) Pendinginan Pendinginan merupakan proses perlakuan agar permen jelly menjadi dingin. Maksud pendinginan adalah untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pendinginan ini dilakukan dengan dua cara yaitu didinginkan pada suhu ruangan ( 25C-27C ) selama kurang lebih sehari, (Hidayat dan Ikhariztiana, 2004) dan didinginkan dalam almari es (cooler) dengan suhu 0C 4C selama 12 jam (Marliati, 1992). e) Pelapisan dengan Gula Tepung Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen jelly. Pelapisan ini dilakukan dengan cara permen jelly digulingkan diatas gula tepung hingga merata. 3) Tahap Penyelesaian Permen jelly yang sudah dicetak dan dilapisi dengan gula tepung, dikemas dalam plastik dan ditutup rapat atau dipres supaya tidak ada udara yang masuk, baru disimpan dalam wadah atau stoples yang rapat. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu pada prinsipnya sama dengan permen jelly biasa yaitu : Pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan yang telah diuraikan sebelumnya. Penggunaan berbagai jenis pengenyal dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu gelatin, tepung agar-agar, dan karagenan menjadikan hasil produk kembang gula jelly kualitasnya berbeda. Hal ini dikarenakan gelatin, tepung agar-agar dan karagenan berasal dari jenis yang berbeda. Hasil yang diharapkan dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromaya tidak langu lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi.

III. KESIMPULAN
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa hasil ekstraksi yang didapat dipengaruhi oleh jenis pelarut, waktu dan suhu ekstraksi. Dimana dengan cara ekstraksi yang tepat diharapkan mendapat hasil ekstraksi yang optimal, dalam hal ini vitamin C dan antioksidan dari buah mengkudu.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu antara lain pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan. Hasil yang diharapkan yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromaya tidak langu lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi. UCAPAN TERIMAKASIH Assalamualaikum Wr. Wb Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan makalah yang berjudul PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia) SEBAGAI SOLUSI ALTERNATIF PELESTARIAN TANAMAN MENGKUDU. Dalam penyusunan makalah ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak dan pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Ir. Urip Santoso, MSc., Ph.D selaku dosen pengampu mata kuliah penyajian ilmiah 2. Yudhi Masrobi dan Rizki Hidayatul Sholihin. Dalam penyusunan makalah ini, penulis telah berusaha dengan sebaik mungkin untuk menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya dan penulis juga menyadari masih banyak kekurangan dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan dari makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bengkulu, Maret 2010 Penulis